winter squash and beans / zucca e fagioli

March 9, 2024March 5, 2026 | Simona

This is my interpretation of a traditional dish from Italy. The first recipe I read uses black-eyed peas (fagioli dall’occhio) so that’s what I used in my first version, together with some Musquée de Provence squash I found at the farmers’ market. I then read other recipes which referenced “white beans” (fagioli bianchi). I had some Zolfino bean¹ (fagiolo zolfino), an Italian heirloom variety, so I used that. For my final try, I used locally grown organic Yellow Eye beans, which performed best in the recipe.

beans and squash — black-eyed peas (top), zolfino (middle) and yellow eye beans (bottom), Speckled Hound squash (placemat by La FABBRICA del LINO)

In terms of squash, besides the Musquée de Provence, I used Speckled Hound (locally grown by the same farm that grows the beans) and a Honeynut squash, also from the farmers’ market. All the squash varieties performed well.

All the recipes I read list cooked beans as one of the ingredients. I start with dried beans and my recipe below includes instructions on cooking the beans. The fresh ginger (zenzero) is my addition: it is the perfect complement to winter squash.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Winter squash and beans

Ingredients for the beans:

1/2 cup / 100 g / 3 1/2 ounces Yellow Eye beans or other similar beans
2 cups / 480 ml water
1/2 bay leaf
1 garlic clove, sliced
1/2 small onion, halved
A couple of parsley stems
1/8 teaspoon fine sea salt

Ingredients for the dish:

Half of the cooked beans and their liquid (see below)
1 pound / 450 grams winter squash (for example, Speckled Hound, Musquée de Provence), clean weight
2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
4 ounces / 112 grams red onion, finely chopped
1 tablespoon grated fresh ginger
1 garlic clove, minced
1 teaspoon fine sea salt
1 tablespoon finely chopped fresh parsley

Cook the dry beans
Rinse the beans then place them in a small saucepan with the water, the aromatics and the sea salt. Cover, bring the water to a lively boil and keep it there for 4-5 minutes. Turn down the heat and let the beans simmer, covered, until they are tender. Taste them after 1 hour and estimate how much longer they should cook.

Check the beans at regular intervals. If necessary, add some hot water to ensure there is enough liquid to cover the beans.

Let the beans cool in their broth, then remove the aromatics and discard them. Let the beans rest in their cooking broth until ready to use.

Prepare the dish
Drain the beans and weigh separately the beans and their liquid: set aside half of each for the recipe. Put the rest of the beans back in the rest of the liquid and refrigerate for use within the next few days.

Peel and deseed the squash. I use a grapefruit spoon to remove the seeds and a sturdy swivel vegetable peeler to peel the squash. Depending on the type of squash, you may halve it first, then deseed it, then peel it. This is what I did with the Speckled Hound squash. If you are using a honeynut squash, however, it is easier to peel it first, then cut it. I purchased the Musquée de Provence cut into sections and already deseeded, so I only had to peel it.

Weigh the amount of squash needed. Cut the squash into small bit-sized pieces.

In a 10-inch / 25-cm deep sauté pan, warm up the olive oil on medium heat, add the onion, stir well, then turn down the heat. After 1 minute, add the grated ginger and stir well. Cover the pan and cook on low heat for 8 minutes, until the onion is soft, stirring often and making sure the pan does not become dry.

Add the garlic to the pan and stir well. After 1 minute, turn up the heat to medium, add the cut squash and stir well. Add 2 tablespoons of the bean broth and stir well. Cover, lower the heat and cook until the squash is just tender (15 minutes or as needed), stirring every now and then. Add the beans and stir well. Cover and let cook for 5 minutes.

Sprinkle the sea salt and stir. Remove the pan from the heat, sprinkle the parsley on the vegetables and stir well. Serve immediately.

Serves 2-3.

By using different varieties of winter squash and beans, every time you get a slightly different dish.

¹Zolfino bean page on the Slow Food Foundation site

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FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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zucca e fagioli

Lettera dopo lettera, siamo arrivati alla Z, ultima tappa del nostro viaggio alfabeto-gastronomico. Dopo aver contemplato ricette da varie parti del mondo, ho deciso di rimanere in Italia con un piatto semplice e gustoso, nel quale si incontrano due ingredienti che amo molto: la zucca e i fagioli.

La prima ricetta l’ho trovata sul sito dell’Accademia Italiana della Cucina: zucca e fagioli dall’occhio ‘all’uso di Formia’.¹ Ho poi trovato un paio di altre ricette² (‘alla napoletana’) che utilizzano fagioli bianchi (e la cipolla). Come al solito, ho fatto vari esperimenti, utilizzando diverse varietà di zucca e di fagioli, non solo quelli dall’occhio, ma anche il fagiolo zolfino, originario della Toscana.³ e una varietà chiamata “Yellow Eye” coltivata in un’azienda agricola vicino a dove abito, che è anche l’origine della zucca Speckled Hound nella foto qui sotto. In termini di zucca ho utilizzato anche della Musquée de Provence e Honeynut.

fagioli e zucca — fagioli dall’occhio (in alto), fagiolo zolfino (in mezzo) e yellow eye (in basso) e zucca Speckled Hound (tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Nessuna delle ricette che ho letto descrive la cottura dei fagioli quindi io ho usato la mia ricetta base per cuocerli. L’uso dello zenzero fresco è dettato dal mio gusto: lo zenzero è complemento perfetto alla zucca.

Ingredienti per i fagioli:

100 grammi di fagioli piccoli, come il fagiolo zolfino
400 ml d’acqua
1/2 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio a fettine
1/2 cipolla piccola tagliata a metà
2 steli di prezzemolo
1/8 cucchiaino di sale fino

Ingredienti per il piatto:

metà dei fagioli cotti e del loro liquido di cottura
450 grammi di zucca, peso pulito
2 cucchiai / 30 ml di olio extra-vergine d’oliva
112 grammi di cipolla rossa tritata
1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Preparate i fagioli
Sciacquate i fagioli, poi metteteli in una piccola pentola con l’acqua, gli odori e il sale. Coprite, portate a bollore vivace rapidamente e mantenete per 4-5 minuti. Abbassate il calore, e fate cuocere i fagioli a fuoco dolce fino a quando siano teneri. Controllate i fagioli ad intervalli regolari e, se necessario, aggiungete dell’acqua bollente per tenerli immersi nel liquido di cottura.

Fate freddare i fagioli nel liquido di cottura, poi rimuovere gli odori e scartateli. Lasciate i fagioli nel loro brodo fino a quando siete pronti ad utilizzarli.

Preparate il piatto
Scolate i fagioli e pesateli separatamente dal loro liquido di cottura: mettete da parte metà dei fagioli e del liquido per la ricetta. Mettete il resto dei fagioli nel resto del loro liquido di cottura. Conservate in frigorifero e utilizzate nel giro di pochi giorni.

Sbucciate la zucca e rimuovete i semi. Io uso un pelaverdure verticale per sbucciare la zucca e un cucchiaio da pompelmo per rimuovere i semi. A seconda del tipo di zucca che utilizzate, tagliatela prima a metà, poi togliete i semi e poi sbucciatela. Ho fatto così con la Speckled Hound, mentre con la Honeynut e più facile prima sbucciarla, poi tagliarla. Ho comprato la Musquée de Provence tagliata a sezioni e senza semi quindi ho dovuto solo sbucciarla.

Pesate la quantità di zucca necessaria e tagliatela a cubetti.

In una padella di 25 cm a bordi alti, scaldate l’olio su calore medio, aggiungete la ciposlla, mescolate bene, poi abbassate il calore. Dopo un minuto, aggiungete lo zenzero e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 8 minuti, fino a quando la cipolla sia tenera, mescolando spesso e assicurandovi che il fondo non si asciughi.

Aggiungete l’aglio e mescolate bene. Dopo un minuto, alzate il calore a medio, aggiungete la zucca e mescolate bene. Aggiungete 2 cucchiai del liquido di cottura dei fagioli e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso fino a quando la zucca sia appena tenera (15 minuti circa, o il tempo necessario), mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete i fagioli e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete per 5 minuti.

Salate e mescolate. Togliete la padella dal calore, spargete il prezzemolo e mescolate bene. Servite immediatamente.

Porzioni: 2-3

La possibilità di creare accoppiate diverse scegliendo diverse varietà di fagioli e di zucca rende questo piatto particolarmente attraente.

¹ La ricetta della zucca e fagioli dall’occhio dell’Accademia italiana della cucina
² Una ricetta di zucca e fagioli alla napoletana e un’altra
³ Fagiolo zolfino Presidio Slow Food

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco questo piatto di zucca e fagioli dall’Italia (che ho preparato anche col fagiolo zolfino e che comprende lo zenzero tra gli ingredienti) alla lettera Z di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

savoy cabbage with egg and cheese / pipetto (verza con uovo e formaggio)

February 17, 2024March 5, 2026 | Simona

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savoy cabbage with egg and cheese — version with purple savoy cabbage
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Pipetto¹ is a comforting side dish from Crema (a city in Lombardy, northern Italy): savoy cabbage with a mix of spices (noce moscata, pepe nero, cannella, chiodi di garofano), egg and cheese, perfect for winter. I found different recipes for it and below is my rendition.

As the photo shows, I have made the dish with both green and purple savoy cabbage and both were excellent.

I steam the savoy cabbage before cooking it with the egg and cheese, frittata-style, and like I do with frittata, I finish cooking it under the broiler. The original recipe calls for Grana Padano cheese, which is hard to find here and rather expensive, so I substitute it with cave-aged Gruyère.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Savoy cabbage with egg and cheese

Ingredients:

1 pound 9 ounces / 700 grams savoy cabbage (weighed after removing, if necessary, the external leaves)
1 large egg, possibly from pastured poultry
1/2 teaspoon fine sea salt
1/4 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground cloves
1/4 teaspoon freshly ground black pepper
1/8 teaspoon ground nutmeg
3 1/2 ounces / 100 grams Grana Padano cheese, freshly grated (I used cave-aged Gruyère)
1 ounce / 2 tablespoons / 30 grams unsalted butter
1 garlic clove

Quarter the savoy cabbage and cut away the tough central core. Halve each quarter lengthwise, then slice each eighth into 1/4 inch strips.

Steam the savoy cabbage until tender (8-10 minutes), if necessary, half at a time to ensure even cooking. Transfer the savoy cabbage to a large bowl.

Break the egg into a small bowl, whisk it with a fork to blend yolk and white, then add the salt and all the spices and whisk briefly. Add the cheese and stir, then pour onto the savoy cabbage and stir well to incorporate. Let rest for 2-3 hours.

