pâté di olive con fichi e menta / tapenade with figs and mint

July 27, 2014 | Simona

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a nice couple ready for the table

A tall woman and a French man were preparing a chicken for roasting, while conversing amiably. She wiggled her hand into the space between the bird's skin and the flesh, something I had never seen anybody do before. I could not quite figure out to what extent the two in the kitchen were serious.

My mother-in-law was watching this on her television when we arrived for a visit and we watched it with her for a while. It was my introduction to Julia Child and Jacques Pépin and also the last time I saw them, since watching television wasn't and still isn't a part of our life.

Hence, my connection, so to speak, with Jacques Pépin is tenuous at best. His autobiography The Apprentice: My Life in the Kitchen, the current selection of our Cook the Books club, is quite a pleasant read, seasoned with a nice dose of recipes.

Although I have not followed closely Pépin's career, I have always admired his gentlemanlike attitude, of which I have seen signs in the book and, most recently, in an article he penned for the Daily Meal, which created a stir in the world of food shows — a kind of extragalactical planet, as far as I am concerned.

After reading Russ Parsons' report on the LA Times, I read the original and here's an excerpt I particularly agree with:

A main ingredient of those preparations is the love with which they are prepared.

In Love in the Time of Cholera by Gabriel García Márquez, the book’s main protagonist, Dr. Urbino, doesn’t know anything about cooking, but when he eats and entertains in his home, he equates the goodness of the food with how much love was put into the dish. He would reject a dish, saying, “this food was cooked without love.” It is a criticism that is closer to the truth than most people realize.

Julia Child used to say that you have to be happy when you cook for the food to be good, and you also have to be happy in the eating and sharing of the food with family and friends. Otherwise the gastric juices will not do their job and you won’t digest the food properly. I agree with her assessment. It is impossible to enjoy food when you're angry and tense.

Interesting for me is the fact that only a couple of days before learning about Pépin's article, I had described to friends the negative effects the little I have been reading in recent years about restaurants has had on my attitude towards eating out. As it was to be expected, the article's echo reached far and Pépin felt the need to add a clarifying note.

IMG_1813 / orange mint / Mentha x piperita citrata

my pot of orange mint

I can reassure Jacques Pépin that there is plenty of love in my kitchen, and in my garden too, where at least some plants, like my orange mint (Mentha x piperita citrata, menta arancio), thrive notwithstanding my inconsistent care. A few sprigs of it contributes to the recipe I made to honor M. Pépin's life and career.

The recipe does not come from the book, but from the March 2013 issue of Food & Wine that included a tribute to Pépin. It's a tapenade, "a Provençal paste or dip, made from black olives, capers, and anchovies." I made the recipe a few times and it has replaced my previous preferred tapenade recipe. Pépin's version has two unusual ingredients: dried figs (fichi secchi) and mint leaves (foglioline di menta). When blended with the traditional components of tapenade, the two newcomers create a multi-layered flavor in which the sweetness of figs, the saltiness of preserved olives, the tanginess of capers and anchovies, the fresh aroma of mint (with a light citrusy note in my case) and the richness of olives and olive oil create a combination that surprises at every bite.

The original recipe by Pépin makes a lot of tapenade, so I decreased the amount of olives and adjusted the amount of figs accordingly. Other changes include the use of anchovy paste (pasta d'acciughe) rather than anchovies dictated by convenience (i.e., I had some at home), the use of my own pickled nasturtium seedpods (called "poor man's capers") instead of true capers (capperi) and the addition of a small amount of balsamic vinegar to spike the tapenade (a tribute to my old recipe). I also decreased the amount of mint, as my freshly harvested orange mint has quite a distinct flavor that I need to keep in balance with that of the rest of the ingredient. Finally, I used less olive oil.

With the help of a food processor, making this tapenade takes little time, once all the ingredients are lined up. The trick, if there is one, is in the balance of flavors: you may need to adjust one or another of the ingredients to achieve that. And to celebrate such chorus of bold flavors, I slice and lightly toast some of my bread, like walnut raisin sourdough bread, upon which the tapenade spreads nicely.

IMG_1664 / walnut raisin sourdough bread

Ingredients:

1/2 cup / 70 g pitted Kalamata olives, brine-cured
1/2 cup / 80 g oil-cured olives (weighed with pits) [both kinds of olives are black]
4 small dried figs, chopped; I use Black mission figs, which are small
1 tablespoon + 1 teaspoon / 20 ml pickled nasturtium seedpods ("poor man's capers") OR capers
1 garlic clove, crushed and peeled
1 teaspoon / 5 ml anchovy paste
2 tablespoons / 30 ml fresh orange mint leaves (adjust as needed, depending on the intensity of flavor of the mint you use)
1/2 tablespoon / 7.5 ml balsamic vinegar
1 1/2 tablespoon / 22.5 ml EV olive oil of good quality
1/16 teaspoon freshly ground black pepper

The lack of salt in the list above is not an accidental omission: the ingredients I use contain enough salt.

Rinse Kalamata olives and capers and drain. Pit oil-cured olives.

Place the first 7 ingredients in a food processor and pulse a few times. Add the balsamic vinegar and pulse some more.

With the processor running, slowly pour the olive oil through the feeding tube. The tapenade remains somewhat chunky, but it is spreadable.

Season with pepper and pulse a few times to incorporate.

Transfer the tapenade to a bowl, cover and refrigerate until chilled.

Take the tapenade out of the fridge ahead of serving it.

I suggest you don't leave your bowl of tapenade unattended: you may find it depleted by the time dinner time comes around.

This is my contribution to the current edition of Cook the Books hosted by Deb of Kahakai Kitchen. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

The fruity and herby tapenade is a perfect contribution to edition #443 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Brii herself.

The roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pâté di olive con fichi e menta

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tapenade, olives, mint, figs, French cuisine

pâté di olive con fichi e menta

una gustosa coppia

Jacques Pépin è noto al pubblico americano grazie alla sua collaborazione con Julia Child. La sua autobiografia The Apprentice: My Life in the Kitchen è la selezione dell'edizione corrente del club Cook the Books. È un libro piacevole da leggere e contiene un certo numero di ricette.

Invece di scegliere una delle ricette del libro, per celebrare Jacques Pépin ho scelto una sua ricetta dal numero di Marzo 2013 della rivista Food & Wine. È un pâté di olive, piatto chiamato tapenade nella cucina provenzale, contenente nella versione di Pépin due ingredienti inusuali: fichi secchi e foglioline di menta, che quando vengono mescolati agli ingredienti traditionali creano una sinfonia gustosissima che sorprende ad ogni boccone.

la mia menta arancio

La ricetta originale produce tanto pâté e quindi ho diminuito la quantità di olive e fichi (in proporzione). Ho fatto anche altri cambiamenti, come l'uso di pasta d'acciughe che avevo in casa e dei miei frutti di nasturzio sott'aceto invece dei capperi e l'aggiunta di un po' di aceto balsamico per ravvivare i sapori. Ho anche diminuito la quantità di menta, dal momento che la mia menta arancio raccolta fresca ha un sapore intenso. Infine, ho usato meno olio d'oliva.

Con l'aiuto del robot, preparare il pâté richiede poco tempo, una volta che gli ingredienti sono allineati pronti per l'utilizzo. Il trucco, se ce n'è uno, è nell'equilibrio dei sapori. Per raggiungerlo potreste dover aggiustare un ingrediente o l'altro. E per celebrare questo glorioso pâté di sapori mediterranei preparo fettine del mio pane fatto in casa leggermente tostato, come pane al lievito naturale con uvetta e noci, sul quale il pâté si spalma deliziosamente.

Ingredienti:

70 g olive Kalamata denocciolate in salamoia
80 g olive conservate sott'olio (pesate con i noccioli) [entrambi i tipi di olive sono neri]
4 piccoli fichi secchi tagliati a pezzetti I used Black mission figs, which are small
1 cucchiaio + 1 cucchiaino / 20 ml frutti di nasturzio sott'aceto (chiamati: capperi dei poveri) scolati, oppure capperi
1 spicchio d'aglio, schiacciato e pelato
1 cucchiaino / 5 ml pasta d'acciughe
2 cucchiai / 30 ml foglioline fresche di menta arancio (Mentha x piperita citrata; aggiustare, se necessario, a seconda dell'intensità di sapore della menta che usate)
1/2 cucchiaio / 7,5 ml aceto balsamico
1 1/2 cucchiaio / 22,5 ml olio EV oliva
Un pizzico di pepe nero appena macinato

Manca il sale nella lista in alto e non per dimenticanza: gli ingredienti che uso ne contengono abbastanza.

Sciacquare olive Kalamata e capperi e scolare. Denocciolare le olive sott'olio.

Mettere in un robot da cucina i primi 7 ingredienti e pulsare alcune volte. Versare l'aceto balsamico e pulsare ancora un poco.

Col robot in funzione continua, versare lentamente l'olio fino. Il pâté è spalmabile, ma non è una crema del tutto omogenea.

Condire col pepe e pulsare ancora poche volte per distribuirlo.

Trasferire il pâté in una ciotola, coprire e mettere in frigorifero fino a quando si sia raffreddato.

Tirare fuori dal frigorifero il pâté un po' prima di servirlo.

Consiglio di non perdere d'occhio la ciotola con il pâté: all'ora di cena potreste scoprire che è meno piena di quanto pensavate.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 443 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Brii stessa.

Il raccolto dell'evento.

spirali (pasta fatta a mano) / spirals (handmade pasta)

July 18, 2014September 23, 2025 | Simona

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small ridged bites of pasta dough

When I need some quiet time to relax and let my thoughts fly away quickly before weighing too heavily on my mind, I make a batch of pasta dough and allow my hands to take the helm. Sometimes follow a well-rehearsed set of steps to make a familiar pasta shape. Other times, they explore a new path. When they reach a place worth describing in detail, I tell the story here.

If you have been following me for some time, you know that making pasta by hand is one of my passions. I recently talked about I started my pasta adventures in a podcast for the audioblog Quatro Fromaggio. The link to my conversation with Paolo is on this page.

putting a known tool to new use

The accidental presence of a bamboo sushi rolling mat on my working table reminded me that I had seen it used in the context of making pasta by hand in the cookbook Pasta fatta in casa (homemade pasta) by Paola Loaldi. I tried to follow the instructions in the book to roll a piece of dough on the mat to make a sort of short snake, but the result was not to my satisfaction. The game, however, was interesting, so I continued to play.

