scorze di mandorle con carote / almond shells (pasta) with carrots

April 20, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

each one is unique

Curls of pasta dough resembling almond shells ask me to focus on their essential elegance refined by generations of women shaping them in the quiet busyness of their kitchen.

I saw this pasta shape in Encyclopedia of Pasta by Oretta Zanini De Vita. It is typical of the southern Italian regions of Puglia and Basilicata. Zanini De Vita writes:

With the rounded tip of a knife, pea-sized pieces of dough are drawn downward on the wooden board in such a way that they form little curls that resemble almond shells.

The work is always done on a wooden board known as an 'mpastapan, a curious dialect term that derives from the Italian impasta pane, or "knead bread."

I looked for a video showing how the pasta is made and found one. The word bucce is a synonym of scorze, while amelle is a dialectal word for mandorle, almonds. The shape of this pasta resembles that of almond shell (guscio di mandorla). After watching the video a few times, I made some semolina flour dough and let my hands find their way.

I worked on my technique for a while and now here are my hands at work:

If you watch both videos, you'll notice that I use the external side of my left thumb to hold the top of the piece of dough while my right hand drags the blade. The woman in the video uses her index fingertip instead. I tried doing that but found that I would often tear the dough with the nail and also, the position of my finger felt a bit awkward. Try both ways and see what works best for you.

After dressing this pasta in various ways, I created something especially for it with carrots.

farm fresh carrots

In the last few weeks, carrots and spring onions were part of my spring CSA share, so I gave both of them a role to play. The fresh thyme (timo) comes from my little herb garden. A bit of butter and Parmigiano-Reggiano complement the three-ingredient dressing.

they get along well

Print-friendly version of briciole's recipe for scorze di mandorle with carrots

Ingredients for the pasta dough (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Ingredients for the carrot dressing:

300 g / 10.5 oz. fresh carrots, possibly organic
1 spring onion, white and light green portion (set aside the dark green portion for another use) 1 3/4 oz. / 50 g clean weight
1/2 tablespoon olive oil
Leaves of 2-3 sprigs of fresh thyme
A pinch of fine sea salt

Ingredients to finish the dish

1/2 tablespoon / 7 g butter
15 g / 0.5 oz. Freshly grated Parmigiano-Reggiano

How to make the dough and shape scorze di mandorle
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the scorze. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1.5 cm / 5/8 inch long pieces.

Shape each small piece into a scorza di mandorla using a knife with rounded end, possibly smooth. Place the blade on the top long side of piece of dough and spread it as if it were a piece of butter on bread. To prevent the dough from curling tightly, hold it flat with a finger of the hand not holding the knife. Practice will teach your hands to apply the right amount of pressure to the dough so you thin it without making a hole.

Lay the scorze di mandorle out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).

Repeat until you have used up the prepared dough.

Cook the scorze di mandorle and dress them as you like. The following carrot sauce is just a suggestion.

How to prepare the carrots
Scrub carrots well and scrape surface to remove a thin layer of skin. Grate carrots using the extra-coarse side of a hand grater.

Cut the spring onion in half lengthwise and slice into 1/8 inch / 3 mm half-moons. Rinse well in a small colander.

Heat oil in a skillet. (Alternatively, if you have an oil mister, coat well the bottom of the skillet.) Add spring onion and stir to coat. Add the thyme leaves and stir. After 1 minute, add the grated carrots and stir well to coat. Cook on gentle heat for a couple of minutes. Cover the skillet and continue cooking, stirring every now and then, until the carrots are soft.

Season carrots with salt and stir.

Note that this will make more than you need to dress the scorze di mandorle. It will be enough to dress double the amount of pasta. Otherwise, leftover carrots can be eaten as a side dish, or added to a salad or eggs.

How to cook and dress the scorze di mandorle
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the scorze di mandorle in it. They will come to the surface as they cook. The time needed is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the meantime, melt the butter in a skillet and let the carrots warm up and mellow in the butter. You want to time this so that the carrots are nice and hot by the time the pasta is ready to join them.

Taste and stop the cooking when the scorze di mandorle are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to them. Drop the pasta into the skillet with the carrots. Stir well over medium-low heat for about half a minute. Sprinkle some of the cheese and stir one last time. Plate and sprinkle a bit more cheese on the top. Serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.

almost ready

This is a study in daintiness: handmade pasta, soft carrots, pastel colors and delicate flavors.