Warm up a 10-inch / 25-cm skillet. Add half the butter and, when melted, add the garlic clove, peeled and halved. After a minute, remove the garlic and swirl the butter to coat the bottom of the skillet.

Transfer the savoy cabbage to the skillet and distribute it evenly. Cook over low heat for 10 minutes.

In the meantime, turn on the broiler. (In a broiler drawer, use the low setting. In a regular oven, place the rack lower than the middle.)

Melt the remaining butter and drizzle it on the savoy cabbage. Place the skillet in the oven for 3 minutes, leaving the door ajar.

Take the skillet out of the oven (don’t forget that the handle is hot) and let rest for a few minutes, then slide the savoy cabbage onto a serving plate, cut and serve immediately.

Serves: 4-6

¹A version of this recipe (as Spiced cabbage with egg) can be found in the cookbook La Cucina: The Regional Cooking of Italy by the Italian Academy of Cuisine

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pipetto (pipèto o nusèt): verza con uovo e formaggio

Ho trovato la ricetta per questo piatto, tipico della zona di Crema, a base di verza sul sito dell’Accademia Italiana della Cucina.¹ Poi ne ho trovate altre² e quella che vi presento è la mia versione, basata sulle ricette e sui miei esperimenti. Sulla versione in inglese del post potete vedere la foto di una varietà di verza con le foglie screziate viola che mi sembra di capire non si trovi in Italia (e che non va confusa con il cavolo rosso).

Sulla pagina di Wikipedia dedicata a questo contorno³ il nome pipèto deriva dal metodo di cottura (stufatura lenta) e nusèt dall’uso della noce moscata per insaporire il piatto.

Ingredienti:

700 grammi di verza (pesata dopo aver rimosso, se necessario, le foglie esterne)
1 uovo codice 0
1/2 cucchiaino di sale fino
1/4 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1/8 cucchiaino di noce moscata in polvere
100 grammi di Grana Padano grattugiato fresco (io ho usato Gruyère stagionato poiché qui non trovo Grana Padano di qualità ad un prezzo accessibile)
30 grammi di burro
1 spicchio d’aglio

Tagliate la verza in quarti e rimuovete il torsolo. Tagliate ogni quarto a metà per lungo e poi ogni ottavo a listarelle larghe mezzo centimetro. Cuocete la verza al vapore fino a quando sia tenera (8-10 minuti) metà per volta se necessario. Trasferite la verza in un’insalatiera.

Rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta, poi aggiungete il sale e le spezie e mescolate. Aggiungete il formaggio versatelo e mescolate. Infine, versate il tutto sulla verza e mescolate bene per incorporare. Lasciate riposare per 2-3 ore.

Scaldate su fuoco medio una padella di 25 cm di diametro. Mettete metà del burro nella padella e, quando è fuso, aggiungete l’aglio tagliato a metà. Dopo un minuto, rimuovete l’aglio e distribuite il burro sul fondo della padella.

Versate la verza nella padella e distribuitela in modo da formare uno strato uniforme. Cuocete su fuoco basso per 10 minuti.

Nel frattempo, accendete la parte alta del forno. Posizionate la griglia al di sotto alla metà.

Fondete il resto del burro e distribuitelo sulla superficie della verza. Mettete la padella nel forno, lasciando lo sportello socchiuso, per 3 minuti.

Tirate fuori la padella (fate attenzione: il manico scotta) e fate riposare un paio di minuti, poi trasferite il pipetto su un piatto, tagliate e servite subito.

Porzioni: 4

¹ La ricetta del pipetto dell’Accademia italiana della cucina
² Un’altra ricetta e una terza
³ Wikipedia: pipèto

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco la mia versione del pipetto, contorno a base di verza della tradizione cremasca (Lombardia), alla lettera V di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

spinach pie with pine nuts and raisins / tortino di spinaci con pinoli e uvetta

January 27, 2024March 5, 2026 | Simona

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versione in italiano

spinach pie with pine nuts and raisins — a lot of dark leafy greens go into this dish (2^nd version)
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Our current Cook the Books Club selection is Undercooked by Dan Adhoot¹. The book is described as “a collection of hilarious essays about how food became one man’s obsession and coping mechanism, and how it came to rule—and sometimes ruin—his relationships.” It was the first time I listened to an audio book read by the author: it was interesting, and in this case, a necessity, I think. I am afraid I didn’t find the essays hilarious, rather mostly sad. Two essays I enjoyed listening to. In the first, Adhoot talks about his grandparents, Iranian Jews who emigrated to the U.S. Adhoot’s grandfather was treated horribly because of his religious heritage, but didn’t let that cow him. His grandmother was a great cook, who prepared sumptuous meals for the family as a way of sharing Persian food traditions and expressing her love. When Adhoot describes the grandparents’ relationship, he holds his usual jokes and finds moving words. I felt I was finally listening to the person, not the comedian.

In the second essay, Adhoot talks about living with his parents during the pandemic. It is around food that their relationship heals. One truly funny moment of the book is the phone conversation with his mother whom he called to ask for a recipe. It reminded me of surreal conversations with my mother on the same topic.

(L to R) beet greens, turnip greens, tatsoi from the farmers market
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Adhoot lists a number of Persian dishes his grandmother used to cook, all meat-centered — not for me. He also talks about the lengthy process used in Iran to cook basmati rice. For a previous Cook the Books Club edition, I wrote about Kuku Sabzi, a kind of herb frittata traditionally prepared for Nowruz, the Iranian New Year that is celebrated on the spring equinox² so that was out from my list.

I then looked at the Jewish side of his heritage for inspiration. Some years ago, I acquired a book of Jewish Italian cuisine: La cucina nella tradizione ebraica, a rich collection³ of recipes, succinctly described and without photos. There I found tortino di spinaci, described as being an old Italian recipe (I decided it is a cousin of kuku sabzi). It uses raisins, pine nuts, anchovies (acciughe) and capers (capperi).

The original recipe calls for spinach, which I could not find at the farmers market when I first decided to make my version, so I used a combination of beet greens (foglie di barbabietola), turnip greens (foglie di rapa) and tatsoi. As usual, I adjusted the quantities to suit my taste. The result was excellent — but I didn’t take a photo.

baby turnip greens, spinach, pink radicchio, celeriac, golden turnip, pink daikon — baby turnip greens and spinach from the farmers market
(placemat by La FABBRICA del LINO)

For the next rendition, I used spinach and baby turnip greens from the farmers market. The flavor was different, as was to be expected, still excellent. The color was different as well, as the previous version included the stems of beet greens, which gave the dish a reddish tone.

Washing, chopping and cooking the leafy greens takes a bit of time and patience. However, once the greens are ready, the dish takes only some assembly, then the oven does the rest.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Spinach pie with pine nuts and raisins

Ingredients:

1 pound 10 ounces / 740 grams spinach OR a combination of spinach and other dark leafy greens, including beet greens, turnip greens, tatsoi
3/4 ounce / 20 grams raisins
3/4 ounce / 20 grams pine nuts
4 tablespoons / 60 ml extra-virgin olive oil, divided
2 tablespoons finely chopped fresh parsley
1 1/2 anchovy fillets
1/2 ounce / 15 grams drained small capers
1 garlic clove
1 large egg from pastured poultry
1 teaspoon fine sea salt
1/4 teaspoon freshly ground black pepper

Wash the spinach and other greens, if using, carefully and drain them, letting a small amount of water cling to the leaves.

If you are using beet greens, tatsoi, or another dark leafy green with relatively thicker stems, separate those from the leaves and chop them.

Place the raisins in a ramekin and pour 1 tablespoon warm water on them and stir. Set aside.

Toast the pine nuts in a dry skillet. Do not walk away from the skillet and keep the pine nuts moving in it: they are small and delicate and burn easily. Set aside.

A handful at a time, chop the leafy greens. I make a small pile and slice it at 1/2 inch / 1.25 cm intervals. Transfer the chopped greens into a large bowl.

Warm up a large skillet over medium heat, then add 1 1/2 tablespoons / 22.5 ml of the olive oil. If you have them, add the chopped stems, stir well, cover, and cook them for 5 minutes or until tender. Add half of the chopped greens, stir well, cover and cook until the greens are tender (8-12 minutes, depending on the greens), stirring every now and then. Transfer the greens into a bowl to cool.

Repeat with the same amount of olive oil and the rest of the greens.

Mince together the parsley, anchovy fillets, capers and garlic, possibly using a mezzaluna.

Warm up a small skillet over medium heat, then add the remaining 1 tablespoon / 15 ml of the olive oil. Add the minced ingredients and cook for a minute or so, making sure the garlic does not turn brown. Remove from the heat, add to the cooked greens and stir well. Add the raisins and stir.

Roughly smash the pine nuts with a mortar and pestle. Add to the vegetable mixture and stir.

Heat the oven to 350 F / 170 C.

Oil the bottom of a 9.5″ / 24 cm glass pie plate. Dust it with fine breadcrumbs and remove the excess.

Break the egg into a small bowl, whisk it with a fork to blend yolk and white, then pour it onto the vegetables and stir to incorporate.

Sprinkle the salt and pepper, stir well and empty the bowl into the prepared pie plate.

Bake for 30 minutes.

Take the plate out of the oven. Serve immediately (it will cool slightly when you cut it and transfer onto plates).

Serves 4-6.

This is an excellent way to prepare greens. The result has is a bit sweet, a bit nutty, a bit savory: each bite a small surprise.

¹The book’s page on the publisher’s website
²From briciole’s archive: kuku sabzi
³ The cookbook’s page on the publisher’s website (in Italian)

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Cook the Books logo This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Debra of Eliot’s Eats. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

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tortino di spinaci con pinoli e uvetta

Un’altra cosa che tenevo a fare nel nostro viaggio era un piatto della tradizione culinaria ebraica in Italia. Nel libro La cucina nella tradizione ebraica, una ricca collezione¹ di ricette descritte in modo succinto e senza foto, ho letto la ricetta per questo tortino che oltre a pinoli e uvetta utilizza acciughe e capperi.

La ricetta originale utilizza gli spinaci che io però non ho trovato al mercato il giorno che ho deciso di preparare la mia versione della ricetta. Allora ho utilizzato un misto composto di foglie di barbabietola, foglie di rapa e tatsoi (cavolo cinese). Come mio solito ho adattato le dosi degli ingredienti al mio gusto personale. Risultato eccellente ma non ho fatto una fotografia.

La volta successiva ho utilizzato foglie giovani di rapa e spinaci. Sapore diverso, come mi aspettavo, comunque ottimo. Anche il colore è diverso, dal momento che la versione precedente comprendeva anche gli steli delle foglie di barbabietola che hanno dato al piatto un colorito rosso.

Lavare, tagliare e cuocere le verdure a foglia verde richiede un po’ di tempo e pazienza. Ma una volta che le verdure sono pronte, ci vuole poco tempo per terminare la preparazione, poi il forno fa il resto.