After a few false starts, spirali were born. I refined my technique for a while and here are my hands at work on the final version:

Note on the tool: There are various types of bamboo sushi rolling mats and not all of them work well. The diameter of the bamboo skewers and the way they are held together make a difference. Look for a rather sturdy mat with the elements tied fairly tightly together. In my case, they are round and have a diameter of 3 mm / 1/8 inch. You only need a small piece of the mat, so its overall size is not important.

I realize that to make spirali I am using the bamboo mat as a kind of gnocchi board and in fact my spirals can be described as a variation on gnocchetti sardi (Sardinian gnocchi). However, when I tried to make spirali with my gnocchi board, the result was not as nice. Similarly, when I tried to use the bamboo mat to make gnocchetti, the result was not satisfactory. Each shape has its preferred tool.

In case you are wondering about my sushi-making skills, let me clarify that I use sushi mats in cheese making rather than for their original purpose.

speckled beauties

To dress my pasta creation, I chose to blend parsley (prezzemolo) and marjoran (maggiorana) from my garden, pesto-style and using my recipe for pesto as guide. I prefer to use pesto to refer to the one and only pesto alla genovese. It is worth noticing, though, that the first published recipe in the book La Cuciniera Genovese (The Genoese Female Cook) by Giovanni Battista Ratto (1863) mentioned parsley and marjoram as possible ingredients. Marjoran is a widely used herb in Ligurian cuisine, where it is called in dialect erba persa.

Pine nuts (pinoli), another ingredient of pesto, are quite expensive, so I prefer to use nuts grown in California, in this case pistachios (pistacchi). You can certainly dress the pasta with your favorite tomato sauce (I have done that as well) or another sauce of your liking.

Print-friendly version of briciole’s recipe for spirali

Ingredients for the pasta dough (I recommend weighing them):

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Ingredients for the herb dressing:

1 fresh garlic clove
3 tablespoons / 20 g shelled pistachios, lightly toasted in a dry skillet
1/2 teaspoon fine sea salt
25 g leaves of freshly harvested parsley, washed in cold water and patted dry
10 g leaves of freshly harvested marjoram, washed in cold water and patted dry
30 g freshly grated Parmigiano-Reggiano
10 g freshly grated pecorino (see Note below)
1 tablespoon / 15 ml EV olive oil

Note: Sometimes I use another sharp cheese instead of pecorino.

How to make the dough and shape spirali
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for half an hour or so.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the spirali. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1.5 cm / 5/8 inch long pieces. (If your hands are quite large, you may need to increase the dimensions of the pieces slightly.)

Shape each small piece into a spirale using a bamboo sushi rolling mat. Place a piece of dough on the mat on a diagonal with respect to the slats. Place the index and middle finger on the dough: they will completely cover it. While applying pressure, drag the dough towards you and sideways (towards your right, if you are right-handed), so that it travels on a short diagonal path. The surface of the resulting pasta dough curl will have spiral ridges. Practice will teach your hands to apply the right amount of pressure to the dough so you thin it without making a hole.

Lay the spirali out on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).

Repeat until you have used up the prepared dough.

Cook the spirali and dress them as you like. The following dressing is just a suggestion.

How to prepare the dressing
Mince the garlic clove and pistachios in the food processor. Add the salt and the parsley and marjoram leaves, then start the food processor again. When they are minced, add the cheeses.

With the food processor running, slowly add the olive oil through the feeding tube. Process only until blended, to avoid overheating the mixture by attrition. Use some immediately and transfer the rest to a storage container and refrigerate. Note that this will make a rather dense mix: you will thin it later using some pasta cooking water.

How to cook and dress the spirali
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the spirali in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the meantime, take a tablespoon / 15 ml of herb dressing and place it in a bowl. Pour on it a tablespoon / 15 ml of pasta cooking water and stir well to make a sauce.

Taste and stop the cooking when the spirali are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to them. Drop the pasta into the bowl with the herb dressing. Stir well. Plate and serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.

my marjoram patch

Parting thought: The herb dressing is quite good spread thinly on bread.

A reminder that there is a page on the blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them, like the spirali above, of my own creation.

The herb-rich dressing of my pasta makes this ideal as contribution to edition #442 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn’s Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Terry of Crumpets & Co..

The roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

spirali

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[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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pasta, semolina flour, parsley, marjoram

spirali (pasta fatta a mano)

bocconcini di pasta rigata

Quando ho bisogno di un po’ di quiete per rilassarmi e far volare via leggeri i miei pensieri prima che pesino troppo nella mente, preparo dell’impasto per la pasta e lascio il timone alle mie mani. Talvolta eseguono una serie di passi noti e formano una pasta familiare. Altre volte esplorano un sentiero nuovo. Quando arrivano in un luogo che vale la pena descrivere nei dettagli, vi racconto la storia su questa pagina.

un arnese noto usato in modo nuovo

La presenza di uno stuoino di bambù per sushi sul mio tavolo mi ha ricordato di averlo visto usato nel contesto pasta nel libro libro Pasta fatta in casa di Paola Loaldi. Ho provato a seguire le istruzioni per produrre un serpentello di pasta utilizzando lo stuoino come superficie su cui rotolarlo, ma il risultato non mi ha soddisfatta. Il gioco mi è comunque piaciuto e quindi ho continuato a fare esperimenti.

Dopo alcune false partenze, sono nate le spirali. Il video qui sotto mostra le mie mani al lavoro:

Nota sullo stuoino: ci sono vari tipi di stuoino di bambù per sushi e non tutti funzionano bene per fare la pasta. Il diametro delle stecchette e il modo in cui sono legate fa differenze. Cercate uno stuoino con le stecchette a sezione circolare del diametro di 3 mm che siano legate piuttosto vicine l’una all’altra. Per fare la pasta utilizzerete solo un pezzetto della superficie per cui le dimensioni dello stuoino non sono importanti.

Mi rendo conto che per fare le spirali utilizzo lo stuoino come fosse un riga gnocchi e infatti le mie spirali si possono descrivere come una variazione degli gnocchetti sardi. Ma quando ho provato a fare le spirali con il mio riga gnocchi, il risultato non mi è piaciuto. Lo stesso è successo quando ho provato ad usare lo stuoino per fare gli gnocchetti. A ciascuna forma di pasta il suo strumento.

Chiarimento doveroso: non utilizzo stuoini di bambù per fare il sushi ma nella mia attività casearia.

bellezze pronte per la tavola

Per condire la mia creazione di pasta ho preparato un misto di prezzemolo e maggiorana dal mio orticello stile pesto (preferisco usare il nome pesto per l’unico e inimitabile pesto alla genovese. Ma vale la pena notare che la prima ricetta pubblicata nel libro La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto (1863) parla di prezzemolo e maggiorana come possibili ingredienti. La maggiorana, chiamata erba persa in dialetto, è utilizzata spesso nella cucina ligure.

I pinoli qui dove abito sono molto cari e quindi preferisco utilizzare frutta secca in guscio californiana, in questo caso pistacchi. Potete certamente condire la pasta con il vostro sugo preferito (l’ho fatto anch’io) o in altro modo.

Ingredienti per l’impasto:

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento alle erbe:

1 spicchio d’aglio
20 g pistacchi leggermente tostati
mezzo cucchiaino di sale marino fino
25 g foglie di prezzemolo, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l’acqua
10 g foglie di maggiorana, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l’acqua
30 g Parmigiano-Reggiano appena grattugiato
10 g pecorino grattugiato fresco, possibilmente fiore sardo (vedi Nota in basso)
15 ml olio EV oliva

Nota: Alle volte uso un altro formaggio piccante invece del pecorino.

Come preparare l’impasto e formare le spirali
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell’impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l’impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz’ora.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello del diametro di 1 cm e tagliarlo a pezzetti di 1,5 cm. (Se le vostre mani sono molto grandi, potete aumentare un poco le dimensioni dei pezzetti.)

Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di una spirale utilizzando uno stuoino di bambù per sushi. Porre un pezzetto di impasto sullo stuoino in posizione diagonale. Posare l’indice e il medio sul pezzetto di impasto coprendolo completamente. Trascinare verso di voi e in direzione laterale (verso destra se usate la mano destra) in modo da tracciare una diagonale. Sul ricciolo di pasta che risulta le righe si avvolgono a spirale. Con la pratica imparerete ad applicare abbastanza pressione con la mano per assottigliare la pasta senza lacerarla.

Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una placca da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Continuare fino all’esaurimento dell’impasto.

Cuocere le spirali e condirle come preferite. Il condimento alle erbe qui di seguito è una opzione.

Come preparare il condimento alle erbe
Tritare aglio e pistacchi nel robot. Aggiungere sale, prezzemolo e maggiorana e fare ripartire il robot. Quando sono tritati, aggiungere i formaggi.

Col robot in azione, aggiungere lentamente l’olio attraverso l’apposita apertura. Far andare il robot solo fino a quando l’olio è incorporato ed evitare surriscaldamento per attrito. Utilizzare un po’ del composto subito e trasferire il resto in un contenitore e mettere in frigorifero. Il composto è piuttosto denso: prima dell’utilizzo lo diluirete con dell’acqua di cottura della pasta.

Come cuocere e condire le spirali
Cuocere le spirali in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutte, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, porre un cucchiaio (15 ml) di condimento alle erbe in una ciotola. Versarci sopra un cucchiaio (15 ml) di cottura della pasta e mescolare bene creando una crema.

Quando le spirali sono cotte, versare un bicchiere d’acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarle nella ciotola con il condimento e mescolare bene. Impiattare e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.

la mia maggiorana

Pensiero finale: un leggero strato del condimento alle erbe spalmato sul pane è uno stuzzicante antipasto.

Questo post è il mio contributo all’edizione numero 442 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn’s Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana daTerry di Crumpets & Co..

Il raccolto dell’evento.

Weekend Herb Blogging #441: il raccolto / the roundup

July 14, 2014 | Simona

As host of last week's edition of WHB, I am pleased to present the set of posts submitted. For each contribution, I will give you the official information (author, blog name and post title) and, if the post is in English, a short quote or brief description that summarizes it, a teaser that invites you to follow the link to read the relevant post. Follow me: it will be an interesting tour.