It is also, serendipitously, appropriate for today: carrots → bunnies → Easter. See?

This is my contribution to edition #429 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

"scorze di mandorle" con carote

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pasta, semolina flour, carrots, spring onion

scorze di mandorle con carote

ognuna è unica

Riccioli di pasta che sembrano gusci di mandorle mi affascinano con la loro eleganza essenziale raffinata da generazioni di donne che le hanno modellate nella loro cucina.

Ho visto questo tipo di pasta, tipica di Puglia e Basilicata, nel libro Encyclopedia of Pasta di Oretta Zanini De Vita.

Ho trovato un video che mostra come si fa questo tipo di pasta, chiamata anche bucce di mandorle. Dopo averlo guardato un po' di volte, ho impastato della semola e ho messo al lavoro le mie mani.

Ho perfezionato la mia tecnica e adesso sono pronta a farvi vedere come faccio:

Se guardate entrambi i video, noterete che io uso il lato esterno del pollice sinistro per tenere fermo il lembo superiore del pezzetto di impasto mentre la mano destra trascina la lama. La signora nel video, invece, usa la punta dell'indice. Ho provato ad imitarla, ma tendevo a lacerare l'impasto con l'unghia e la posizione del dito mi sembrava scomoda. Provate entrambi i modi e vedete quello che funziona meglio per voi.

Ho condito la pasta in modi diversi e poi ho creato qualcosa di speciale con le carote.

appena raccolte

Nelle ultime settimane, ho ricevuto nella mia cassettina carote e cipolle primaverili e così le ho scritturare per questo ruolo. Il timo viene dal mio orticello. Un po' di burro e Parmigiano-Reggiano completano il cast.

vanno d'accordo

Ingredienti per l'impasto:

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento alle carote:

300 g carote, possibilmente bio
1 cipollotto, la parte bianca e verde chiara, 50 g di peso netto (conservare la parte verde scuro per un altro uso)
1/2 cucchiaio olio EVO
Le foglie di 2-3 rametti di timo fresco
Un pizzico di sale fino

Ingredienti per completare il piatto:

1/2 tablespoon / 7 g butter
15 g / 0.5 oz. Freshly grated Parmigiano-Reggiano

Come preparare l'impasto e formare le scorze di mandorle
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita e tagliarlo a pezzetti di 1,5 cm.

Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di una scorza di mandorla utilizzando la punta arrotondata di un coltello, possibilmente liscia. Appoggiare la lama sul pezzetto di pasta per lungo e appiattirlo come se fosse un pezzetto di burro da spalmare sul pane. Per evitare che la pasta si arricci su se stessa, tenerla piatta con un dito della mano libera. Con la pratica imparerete ad applicare abbastanza pressione con la lama per assottigliare la pasta senza lacerarla.

Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una lastra da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.

Cuocere le scorze di mandorle e condirle come preferite. Il condimento alle carote qui di seguito è una opzione.

Come preparare le carote
Lavare bene le carote e raschiarne la superficie per rimuovere la pellicina. Grattugiatele con la grattugia a buchi grossi.

Tagliare a metà per il lungo il cipollotto e tagliarlo a mezzelune di 3 mm di spessore. Lavarle bene in uno scolapasta.

Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere il cipollotto tagliato e le foglioline di timo e mescolare bene. Dopo un minuto, aggiungere le carote e mescolare bene. Cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti. Coprire la padella e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le carote siano tenere.

Salare le carote e mescolare.

In questo modo avrete più carote di quante ne avete bisogno per condire le scorze di mandorle due volte o una volta se fate il doppio dell'impasto. In ogni caso le carote che avanzano potete mangiarle come contorno o aggiungerle ad un'insalata.

Come cuocere e condire le scorze di mandorle
Cuocere le scorze di mandorle in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutte, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, far sciogliere il burro in una padella e far scaldare le carote nel burro. Fate in modo che le carote siano belle calde per quando la pasta è pronta ad essere aggiunta.