Ingredienti:

740 grammi di spinaci, o un assortimento di spinaci e altre verdure a foglia verde, come foglie di barbabietola, foglie di rapa, tatsoi
20 grammi di uvetta
20 grammi di pinoli
4 cucchiai / 60 ml olio extra-virgine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 1/2 filetti di acciuga
15 grammi di piccoli capperi scolati
1 spicchio d’aglio
1 uovo codice 0
1 cucchiaino di sale fino
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Lavate bene gli spinaci e le altre verdure (se le usate), scolateli, lasciando un po’ d’acqua sulle foglie.

Se utilizzate le foglie di barbabietola o la tatsoi o altre verdure che hanno steli relativamente spessi, separateli dalle foglie e tagliateli a pezzetti.

Mettete l’uvetta in una tazzina, versateci sopra 1 cucchiaio d’acqua calda, e mescolate. Mettete da parte.

Tostate i pinoli in una padellina a secco. Metteteli da parte.

Una manciata di foglie alla volta, tagliate le verdure. Io faccio un mucchietto e taglio fettine larghe 1-1,5 cm. Trasferite le verdure tagliate in un’insalatiera capiente.

In una padella grande scaldate a fuoco medio 1,5 cucchiai / 22,5 ml dell’olio. Se li avete, aggiungete gli steli tagliati a pezzetti, mescolate bene, coprite la padella e cuocete a fuoco basso per 5 minuti o fino a quando siano teneri. Aggiungete metà delle verdure tagliate, mescolate bene, coprite la padella e cuocete a fuoco basso fino a quando siano tenere (8-12 minuti, a seconda del tipo di verdure), mescolando di tanto in tanto. Trasferite le verdure in un’insalatiera.

Ripetere con la stessa quantità di olio e il resto delle verdure.

Tritate insieme con la mezzaluna il prezzemolo, i filetti di acciuga, i capperi e l’aglio.

In una padellina scaldate a fuoco medio il resto dell’olio (1 cucchiaio). Aggiungete gli ingredienti tritati e cuoceteli per un minuto, assicurandovi che l’aglio non imbrunisca. Togliete dal fuoco, aggiungete alle verdure cotte e mescolate bene. Aggiungete l’uvetta e mescolate.

Tritate grossolanamente i pinoli con mortaio e pestello. Aggiungete alle verdure e mescolate.

Scaldate il forno a 170 C.

Oliate leggermente il fondo di una tortiera di vetro da 24 cm e spolverizzatelo con pane grattato, poi rimuovetene l’eccesso.

Rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta, poi versatelo sulle verdure e mescolate bene per incorporare.

Salate e pepate, mescolate bene e versate le verdure nella tortiera.

Cuocete in forno per 30 minuti.

Sfornate e servite immediatamente (il piatto si raffredda leggermente quando lo tagliate e trasferite le porzioni sui piatti).

Porzioni: 4-6.

Questo è un ottimo modo per preparare le verdure a foglia verde. Il risultato è un po’ dolce, un po’ salato: il gusto di ogni boccone è una piccola sorpresa.

¹ La pagina del libro sul sito web dell’editore

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco il mio tortino di spinaci con pinoli e uvetta, piatto della tradizione ebraica in Italia alla lettera U di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

white tepary beans / fagioli tepary bianchi

January 6, 2024March 5, 2026 | Simona

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white tepary beans and winter vegetables — tepary beans and winter vegetables
(red dish & vase by @fem_pottery, placemat by La FABBRICA del LINO)

I grew up in a region of Italy, Umbria, famous for legumes (fagiolina del Trasimeno, lenticchia di Castelluccio and roveja, to name just a few) and I like all legumes, so it is not surprising that during a visit to Tucson, AZ, I purchased some locally grown white tepary beans. Here are some notes on this special bean (Phaseolus acutifolius):

The tepary bean has been handed down for countless generations amongst my Akimel O’Odham (River People, Pima) and our cousins the Tohono O’Odham (Desert People). The bavi is high in soluble fiber and protein and is a low glycemic index food.¹

This ancient superfood of the Sonoran Desert has sustained our O’odham people for centuries. Highly acclaimed for its nutritional value the Stotoah Bavi (white tepary bean) is noted for its unique and delicious naturally sweet yet savory flavor and creamy texture.²

Tepary beans are ideally suited to the dry farming methods, such as those used by traditional Tohono O’odham farmers. They are one of the most heat, drought and salt-tolerant legumes in the world, thriving in the alkaline desert soil.³

In an article on NPR’s The Salt,⁴ farmer, scientist and tepary bean evangelist Gary Paul Nabhan says:

“There’s a way, that I can’t describe in words, where teparies to me taste like the desert itself. They have this nuttiness and this resilience… Tepary beans are deeply part of cultures here in the desert. There were over 30 different cultures in Mexico and the United States that grew tepary beans.

Tepary “beans come in a spectrum of colors: white, brown, black, and speckled blue like robin’s eggs.”⁴

white tepary beans, carrot, onion — a view of the main ingredients
(placemat by La FABBRICA del LINO)

The tepary bean is small and cooks relatively quickly. I prepared it simply, with some onion and carrot, following the recipe on the package⁵ with some personal touch. Tepary beans have a delicate flavor and light texture. I’ve been adding them to the pans of winter vegetables I prepare. The dish above includes leeks, radicchio di Treviso and winter squash (zucca) and it is vegan. Beans and squash are two of the three sisters of Native American agriculture, the third one being corn.⁶

Print-friendly version of briciole’s recipe for White tepary beans

Ingredients:

1/2 cup / 3 1/4 ounces / 92 grams dry white tepary beans, rinsed
1 3/4 cups / 420 ml water
1/2 small onion, diced
1 small garlic clove, unpeeled
A small bay leaf
Fine sea salt
1 carrot

Place the beans in a saucepan with the water, onion, garlic, bay leaf and salt. Bring the water to a lively boil and keep it at the same level for 5 minutes, then turn down the heat and let the beans simmer, covered, until they are tender. Check the beans at regular intervals. Add some hot water, as needed, to keep all the beans moist.

Scrub the carrot well and scrape the surface with a blade to remove a thin layer of skin. Grate the carrot using the extra-coarse side of a hand grater. Weigh 1 ounce / 28 grams of the grated carrot.

When the beans are 15-20 minutes from being ready, add the grated carrot and stir. Continue cooking the beans until they are tender.

Let the beans cool in their cooking broth, then remove the bay leaf and garlic clove, and discard them. Add 1/8 teaspoon fine sea salt, taste and adjust seasoning. Let the beans rest in their broth until ready to use.

Serves 2-3

¹Source: Ramona Farms website
² Source: Ramona Farms website
³ Source: Native Seeds/SEARCH website
⁴ NPR’s The Salt: article on tepary beans
⁵ Source: Ramona Farms website
⁶ Source: Native Seeds/SEARCH website

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fagioli tepary bianchi

All’inizio del nostro viaggio decisi che almeno uno dei miei contributi doveva onorare la tradizione dei popoli indigeni del nordamerica, e arrivati alla lettera T finalmente realizzo il mio piano presentandovi i fagioli tepary bianchi¹ (Stotoah Bavi) che ho conosciuto quando ho visitato Tucson, nel sud dell’Arizona.

Questo fagiolo, Phaseolus acutifolius, è diverso dal fagiolo comune, Phaseolus vulgaris. Di piccole dimensioni, dal sapore delicato e dalla consistenza cremosa, il fagiolo tepary fa parte della cultura degli O’odham ed è adatto ad essere coltivato a secco.

Oltre che bianchi, i fagioli tepary possono essere marroni, neri o chiazzati blu.

I fagioli tepary sono piccoli e cuociono abbastanza rapidamente. Li ho preparati in modo semplice, seguendo la ricetta tradizionale riportata sulla confezione¹ (anche se è solo in inglese, vi suggerisco di dare un’occhiata al sito web dell’azienda produttrice dei fagioli) alla quale ho aggiunto dei tocchi personali. Mi piace aggiungerli alle verdure invernali che preparo in grandi quantità in questo periodo. Il piatto in alto comprende porri, radicchio di Treviso e zucca. Fagioli e zucche sono due delle “tre sorelle” (la terza è il mais):

le tre principali colture praticate tradizionalmente da diverse etnie amerinde dell’America del Nord e di quella Centrale: la zucca, il mais ed il fagiolo (abitualmente il Phaseolus acutifolius o Phaseolus vulgaris). In una tecnica conosciuta come companion planting, le tre colture sono piantate insieme e vicine…

Le tre piante beneficiano l’una dell’altra. Il mais provvede una struttura su cui i fagioli possono arrampicarsi, eliminando la necessità di pali di sostegno. I fagioli creano i composti azotati per fertilizzare il suolo utilizzato dalle altre piante, e le zucche si estendono sul terreno, bloccando la luce solare, ed aiutando a prevenire la crescita di erbacce. Le foglie di zucca funzionano anche come un sistema di “Pacciamatura vivente”, creando un microclima che trattiene l’umidità nel suolo.²

Ingredienti:

92 grammi di fagioli tepary bianchi
420 ml d’acqua
mezza cipolla piccola tagliata a dadini
una piccola foglia d’alloro
un piccolo spicchio d’aglio in camicia
sale fino
una carota

Sciacquate i fagioli, poi metteteli in una pentola con l’acqua, la cipolla, l’aglio e un pizzico di sale. Portate a bollore vivace rapidamente e mantenetelo per 5 minuti, poi abbassate il calore, incoperchiate, e fate cuocere i fagioli a fuoco dolce fino a quando siano teneri. Controllate i fagioli ad intervalli regolari e, se necessario, aggiungete dell’acqua bollente per tenerli immersi nel liquido di cottura.

Lavate bene la carota e raschiatene la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Grattugiate la carota con la parte a buchi più grossi della vostra grattugia. Pesate 28 grammi di carota grattugiata.

Quando ai fagioli mancano 15-20 minuti di cottura, aggiungete la carota grattugiate e mescolate. Continuate a cuocere i fagioli fino a quando siano teneri.

Fate freddare i fagioli nel liquido di cottura, poi rimuovere la foglia d’alloro e l’aglio e scartateli. Condite con 1/8 cucchiaino di sale fino, assaggiate e correggete, se necessario. Lasciate i fagioli nel loro brodo fino a quando siete pronti ad utilizzarli.