Come ospite dell'edizione di Weekend Herb Blogging della scorsa settimana, ho l'onore di presentare dei bellissimi post. Per ognuno, specifico i dati ufficiali (autore, nome del blog e titolo del post) e poi, se il post è in italiano, aggiungo una citazione o breve descrizione che riassume il post, un assaggino che vi invita a seguire il link per andare a gustare il resto.

Terry of Crumpets & Co. presents Buckwheat crepes with green beans and Montasio cheese
"I love green beans, when I was a kid my mum used to serve them as side very often, now that I’ve grown up anyway, I like to enjoy them in different, and maybe tastier, ways!"

Terry di Crumpets & Co presenta Crespelle di grano saraceno con fagiolini e Montasio
"Una ricetta che vede protagonisti i fagiolini, ortaggio in piena stagione gustoso, carnoso e che bisogna tirar fuori dalla sua classica veste di contorno!"

Lucia of Torta di rose presents Chickpeas with honey lime vinaigrette
"The combination of all the ingredients is simply successful and delicious. The vinaigrette, with the sweet honey and tart and fresh lime juice gives it a special flavor."

Lucia di Torta di rose presenta Ceci con vinaigrette al miele e lime
"L’abbinamento di tutti gli ingredienti è semplicemente riuscito e armonioso. La vinaigrette poi, con il dolce del miele e l’aspro e la freschezza del succo di lime dà un tocco speciale."

Carla Emilia of Un'arbanella di basilico presents Sfogliata con zucchine trombetta
(Savory tart with trombetta squash) [Italian]

Carla Emilia di Un'arbanella di basilico presenta Sfogliata con zucchine trombetta
Una torta salata gustosa che utilizza un ortaggio di stagione dalla forma particolare. (Curiosità: la zucchina trombetta e la zucca butternut appartengono alla stessa specie.)

Silvia of Mi piace e non mi piace prepared Mezze penne integrali con sautè di zucchine
(Mezze penne pasta with sautèd zucchini) [Italian]

Silvia di Mi piace e non mi piace ha preparato Mezze penne integrali con sautè di zucchine
Ho abbinato "zucchine e limoni assolutamente naturali…, addolcendo il tutto, con un po' di uvetta e rinfrescando con la menta!!! Una pasta da gustare tiepida, deliziosa e con tanti sapori."

Laura of Matematica e cucina presents Cous cous con pollo e verdure
(Cous cous with chicken and vegetables) [italiano]

Laura di Matematica e cucina presenta Cous cous con pollo e verdure
"E' un piatto [unico] semplice da fare ma saporito e nutriente, ottimo da mangiare freddo al ritorno da una giornata al mare."

Cinzia of Cindystar brewed Spiced fruit tea
"With rose petals you can make ice cubes, they will garnish with more grace and delicacy, as to evoke old times lazing moments – dolce far niente – in the shade of lush pavilions."

Cinzia of Cindystar ha preparato Spiced fruit tea (Tè freddo speziato alla frutta)
[inglese — la ricetta in italiano la trovate in questo post del mese scorso]

Elena of Zibaldone culinario prepared Clafoutis alle albicocche
(Apricot clafoutis) [Italian]

Elena dello Zibaldone culinario ha preparato Clafoutis alle albicocche
"In forno si gonfierà a dismisura… rendendovi veramente orgogliose e curiose di assaggiare, poi purtroppo si abbasserà inesorabilmente, rimanendo però soffice e gustoso."

Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once baked Peach and semolina custard tart
"A tart that you'll be able to enjoy regardless of the season. In summer, use fresh peaches while in winter, canned make an excellent alternative."

Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once ha preparato Peach and semolina custard tart
(Galette di pesche e crema di semolino) [inglese]

Cathy of Delaware Girl Eats prepared Bastille Day Red white and blue dessert
"Blueberries, which have just come into season in nearby New Jersey, are a delight dressed with nothing more than a little sugar and whipped cream in this dish perfect on a sultry July day."

Cathy di Delaware Girl Eats ha preparato Bastille Day Red white and blue dessert
(Dolce rosso bianco e blu per la Presa della Bastiglia) [inglese]

Brii of briggishome presents Ceci al forno speziati
(Spiced roasted chickpeas) [Italian]

Brii di briggishome presenta Ceci al forno speziati
"Sono buonissimi, se poi mangiati caldini danno il meglio di loro. Se non li finite, usateli per una croccante insalata il giorno dopo."

Simona of briciole (your host) prepared Peach, berry and rhubarb cobbler
"My cobbler — originally inspired by a recipe for apricot cobbler from Gourmet magazine — is rich in fruit and light in everything else, sugar in particular. It calls for the best fruit you can get

Simona di briciole ha preparato Cobbler di pesche, frutti di bosco e rabarbaro
"Uno strato di pasta leggero e croccante copre a malapena uno strato spesso di frutta morbida e sugosa: questo, in poche parole, è un cobbler."

A heartfelt Thank you! to all who contributed to the event. Terry of Crumpets & Co. is currently accepting submissions for this week's edition of Weekend Herb Blogging. If you are new to the event or need a reminder, the rules for participating are detailed on this page.

And a note of thanks to Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome, who continue the event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen. It gives me special pleasure to be part of an established tradition that links so many food bloggers around the world.

Grazie di cuore a tutti coloro che hanno contribuito all'evento. Questa settimana l'ospite di WHB è Terry di Crumpets & Co.. Se volete saperne di più sull'evento potere andare su questa pagina.

Un ringraziamento finale ad Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e a Brii di briggishome che mandano avanti l'evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen. È bello far parte di una tradizione che unisce da tanto tempo food blogger in tutto il mondo.

cobbler di pesche, frutti di bosco e rabarbaro / peach, berry and rhubarb cobbler

July 10, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

IMG_1695 / peach, berry and rhubarb cobbler

serving cobbler for breakfast

A light, crisp crust draped loosely over a deep layer of tender, juicy fruit: this, in a few words, is a cobbler. It is usually served as dessert with a dollop of ice cream, but I like to serve it for breakfast (colazione), by itself.

My cobbler — originally inspired by a recipe for apricot cobbler from Gourmet magazine — is rich in fruit and light in everything else, sugar in particular. It calls for the best fruit you can get. I have made it with various types of fruit. The version I present here combines sweet peaches (pesche) and berries with a small amount of rhubarb, whose tartness provides a nice contrast.

If you have fruit available, preparing the cobbler takes little time and since it is eaten warm, you don't have to wait long after you take it out of the oven to cut it and serve it.

fruit for peach berry and rhubarb cobbler

peaches, blueberries, raspberries and rhubarb are ready

Print-friendly version of briciole's recipe for peach, berry and rhubarb cobbler

Ingredients for the filling:

1 lb / 450 g peaches, preferably organic
3.5 oz. / 100 g rhubarb
4 oz. / 115 g blueberries (mirtilli), preferably organic, fresh or frozen
4 oz. / 115 g blackberries or raspberries (more o lamponi), preferably organic, fresh or frozen
2 tablespoons / 25 g sugar, preferably ultra-fine
1 teaspoon / 5 ml fresh lemon juice
1/2 teaspoon / 2.5 ml vanilla extract of good quality
1 tablespoon / 7 g corn starch

Ingredients for the topping

1/2 cup / 65 g all-purpose flour
1/4 cup / 30 g whole-wheat pastry flour
3/4 teaspoon / 3 g baking powder
1/4 teaspoon / 1.5 g baking soda
A pinch of fine sea salt
1 tablespoon / 12.5 g sugar
2 tablespoons / 1 oz. / 28 g cold unsalted butter, cut into small pieces
1/2 cup / 120 ml well-shaken [homemade] kefir or buttermilk

Serves 4-5

IMG_1729 / peach berry and rhubarb cobbler

the cobbler is ready for the oven

Prepare the filling
Wash, peel if possible (do not worry if some of the skin ends up in the mix), pit and slice the peaches in a 9 1/2-inch / 24 cm glass or ceramic deep dish pie plate (1 3/4 inch / 4.5 cm deep). While you don't need to worry about making precisely equal slices, try to be consistent and do not make slices thicker than 1/2 inch / 1.25 cm. If the peach is large, cut slices crosswise.

Trim rhubarb and dice it. To distribute better the distinctive rhubarb flavor, make the dice rather small, 1/4-3/8 inch / 6 mm-1 cm side.

If the berries are fresh, you can add them at this point. Otherwise, wait until later (and keep them in the freezer until then).

Distribute sugar, lemon juice and vanilla over fruit and toss gently. Sprinkle corn starch over fruit and again toss gently.

Prepare the topping
Place a rack in the middle of the oven. Preheat oven to 400 F / 205 C.

Sift together in a bowl the first 6 ingredients of the topping. Rub the butter into the dry ingredients with your fingertips or a tool until the mixture resembles coarse meal.

Stir in the kefir or buttermilk with a fork until just combined. Do not overmix the batter.

Assemble and bake the cobbler
If the berries are frozen, add them to the peaches and rhubarb now and stir.

Make sure the layer of fruit in the pie plate is even. Drop the batter over the filling by tablespoons, leaving space in between to allow the topping to expand.

Place in the oven and bake until the topping is golden, about 30 minutes.

Cool slightly, about 15 minutes, and serve warm.

DSC_5896 / peach berry and rhubarb cobbler

may I offer you like a slice?

The combination of flavors and textures is just about perfect here. As long as peaches and berries will be available at the farmers' market, I'll be making this cobbler often.

This is my contribution to edition #441 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Simona of briciole.

The roundup of the event.

I contribute my cobbler to the 13th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. M like Minneapolis (USA) is hosted by me, Simona of briciole.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

cobbler di pesche, frutti di bosco e rabarbaro

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cobbler, peach, raspberry, blueberry, blackberry, American cuisine

cobbler di pesche, frutti di bosco e rabarbaro

cobbler a colazione

Non conosco un dolce italiano che rassomigli al cobbler. Se qualcuno di voi lo conosce, fatemelo sapere. Fino a quel momento preferisco chiamare questo dolce alla frutta col suo nome originale.

Uno strato di pasta leggero e croccante copre a malapena uno strato spesso di frutta morbida e sugosa: questo, in poche parole, è un cobbler. Di solito viene servito come dessert caldo e accompagnato da del gelato. A me piace servirlo per colazione, da solo.