Quando le scorze di mandorle sono cotte, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarle nella padella con le carote. Mescolare bene su fuoco medio-basso per circa mezzo minuto. Distribuire del formaggio sulla pasta e mescolare un'ultima volta. Impiattare, distribuire sopra ancora un pochino di formaggio e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddopiare.

quasi pronte

Tutto in questo piatto è delicato: pasta fatta a mano, carote tenere, colori pastello e sapori delicati.

E il piatto è anche adatto alla festa di oggi: carote → coniglietti → Pasqua.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 429 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

E per Pasta che ti passa organizzato da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Gaia di Burro e Malla. La sfida qui è la spesa limitata a 5 euro ($6 circa) per un piatto di pasta per quattro persone. Gli ingredienti più costosi del piatto descritto sopra sono:

semola di grano duro: $1
carote bio: $1,33
Parmigiano-Reggiano: $1

I restanti $2,67 sono sufficienti a procurarsi il resto degli ingredienti e quindi credo di rientrare nei limiti della sfida. La soddisfazione che viene dal fare la pasta in casa è senza prezzo.

La raccolta di ricette contribuite all'evento (cliccate su Share per condividere e scaricare).

timballo di patate / potato torte

June 29, 2012 | Simona

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purple potato plant

Harvesting potatoes is like going on a treasure hunt, a pleasure I discovered only last year. I knew that potatoes are dug, but had only a vague sense of what that meant in practice until I experienced the pleasure of digging for the starchy nuggets — which may be golden but may also be other colors, like purple.

Last fall, I planted a few Purple Majesty potatoes (the kind I used to make gnocchi) and earlier this year, plants like the one of the photo adorned my vegetable garden.

a portion of my second harvest of the year

As I was going through the list of recipes from the Italian region of Basilicata, I found an interesting one for timballo di patate. I cut in half the quantities, made a few other changes and here is the whimsical result.

I decided to use some of the cheese and the hard-boiled egg to decorate the surface, rather than folding everything into the potatoes. However, the little genie I have in me that chafes at rules, took over and I ended up with a Kandinsky-influenced decoration. That's not a surprise, Wassily Kandinsky¹ being one of my favorite painters.

Simona's timballo di patate

I loved the result. The mix of purple and light golden potatoes resulted in a timballo of an intriguing light purple reminiscent of wisteria (glicine). And the hard-boiled egg (uovo sodo) and pieces of cheese created a decoration that stood out boldly. Another intriging feature, color-wise, became apparent at closer inspection.

underneath the egg white, there is green

A green tinge appeared where the egg white touched the potatoes. My theory is that the coloring is the result of a chemical reaction between the anthocyanins, (the pigments responsible for the purple color of potatoes, blueberries, etc.) and the pH of egg white. Any chemist out there has a more complete and/or accurate answer?

All this talk about color should not distract me from the important topics of texture and flavor. The timballo was soft and moist and the fresh flavor of new potatoes was enriched by a touch of cheese and egg. By design, I limited the ingredients to focus on the potatoes: since I had new ones, I wanted them to shine. I feel that often the native flavor of potatoes gets almost obliterated by too much stuff. Celebrate new potatoes by giving them center stage and just a discrete accompaniment. Let them sing.

Ingredients:

18 oz. (510 g) new potatoes, well scrubbed
fine sea salt and freshly milled black pepper
2 tablespoons finely chopped fresh flat-leaf parsley
1 oz. (30 g) freshly grated fiore sardo
1 egg, lightly beaten
2.5 oz. (70 g) semi-firm cheese, divided (the original recipe calls for provolone; I used my homemade robiola, which, due to a mistake I made during brining, behaved differently from usual, but performed well anyway)
1 hard-boiled egg, sliced

Boil potatoes and run them through a potato ricer. I didn't peel them first because running them through the potato ricer ensured that only the thinnest layer was left behind (and I used it to make stock). When cool, season with salt, pepper and parsley. Add egg, fiore sardo and half of the semi-firm cheese and mix well. The mixture should be nice and soft, since you are using new potatoes.

Preheat oven to 350 F. Oil a round pyrex pie plate and spread the potato mixture in it so that it is one inch thick. In my case, the plate was a bit too large, so I left a small section empty, which resulted in an oddly shaped timballo, another quirkiness I liked. Decorate the surface with the sliced hard-boiled egg and the remaining cheese. Alternatively, stay closer to the original recipe (at least how I interpreted it), by making one layer with half of the potatoes, adding all the semi-firm cheese and the hard-boiled egg, and convering with the remaining potatoes. Bake for 30 minutes. Let rest for 5-10 minutes, cut and enjoy.