Porzioni: 2-3

¹Fonte: sito web dell’azienda agricola Ramona Farms
² Fonte: wikipedia

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco i fagioli tepary, coltura e piatto tradizionale dei Tohono O’odham nell’odierna Arizona (U.S.A.) alla lettera T di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

Turkish-style celeriac (celery root) / sedano rapa stile turco

December 16, 2023March 5, 2026 | Simona

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versione in italiano

Turkish-style celeriac — a comforting dish with winter vegetables
(dish by @fem_pottery, placemat by La FABBRICA del LINO)

Cold weather makes me crave comforting dishes, with a solid flavor. This is my rendition of the Turkish dish Zeytinyağlı Kereviz, where kereviz means celeriac (also called celery root) and zeytinyağlı describes the cooking method, in olive oil.

Celeriac is a beautiful root vegetable with a mild celery flavor and a sweet note when cooked. It is hard to miss when displayed at the farmers’ market. (The photo above is from a few years ago.) As I was experimenting with this recipe, I could only find specimens with little or no greens left attached (as you can see in the photo below).

celeriac, onion, carrots, potatoes — a view of the main ingredients
(placemat by La FABBRICA del LINO)

As usual with a traditional recipe, an online search provides a rich list of results, which I broadly divided into two categories: 1) those that start with the onion being cooked in oil before the celeriac and other vegetables are added, and 2) those in which all the vegetables are cooked together, starting at the same time. My version is a variation of the latter. It is quite straightforward to prepare and gives a surprisingly flavorful result.

Orange and lemon juice provide a nice note to the flavor, balancing the earthiness of the root vegetables. Truly a case where the result surprised me in a pleasant way.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Turkish-style celeriac

Ingredients:

10 ounces / 280 grams celeriac (set aside the leaves, if present)
1/3 cup / 80 ml freshly squeezed orange juice
1 tablespoon / 15 ml freshly squeezed lemon juice
3 ounces / 85 grams carrots
3 ounces / 85 grams small potatoes
2 ounces / 56 grams onion or shallot
1/8 teaspoon freshly ground black pepper
3 tablespoons / 45 ml extra-virgin olive oil
1/2 cup / 120 ml water
1/2 teaspoon fine sea salt
1 tablespoon finely chopped celeriac leaves, or lovage leaves (levistico), or a mix with fennel (finocchio) frond or fresh dill (aneto)

Peel the celeriac and cut it into small chunks. Put the sliced celeriac into a saucepan and drizzle the orange and lemon juice on top (to prevent darkening while you prepare the other ingredients).

Scrub the carrots well and scrape the surface with a blade to remove a thin layer of skin. Cut the carrots into 1/4-inch / 6 mm-thick oblique slices, turning the carrot as you cut, to obtain small chunks. Distribute the carrots on top of the celeriac in the saucepan.

Scrub the potatoes and cut them into small cubes. Distribute the potatoes on top of the carrots in the saucepan.

Peel and quarter the onion. Cut each quarter into 1/8-inch / 3 mm-thick slices and separate the rings. Distribute the onion over the potatoes in the saucepan.

Sprinkle the black pepper on top of the vegetables, then drizzle the olive oil. Finally, pour the water over the vegetables.

Bring to a boil over medium-high heat, then turn to low, cover the saucepan and let the vegetables simmer until they are all tender (25 minutes or so), stirring a couple of times (and making sure there is enough liquid). Sprinkle the salt and minced herbs and stir well. Let the vegetable cool down in the saucepan, where the cooking liquid has turned into a citrusy sauce (salsa agrumata). Serve warm or a room temperature.

Note: in my latest rendition, I omitted the salt and instead added at the end 1 teaspoon of chickpea miso diluted in some of the hot vegetable cooking liquid.

Serves 3-4 (this is a side dish with a robust flavor and I prefer to eat a smaller portion and serve also another vegetable side dish to complement it)

Perfect winter fare. Whether you like celeriac or you have not yet discovered it, I recommend trying this dish.

¹One recipe for Zeytinyağlı Kereviz, another one, and a braised version

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sedano rapa stile turco

Arrivati alla lettera S del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare un piatto dalla Turchia¹ a base di sedano rapa, Zeytinyağlı Kereviz: kereviz significa sedano rapa e zeytinyağlı descrive il metodo di cottura, in olio d’oliva.

Il sedano rapa è una bella radice con un leggero sapore di sedano e una nota dolce quando cotto. La foto in alto è di qualche anno fa: nel periodo in cui ho fatto esperimenti con la ricetta l’ho trovato solo con poche foglie o del tutto senza (come si vede nella foto in basso).

Come al solito succede con una ricetta tradizionale, una ricerca online ritorna in una ricca lista di risultati che io ho diviso in due categorie: 1) ricette che cominciano col cuocere la cipolla in olio prima che vengano aggiunti gli altri ingredienti, e 2) ricette in cui le verdure sono cotte tutte insieme allo stesso tempo. La mia versione è una variante della seconda categoria, è semplice e il risultato è ricco di sapore.

Il succo di arancia e di limone fornisce una nota gustosa e bilancia il sapore delle radici. Davvero il risultato è una piacevole sorpresa.

Ingredienti:

280 grammi di sedano rapa (se presenti, tenete da parte le foglie)
80 ml succo d’arancia fresco
1 cucchiaio / 15 ml succo i limone’fresco
85 grammi di carote
85 grammi di patate piccole
56 grammi di cipolla o scalogno
1/8 cucchiainoo di pepe nero macinato fresco
3 cucchiai / 45 ml olio extra-virgine di oliva
120 ml d’acqua
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di foglie tritate di sedano rapa o di levistico, magari con un po’ di finocchio o aneto fresco

Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a pezzetti. Metteteli in una pentola e versateci sopra il succo d’arancia e limone (per evitare che il sedano rapa scurisca mentre preparate gli altri ingredienti).

Lavare bene le carote e raschiarne la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Tagliarle a fettine oblique di 6 mm di spessore, ruotando la carota mentre la tagliate in modo da ottenere piccoli pezzi. Distribuite le carote sul sedano rapa nella pentola.

Lavate bene le patate e tagliatele a cubetti. Distribuite le patate sulle carote nella pentola.

Tagliate la cipolla in quarti, poi tagliate ciascun pezzo a fettine di 3 mm e separate gli anelli. Distribuite la cipolla sulle patate nella pentola.

Condite col pepe, poi spargete l’olio d’oliva sulle verdure e infine versate sopra l’acqua.

Portate a bollore su calore medio-alto poi abbssate il calore, incoperchiate la pentola e fate sobbollire le verdure fino a quando siano tenere (circa 25 minuti) mescolando un paio di volte e assicurandovi che ci sia liquido a sufficienza nella pentola.

Aggiungete il sale e le erbe tritate e mescolate bene. Fate intiepidire le verdure nella pentola, dove il liquido di cottura si è trasformato in una salsina agrumata. Servite le verdure calde o a temperatura ambiente.

Nota: l’ultima volta che ho preparato questo piatto ho omesso il sale e ho aggiunto alla fine un cucchiaino di miso di ceci diluito in un po’ del liquido di cottura bollente.

Porzioni: 3-4 (questo contorno ha un sapore robusto e io preferisco mangiarne una porzione relativamente piccola e servire anche un altro controno complementare)

Un piatto perfetto per l’inverno. Sia che vi piaccia il sedano rapa o non lo avete ancora scoperto, vi raccomando di assaggiare questo piatto.

¹Una ricetta del Zeytinyağlı Kereviz, un’altra, e una versione brasata (tutte le ricette sono in inglese)

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco il mio contorno di sedano rapa dalla Turchia alla lettera S di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

farrecchiata: polenta di roveja

November 25, 2023March 5, 2026 | Simona

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versione in italiano

farrecchiata / roveja — a personal take on a traditional Umbrian dish
(dish by @fem_pottery, placemat by La FABBRICA del LINO)

Our current Cook the Books Club selection is The City Baker’s Guide to Country Living by Louise Miller¹. The novel tells the story of Olivia Rawlings, pastry chef in an exclusive club in Boston, who, after losing her job, takes refuge in the town of Guthrie, Vermont. The connection to Guthrie is her friend Hannah, who lives there with her husband.

Olivia is hired as pastry chef at the local inn and quickly gets involved in town’s activities. She also meets a number of residents, a colorful cast deftly described by Miller. Adventures ensue, some in the professional field, others in the personal one. The seasons, particularly winter, play a role as well, with the traditions tied to them. The novel is an easy, pleasant read, possibly something to immerse yourself into during the upcoming winter Holidays.

As you can imagine, given Olivia’s job, there is a fair amount of food in the book, mostly desserts. I don’t have a sweet tooth and we don’t eat dessert at home, so I looked for inspiration elsewhere, namely in the weather: it’s cold in Guthrie in the winter, and it snows a lot. Growing up, my father would describe a cold day as “polenta day,” a not-so-subtle hint to my mother to prepare one of his favorite dishes.

roveja and its flou — rovejaa *(Pisum arvense)* and its flour
(dish by @fem_pottery, placemat by La FABBRICA del LINO)

Traditional polenta is made with cornmeal. In Valtellina, a splendid valley in the Italian Alps, polenta taragna² is made with a blend of cornmeal and buckwheat flour (farina di grano saraceno). In my home region of Umbria, the local legume roveja³ (Pisum arvense) is ground and cooked into a nutritious type of polenta called farrecchiata.

I brought the ingredient back from Italy and the reading inspired me to prepare the traditional dish, which I never ate at home as my parents were originally from the neighboring region of Lazio, so farrecchiata was not part of their culinary heritage. Neither was roveja, but I was introduced to it some years back and wrote a post about it.³

I make farrecchiata with my usual method for making polenta. According to recipes I read, the traditional way of serving farrecchiatia is with a simple sauce of garlic-infused olive oil and anchovies (alici). Much as I like anchovies, I did not enjoy the result. Farrecchiata has a slightly bitter note to be balanced, so for my next experiments I used my favorite polenta pairing: cheese (formaggio). That made my taste buds happy, particularly when I used fresh chèvre (caprino fresco).

Fundamentally, polenta of any type is a blank canvas that invites the cook to choose their preferred pairing. This is also the case for leftover polenta, which is firmer than the freshly cooked one, can be sliced and pan-fried, grilled or baked and enriched with the topping of choice.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Farrecchiata with cheese

Ingredients:

2 cups / 480 ml cold water
1/4 teaspoon fine sea salt
1/2 cup / 3 ounces / 85 grams roveja flour
cheese of choice, to taste, crumbled, cut into small pieces or grated, depending on consistency
- I use crumbled Cypress Grove Meyer Lemon and Honey⁴: 1 ounce / 28 grams mixed in at the end of cooking plus to taste as topping on individual servings
Pour the cold water into a saucepan and add the salt. Slowly add the roveja flour in a thin stream, while whisking. Place the saucepan over medium heat. Continue whisking as the water warms up. As soon as the water reaches boiling point, turn down the heat to low to maintain a simmer. Keep stirring with the whisk for the first 10 minutes or so, then switch to a wooden spoon as stirring implement.