Il mio cobbler — per il quale l'ispirazione venne qualche anno fa da una ricetta di Gourmet per cobbler di albicocche — è ricco di frutta e leggero, soprattutto per quanto riguarda lo zucchero. L'ho fatto con diversi tipi di frutta. La versione che presento qui contiene pesche e frutti di bosco (mirtilli e lamponi o more) e un po' di rabarbaro, il cui sapore amarognolo fa da contrasto quello dolce della frutta.

Se avete la frutta a portata di mano, preparare il cobbler richiede poco tempo e dal momento che si mangia caldo non dovete attedere a lungo dopo averlo tirato fuori dal forno prima di poterlo tagliare e servire.

pesche, mirtilli, lamponi e rabarbaro sono pronti

Ingredienti per il ripieno:

450 g pesche, preferibilmente bio
100 g rabarbaro
115 g mirtilli, preferibilmente bio, freschi o surgelati
115 g lamponi o more, preferibilmente bio, freschi o surgelati
25 g zucchero
1 cucchiaino / 5 ml succo di limone fresco
1/2 cucchiaino / 2,5 ml estratto di vaniglia
1 cucchiaio / 7 g amido di mais

Ingredienti per lo strato di pasta:

65 g farina per dolci
30 g farina per dolci integrale
3/4 cucchiaino / 3 g lievito in polvere per dolci
1/4 cucchiaino / 1,5 g bicarbonato di soda
Un pizzico di sale fino
1 cucchiaio / 12,5 g zucchero
28 g burro non salato freddo tagliato a dadini
120 ml kefir o latticello mescolato bene

Per 4-5 porzioni

pronto ad essere infornato

Preparare il ripieno
Lavare le pesche, pelarle se possibile (non preoccupatevi se un po' della buccia rimane attaccata alla polpa), rimuovere il nocciolo e tagliarle a fettine in una pirofila rotonda di vetro o ceramica di 24 cm di diametro e profonda 4,5 cm (non di meno). Precisione nel tagliare fettine di uguali dimensioni non è necessaria, ma cercate di essere regolari e non fare fettine più spesse di 1,25 cm. Se le pesche sono grosse, tagliare le fettine a metà per largo.

Tagliare il rabarbaro a dadini di 6 mm-1 cm di lato.

Se i frutti di bosco sono freschi aggiungerli a questo punto, altrimenti attendere fino a più avanti (e tenerli nel surgelatore fino a quel momento).

Distribuire zucchero, succo di limone e vaniglia sulla frutta e mescolare. Ripetere con l'amido di mais.

Preparare la pasta
Riscaldare il forno a 205 C. Mettere un ripiano al centro del forno.

Setacciare insieme in una ciotola i primi 6 ingredienti dello strato di pasta. Sabbiare il burro negli ingredienti secchi a mano o col metodo che preferite.

Aggiungere il kefir o latticello e mescolare con una forchetta solo fino a quando sia appena incorporato.

Assemblare e cuocere il cobbler
Se frutti di bosco sono surgelati, aggiungerli adesso alle pesche e rabarbaro.

Assicurarvi che lo strato di frutta nella teglia sia uniforme. Distribuire l'impasto sulla frutta a cucchiaiate, lasciando un po' di spazio tra un mucchietto e l'altro per la lievitazione durante la cottura (vedi foto sopra).

Infornare e cuocere circa 30 minuti, fino a quando la superficie è dorata.

Lasciare intiepidire il cobbler per 15 minuti e servirlo caldo.

gradite una fetta?

Il connubio di sapori è perfetto. Fin quando dura la stagione di pesche, mirtilli, more e lamponi continuerò a preparare questo cobbler.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 441 di Weekend Herb Blogging, evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, ora organizzato da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome e ospitato questa settimana da Simona di briciole.

Il raccolto dell'evento.

Con questa ricetta partecipo alla tredicesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. M come Minneapolis (Stati Uniti) è ospitata da me, Simona di briciole.

annuncio / announcement: Weekend Herb Blogging #441

July 7, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

This week I have once again the honor of hosting Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome.

I hope you'll join this illustrious event that week after week brings together food bloggers from around the world. The rules for participating are detailed on this page. You can download the logo to add to your post.

I will be delighted to receive your contribution to the event. You can submit your post by using the inlinkz tool at the bottom of the post and include the following information:

Your post's URL
You post's title / recipe's name
Your email address (which won't be published)

by sending an email to simosite AT mac DOT com. Please, specify WHB #441 in the title of the message and in the body include the following information:

Your Name
Your Blog Name/URL
Your Post URL
Attach a photo (maximum width 400px and maximum file size 130kb)

Sometimes messages get lost in cyberspace, so if you don't receive an acknowledgment of your email or a comment on your post, please contact me again by leaving a comment on this post.

The deadline for submitting your contribution is Sunday, July 13 at 2 pm PDT (5 pm EDT).

I will publish a roundup of the event on Monday, July 14. Ready? Go!

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whb

annuncio: Weekend Herb Blogging #441

Questa settimana ho l'onore di ospitare Weekend Herb Blogging, evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, ora organizzato da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome.

Spero che decidiate di partecipare a questo evento illustre che ogni settimana raduna food bloggers da tutto il mondo e che ha la sua versione tutta italiana grazie alla superenergeticia Brii. Le regole per partecipare all'evento le trovate su questa pagina. Se volete, potete scaricare e utilizzare nel vostro post il logo.

Sarò felice di ricevere il vostro contributo all'evento. Potete usare inlinkz cliccando sul link in fondo al post e includendo le seguenti informazioni:

URL del post
Titolo del post / nome della ricetta
Vostro indirizzo email (che non verrà pubblicato)

OPPURE

potete mandare un messaggio all'indirizzo simosite AT mac DOT com specificando WHB #441 nel titolo del messaggio e includendo nel testo le seguenti informazioni:

Nome
Nome e URL del blog
URL del post
foto allegata (larghezza massima 400px e dimensione del file massimo 130kb)

Può succedere che un messaggio si perda nel ciberspazio, quindi se non ricevete una risposta alla vostra email o un mio commento sul vostro post, per favore contattatemi di nuovo lasciando un commento su questo post.

La scadenza per mandarmi il vostro contributo è domenica 13 Luglio alle 22 ora italiana.

Pubblicherò il riepilogo dell'evento lunedì 14 Luglio.

Submit your post here: URL and title / Aggiungi qui il tuo post: URL e titolo

pierogi con ripieno di verdure / vegetable pierogi

July 4, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

a cheerful plate

Pretty half-moon pillows sprinkled with a stardust of cheese, each a circle of light dough enveloping a heart of flavorful filling. A galaxy of colroful vegetables to accompany them. These are my pierogi.

After a year and a half of travels, our tour of the European Community one country and one culinary tradition at a time has reached its final stop: Poland (Polonia). Even before we arrived there, I knew that I would make pierogi, the traditional pretty Polish dumplings.

My rendition, pierogi with carrot zucchini and ricotta filling (pierogi con ripieno di carote, zucchine e ricotta), makes no claims of being traditional: It is based on some readings, but is guided by my personal taste and inpired by local seasonal vegetables, namely carrots and zucchini, plus the ricotta I make with the whey (siero di latte) leftover from making cheese.

The recipe has two parts: the dough and the filling (ripieno). The former was inspired by the recipe on this page and consists of just flour and water. The latter was inspired by a recipe for Garlicky Carrots and Zucchini in the cookbook From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food by Anne Applebaum and Danielle Crittenden.

I particularly like this part of the recipe's headnote

because it is in line with my recent success in making carrots the star of inventive dishes, like a savory tart with fromage blanc or a plate of handmade pasta. So, even if you are not into dumplings of any nationality, read on: you will be charmed by the flavorful side dish I used as base for the filling.

Note: the photos portray different batches of pierogi for which I used carrots and zucchini of various colors.

tools of the trade and end result

Print-friendly version of briciole's recipe for Vegetable pierogi

Ingredients for the carrot, zucchini and ricotta filling:

12 oz. / 340 g fresh carrots, possibly organic, orange or rainbow
12 oz. / 340 g fresh zucchini, possibly organic, green or yellow
1 tablespoon EV olive oil
3 cloves of garlic (4 if small), minced
1 tablespoon unsalted butter
1/4 teaspoon fine sea salt
1/16 teaspoon freshly ground black pepper
Leaves of a good number of sprigs of fresh thyme (about 2 tablespoons)
3.5 oz. / 100 g fresh [homemade] ricotta drained of excess whey, so it is soft but not too wet (weigh it after draining)

Ingredients for the dough:

100 g / 3.5 oz. all-purpose flour
55 g / 2 oz. warm water (I recommend weighing the water)
A pinch of salt

Ingredients to finish the dish:

1 tablespoon / 14 g browned butter OR regular butter
2 tablespoons freshly grated Parmigiano-Reggiano

Note: As usual, I recommend starting with a small amount of dough to become familiar with the process. The given dough recipe makes about 16 pierogi, enough for 2 people. The amount of vegetables allows you to make two batches of pierogi (in which case you'll need to double the dough and also the amount of ricotta). You can serve any leftover vegetables as side dish.

the mandoline helps with cutting vegetables

Prepare the vegetables
Scrub carrots well and scrape surface with a blade to remove thin layer of skin. Julienne carrots using a mandoline.

Wash zucchini, trim top and tail and julienne using a mandoline. For both vegetables, make sure the resulting strips are no longer than 1 1/4 inch / 3.2 cm.

Heat olive oil in a skillet. (Alternatively, if you have an oil mister, coat well the bottom of the skillet.) Add garlic and let it infuse the oil for one minute. Add the butter and let melt on medium-low heat.

Add the carrots, stir well to coat and cook for 4-5 minutes until they start to soften. (Fresher vegetables will take less time to cook.)

Add the zucchini, stir well and cook for 4-5 minutes until they also start to soften.

Cover the pan and cook the vegetables on gentle heat for 10 minutes, stirring every now and then. If the skillet becomes dry, add a tablespoon of water.

At this point, the vegetables should be tender, yet not mushy. Remove from the heat. Season with salt and pepper and stir. Distribute thyme over the vegetables and toss well.

If you decide to serve the vegetables right away, set aside 3.5 oz. / 100 g for the filling (twice as much, if you plan to make 2 batches of pierogi). If you prepare the filling in advance, refrigerate until ready to use.

