[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

soup with surprise (placemat by La FABBRICA del LINO)

The 25th country of our World Culinary ABC¹ is Armenia and the book I just finished reading is Still Writing by Dani Shapiro.² The two events are connected because the book made me want to cook a special soup for the author and the list of traditional Armenian soups made me choose arganak: “chicken soup with small meatballs, garnished before serving with beaten egg yolks, lemon juice, and parsley”³ (tuorli, succo di limone e prezzemolo). Sounds appealing, doesn’t it?

The title of the book was also appealing and the reading quite enjoyable. In a conversational tone that makes the reader feel s/he is having a pleasant conversation with a friend, Shapiro talks about her parents, early life, writing career and writing practice and encourages writers to be writers. A number of experiences Shapiro has had are similar to mine and that certainly made the book reach closer to my heart.

I have mixed feelings about advice on writing and hearing the words “you have to” makes my ears shut down like airplane doors prior to departure. Shapiro shares pieces of her personal journey, insights she’s gained and practices that have worked for her. She doesn’t impose her knowledge as ultimate: she invites the reader to be observant, mindful and compassionate on his/her own particular road.

As I snugged on the couch with the book and our cats, I had this image of me knocking on the front door of her house in the countryside, depositing a pot of soup on a chair next to it and leaving before she opened: a gift of comforting food from a fellow writer.

One recipe⁴ I found online for arganak was helpful in giving me a sense of what it is. The others were an example of what can happen when an automatic translator is trusted with a recipe. For example, one recipe⁵ starts with this instruction: “Wash the chicken, I even take off my skin.” Yikes! And another⁶ includes mysterious instructions like “The second bulb small to cut and fry on desi to transparency.” What?

What’s added to the broth: meatballs, lemon juice and egg yolks

My rendition is quite safe to make. I took some liberties, in particular in making the meatballs (polpette), but the fundamental structure of arganak is there. 

Print-friendly version of briciole’s recipe for arganak

Ingredients for the meatballs:

• 1 tablespoon / 14 g butter
• 1 1/2 ounces / 42 g onion, minced
• 9 ounces / 250 g ground raw beef 85% lean, 15 % fat
• 3/4 ounce / 20 g smoked ham, minced
• 1 ounce / 30 g raw pork sausage meat
• 1 teaspoon fine sea salt
• 1/8 teaspoon freshly ground black pepper
• 1/2 ounce / 15 g freshly grated Parmigiano-Reggiano

Ingredients for the soup:

• 4 cups / 950 ml chicken broth, possibly homemade; I use my homemade chicken stock/broth
• 2 large egg yolks from pastured poultry
• Prepared meatballs
• 1 tablespoon / 15 ml fresh lemon juice
• Fine sea salt, to taste
• Finely chopped flat-leaf parsley as topping

If you make your own chicken broth, which I recommend, you need to do that the day before making arganak, so it has time to chill overnight in the refrigerator and you can defat it before using it.

Melt the butter in a small skillet and add the minced onion. Stir well and cook gently until the onion is soft, 10 minutes or so, stirring often.

Pour the egg yolks into a small bowl and whisk them lightly with a fork. (Later you will add some broth to the yolks, so choose a bowl that can accommodate more than just the yolks.) Set aside.

Place the remaining ingredients for the meatballs in a bowl and mix well with a fork. Note that the original recipe for the meatballs uses only beef and adds cooked rice. Due to family dietary requirements, I cannot use rice. Ham, sausage and grated Parmigiano-Reggiano are my contributions to the meatballs’ flavor profile.

When the onion is ready, add it to the meat and incorporate. With the help of a scale, divide the meat into 16 equal portions (or 20 if you prefer smaller meatballs or you want to serve 5 people) and press each into a small ball. 

Pour the broth into a saucepan and bring to a boil. Lower the meatballs into the boiling broth, cover and simmer for 10 minutes or so (less if you made 20 meatballs), until the meatballs are cooked through. 

With a slotted spoon, remove the meatballs from the broth and place them in a bowl. Cover and keep them warm.

Keep the heat under the saucepan very low. Add the lemon juice to it and stir. Take half a ladleful of broth. With one hand very slowly add it to the egg yolks in a thin stream while whisking the mixture with the other hand. Repeat with another half ladleful of broth. Tempering the yolks prevent them from curdling when you add them to the broth. 

With one hand very slowly add the diluted egg yolks in a thin stream to the broth while stirring the broth with the other hand. Do not boil the soup. Taste and adjust the salt, if necessary.

Put the meatballs back into the soup while you quickly gather the people around the table. Put 4 meatballs in each bowl, add 1 cup / 240 ml broth (less if you are making 5 portions) and finally sprinkle some chopped parsley on top. Serve immediately.

Serves 4-5

come on, dig in (placemat by La FABBRICA del LINO)

This is a hearty soup, very low in carbohydrates and high in protein and fat. If you are not much into meatballs, you can skip that part altogether and follow the rest of the recipe to make lemon and egg soup.

¹ The World Culinary ABC kick-off post
² Still Writing by Dani Shapiro
³ wikipedia entry for Armenian cuisine: soups
⁴ Arganak recipe on Soviet Kitchen
⁵ Another arganak recipe
⁶ And another recipe (I actually think it is the same recipe, but a different automatic translator)

I contribute my soup to the 25th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the world using the alphabet as guide. Y like Yerevan (Armenia) is hosted by Cristina of La cucina di Cristina.

The list of recipes contributed to the event and their slide show.

This is also my contribution to the 26th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.

The roundup of the event.

I am contributing my soup also to Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen.

This post contains the contributions to the current edition of the event.