Cook the farrecchiata for 35-40 minutes, stirring often to prevent it from sticking to the bottom of the pan and to avoid the build-up of steam that results in bubble explosions.

Add the chosen cheese to the farrecchiata at the end of the cooking time, and stir to incorporate it. Serve immediately, possibly with additional cheese as topping or on the side.

Makes 1 1/2 cups. Serves 3-4 as a side dish.

I have served and eaten farrecchiata as a side dish, together with roasted or stewed vegetables. A particularly pleasant pairing is with roasted winter squash, whose sweetness complements farrecchiata‘s pleasant bitter note.

¹The book’s page on the publisher’s website
²From briciole’s archive: polenta taragna
³ From briciole’s archive: roveja
⁴ Cypress Grove Meyer Lemon and Honey

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http://pulcetta.com/wp-content/uploads/2023/11/farrecchiata-polenta-roveja.mp3

This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Claudia of Honey from Rock. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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farrecchiata (polenta di roveja)

una tradizione della mia regione d’origine (ceramica di @fem_pottery, tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Arrivati alla lettera R del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare un piatto umbro: la farrecchiata (polenta di roveja). Della roveja, dal 2006 Presidio Slow Food dell’Umbria, ho scritto in passato.¹ Confesso che non ho mai mangiato la farrecchiata in Umbria. I miei genitori erano originari del Lazio e mia madre faceva la polenta classica di mais. Durante una recente visita ho comprato della farina di roveja e finalmente ho preparato la farrecchiata.

la roveja (Pisum arvense) e la sua farina (ceramica di @fem_pottery, tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Le ricette che ho consultato descrivono una salsa di olio infuso d’aglio e alici sciolte per condire la farrecchiatia. Le alici mi piacciono, ma non ho gradito il connubio con la farrecchiata. Questa ha una nota amarognola da bilanciare. Quindi successivamente ho usato il mio condimento preferito: il formaggio (polenta taragna² docet). Il mio palato ha apprezzato, in modo particolare quando ho usato del caprino fresco di produzione locale.³

un piatto nutriente e che riscalda (ceramica di @fem_pottery, tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Ingredienti:
- 480 ml di acqua fredda
- 1/4 cucchiaino di sale fino
- 85 grammi di farina di roveja
- formaggio a scelta, in quantità a piacere, sbriciolato o tagliato a pezzetti o grattugiato, a seconda della consistenza
  - io uso caprino fresco sbriciolato: 30 grammi mescolati alla farrecchiata al termine della cottura, più a piacere sopra le porzioni individuali
  Versate l’acqua in una pentola e salate. Aggiungete lentamente a filo la farina di roveja, mescolando col frullino a mano. Mettete la pentola su fuoco medio e portate l’acqua ad ebollizione, sempre mescolando, poi abbassate il calore al minimo che mantiene un leggero bollore. Continuate a mescolare col frullino per 10 minuti poi passate ad usare un cucchiaio di legno.
  
  Cuocete la farrecchiata per 35-40 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo della pentola e anche che accumuli vapore e poi provochi piccole esplosioni vulcaniche.
  
  Al termine della cottura, aggiungete il formaggio scelto e mescolate bene per incorporarlo. Servite immediatamente la farrecchiata, magari con dell’altro formaggio da aggiungere a piacere.
  
  Porzioni: 3-4 come contorno.
  
  Servo la farrecchiata come contorno insieme a verdire arrosto o stufate. Una combinazione che apprezzo in modo particolare è quella con la zucca, la cui dolcezza si bilancia bene la nota amarognola della farrecchiata.
  
  ¹Dall’archivio di briciole: roveja (in inglese)
  ² Dall’archivio di briciole: polenta taragna (in italiano, oltre che in inglese)
  ³ Cypress Grove Meyer Lemon and Honey (in inglese)
  
  Contribuisco la mia farrecchiata (polenta di roveja) dall’Italia alla lettera R di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara
  
  FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
  
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quinoa atamalada / quinoa “tipo tamale”

November 4, 2023February 21, 2026 | Simona

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[versione in italiano]

quinoa atamalada — flavorful quinoa served in a ceramic dish by @fem_pottery
(placemat by La FABBRICA del LINO)

In looking for a recipe that features quinoa¹ I found one with an intriguing name: atamalada² “tamale-like.” What I like about this dish is that the quinoa is flavorful but not strongly so and accompanies well other dishes, like roasted vegetables, which I am preparing often these days.

a plate of quinoa atamalada and vegetables — perfect as accompaniment to roasted vegetables
(placemat by La FABBRICA del LINO)

I was also intrigued by the use of aji amarillo paste³ and set about making my own.

some of the ingredients of my version of quinoa atamalada
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Since I could not find aji amarillo (yellow chili pepper), I used aji cristal (also spelled “crystal”)⁴. I omit the evaporated milk (latte evaporato) and use a local Monterey Jack cheese flavored with a hint of garlic and parsley⁵ instead of queso fresco.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Quinoa atamalada

Ingredients:

1/2 cup / 3.5 ounces / 100 grams quinoa, any color or blend
1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
4 ounces / 112 grams red onion, minced
1 teaspoon aji amarillo paste, or to taste (I use 1/2 tablespoon of aji cristal paste, recipe below)
1 small garlic clove, peeled and minced
1 cup / 240 ml water + 1 cup / 240 ml vegetable broth
2 tablespoons / 30 ml evaporated milk (I don’t use it)
1/4 teaspoon fine sea salt
1 ounce / 30 grams queso fresco, diced (I use Monterey Jack)
1 packed tablespoon of minced fresh parsley

To make the aji paste: blanch the peppers for 5 minutes, then drain and place in ice-cold water to cool. Peel the peppers. I also deseed them. Put the peppers in a blender with a small amount of liquid and blend until you have a smooth paste. Transfer the paste to a small glass jar. Refrigerate until ready to use.

Put the quinoa in a fine-mesh strainer (make sure it is fine enough that the quinoa does not go through the mesh). Rinse under cold water while rubbing the quinoa with your hand, then drain.

Warm up the oil in a saucepan on medium heat, add the onion, and stir well, then add the aji paste and stir. Cook over medium-low heat for 4 minutes, stirring almost constantly. Add the garlic, stir, and continue cooking for 1 minute.

Add the quinoa, stir well, then add the liquids. Bring to a boil, turn down the heat and simmer until cooked to a creamy consistency (22 minutes or so), stirring every now and then.

Pour the milk, if using, and stir well. Add the salt and stir. Distribute the cheese and parsley on the quinoa and stir well. Serve.

Serves 4 as side dish.

¹ Wild Rose Farm
²One recipe for quinoa atamalada, another one, and a vegan version
³ Aji amarillo paste recipe
⁴ Aji cristal

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quinoa atamalada (“tipo tamale”)

Arrivati alla lettera Q del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare un piatto del Perù¹ a base di quinoa, che, vale la pena ricordare, è nutriente e naturalmente priva di glutine. Mentre il piatto viene da lontano, la quinoa (Chenopodium quinoa) che uso in cucina viene da un’azienda agricola locale.² A me piace comprare quella “arcobaleno” ossia un misto di semi di diversi colori.

La quinoa è perfetta come accompagnamento, per esempio di verdure miste al forno che preparo spesso in questi giorni.

La ricetta utilizza la crema di peperoncini aji amarillo³ e io ho preparato la mia versione di questo condimento.

Dal momento che non ho trovato aji amarillo, ho usato aji cristal (un altro tipo di peperoncino)⁴. Non uso il latte evaporato e invece del queso fresco utilizzo del Monterey Jack insaporito con aglio e prezzemolo di produzione locale.

Ingredienti:

100 grammi di quinoa di qualunque colore, o mista
1 cucchiaio / 15 ml di olio extra-vergine di oliva
112 grammi di cipolla rossa, tritata
1 cucchiaino di crema di peperoncino aji amarillo, secondo il gusto (io uso 1/2 cucchiaio di crema di aji cristal, ricetta a seguire)
1 spicchio d’aglio piccolo, tritato
240 ml d’acqua + 240 ml di brodo vegetale
2 cucchiaio / 30 ml di latte evaporato (io non lo uso)
1/4 cucchiaino di sale fino
30 grammi di queso fresco, tagliato a dadini (io uso del Monterey Jack)
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Per fare la crema di peperoncino aji: sbollentate i peperoncini per 5 minuti, scolateli e bloccate la cottura mettendoli in acqua ghiacciata per qualche minuto. Pelate i peperoncini e rimuovete i semi. Mettete i peperoncini in un frullatore con una piccola quantità di liquido e frullateli fino a formare una crema. Trasferite la crema in un barattolino di vetro e mettetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Mettete la quinoa in un colino a maglia molto fine. Sciacquare sotto il getto dell’acqua fredda mentre muovete i chicchi con la mano, poi scolare.

In un pentola bassa, scaldate l’olio a fuoco medio, aggiungete la cipolla e mescolate bene, poi aggiungete la crema di peperoncino e mescolate. Cuocete a fuoco medio-basso per 4 minuti, mescolando quasi di continuo. Aggiungete l’aglio, mescolate e continuate a cuocere per 1 minuto.

Aggiungete la quinoa, mescolate bene, poi aggiungete i liquidi. Portate a bollore, poi abbassate il calore e sobbollite, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la quinoa è cotta ed ha una consistenza cremosa, tipo risotto.

Versate il latte, se lo usate, e mescolate bene. Aggiungete il sale e mescolate. Distribuite il formaggio e il prezzemolo sulla quinoa e mescolate bene, Servite.

Porzioni 4 (piccole, come contorno)

¹ Wild Rose Farm: azienda agricola produttrice della quinoa
²Una ricetta per quinoa atamalada, un’altra, e una versione vegana (tutte in inglese)
³ Ricetta per crema di aji amarillo (in inglese)
⁴ Aji cristal

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red chimichurri / chimichurri rosso

September 23, 2023March 5, 2026 | Simona

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versione in italiano

red chimichurri (chopped ingredients)
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Our current Cook the Books Club selection is Love & Saffron: A Novel of Friendship, Food, and Love by Kim Fay¹. The novel, set on the West Coast in the early 1960’s, tells the story of the friendship between two women that develops through the exchange of letters started by Joan, who writes a fan letter to Imogen and encloses a packet of saffron (zafferano) and a recipe. From there, we follow the development of their friendship with the sharing of personal life details and food observations and experiences. It is a reminder of times when communication was slower and, in some respect, better savored.

During the course of the novel, Joan starts exploring the food scene of Los Angeles and Imogen’s husband learns to cook, aided, in part, by a friendship that develops between him and Angelo Pellegrini, whose The Unprejudiced Palate (“a book on bread and wine in relation to life”) was a Cook the Books Club’s selection some years ago².