DSC_5820 / carrot and zucchini in a skillet

a colorful skilletful of vegetables

Make the dough and make pierogi
Make a dough with the ingredients. It is easier to start in a small bowl, then, when you have a shaggy dough, turn it onto a lightly floured working surface. Knead the dough just until smooth, soft and elastic. Let it rest, well covered (e.g., lightly floured and wrapped in plastic film), for half an hour or so.

Note: this recipe interestingly adds the water in two batches, the first hot and the second cold, with a rest after each addition. I have tried this method, but I cannot say that the resulting dough felt or tasted noticeably different.

With a fork, gently mash the ricotta then add it to the measured filling and mix well.

You can use a pasta machine to roll the dough. I used my hands and my rolling pin. From my recent post showing a monochromatic image of my pierogi-making process:

On a maple kneading board, with a maple rolling pin, I roll a soft dough.

With a metal scalloped cookie cutter I cut a circle of dough and with a metal teaspoon I deposit on it a dollop of filling.

With my hands, I make one half of the circle hug the filling and kiss the other half.

A pieróg is born.

A few additional notes:

My cookie cutter is 3 inch / 7.5 cm in diameter.
While you want to make sure the dough does not stick to either the board or the rolling pin, avoid having too much flour on the surface where you will deposit the filling, because you need to make the border stick.
I roll the dough quite thin (1 mm thickness).
To prevent the dough from drying out while you work, roll half at a time and make sure you keep scraps covered, so you can re-roll and cut them.
When measuring the amount of filling, strike a balance between the desire to have a well-stuffed dumpling and the need to seal it tight and without tearing the dough.
Fill dough as you cut it so it doesn't dry.
Pinch, pleat or otherwise make the border decorative — or not, like I did for the most part, just pressing the two halves to seal it.

Place the completed pierogi on a floured plate.

Cook and dress pierogi
Bring a pot of water to a boil. I like to cook the pierogi all together, so I use my 5-qt. stainless steel Dutch oven and fill it with close to 4 qts / 3.8 l of water. Add some coarse salt and stir.

Gently slide pierogi into the boiling water. They will rise as they cook. This happens relatively quickly, so don't wander away from the pot. Since the filling is already cooked, once the dough is cooked, the pierogi are ready.

In the meantime, melt browned butter in a skillet on low heat.

Taste a corner of dough to make sure that they are cooked. When ready, take pierogi out of the water with a skimmer, drain and deposit in the skillet with the butter.

Turn up heat to medium-low and gently stir the pierogi to lightly pan-fry them. Sprinkle half the Parmigiano-Reggiano on the pierogi and give them a final stir. Plate and sprinkle the remaining cheese on them. Serve immediately.

color contrast

As you can see on the photos, I have often served pierogi with a side of the vegetables I made for their filling.

I enjoyed making batch after batch of pierogi. They look beautiful on the plate, are quite flavorful and thanks to my minimalist style, light.

The wandering bloggers are putting away their virtual luggage, but not for long. After the summer, we will unveil the itinerary of our next tour, so stay tuned.

I contribute my Pierogi to the 26th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. Z like Zurek (Poland) is hosted by Anna of Cucina precaria.

This page contains the list of contributions to the event.

This is also my contribution to edition #440 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.

The roundup of the event.

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pierogi con ripieno di verdure

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pierogi, dumpling, carrots, zucchini, Polish cuisine

pierogi vegetariani

un piatto allegro

Soffici mezzelune con una spolverata di formaggio, ognuna un circolo di pasta che avvolge un cuore di gustoso ripieno. Una colorata galassia di verdure le accompagna. Vi presento i miei pierogi.

Dopo un anno e mezzo di viaggio, il nostro tour della Comunità Europea un paese e una tradizione gastronomica alla volta è giunto alla tappa finale: Polonia. Ancora prima di arrivare, sapevi già che avrei preparato i pierogi, piatto tradizionale affine ai nostri ravioli.

La mia versione, pierogi con ripieno di carote, zucchine e ricotta, non è molto tradizionale: si basa su alcune letture, ma è guidata dal mio gusto personale ed è stata ispirata da verdure di stagione, carote e zucchine, e dalla ricotta che faccio in casa col siero che rimane dopo aver fatto il formaggio.

La ricetta è composta da impasto e ripieno. Per il primo mi sono ispirata alla ricetta su questa pagina e ho usato solo acqua e farina. Per il secondo mi sono ispirata alla ricetta Garlicky Carrots and Zucchini (carote e zucchine all'aglio) nel libro From a Polish Country House Kitchen: 90 Recipes for the Ultimate Comfort Food di Anne Applebaum e Danielle Crittenden.

Quindi, anche se i pierogi non vi attirano molto, continuate a leggere: vi piacerà il contorno che ho usato come base per il ripieno.

Nota: le foto mostrano i pierogi che ho fatto in giorni diversi usando carote e zucchine di diversi colori.

arnesi del mestiere e risultato finale

Ingredienti per il ripieno di carote, zucchine e ricotta:

340 g carote fresche, possibilmente bio, arancio o di altri colori
340 g zucchine fresche, possibilmente bio, verdi o gialle
1 cucchiaio / 15 ml olio EVO
3 spicchi d'aglio (4 se piccoli) tritati
1 cucchiaio / 14 g burro
1/4 cucchiaino sale marino fino
Una spolverata leggera di pepe nero appena macinato
Le foglie di un buon numero di rametti di timo fresco (2 cucchiai circa)
100 g ricotta fresca

Ingredienti per l'impasto:

100 g farina
55 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per completare il piatto:

14 g burro nocciola oppure burro normale
2 cucchiai Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco

Nota: Come al solito, consiglio di cominciare con una modica quantità di pasta in modo per imparare. Con la ricetta che propongo vengono circa 16 pierogi, abbastanza per 2 persone. La ricetta delle verdure vi permette tranquillamente di fare i pierogi per 4 persone (nel qual caso, raddoppiate la ricetta per la pasta e la quantità di ricotta). Servite le verdure che avanzano come contorno.

la mandolina aiuta a tagliare le verdure

Preparare le verdure
Lavare bene le carote e raschiarne la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Tagliare le carote a julienne con l'aiuto della mandolina.

Lavare le zucchine e mondarle. Tagliarle a julienne con l'aiuto della mandolina. In entrambi i casi, fate in modo che le striscioline non siano più lunghe di 3,5 cm.

Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere l'aglio e rosolarlo per un minuto. Aggiungere il burro e farlo fondere a fuoco medio-basso.

Aggiungere le carote, mescolare bene e cuocere fino a quando comincino a diventare tenere, 4-5 minuti.

Aggiungere le zucchine, mescolare bene e cuocere fino a quando comincino a diventare tenere, 4-5 minuti.

Coprire la padella e cuocere le verdure per 10 minuti al minimo, mescolando di tanto in tanto. Se le verdure diventano asciutte, aggiungere un cucchiaio d'acqua.

A questo punto le verdure saranno tenere, ma non sfatte. Togliere la padella dal fornello. Condire le carote con sale e pepe e mescolare. Spargere le foglioline di timo e mescolare bene.

Mettere da parte 100 g per il ripieno (o 200 g se pensate di fare una doppia dose di pasta). Se preparate le verdure in anticipo, riporre in frigorifero fino al momento dell'uso.

una padella di verdure coloratissime

Preparare la pasta e formare i pierogi
Preparare un impasto con tutti gli ingredienti. Lavorarlo su un piano leggermente infarinato. Alla fine deve essere liscio, morbido ed elastico. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, leggermente infarinato e avvolto in pellicola), per una mezz'ora.

Note: in questa ricetta l'acqua viene aggiunta in due tempi, prima bollente e poi calda, con un periodo di riposto tra le due aggiunte. Ho applicato questo procedimento, ma onestamente non posso dire che l'impasto risultanto avesse una consistenza decisamente diversa.

Con una forchetta lavorare la ricotta per renderla una crema, aggiungerla alle verdure pesate e mescolare bene.

Stendere la pasta (a mano o con l'apposita macchina) fino a quando sia piuttosto sottile (1 mm). Assicuratevi che l'impasto non si attacchi alla spianatoia o al matterelle, ma evitate un eccesso di farina sul lato dove metterete il ripieno dal momento che dovrete poi far aderire il bordo. Se c'è della farina sopra, rimuovetela.

Per evitare che l'impasto si asciughi mentre lavorate, stendetene meta per volta e tenete coperto il resto e i ritagli che man mano create, in modo da poterli stendere di nuovo.

Con uno stampino circolare ondulato di 7,5 cm di diametro, tagliare un circolo di pasta e con un cucchiaino depositare al centro un mucchietto di ripieno. Mantenete un equilibrio tra il desiderio di fare dei pierogi belli pieni e la necessità di sigillarne bene i bordi senza lacerare la pasta.

Con le mani piegare metà del cerchio di pasta sopra il ripieno e far combaciare il bordo dell'altra metà. Sigillare il bordo della mezzaluna. Fare delle pieghette per decorare il bordo oppure lasciarlo semplicemente ondulato some ho fatto io. Riempire e chiudere i pierogi man mano che tagliate la pasta, in modo che non si asciughi.

Deporre i pierogi su un piatto leggermente infarinato.

Cuocere e condire i pierogi
Portare ad ebollizione una pentola d'acqua. Io preferisco cuocere i pierogi tutti insieme e uso una pentola da 5 litri piuttosto bassa e larga con circa 4 litri d'acqua. Aggiungere del sale grosso e mescolare.

Far scivolare i pierogi nell'acqua bollente. Saliranno in superficie durante la cottura. Questo accade abbastanza rapidamente, quindi non allontanatevi dalla pentola. Dal momento che il ripieno è cotto, una volta che la pasta è cotta, i pierogi sono pronti.

Nel frattempo, far fondere a fuoco basso il burro nocciola in una padellina.

Assaggiare un angolo di pasta per assicurarsi che i pierogi siano cotti. Toglierli dall'acqua con un mestolo forato, farli scolare e depositarli nella padella con il burro.

Mescolare delicatamente i pierogi a fuoco medio-basso e friggerli leggermente. Distribuire metà del Parmigiano-Reggiano sui pierogi e mescolare. Impiattare e distribuire il resto del formaggio. Servire immediatamente.

contrasto di colori

Come potete vedere dalle foto, spesso ho servito i pierogi con contorno delle verdure che ho usato per il loro ripieno.

Li ho fatti parecchie volte: sono belli sul piatto, gustosi e, grazie al mio stile minimalista, leggeri.