FTC disclosure: I have received the placemat free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

zuppa armena con polpette

or launch the zuppa armena con polpette audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

soup, meatballs, chicken broth, egg yolk, lemon, Armenian cuisine

[jump to Comments]

arganak: zuppa armena con polpette

zuppa con sorpresa (tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

La venticinquesima tappa dell’Abbecedario culinario mondiale¹ è l’Armenia e per celebrarla ho scelto di preparare arganak: “zuppa di brodo di pollo con piccole polpette arricchita, prima di essere servita, con rossi d’uovo, succo di limone e prezzemolo.”² Descrizione appetitosa, non trovate?

Sono una delle ricette³ per arganak che ho trovato mi è stata utile per darmi un’idea di cosa fosse. Le altre sono un esemprio di quello che succede quando si affida una ricetta al traduttore automatico. Per esempio, una ricetta⁴ comincia con questa indicazione: Wash the chicken, I even take off my skin, che tradotto letteralmente vuol dire “lavate il pollo, io mi tolgo anche la pelle.” Una tortura! E un’altra ricetta⁵ contiene istruzioni misteriose come The second bulb small to cut and fry on desi to transparency, che non posso tradurre perché non ha senso.

Al brodo si aggiungono polpette, succo di limone e tuorli

Non vi preoccupate, la mia versione dell’arganak non è pericolosa da preparare. Le polpette le ho preparate un po’ a modo mio, ma la mia zuppa mantiene la struttura fondamentale dell’arganak. 

Ingredienti per le polpette:

• 1 cucchiaio / 14 g burro
• 42 g cipolla tritata
• 250 g carne di manzo cruda macinata 85% magro, 15 % grasso
• 20 g prosciutto Praga (o prosciutto cotto) tritato
• 30 g pasta di salsiccia di suino cruda
• 1 cucchiaino sale fino<
• 1/8 cucchiaino pepe nero macinato fresco<
• 15 g Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco

Ingredienti per la zuppa:

• 950 ml brodo di pollo, possibilmente fatto in casa
• 2 tuorli d’uovo codice 0
• polpette preparate con gli ingredienti di cui sopra
  
• 1 cucchiaio / 15 ml succo di limone
• sale fino, q.b.
• prezzemolo fresco tritato finemente

Se preparate il brodo di pollo, cosa che raccomando, fatelo il giorno prima dell’arganak: fatelo raffreddare in frigorifero e rimuovete il grasso che si condensa in superficie prima di usarlo.

Far fondere il burro in una padellina e aggiungere la cipolla tritata. Mescolare bene e cuocere a fuoco dolce mescolando spesso, fino a quando la cipolla è morbida, circa 10 minuti.

Versare i tuorli in una ciotolina e sbatterli leggermente con una forchetta per romperli e mescolarli. (Più tardi aggiungerete del brodo ai tuorli, quindi la ciotola non deve essere piccolissima.) Mettere da parte.

Mettere gli altri ingredienti per le polpette in una ciotola e mescolare bene con una forchetta. Per fare le polpette la ricetta originale utilizza solo carne di manzo a cui si aggiunge del riso cotto. Io non posso usare il riso per ragioni di dieta familiare. Prosciutto, salsiccia, e Parmigiano-Reggiano grattugiato sono il mio personale contributo al sapore delle polpette.

Quando la cipolla è pronta, aggiungerla alla carne e mescolare per incorporarla. Con l’aiuto di una bilancia dividere la carne in 16 porzioni di peso uguale (o 20 se preferite polpette più piccole o desiderate fare 5 porzioni) e pressare ciascuna a formare una polpetta. 

Versare il brodo in una pentola e portarlo a bollore. Aggiungere le polpette al brodo, coprire la pentola e cuocere per circa 10 minuti (un po’ di meno se avete fatto 20 polpette). 

Con una schiumarola togliere le polpette dal brodo e metterle in una ciotola. Coprire e tenerle in caldo.

Tenere il brodo su calore bassissimo. Versare il succo di limone e mescolare. Prelevare mezzo mestolo di brodo. Con una mano versare il brodo a filo molto lentamente sui tuorli e allo stesso tempo mescolarli bene con l’altra mano. Ripetere l’operazione con un altro mezzo mestolo di brodo. Stemperare i tuorli evita che coagulino quando si aggiungono al brodo. 

Con una mano versare i tuorli a filo molto lentamente nel brodo e allo stesso tempo mescolare il brodo con l’altra mano. Non far bollire la zuppa. Correggere il sale, se necessario.

Aggiungere le polpette alla zuppa mentre chiamate le persone a tavola. In ciascun piatto fondo mettere 4 polpette e una tazza (240 ml) di brodo (un po’ di meno se fate 5 porzioni) e infine spargere del prezzemolo tritato sulla superficie. Servire immediatamente.

Porzioni: 4-5

volete assaggiare? (tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Questa zuppa è sostanziosa, povera di carboidrati e ricca di proteine e grassi. Se non siete molto attirati dalle polpette, potete saltarle e seguire il resto della ricetta per preparare zuppa all’uovo e limone.

¹ Post inaugurale dell’Abbecedario culinario mondiale
² Cucina armena: zuppe (wikipedia, in inglese)
³ Ricetta per arganak sul sito Soviet Kitchen (in inglese)
⁴ Un’altra ricetta per arganak
⁵ E un’altra ricetta ancora (credo che di fatto sia la stessa ricetta resa da un traduttore automatico diverso)

Con la mia zuppa partecipo alla venticinquesima tappa dell’Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 26 paesi del mondo usando le lettere dell’alfabeto come guida. Y come Yerevan (Armenia) è ospitata da Cristina di La cucina di Cristina.

La lista di ricette contribuite all’evento e lo slide show che le mostra.

FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.