There are a number of foods mentioned in Love & Saffron and some recipes, none of which I wished to replicate. Instead, Joan’s love story with Mateo and her appreciation, through him, of Mexican food, reminded me of a dish I had wanted to make for a while: chimichurri. I thought it would be great on Francis’s (Imogen’s husband) omelettes. Except that, once I re-read the article that sparked my interest³, I realized the sauce is from Argentina, not Mexico: too late, my mind was set and chimichurri it was.

Once I started reading more about chimichurri — including an article about it by Barbara Hansen, the food writer who was the inspiration for the novel’s character Joan⁴ — I realized the red version of it (Chimichurri rojo) sounded even more interesting and would be a seasonal choice, given the abundance of both bell peppers (peperoni) and chili peppers at the farmers’ market. For this recipe for the first time I purchased peppers in the medium range of the Scoville scale. In the photo, you see the chili peppers on the bottom right corner: a jalapeño (left) and a Macedonian pepper⁵ (right), which I think is exceptionally pretty.

ingredients for red chimichurri — most of the ingredients for my rendition of red chimichurri
(placemat by La FABBRICA del LINO)

As usual, after reading several recipes⁶, I did a bit of experimenting in my kitchen with available ingredients and below is my version of the sauce. I made both a chopped version and a partially blended one. I honestly don’t have a definite preference: blending makes a sauce that can be more evenly distributed and tones down the color, but I like to taste the small bits of roasted pepper.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Red chimichurri

Ingredients:

1 red bell pepper on the small side (to be roasted before use)
1 cloves garlic, minced
1/2 jalapeño pepper, minced
1/2 Macedonian hot pepper, minced
1 tablespoon lemon juice
1/2 tablespoon red wine vinegar
1/2 ounce / 15 grams fresh parsley
1/4 teaspoon ground cumin
1/2 teaspoon sweet paprika
1/8 teaspoon fine sea salt, to taste
1/4 cup / 60 ml extra-virgin olive oil

Note: recipes instruct to use jarred roasted peppers, but this is pepper season so I use a freshly roasted pepper and freshly harvested chili peppers.

Heat the oven to 400 F / 200 C.

Place the bell pepper on a baking sheet, on one side. (For efficiency’s sake, I either roast several bell peppers or, if I need only one, I roast it together with other vegetables.)

After 20 minutes, give the bell pepper a half turn. Continue roasting for another 15-20 minutes. The bell pepper is ready when it is slightly collapsed and the skin is charred in patches and soft. If it doesn’t look ready, let it roast for a few more minutes. When it is ready, take it out of the oven and let it steam for 15-20 minutes in a paper bag, a closed container or on your cutting board, under an upside-down bowl.

In the meantime, mince the garlic. Trim the chili peppers, making sure to remove all the seeds, and mince them. Set these ingredients aside.

With your hands, remove the stem and seeds from the bell pepper and peel it. The steaming process makes the skin easy to slip. Chop the roasted bell pepper and place it in a small bowl. Add the minced garlic and chili peppers, the lemon juice and vinegar, stir well and let the mixture sit for 10 minutes.

For the chopped version: In the meantime, finely chop the parsley (I use a mezzaluna for this step). Add the chopped parsley, the two spices and the sea salt to the mixture and stir well, then slowly pour the olive oil while stirring.

For the blended version: Whiz the parsley briefly in the small bowl of a food processor. Add the mixture, the two spices and the sea salt to to the food processor and pulse several times. Slowly pour the olive oil and pulse some more until the desired consistency is reached. I recommend to leave some texture.

For both versions: Letting the sauce sit for at least an hour will allow the flavors to better blend. I like to prepare it several hours or the night before, keep it in the refrigerato and take it out ahead of time so it is at room temperature by the time I use it. Taste the chimichurri right before using it and add a bit more salt, if needed.

Serves 4.

egg sunny side up with red chimichurri — You don’t need meat to enjoy chimichurri
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Chimichurri is traditionally used on meat (carne), which is not what I eat, so I’ve been using it on other dishes, including egg, roasted corn, roasted vegetables and green salad.

¹The book’s page on the publisher’s website
²From briciole’s archive: Broccoli al Parmigiano-Reggiano (à la Angelo Pellegrini)
³ “Chimichurri in a hurry” (North Coast Journal)
⁴ Article on chimichurri on Hansen’s site TableConversation
⁵ Macedonian hot pepper
⁶ A recipe for Red chimichurri and another one

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Cook the Books logo This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Deb of Kahakai Kitchen. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

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chimichurri rosso

Arrivati alla lettera O del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare una salsa con olio d’oliva. Era da un po’ di tempo che avevo in mente di fare il chimichurri, salsa verde tradizionale dell’Argentina. Nel leggere varie ricette, ho scoperto che ne esiste una versione rossa (chimichurri rojo) che utilizza peperone dolce arrostito e peperoni piccanti.

Essendo stagione di peperoni, in questo periodo ho una ricca scelta al mercato del produttore e per questa ricetta per la prima volta ho comprato dei peperoncini piccanti: un jalapeño verde (in basso a sinistra) e un peperone piccante della Macedonia¹ (Vezena piperka, a destra), che penso sia proprio carino.

Come al solito, dopo aver letto alcune ricette² e sperimentato con gli ingredienti a disposizione, vi presento la mia versione della salsa. L’ho preparata con gli ingredienti sia tritati a mano sia parzialmente frullati (vedi foto in alto). Non ho una preferenza: nella prima versione sentite i pezzetti di peperone arrosto e il colore è brillante. La seconda versione si distribuisce in modo più uniforme ed ha un colore più smorzato.

Ingredienti:

1 peperone rosso non molto grosso (da arrostire prima di essere utilizzato)
1 spicchio d’aglio
1/2 peperoncino jalapeño verde
1/2 peperone piccante della Macedonia
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaio di aceto di vino rosso
15 grammi di prezzemolo fresco
1/4 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di olio extra-virgin di oliva
1/8 cucchiaino di sale fino, q.b.

Nota: le ricette che ho letto indicano di usare del peperone arrosto in barattolo, ma questa è la stagione dei peperoni quindi io uso un peperone colto e arrostito e peperoncini freschi dal mercato del produttore.

Scaldate il forno a 200 C.

Adagiate il peperone su una placca da forno. (Per amor di efficienza, io cuocio diversi peperoni allo stesso tempo oppure ne cuocio uno insieme ad altre versure). Arrostite il peperone per 20 minuti, poi giratelo di 180 gradi.

Arrostitelo per altri 15-20 minuti. Il peperone è cotto quando la pelle è scura e in alcune zone distaccata dalla polpa. Se necessario, arrostirlo per qualche altro minuto. Chiudete il peperone in un contenitore dotato di coperchio o in una busta di carta e fatelo riposare per 15-20 minuti,

Nel frattempo, tritate l’aglio. Mondate i peperoncini, assicurandovi di rimuovere i loro semi, e tritateli. Mettete da parte questi ingredienti.

Rimuovete il gambo e i semi dal peperone e pelatelo. Taglietelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Aggiungete l’aglio e i peperoncini tritati, il succo di limone e l’aceto, mescolate e fate riposare il composto per 10 minuti.

Per la versione tritata: Nel frattempo, tritate il prezzemolo (io uso la mezzaluna per questo). Aggiungete il prezzemolo tritato, le due spezie e il sale al composto preparato in precedenza e mescolate bene, poi versate a filo l’olio mentre mescolate.

Per la versione frullata: Tritate brevemente il prezzemolo nella ciotola piccola del robot. Aggiungete il composto preparato in precedenza, le due spezie e il sale alla ciotola e pulsate diverse volte. Versate lentamente l’olio d’oliva e pulsate di nuovo fino a quando il composto assume la consistenza preferita. Suggerisco di non arrivare ad un composto totalmente omogeneo.

Per entrambe le versioni: Fate riposare la salsa per almeno un’ora, possibilmente diverse ore. (Io la preparo la sera prima). Refrigerate la salsa e tiratela fuori in anticipo in modo che sia a temperatura ambiente quando la servite. Assaggiate il chimichurri subito prima di servirlo e, se necessario, correggere il sale.

Porzioni: 4

Tradizionalmente il chimichurri accompagna la carne, che io di fatto non mangio, quindi lo sto utilizzando per condire altri piatti, come uova al tegamino, mais dolce arrosto, verdure arrosto e insalata.

¹ Peperone piccante della Macedonia (in inglese)
² Una ricetta per il chimichurri rosso e un’altra (entrambe in inglese)

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco il mio chimichurri rosso con oliva dell’olio d’oliva dall’Argentina alla lettera O di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

roasted eggplant with tomato sauce and yogurt / melanzane arrosto con sugo di pomodoro e yogurt

August 12, 2023March 5, 2026 | Simona

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versione in italiano

roasted eggplant with tomato sauce and yogurt — eggplant and tomatoes: summer on a plate
(placemat by La FABBRICA del LINO)

The combination of eggplant and tomatoes is a favorite of mine. A summer dish I particularly enjoy is my version of parmigiana di melanzane, where I roast the two main ingredients and use two types of cheese¹. A few years ago, I made a Persian dish that brings together eggplant and tomatoes with yellow split pea¹. Eggplant is a popular vegetable in the Middle East, as baba ganoush lovers may know. Recently I discovered a couple of eggplant recipes from Afghanistan, including Borani Banjan, a dish made with slices of fried eggplant (melanzane fritte) simmered in tomato sauce and served topped with yogurt.

eggplant, tomatoes, onion — farm fresh ingredients and my homemade yogurt
(placemat by La FABBRICA del LINO)

I found versions in which the eggplant is roasted² (the garlic too) or grilled³ (the onion too). My version takes inspiration from those and adds some personal touches. I made it a few times to try different options and below is my current favorite.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Roasted eggplant with tomato sauce and yogurt

Ingredients:

1 1/4 pounds / 20 ounces / 560 grams eggplant (globe eggplant or similar)
6 ounces / 170 grams fresh red or Walla Walla onion
2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
4-6 garlic cloves, unpeeled
1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
3 garlic cloves, minced
1 pound / 450 grams fresh, ripe, juicy tomatoes
1/2 teaspoon sweet paprika
1/4 teaspoon ground turmeric
1/4 teaspoon freshly ground black pepper
1/2 teaspoon fine sea salt
4 ounces / 1/2 cup / 112 grams low-fat or whole milk plain yogurt
water to dilute the yogurt, as needed
2 tablespoons chopped fresh mint or thyme leaves

Heat the oven to 400 F / 200 C.

Line two baking sheets (or one baking sheet and one cookie sheet) with a silicone baking mat or parchment paper.