Le blogger itineranti per ora ripongono le loro valigie virtuali, ma non per molto. Al termine dell'estate sveleremo l'itinerario del nostro prossimo viaggio, quindi non perdeteci di vista.

Con i miei pierogi partecipo alla tappa numero 26 dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. Z come Zurek (Polonia) è ospitato da Anna di Cucina precaria.

Questa pagina contiene la lista dei contributi all'evento.

Questo post è anche il mio contributo all'edizione numero 440 di Weekend Herb Blogging, evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, ora organizzato da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome e ospitato questa settimana da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.

Il raccolto dell'evento.

semifreddo alla fragola / strawberry parfait

June 25, 2014 | Simona

sweet elegance

Parfait, which means perfect in French, is used to describe two different types of desserts:

a dessert consisting of layers of ice cream, fruit, etc., served in a tall glass
a rich cold dessert made with whipped cream, eggs, and often fruit

American readers will be more familiar with the first meaning and French readers with the second. When I received the suggestion to create a strawberry parfait, I immediately consulted my favorite resource Frozen Dessert by Caroline Liddell and Robin Weir, and under its guidance, I created a dessert in the French tradition. Their basic recipe for parfait, which they recommend to follow to the latter for best result, is available on this page. (The book is regrettably out of print.)

The book's authors write that "Fruits and flavorings that increase the solid content of the ice really spoil the light character of the parfait." Hence, I took a somewhat circuitous route to obtain a parfait that would have a natural strawberry flavor and still maintain its lightness. I routinely oven-roast strawberries to make various dishes, from risotto to lassi to salad dressing and was once again inspired by them.

Oven-roasting the strawberries (fragole) and preparing the sugar syrup can be done in advance. Then, just make sure you have about 45 minutes of time to prepare the parfait. The freezer will take care of the rest without intervention — no ice cream maker necessary.

irresistible temptation

Ingredients:

For the oven-roasted strawberries:

1 pound strawberries, preferably organic or pesticide-free
½ teaspoon good-quality balsamic vinegar
1 teaspoon ultra-fine or granulated sugar

For the sugar syrup:

1/2 cup + 2 tablespoons / 125 g granulated sugar
1/2 cup / 120 ml water

For the parfait:

4 egg yolks of large eggs, possibly from pastured poultry
3/4 cup / 180 ml sugar syrup
1 cup / 240 ml whipping cream, fresh and possibly organic
4 tablespoons / 60 ml roasted strawberry juice (it is fine if the amount of juice is 1-2 teaspoons / 5-10 ml less)

Oven-roast the strawberries
Wash the strawberries and, leaving them whole, carve out the stem.

Place the strawberries in a bowl, sprinkle with the balsamic vinegar and sugar, and toss gently.

Heat the oven to 350 F / 177 C.

Line a baking sheet with a silicone baking mat that is wider and longer than the baking sheet, so no juice can escape from any side. Place the strawberries at the center of the sheet on a single layer.

Bake for 30 minutes. Remove from the oven, let cool slightly, and then transfer to a storage container until ready to use. The strawberries will release some juice while baking, so when transferring them, make sure you pour all the juice into the container with the berries.

Prepare the sugar syrup
In a glass jar, stir water and sugar until the latter is completely dissolved. Warming up the water makes the process easier.

Place a lid and refrigerate until ready to use. This will make a bit more than necessary for the parfait.

Note #1: I use unrefined cane sugar and my syrup is honey-colored.

Note #2: in Frozen Dessert, Liddell and Weir explain that they use boiling water to make their syrup and add a vanilla bean to it. I never do that, because I prefer to add vanilla where I want. Also, they prepare 1 quart / .95 liter at a time, something I never do, because I don't use it often.

Prepare the parfait
Place a (steel) bowl in the refrigerator. The whipping cream will also be in the refrigerator.

Place the egg yolks into another (steel or other non-reactive material) bowl and whisk them until light and paler. I prefer to use a spring whisk for this, while the book mentions an electric hand mixer.

Warm up the sugar syrup to body temperature, then whisk it, one tablespoon at a time, into the egg yolks. Do not rush or the eggs will scramble.

Place the bowl over a small saucepan of barely simmering water. The bottom of the bowl does not touch the water. Heat the mixture, stirring every now and then with a wooden spoon to make sure that it does not overcook either at the bottom or along the side of the bowl.

When the mixture reaches 185 F / 85 C or when it has thickened enough to coat the back of a spoon (i.e., when you draw your finger across, the line should stay clear) take the bowl off the pan. This will take 20 minutes or so. Do not rush.

If it is not already there, pour the mixture into a large, deep mixing bowl (otherwise, in the next step, you'll have sticky fireworks). Using an electric hand mixer, beat on high speed for one minute, then at medium speed for 3-4 minutes and finally at low speed for 5 minutes. At the end, the beaten mixture will be thick: if you trail a ribbon of it over the surface, it will hold.

Place in the refrigerator for at least one hour.

When ready, take out of the refrigerator the empty bowl and pour the whipping cream in it. Beat until soft peaks form.

Measure the amount of juice needed from the oven-roasted strawberries and make sure it is also chilled. (Use the strawberries to make lassi or similar blended beverage or chop them and use them to top yogurt or breakfast cereal.)

abstract composition

Take out of the refrigerator the bowl with the egg olk and syrup mixture and gently fold the whipped cream into it in four batches. Use a spatula and a light hand for this step.

After folding the second batch of whipped cream, add half the amount of strawberry juice and fold it in, then repeat with the other half. Continue with the remaining two batches of whipped cream, folding each in until until evenly mixed. The end result is homogeneous and feels airy.

Pour into a plastic freezer box, cover the surface with a piece of wax paper, place a lid on the box and freeze for at least two hours.

Take the box out of the freezer ahead of serving the parfait. If it is frozen solid, it will need about 15-20 minutes in the refrigerator to soften enough to be served.

the view from above

I use my small ice cream scoop (1 1/4-inch / 3 cm diameter) to make small balls of parfait and place them into Martini glasses, then decorate the surface with a light dusting of shaved extra-dark chocolate (cioccolato).

This is a rich dessert: it is quite sweet (dolce), creamy but light in texture, with a definite, intriguing strawberry flavor (sapore di fragola), which comes as a surprise, since the color of the parfait does not suggest the deeply red fruit is involved in its preparation. A small portion is sufficient to satisfy the palate, so the recipe will delight a lot of guests.

Happy National Strawberry Parfait Day!

This is my contribution to edition #439 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome. and hosted this week by Lucia of Torta di rose.

The roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

semifreddo alla fragola

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parfait, strawberry, dessert

broccoli al vapore con salsina al miso e noci / steamed broccoli with walnut miso dressing

June 15, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

fresh from the farmers' market

When vegetables are this fresh and pretty, it is almost a pity to cut them up and cook them, so I try to treat them gently. In this recipe, I steam them until tender to my liking and accompany them with a nut-based dressing.

just steamed

I save the water at the bottom of the pot where I steam the broccoli and use it to blend miso and lightly toasted walnuts.

red miso, walnuts and the dressing

Print-friendly version of briciole's recipe for steamed broccoli with walnut miso dressing

Ingredients:

1 1/2 lb. / 680 g broccoli OR 1 lb. / 450 g broccoli and 1/2 lb. / 230 g romanesco broccoli (cavolo broccolo romanesco), freshly harvested and possibly organic
1/4 cup / 60 ml broccoli cooking water
1 oz. / 30 g walnuts
1 tablespoon / 20 g mild red miso (see Note below)

Note: miso (fermented soybeans with rice or barley and salt) comes in several varieties, i.e., various degrees of flavor intensity and saltiness. The one I use has a nice balance of both characteristics and it is also in balance — in terms of quantity — with the vegetables, so the flavor of the dressing does not overwhelm that of the broccoli. You may need to adjust the amount of miso up or down based on the kind you use and your personal preference, but try to keep the balance so no note rings louder than the others.

Prepare the broccoli
Wash and cut broccoli heads into florets. Halve large florets lengthwise to get bite-sized pieces. Peel the tough outer layer of the stalk(s), quarter if very thick, and cut crosswise into coins. Steam to desired softness. (I like both broccoli and cauliflower soft, but I know that not everybody shares my preference.)

Remove broccoli from the steam basket and let cool in a salad bowl. Set aside the cooking water.

Prepare the walnuts
If your walnuts are freshly cracked, toast them lightly in a dry pan, shaking the pan often.

Otherwise, in her “Vegetarian Cooking for Everyone”, Deborah Madison gives instructions on how to treat walnuts to improve their flavor when they aren't freshly cracked, and make them less irritating for people who are sensitive to their skins. Bring a pan of water to a boil, add walnuts and let them stand for one minute, then drain them and absorb the excess moisture with a towel. Finally, spread the walnuts on a baking sheet lined with a silicone baking mat and place them in the oven preheated to 300 F until they have dried out, 15-20 minutes. Remove them from the oven as soon as they are dry. (I do this for 6-8 oz. / 170-225 g walnuts at a time since I use walnuts often in my recipes. Store walnuts in the refrigerator.)

Prepare the dressing
Close to serving time, place walnuts into a blender and chop finely.

Add miso and water and blend.

Pour dressing onto the broccoli, using a slender spatula to get all the dressing out of the blender.

Stir well and serve. (The amount of salt in the miso I use is sufficient; depending on the miso of your choice, you may need to adjust the salt.)

Serves 5-6.

steamed broccoli with miso walnut dressing

ready for dinner

I like to serve farm-fresh broccoli dressed this way as a side (contorno) to Alice Waters's slow-cooked king salmon.

This is my contribution to edition #437 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome. and hosted this week by Haalo.

The roundup of the event.