1 The wikipedia article on Kandinsky and another resource.

This is my submission for the tenth installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. M come Matera (Basilicata) is hosted by Simona of briciole (that is, by me).

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timballo di patate

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potato, egg, cheese, Italian recipe

timballo di patate

pianta di patate viola

Raccogliere le patate è un po' come partecipare ad una caccia al tesoro. Non è troppo tardi per scoprire questo piacere: io l'ho fatto solo l'anno scorso. Poi in autunno ho piantato alcune patate della varietà Purple Majesty (con le quali, tra l'altro, ho fatto gli gnocchi) e all'inizio dell'anno piante come quella della foto ornavano il mio orticello.

parte del mio secondo raccolto della stagione

Cercando ricette lucane interessanti, ho trovato questo timballo di patate. Ho ridotto a metà le quantità, apportato un paio di altri cambiamenti e questo è il risultato.

Ho deciso di usare parte del formaggio e l'uovo sodo per decorare la superficie, piuttosto che incorporare tutto nelle patate. Ma il genietto che ho dentro di me non gradisce le regole e il risultato è questa decorazione kandinskiana, che non mi sorprende, dal momento che Vasilij Kandinskij¹ è uno dei miei pittori preferiti.

il timballo di patate di Simona

Il timballo ci è piaciuto molto. Mescolando patate viola e giallo pallido ha prodotto un timballo color glicine. E l'uovo sodo e i pezzi di formaggio hanno creato una decorazione attraente. Un altro particolare interessante si è rivelato quando ho guardato il timballo da vicino.

sotto l'albume le patate sono verdi

Dove l'albume le toccava, le patate hanno assunto un colorito verde. La mia teoria è che questo sia il risultato di una reazione chimica tra le antocianine (i pigmenti responsabili del colore viola di patate, mirtilli, ecc.) e il pH dell'albume. Tra di voi c'è qualche chimico che ha una risposta più completa e/o accurata?

Colore a parte, il timballo era morbido e il sapore delle patate novelle arricchito da un tocco di formaggio e uovo. Di proposito ho limitato gli ingredienti per mettere in risalto le patate, il cui sapore spesso viene seppellito.

Ingredienti:

510 g patate novelle pulite bene
sale fino e pepe macinato fresco
2 cucchiai (30 ml) prezzemolo tritato
30 g fiore sardo macinato fresco
1 uovo leggermente sbattuto
70 g provolone, diviso (io ho usato la mia robiola fatta in casa, che, a causa di un errore che ho commesso nella preparazione, si è comportata diversamente dal solito, ma se l'è cavata bene comunque)
1 uovo sodo tagliato a fettine

Lessare le patate e passatele allo schiacciapatate. Io non le ho pelate, dal momento che la pellicina rimane nello schiacciapatate. Quando le patate sono tiepide, condirle con sale, pepe e prezzemolo. Aggiungere fiore sardo, uovo e metà del provolone. Il composto deve essere bello morbido, dal momento che usate le patate novelle.

Scaldare il forno a 175-180 C. Oliare una teglia di pyrex rotonda e versarci il composto. Distribuirlo e livellarlo a 2,5 cm di spessore. Nel mio caso, la teglia era un po' grande e quindi ho lasciato una sezione vuota, il che ha dato come risultato un timballo dalla forma strana e simpatica. Decorate la superficie con il resto del formaggio e l'uovo sodo. Volendo rimanere fedeli alla ricetta originale (per lo meno com l'ho intesa io), fare uno strato con metà del composto, distribuire il provolone e l'uovo sodo e coprire con il resto del composto. Mettere in forno per 30 minuti. Far riposare il timballo per 5-10 minuti, poi tagliarlo e servirlo.

¹ The wikipedia article on Kandinsky e un'altra risorsa.

Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. M come Matera (Basilicata) è ospitata da Simona di briciole (che poi sarei io).

Questo post contiene la lista delle ricette contribuite all'evento e uno slide show delle foto: grazie a tutti!