Trim the eggplant and cut them crosswise into slices 1/2 inch / 1.25 cm thick. Drizzle 1 1/2 tablespoons olive oil over the slices and toss them with you hands. Distribute the slices on the prepared baking sheets, leaving a bit of space around each slice.

Cut the onion lengthwise into slices 1/4 inch / 0.6 cm thick. If the slices are long, cut them in half crosswise. Drizzle 1/2 tablespoons olive oil over the slices and toss them with you hands, separating the layers. Distribute the onion on the other prepared baking sheet or the cookie sheet.

Wrap the garlic cloves into aluminum foil, 2-3 cloves per small packet. Place the packets on the same sheet as the onion.

Place the sheets in the oven next to each other or the one with the onion on a rack above the other. Roast the vegetables for 15 minutes.

Take the sheets out of the oven. With a fork, flip the eggplant slices and with a spoon, toss the onion (make sure it does not burn). Put the sheets back in the oven, switching their position. Bake for 10 minutes. Take the sheets out of the oven. Let the vegetables cool for a few minutes, then transfer the eggplant onto a plate and the onion into a bowl. Unwrap the garlic cloves.

In the meantime, chop the tomatoes and place them in a bowl with their juices.

In a large, deep skillet, heat 1 tablespoon of olive oil on medium-low heat. Add the minced garlic and cook, stirring, until it turns pale golden, about 1 minute. Add the tomatoes, paprika, turmeric, sea salt and pepper and bring to a lively simmer. Cover and cook, stirring frequently, until the tomatoes have broken down and become saucy, 6 minutes or so.

Squeeze the roasted garlic from the skin and place it into a small bowl. Mash with a small fork, then add the yogurt, stir and mash some more to make sure the garlic blends into the yogurt. If needed, add water, 1 tablespoon at a time, until the yogurt is the consistency of thin pancake batter and can be drizzled. Cover and refrigerate until needed.

Add the onion to the tomatoes and stir well. Nestle the eggplant slices into the sauce and spoon some of the sauce over them. Reduce the heat to low, cover, and simmer until the eggplant slices are very tender and have absorbed some of the sauce, but still retain their shape, 5 minutes or so. Remove from the heat and let cool.

To serve, divide the eggplant and their sauce among individual plates, drizzle the yogurt on top and sprinkle the mint or thyme. Serve warm or at room temperature.

Serves 4

¹From briciole’s archive: Roasted eggplant with tomatoes and cheese and Eggplant and yellow split pea stew
² Recipe for Afghan Roasted Eggplant (Borani Banjan) on the blog All that’s Jas
³ Recipe for Afghan-Style Grilled Eggplant With Tomato Sauce, Yogurt and Herbs in the Washington Post

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melanzane arrosto con sugo di pomodoro e yogurt

Arrivati alla lettera M del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare un piatto con le melanzane, una delle mie verdure preferite, particolarmente abbinate ai pomodori. Cercando un piatto tradizionale di uno dei paesi dove non siamo ancora state, ne ho trovati un paio dall’Afghanistan, tra i quali Borani Banjan: fette di melanzana fritte, ripassate in sugo di pomodoro e servite con sopra dello yogurt.

Ho trovato versioni nelle quali le melanzane sono cotte al forno¹ (e anche l’aglio) o sulla griglia² (e anche la cipolla). La mia versione si ispira a queste ricette e aggiunge qualche tocco personale. L’ho fatta diverse volte per provare dettagli diversi e qui sotto è la mia preferita. Vi ricordo che 1 cucchiaio = 15 ml e 1 cucchiaino = 5 ml.

Ingredienti:

560 grammi di melanzane globose
170 grammi di cipolla rossa
2 cucchiai / 30 ml olio extra-vergine di oliva
4-6 spicchi d’aglio non pelati
1 cucchiaio / 15 ml olio extra-vergine di oliva
3 spicchi d’aglio, pelati e tritati
450 grammi di pomodori freschi, maturi e sugosi
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/4 cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1/2 teaspoon di sale fino
112 grammi di yogurt bianco intero o parzialmente scremato non dolcificato
acqua per diluire lo yogurt, q.b.
2 cucchiai di foglie di menta or timo tritate

Scaldate il forno a 200 C.

Foderate due placche da forno con tappetino da forno di silicone o carta da forno.

Tagliate le melanzane per largo a fettine spesse 1,25 cm. Spruzzate 1 cucchiaio e mezzo di olio d’oliva sulle fettine e mescolatele con le mani per oliarle. Distribuite le fettine sulla placca più grande lasciando un pochino di spazio intorno a ciascuna fettina.

Tagliate la cipolla per lungo a fettine spesse 0,6 cm. Se le fettine sono lunghe, taliatele a metà per largo. Spruzzate 1/2 cucchiaio di olio d’oliva sulle fettine e mescolatele con le mani per oliarle, allo stesso tempo separando gli strati. Spargete la cipolla sull’altra placca.

Avvolgete l’aglio nella carta stagnola, 2-3 spicchi per pacchetto e mettete i pacchetti sulla placca con la cipolla.

Infornate le placche una accanto all’altra o mettendo quella con le cipolle un livello sopra a quella con la cipolla. Cuocete le verdure in forno per 15 minuti.

Sfornate le placche. Con una forchetta, girate le fettine di melanzana e con un cucchiaio mescolate la cipolla. Rimettete le placche in forno scambinado la loro posizione. Cuocete per 10 minuti. Sfornate e fate intiepidire le verdure per qualche minuto, poi trasferite le melanzane su un piatto e la cipolla in una ciotola. Scartate gli spicchi d’aglio.

Nel frattempo, tagliate a pezzi i pomodori e metteteli in una ciotola con il sugo che rilasciano.

In una padella larga e profonda, scaldate 1 cucchiaio di olio d’oliva a calore medio-basso. Aggiungete l’aglio tritato e cuocetelo, mescolando, fino a quando sia biondo, 1 minuto circa. Aggiungete i pomodori, la paprika, la curcuma, sale e pepe e portare a leggero bollore. Coprite e cuocete, mescolando frequentemente, fino a quando i pomodori siano ridotti ad un sugo, circa 6 minuti.

Sbucciate l’aglio arrosto e mettetelo in una ciotolina. Schiacciatelo con una piccola forchetta poi aggiungete lo yogurt e mescolate in modo da incorporare la crema d’aglio. Aggiungete acqua, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando lo yogurt abbia la consistenza della pastella e potete spruzzarlo. Coprite e tenete in frigorifero fino a quando state per utilizzarlo.

Aggiungete le cipolle ai pomodori e mescolate bene. Mettete le fettine di melanzana nella padella e con un cucchiaio copritele con del sugo. Coprite e cuocete a fuoco basso fino a quando le melanzane siano molto tenere e abbiano assorbito parte del sugo, ma mantengano la loro forma, circa 5 minuti. Togliete le verdure dal fuoco e fatele intiepidire.

Dividete le melanzane e il loro sugo su piatti individuali, cospargetele di yogurt e distribuite la menta o timo. Servite le melanzane calde o a temperatura ambiente.

Porzioni: 4.

¹ Ricetta per Afghan Roasted Eggplant (Borani Banjan) sul blog All that’s Jas (in inglese)
² Ricetta per Afghan-Style Grilled Eggplant With Tomato Sauce, Yogurt and Herbs sul Washington Post (in inglese)

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Ethiopian red lentil stew / stufato di lenticchie rosse etiope

July 22, 2023March 5, 2026 | Simona

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Ethiopian red lentil stew / Misir Wot — a bowl of rich flavor
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Our current Cook the Books Club selection is Food Americana by David Page¹: The Remarkable People and Incredible Stories behind America’s Favorite Dishes, including pizza, barbecue, fried chicken (pollo fritto), ice cream. I found the book interesting as it draws a lively picture of each food and also lets people speak: chefs, historians, restaurants’ customers and more. Each chapter ends with a recipe.

Inspiration for something to make could not come from the foods described in the book as I basically don’t eat any of them,² but the reading got me thinking about how living in the U.S. has brought me into contact with cuisines from around the world, of which the Ethiopian one is a favorite. So I decided to make a favorite dish among those that are served at Ethiopian restaurants when you order the vegetarian combo, which consists of an injera (the traditional flat bread made with teff flour) spread on a large plate and topped with small mounds of various dishes, one of which is Misir Wot (or Misir Wat), a spicy red lentil stew.

one of the ingredients is niter kibbeh, spice-infused butter

As I started reading various recipes, I realized there was more to the dish than red lentils and berbere, the traditional Ethiopian spice blend, which I’ve been using for years in my kitchen. First, I learned about niter kibbeh, butter infused with spices which is used for cooking in Ethiopia and Eritrea. The recipe I followed is in the blog Hunt Gather Cook³: I made 1/4 of it and used red onion instead of shallots, which I could not find at the grocery store (they are not in season).

Then, in the recipe for misir wot⁴ that I chose to follow more closely among all those I consulted, I learned about mekelesha, another spice blend used in making the stew. While I made both niter kibbeh and mekelesha, I decided to skip making berbere⁵, as I have some and want to finish it before making more. As I am cooking Misir Wot for myself only, I halve the recipe I reference below and I use niter kibbeh instead of the vegetable oil it calls for.

ingredients to make Misir Wot — Clockwise from the left: nigella seeds, niter kibbeh (melted), mekelesha, berbere and red lentils

Once you have the various elements, the dish does not take long to make. However, the recipe I most closely followed⁴ recommends to let the dish rest for hours or overnight to allow the flavors to blend. The spices also mellow a bit. This is usually a great suggestion for stews and soups, and it is something to incorporate in the planning.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Ethiopian red lentil stew (Misir Wot)

Ingredients for the niter kibbeh:

4 crushed cardamom pods
1/4 inch / 0.6 cm cinnamon stick
1 whole clove
4 ounces / 112 grams unsalted butter
1 tablespoon minced red onion (the original recipe calls for shallots, but they are out of season)
1/2 clove garlic, minced
1/2 tablespoon grated fresh ginger
1 scant teaspoon dried oregano
1/8 teaspoon ground turmeric
1/4 teaspoon ground fenugreek

Toast the cardamom, cloves and cinnamon in a small dry pan over medium heat until they smell aromatic, about a minute.

Cut the butter into small cubes. Put the butter and all the other ingredients (including the toasted spices) into a small saucepan with a heavy bottom. Let the butter and spices come to a bare simmer over low heat. Depending on your burner, turn the heat further down to keep the bare simmer. Cook gently for 30 minutes. Remove from the heat when you see browning. For me this happened at about 22 minutes. I think if you make a larger quantity, the time will be longer.

Cut a small piece of cheesecloth, double it and line a tea strainer with it. Strain the butter through the cheesecloth into a small, clean glass jar. The spiced butter lasts months in the refrigerator and can be frozen.