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broccoli al vapore con salsina al miso e noci

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broccoli, miso, walnut, side dish

broccoli al vapore con salsina al miso e noci

freschi dal farmers' market

Quando la verdura è così fresca e bella è quasi un peccato tagliarla e cuocerla, quindi uso maniere delicate: cottura al vapore e un velo di condimento.

cotti al vapore

Metto da parte l'acqua che rimane in forno alla pentola nella quale cuocio i broccoli e la uso per frullare miso e noci tostate.

miso rosso, noci e salsina

Ingredienti:

680 g broccoli oppure 450 g broccoli e 230 g cavolo broccolo romanesco, freschi e possibilmente bio
60 ml acqua di cottura dei broccoli
30 g noci (vedi sotto)
20 g miso rosso delicato (vedi Nota)

Dosi per 5-6 porzioni

Note: esistono diverse varietà di miso (fagioli di soia fermentati), dal sapore più o meno intenso e più o meno salate. La varietà che uso io è equilibrata per quanto riguarda queste caratteristiche e ne uso una quantità tale da non sopraffare i broccoli. A seconda del tipo di miso che usate e dei vostri gusti potreste doverne aumentare o diminuire la quantità, ma cercate di mantenere un equilibrio tale che nessuna nota risulti più acuta delle altre.

Preparare i broccoli
Lavare e tagliare i broccoli a cimette. Pelare il gambo, tagliarlo in quattro per lungo se molto grosso, poi tagliarlo a rondelle. Cuocere al vapore fino a che i broccoli non siano teneri a seconda del vostro gusto.

Togliere dal cestello e far raffreddare in un'insalatiera. Mettere da parte l'acqua di cottura.

Preparare le noci
Se le noci sono appena sgusciate, tostatele leggermente in una padellina a secco, scuotendo la padellina spesso.

Altrimenti, nel suo libro “Vegetarian Cooking for Everyone”, Deborah Madison spiega come trattare le noci per migliorare il loro sapore quando non sono appena sgusciate e renderle meno irritanti per le persone sensibili alla pellicina che le ricopre. Portare a bollore una pentolina d'acqua, versarci le noci e sbollentarle per un minuto, poi scolarle e assorbire l'eccesso di umidità con uno strofinaccio.

Distribuire le noci su una placca foderata con un tappetino di silicone da forno. Mettere nel forno scaldato a 150 C fino a quando le noci si sono asciugate bene, 15-20 minuti. Tirare fuori dal forno non appena sono asciutte. (Preparo in questo modo 170-225 g di noci per volta, dal momento che le uso spesso nelle mie ricette. Conservare le noci in frigorifero.)

Preparare la salsina
Verso l'ora del pasto, mettere le noci in un frullatore e tritare.

Aggiungere miso e acqua e far andare il frullatore fino a che si formi una crema.

Versare la salsina sui broccoli. Usare una spatolina per estrarre tutta la salsina dal frullatore.

Mescolare bene e servire. (Il sale nel miso che uso è sufficiente. A seconda del miso che scegliete, potreste dover aggiustare il sale.)

pronti per cena

Mi piace servire questi broccoli come contorno al salmone cotto lentamente al forno (ricetta di Alice Waters).

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 437 di Weekend Herb Blogging, evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, ora organizzato da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome e ospitato questa settimana da Haalo.

Il raccolto dell'evento.

spaghetti alla farina di castagne fatti a mano / chestnut flour handmade spaghetti

May 13, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

with creamy crescenza cheese

How old was I when I learned to roll spaghetti around my fork and bringing it cleanly to my mouth? I don't remember, so it must have happened early in my life. Eating spaghetti is probably the first complex task an Italian child is expected to master at the table.

the fork at work

Spaghetti nowadays generally refers to a factory-made kind of pasta. Spaghetti alla chitarra is one exception: it is handmade and cut using a special tool, a wooden frame with metal wires, called chitarra, which you can see in this photo. Versions of handmade spaghetti exist and are called with regional names: pici, umbricelli, ciriole, etc.

The language corner: spaghetti in English is uncountable, while in Italian it is the plural of spaghetto. If you catch me using spaghetti with a plural verb, you know where the confusion comes from.

Since I am not referring to any one tradition and I am using a hybrid method of preparation, I decided to call the pasta I am presenting here simply spaghetti. The dough is a blend of wheat and chestnut flour: it is softer than its semolina cousin, which makes the rolling by hand easier.

Chestnuts are popular in Italy, as I have mentioned before. Foraged chestnuts helped people supplement their diet and since they could be dried or ground into flour, they were useful beyond their short season. Chestnut flour is becoming more readily available in the US, I believe in part because it is naturally gluten free. I use it because of its delicate nutty flavor.

On to the pasta of the day: Here's a brief description of the process I follow. First, I roll the dough by hand (note the light tan color of the dough given by the chestnut flour):

my maple rolling pin

Then, I use the pasta machine fitted with the tagliatelle attachment to cut the dough (you see this in the first part of the short video below).

cut dough hanging from a long rolling pin

The photo above shows the result. As soon as the dough is cut, I separate the strands and drape them over a long rolling pin I have.

The short video below shows what happens next. Important: you need to work fairly fast because the dough is drying while you shape the spaghetti and if it dries too much you won't be able to roll it with your hands.

I cut each strand in 2-3 pieces, then with my hands I roll each piece into a spaghetto, which I drape over the rolling pin. This helps with drying and keeping the shape, I found.

I let spaghetti dry for at least a few hours, up to a full day. After the longer time, the pasta looks like this when I "harvest" it from the rolling pin:

ready for the pot

For this pasta, I make a simple sauce by melting some of my homemade Crescenza cheese with a small amount of butter. The creamy, delicately flavored sauce allows the palate to catch the nutty nuance given to the spaghetti by chestnut flour.

Print-friendly version of briciole's recipe for chestnut flour handmade spaghetti

Ingredients for the pasta dough:

25 g / 1 oz. chestnut flour
75 g / 2.5 oz. all-purpose flour
55 g / 2 oz. warm water (I recommend weighing the water)
A pinch of salt

Ingredients for the cheese dressing:

1/2 tablespoon / 7 g butter
50 g / 1 3/4 oz. Crescenza cheese cut into small pieces

How to make the dough and shape spaghetti
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.

Working on the kneading board, roll the dough into a long oblong that is narrower than your pasta machine. It must be thin enough to go through the machine but not as thin as when you make tagliatelle, about 2 mm. Alternatively, cut the dough in half and roll and shape one piece at a time. Keep the half you are not working with wrapped until you need it.

Run the dough through the pasta machine fitted with a tagliatelle attachment. Separate the strand and drape them over a rolling pin or thick dowel. From now on, you need to work fairly fast, because the dough is drying while you shape the spaghetti and if it dries too much you won't be able to roll it with your hands.

Cut a strand in 2-3 pieces. With your hands, roll each piece into a spaghetto and drape it over a rolling pin or dowel, or place it on a floured wooden board. I suggest to cut each piece 4.5-5 inches / 11.5-12.5 cm long to get spaghetti about 13-14 inches / 33-35.5 cm long. I would not go longer than this (factory-made spaghetti is 10.5 inches / 25.5 cm long). Adjust the measurements as necessary, depending on your pasta machine and also how thick you like the spaghetti. The important thing is to be consistent, so the spaghetti strands are similar in terms of thickness.

Repeat until you have used up the prepared dough.

Let spaghetti dry for at least a few hours, up to a full day.

Cook spaghetti and dress as you like. The following cheese sauce is just a suggestion.

How to cook and dress the spaghetti
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the spaghetti in it. The time needed to cook it is a bit variable, depending on size, how dry it is, but it is not long.

In the meantime, melt the butter in a skillet on gentle heat, then add the cheese and stir while it softens. You want to time this so that the cheese is just melted by the time the pasta is ready to join it.

Taste and stop the cooking when the spaghetti is ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to the spaghetti. Drop the pasta into the skillet with the melted cheese. Stir well over medium-low heat for half a minute or so, until the spaghetti is coated with the cheese. Plate and serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can easily be doubled.

would you like to taste a forkful?

The pairing of delicately nutty pasta and milky cheese is perfect and this dish, while simple and everyday in its unpretentiousness, will charm the guests around your table.

This is my contribution to edition #433 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Carla Emilia of Un’arbanella di basilico.

This post contains the roundup of the event.

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spaghetti alla farina di castagne fatti a mano

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pasta, chestnut flour, cheese, spaghetti, Italian cuisine

spaghetti alla farina di castagne fatti a mano

con la crescenza cremosa

Quanti anni avevo quando ho imparato ad arrotolare gli spaghetti intorno alla forchetta e a portarli alla bocca senza perderli per strada? Non me lo ricordo quindi deve essere successo quando ero molto piccola. Credo che mangiare gli spaghetti sia la prima azione complessa che i bambini italiani imparino a tavola.

forchetta all'opera

Quando diciamo spaghetti oggigiorno generalmente ci riferiamo a quelli confezionati. Gli spaghetti alla chitarra sono un'eccezione. Esistono comunque spaghetti fatti a mano che hanno nomi locali, come pici, umbricelli, ciriole, ecc.

Dal momento che non mi rifaccio ad una tradizione specifica e che utilizzo un metodo di preparazione ibrido, ho deciso di chiamare questa pasta semplicemente spaghetti. L'impasto è un misto di farina di grano e farina di castagne ed è più morbido dell'impasto con semola di grano duro, il che rende più facile formare gli spaghetti a mano.

Raccogliere le castagne storicamente ha aiutato le persone ad integrare la dieta e dal momento che si possono seccare e macinare, le castagne sono utili ben oltre la loro breve stagione. Il recente rinnovato interesse per la farina di castagne è legato al fatto che è naturalmente priva di glutine, quindi adatta alla produzione di cibi per celiaci. Io la uso per il suo delicato sapore noccioloso.

Ma veniamo alla pasta del giorno. Ecco una breve descrizione del processo che seguo per farla. Prima stendo l'impasto a mano (notare il colore beige dell'impasto dovuto alla farina di castagne):

il mio matterello di legno di acero

Poi uso la macchina per la pasta con l'accessorio per le tagliatelle per tagliare l'impasto (come si vede all'inizio del breve video più avanti).

l'impasto tagliato

La foto qui sopra mostra il risultato. Non appena l'impasto è tagliato, separo i nastri e li appendo su un altro matterello.

Il breve video qui sotto mostra quello che succede dopo. Importante: una volta che l'impasto è tagliato a nastri dovete formare rapidamente gli spaghetti, perché se l'impasto si secca poi non si riesce ad arrotolarlo.

Taglio ciascun nastro in 2-3 pezzi e con le mani arrotolo ciascuno a formare uno spaghetto, che poi appoggio sul matterello in modo che le due estremità ciondolino. In base alla mia esperienza, questo aiuta a far asciugare la pasta mantenendone la forma.