Ingredients for the mekelesha spice blend:

1/4 teaspoon freshly ground cardamom (cardamomo)
1 teaspoon ground cinnamon (cannella)
1/4 teaspoon ground cloves (chiodi di garofano)
1/4 teaspoon freshly ground black pepper (pepe nero)

Blend the spices in a small, clean jar. You will use a small amount of mekelesha, so once done, it will be ready for future misir wot batches or other stews and curries.

Ingredients for the red lentil stew:

4 1/2 ounces / 125 grams dried split red lentils
2 tablespoons niter kibbeh (if you use vegetable oil instead, the dish is vegan)
4 1/2 ounces / 125 grams red onion, finely chopped
1/2 -inch piece peeled fresh ginger, grated
1 small clove of garlic, minced
1 1/2-2 teaspoons berbere (see Note below)
1/4 teaspoon ground nigella seeds (it is easy to grind whole seeds using a mortar and pestle)
1/4 cup / 60 ml warm water for the onion
1 1/2 cups / 350 ml warm water, plus more as needed, for the lentils
1/2 teaspoon fine sea salt, divided
1/4 teaspoon mekelesha spice blend

Note: whether you buy it or make your own, berbere‘s spiciness varies by blend and personal perception. If you are unsure, use 1 1/2 teaspoons to start with, then, depending on the result, increase it to 2 teaspoons the next time.

Place the lentils in a mesh strainer, and rinse until the water runs mostly clear.

In a 8-inch / 20 cm-wide saucepan, warm the niter kibbeh over medium-low heat. Add the onion and cook, stirring occasionally, until soft and translucent, about 10 minutes. Add the garlic and ginger and cook, stirring constantly, until it smells aromatic, about 1 minute. Stir in the berbere and nigella and add a splash of water. Cover the pan, reduce the heat to low and cook for 10 minutes. Uncover, stir, add another splash of water and cook for 5 minutes. Repeat the process once more. If the onion is very dry at the end, add a splash more water.

The slow, long cooking of the onion with berbere truly makes the dish: at the end, the onion is reduced to an intensely aromatic, almost creamy mass.

Add the lentils and half the sea salt and stir well. Add 1 cup / 240 ml of the warm water. Cover, turn up the heat to medium and bring the mixture just to a boil. Reduce the heat to low and maintain a gentle simmer. Stir occasionally and add warm water a bit at a time to ensure the lentils cook through and don’t dry out. You should use about 1 1/2 cups / 350 ml of water total.

Cook until the lentils are tender but not mushy, 10-12 minutes, stirring in the mekelesha when the lentils are almost done. You can gently mash some of the lentils against the side of the pan with a wooden spoon. Sprinkle the remaining sea salt and stir.

Remove the pan from the heat. You can serve the stew now, but it will taste better if you let it cool and refrigerate it overnight, then reheat it and serve.

Makes 2 servings (2 cups)

¹The book’s page on the publisher’s website
² The chapter on Mexican cuisine mentions mole. From briciole’s archive: mole poblano.
³ Recipe for Niter Kibbeh on Hunt Gather Cook, by Hank Shaw
⁴ Recipe for Misir Wot in the Washington Post, which includes the recipe for mekelesha spice blend, adapted from “Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa,” by Yohanis Gebreyesus with Jeff Koehler (Kyle Books, 2018)
⁵ Recipe for berbere in the Washington Post

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post

Cook the Books logo This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by me, Simona of briciole. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

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stufato di lenticchie rosse etiope

Arrivati alla lettera L del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare Misir Wot (o Misir Wat) un piatto con le lenticchie rosse tradizionale dell’Etiopia che era nella mia lista da molto tempo:

Se andate a mangiare in un ristorante di cucina etiope, potete ordinare il misto vegetariano, che consiste in un pane injera (il tradizionale pane piatto, morbido e un po’ spugnoso fatto con la farina di teff) con sopra mucchietti di vari piatti, uno dei quali è appunto Misir Wot, lenticchie rosse stufate speziate.

Quando ho cominciato a leggere varie ricette mi sono resa conto che avrei avuto bisogno non solo di lenticchie rosse e berbere, il misto di spezie tradizionale della cucina etiope che uso da anni (è ottimo per insaporire verdure). Prima di tutto niter kibbeh, burro infuso con spezie utilizzato in Etiopia ed Eritrea per cucinare. La ricetta che ho seguito è dal blog Hunt Gather Cook¹: ne ho preparato 1/4 e ho usato cipolla rossa invece dello scalogno che non ho trovato nel negozio dove faccio la spesa (non è stagione).

Poi mekelesha, un altro misto di spezie che appare nella ricetta per misir wot² che ho scelto di seguire più da vicino tra tutte quelle che ho consultato. Ho preparato niter kibbeh e mekelesha, ma non berbere³, perché ne avevo abbastanza e volevo finirlo prima di fare la mia versione. Dal momento che preparo Misir Wot per me sola, nella mia ricetta dimezzo le quantità della ricetta e utilizzo niter kibbeh invece dell’olio vegetale.

Una volta che avete gli ingredienti pronti, cuocere il piatto non richiede molto tempo. Ma la ricetta che ho seguito più da vicino⁴ raccomanda di far riposare le lenticchie per diverse ore o durante la notte per dare tempo ai sapori di mergere. Questa raccomandazione è in generale ottima nel caso di stufati e zuppe ed è un elemento da incorporare nella pianificazione. Vi ricordo che 1 cucchiaio = 15 ml e 1 cucchiaino = 5 ml.

Ingredienti per niter kibbeh:

4 baccelli di cardamomo schiacciati
0,6 cm di bastoncino di cannella
1 chiodo di garofano
112 grammi di burro
1 cucchiaio di cipolla rossa tritata (la ricetta original richiede scalogno, ma non l’ho trovato da comprare)
1/2 spicchio d’aglio tritato
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino scarso di origano secco
1/8 cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 cucchiaino di fieno greco in polvere

Tostate a secco il cardamomo, il chiodo di garofano e la cannella in una padellina a fuoco medio fino a quando diventano aromatici, circa un minuto.

Tagliate il burro a cubetti. Mettete il burro e tutti gli altri ingredienti, comprese le spezie appena tostate, in un pentolino con il fondo pesante. Scaldate a fuoco basso fino a bollore minimo. Cuocete per 30 minuti. Togliete dal fuoco quando vedete che il burro comincia a imbrunire. Nel mio caso questo è successo dopo 22 minuti di cottura. Credo che se utilizzate più burro, il tempo necessario sarà più lungo.

Tagliate piccolo pezzo di garza alimentare, piegatelo in due e usatelo per foderare un colino. Versate il burro nel colino e fatelo colare in un barattolino di vetro. Il burro speziato si conserva per mesi in frigorifero e potete anche congelarlo.

Ingredienti per il misto di spezie mekelesha:

1/4 cucchiaino di cardamomo in polvere (possibilmente macinato fresco)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Mescolate le spezie in un barattolino di vetro. Userete solo una piccola quantità di mekelesha ma l’avrete pronto per futuri misir wot batches e altri piatti.

Ingredienti per le lenticchie:

125 grammi lenticchie rosse decorticate
2 cucchiai di niter kibbeh
125 grammi di cipolla rossa, tritata
un pezzetto da 1,25 cm di zenzero fresco grattugiato
1 piccolo spicchio d’aglio, tritato
1 1/2-2 cucchiaini di berbere (vedi Nota in basso)
1/4 cucchiaino di semi di nigella in polvere (è facile macinare i semi di nigella in un piccolo mortaio e pestello)
60 ml di acqua riscaldata, per cuocere la cipolla
350 ml di acqua riscaldata, un po’ più se necessario, per le lenticchie
1/2 cucchiaino di sale fino, diviso
1/4 cucchiaino di misto di spezie mekelesha

Nota: l’intensità del berbere varia. Se non siete sicuri, per cominciare utilizzate 1 1/2 cucchiaini e poi, a seconda del risultato, la volta successiva aumentate la dose a 2 cucchiaini.

Mettete le lenticchie in uno scolapasta a rete e sciacquatele fino a quando l’acqua sia limpida.

In una pentola bassa di 20 cm di diametro, scaldate il niter kibbeh a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla e cuocetela per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete l’aglio e lo zenzero e cuocete per 1 minuto, mescolando di continuo. Spargete il berbere e la nigella sulla cipolla, mescolate e aggiungete un po’ dell’acqua calda (1 cucchiaio). Coprite la pentola, e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Scoperchiate, mescolate, aggiungete un altro po’ dell’acqua calda e cuocete per 5 minuti. Ripetete un’altra volta. Se la cipolla è secca alla fine della cottura, aggiungete un altro po’ dell’acqua.

La cottura lenta e lunga della cipolla con il berbere è importante per la riuscita del piatto: al termine la cipolla è ridotta quasi ad una crema molto aromatica.

Aggiungete le lenticchie e metà del sale e mescolate bene. Versate 240 ml dell’acqua calda sulle lenticchie, coprite la pentola, e portate a ebollizione su fuoco moderato, poi riducetelo a basso e mantenete un leggero bollore. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete il resto dell’acqua un po’ alla volta per fare in modo che le lenticchie cuociano completamente senza mai rimanere secche.

Cuocete le lenticchie fino a quando siano tenere ma non del tutto disfatte, 10-12 minuti. Aggiungete la mekelesha quando le lenticchie sono quasi pronte e mescolate. Se volete, potete schiacciare un po’ delle lenticchie con un cucchiaio di legno contro la parete della pentola. Aggiungete il resto del sale e mescolate. Togliere la pentola dal fuoco.

Potete servire le lenticchie immediatamente, ma saranno più buone se le fate raffreddare e le tenete in frigorifero durante la notte. Riscaldatele e servitele. Sono davvero ottime.

Porzioni: 2.

¹ Ricetta per Niter Kibbeh sul blog Hunt Gather Cook, di Hank Shaw (in inglese)
² Ricetta per Misir Wot sul Washington Post (in inglese; comprede la ricetta per il misto di spezie mekelesha) adattata dal libro “Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa” (Etiopia: ricette e tradizioni dal corno d’Africa) di Yohanis Gebreyesus con Jeff Koehler (Kyle Books, 2018)
³ Ricetta per berbere sul Washington Post (in inglese)

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briciole

Simona Carini serves recipes and Italian words related to food

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red chimichurri / chimichurri rosso

chimichurri rosso

roasted eggplant with tomato sauce and yogurt / melanzane arrosto con sugo di pomodoro e yogurt

melanzane arrosto con sugo di pomodoro e yogurt

Ethiopian red lentil stew / stufato di lenticchie rosse etiope

stufato di lenticchie rosse etiope