Faccio asciugare gli spaghetti per diverse ore fino ad un giorno. Dopo 24 ore, questo è quanto "raccolgo" dal matterello:

pronti per la cottura

Per questa pasta preparo un semplice condimento facendo fondere della Crescenza fatta in casa con un pochino di burro. Il condimento cremoso e dal sapore delicato permette al palato di percepire la nota nocciolosa data agli spaghetti dalla farina di castagne.

Ingredienti per l'impasto:

25 g farina di castagne
75 g farina 0
55 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:

7 g burro
50 g Crescenza tagliata a pezzetti

Come preparare l'impasto e formare gli spaghetti
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Sul piano di lavoro, stendere la pasta fino a che sia abbastanza sottile da poter passare nella macchina della pasta con l'accessorio per tagliare le tagliatelle, circa 2 mm. Alternativamente, tagliate l'impasto a metà e stendere e lavorare un pezzo per volta. Riavvolgere la metà che lavorerete per seconda in modo che non si secchi.

Passare l'impasto steso nella macchina della pasta con l'accessorio per tagliare le tagliatelle. Separare i nastri così ottenuti e appoggiarli sul matterello in modo che le due estremità ciondolino. Da qui in poi dovete formare rapidamente gli spaghetti, perché se l'impasto si secca poi non si riesce ad arrotolarlo con le mani.

Tagliare un nastro in 2-3 pezzi. Rotolare con le mani ciascun pezzo a formare uno spaghetto e appoggiarlo sul matterello in modo che le due estremità ciondolino oppure deporlo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Suggerisco di tagliare pezzi di 11,5-12,5 cm per ottenere spaghetti lunghi 33-35,5 cm e non più lunghi (gli spaghetti confezionati sono lunghi 25,5 cm). Adattare le misure a seconda della vostra macchina per la pasta e al diametro desiderato per gli spaghetti. La cosa importante è essere regolari in modo che gli spaghetti abbiano tutti diametro simile.

Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.

Cuocere gli spaghetti e condirli come preferite. Il condimento al formaggio qui di seguito è una opzione.

Come cuocere e condire gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutti, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, far sciogliere il burro in una padella a fuoco basso, poi aggiungere il formaggio e mescolare mentre si ammorbidisce col calore. Fate in modo che il formaggio sia appena sciolto per quando la pasta sia pronta ad essere aggiunta.

Quando gli spaghetti sono cotti, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarli lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarli nella padella con il formaggio fuso. Mescolare bene su fuoco medio-basso per circa mezzo minuto, fino a quando il formaggio sia ben distribuito sugli spaghetti. Impiattare e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.

volete assaggiare?

La combinazione di pasta dal sapore lievemente noccioloso e formaggio lattoso è perfetta.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 433 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Carla Emilia di Un’arbanella di basilico.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

E per Pasta che ti passa organizzato da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Gaia di Burro e Malla. La sfida qui è la spesa limitata a 5 euro ($6 circa) per un piatto di pasta per quattro persone. Gli ingredienti più costosi del piatto descritto sopra sono:

farina di castagne: $1,20
farina di grano: $0,30
Crescenza: $2

Il prezzo della Crescenza al dettaglio qui è molto più elevato, ma io la faccio in casa e quindi, anche quando uso il latte bio più costoso, il prezzo per 100 g è all'incirca quello elencato.

I restanti $2,50 sono sufficienti a procurarsi il resto degli ingredienti e quindi credo di rientrare nei limiti della sfida. La soddisfazione che viene dal fare la pasta in casa è senza prezzo.

La raccolta di ricette contribuite all'evento (cliccate su Share per condividere e scaricare).

Wortelstoemp

May 4, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

comfort food from the farm

The country we are currently visiting in our virtual European Community tour is Belgium (Belgio). To celebrate our stop, I came up with my version of a popular dish: Stoemp, a mixture of mashed potatoes and vegetables. The version with potatoes and carrots (patate e carote) is called Wortelstoemp.

smiling for the camera

I am giving you the quantities I used, but this is really a dish where you improvise with what you have, which is what I did. My immediate inspiration was not a recipe, but my vegetable crisper, just replenished with the weekly spring CSA share.

spring onions and thyme get along well

Print-friendly version of briciole's recipe for Wortelstoemp

Ingredients:

380 g / 13 1/2 ounces potatoes
340 g /12 ounces carrots
1/2 tablespoons / 30 ml EV olive oil
2 medium leeks, white and light green portion (set aside the dark green portion to make broth or stock)
Leaves of several sprigs of fresh thyme (timo)
2 garlic cloves, minced
2 spring onions, white and light green portion (set aside the dark green portion for another use)
1/4 teaspoon fine sea salt, divided
A dash of lemon zest
2 tablespoons / 30 ml homemade vegetable broth or chicken stock
A pinch of grated nutmeg (noce moscata)
A pinch of freshly ground black pepper

Prepare potatoes and carrots
Scrub potatoes well and boil in plenty of water until tender. Drain and let cool. When you can handle the potatoes without injuring your fingertips, peel them and place in a bowl. Mash with a potato masher.

Scrub carrots well and scrape surface to remove the thin skin. Cut each into 2-3 pieces. Boil in water until tender. Drain and let cool. Mash with a potato masher.

Note: I mash the root vegetables so that they maintain some texture.

Prepare the alliums
Cut the leeks in half lengthwise and slice into 1/8 inch / 3 mm half-moons. Rinse well in a small colander.

Cut the spring onions in half lengthwise and slice into 1/8 inch / 3 mm half-moons. Rinse well in a small colander.

Warm up olive oil in a medium-sized skillet, then add leeks and thyme. Stir well and cook for a couple of minutes. Cover the skillet and continue cooking on gentle heat for 7-8 minutes, stirring every now and then.

Add the garlic to the skillet, stir, cover again and cook for 2 minutes.

Add the spring onions to the skillet, cover again and cook for 2 minutes.

At this point, the vegetables should be tender and smell divine.

Season with the lemon zest and a dash of the sea salt.

Bring all ingredients together
Add the mashed root vegetables to the skillet placed on gentle heat. Stir well. Add a tablespoon of the carrot cooking water, then the broth or stock and stir.

Add the rest of the sea salt, the black pepper and nutmeg and stir well.

Serve warm.

flavorful and brightly colored

The bright flavor of carrots comes through strongly, the potatoes lend their softness and the choir of alliums makes this dish spark.

As you can see from the photos, I made some hard-boiled eggs (uova sode) to go with my Wortelstoemp, but it can certainly be paired with meat or fish.

I contribute my bread to the 23rd installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. W like Waterzooi (Belgium) is hosted by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.

This page contains the list of contributions to the event.

This is my contribution to edition #431 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Terry of Crumpets & Co..

The roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

Wortelstoemp

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potatoes, carrots, leek, spring onion, Belgian cuisine

Wortelstoemp (piatto belga di patate e carote)

tutto pronto per la tavola

Passo dopo passo, nel nostro tour virtuale della Comunità Europea siamo arrivati in Belgio e per celebrare questa tappa ho realizzato una versione personel di un piatto tradizionale: Stoemp, un misto di patate e altre verdure. La versione con patate e carote si chiama Wortelstoemp.

sorriso per la fotografa

Qui sotto riporto le quantità che ho usato, ma questo di fatto è un piatto per il quale uno improvvisa con ciò che ha a disposizione, che è quello che ho fatto io. Ad ispirarmi non è stata una ricetta, ma il cassetto delle verdure del mio frigorifero, appena riempito con i prodotti della mia cassettina primaverile.

accoppiata vincente

Ingredienti:

380 g patate
340 g carote
2 cucchiai olio EVO
2 porri medi, la parte bianca e verde chiara (conservare la parte verde scuro per un altro uso)
Le foglie di alcuni rametti di timo fresco
2 spicchi d'aglio tritati
2 cipollotti, la parte bianca e verde chiara (conservare la parte verde scuro per un altro uso)
1/4 cucchiaino sale fino
La punto di un cucchiaino di buccia di limone grattugiata
2 cucchiai / 30 ml brodo vegetale o di pollo, possibilmente fatto in casa
Un pizzico di noce moscata grattugiata
Pepe nero macinato fresco, q.b.

Preparare patate e carote
Spazzolare bene le patate e bollirle fino a quando sono tenere, poi scolarle. Appena potete tenerle in mano senza scottarvi, pelare le patate e metterle in una ciotola. Schiacciare le patate in modo grossolano, possibilmente con lo schiacciapatate col manico o con una forchetta.

Lavare bene le carote e raschiarne la superficie per rimuovere la pellicina. Tagliare in 2-3 pezzi e lessare fino a quando sono tenere. Scolare e lasciare intiepidire. Schiacciare le carote come fatto con le patate.

Preparare porri e cipollotti
Tagliare a metà per il lungo i porri e tagliarli a mezzelune di 3 mm di spessore. Lavare bene e scolare.

Tagliare a metà per il lungo i cipollotti e tagliarli a mezzelune di 3 mm di spessore. Lavare bene e scolare.

Scaldare l'olio in una padella di media larghezza. Aggiungere i porri e le foglioline di timo e mescolare bene. Cuocere per un paio di minuti, poi coprire la padella e continuare la cottura a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, per 7-8 minuti.

Aggiungere l'aglio, coprire di nuovo e cuocere per 2 minuti.

Aggiungere i cipollotti, coprire di nuovo e cuocere per 2 minuti.

A questo punto, le verdure devono essere tenere e profumare divinamente.

Condire con la buccia di limone e un pochino del sale fino.

Combinare tutti gli ingredienti
Aggiungere patate e carote nella padella su fuoco dolce e mescolare bene. Versare un cucchiaio dell'acqua di cottura delle carote, poi il brodo e mescolare.

Condire col resto del sale, il pepe e la noce moscata e mescolare bene.

Servire caldo.

piatto saporito e colorato

Il sapore brillante delle carote prevale, le patate contribuiscono la loro morbidezza e il coro di porri e cipollotti fa splendere questo piatto.

Come si vede dalle foto, ho servito il mio Wortelstoemp con delle uova, ma fa una bella figura anche insieme a carne o pesce.

Con il mio Wortelstoemp partecipo alla tappa numero 23 dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. W come Waterzooi (Belgio) è ospitata da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.

Questa pagina contiene la lista dei contributi all'evento.

Questo post è anche il mio contributo all'edizione numero 431 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Terry di Crumpets & Co..

Il raccolto dell'evento.