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Our current Cook the Books Club selection is Food Americana by David Page¹: The Remarkable People and Incredible Stories behind America’s Favorite Dishes, including pizza, barbecue, fried chicken (pollo fritto), ice cream. I found the book interesting as it draws a lively picture of each food and also lets people speak: chefs, historians, restaurants’ customers and more. Each chapter ends with a recipe.

Inspiration for something to make could not come from the foods described in the book as I basically don’t eat any of them,² but the reading got me thinking about how living in the U.S. has brought me into contact with cuisines from around the world, of which the Ethiopian one is a favorite. So I decided to make a favorite dish among those that are served at Ethiopian restaurants when you order the vegetarian combo, which consists of an injera (the traditional flat bread made with teff flour) spread on a large plate and topped with small mounds of various dishes, one of which is Misir Wot (or Misir Wat), a spicy red lentil stew.

As I started reading various recipes, I realized there was more to the dish than red lentils and berbere, the traditional Ethiopian spice blend, which I’ve been using for years in my kitchen. First, I learned about niter kibbeh, butter infused with spices which is used for cooking in Ethiopia and Eritrea. The recipe I followed is in the blog Hunt Gather Cook³: I made 1/4 of it and used red onion instead of shallots, which I could not find at the grocery store (they are not in season).

Then, in the recipe for misir wot⁴ that I chose to follow more closely among all those I consulted, I learned about mekelesha, another spice blend used in making the stew. While I made both niter kibbeh and mekelesha, I decided to skip making berbere⁵, as I have some and want to finish it before making more. As I am cooking Misir Wot for myself only, I halve the recipe I reference below and I use niter kibbeh instead of the vegetable oil it calls for.

Once you have the various elements, the dish does not take long to make. However, the recipe I most closely followed⁴ recommends to let the dish rest for hours or overnight to allow the flavors to blend.  The spices also mellow a bit. This is usually a great suggestion for stews and soups, and it is something to incorporate in the planning.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Ethiopian red lentil stew (Misir Wot)

Ingredients for the niter kibbeh:

• 4 crushed cardamom pods
• 1/4 inch / 0.6 cm cinnamon stick
• 1 whole clove
• 4 ounces / 112 grams unsalted butter
• 1 tablespoon minced red onion (the original recipe calls for shallots, but they are out of season)
• 1/2 clove garlic, minced
• 1/2 tablespoon grated fresh ginger
• 1 scant teaspoon dried oregano
• 1/8 teaspoon ground turmeric
• 1/4 teaspoon ground fenugreek

Toast the cardamom, cloves and cinnamon in a small dry pan over medium heat until they smell aromatic, about a minute.

Cut the butter into small cubes. Put the butter and all the other ingredients (including the toasted spices) into a small saucepan with a heavy bottom. Let the butter and spices come to a bare simmer over low heat. Depending on your burner, turn the heat further down to keep the bare simmer. Cook gently for 30 minutes. Remove from the heat when you see browning. For me this happened at about 22 minutes. I think if you make a larger quantity, the time will be longer.

Cut a small piece of cheesecloth, double it and line a tea strainer with it. Strain the butter through the cheesecloth into a small, clean glass jar. The spiced butter lasts months in the refrigerator and can be frozen.

Ingredients for the mekelesha spice blend:

• 1/4 teaspoon freshly ground cardamom (cardamomo)
• 1 teaspoon ground cinnamon (cannella)
• 1/4 teaspoon ground cloves (chiodi di garofano)
• 1/4 teaspoon freshly ground black pepper (pepe nero)

Blend the spices in a small, clean jar. You will use a small amount of mekelesha, so once done, it will be ready for future misir wot batches or other stews and curries.

Ingredients for the red lentil stew:

• 4 1/2 ounces / 125 grams dried split red lentils
• 2 tablespoons niter kibbeh (if you use vegetable oil instead, the dish is vegan)
• 4 1/2 ounces / 125 grams red onion, finely chopped
• 1/2 -inch piece peeled fresh ginger, grated
• 1 small clove of garlic, minced
• 1 1/2-2 teaspoons berbere (see Note below)
• 1/4 teaspoon ground nigella seeds (it is easy to grind whole seeds using a mortar and pestle)
• 1/4 cup / 60 ml warm water for the onion
• 1 1/2 cups / 350 ml warm water, plus more as needed, for the lentils
• 1/2 teaspoon fine sea salt, divided
• 1/4 teaspoon mekelesha spice blend

Note: whether you buy it or make your own, berbere‘s spiciness varies by blend and personal perception. If you are unsure, use 1 1/2 teaspoons to start with, then, depending on the result, increase it to 2 teaspoons the next time.

Place the lentils in a mesh strainer, and rinse until the water runs mostly clear.

In a 8-inch / 20 cm-wide saucepan, warm the niter kibbeh over medium-low heat. Add the onion and cook, stirring occasionally, until soft and translucent, about 10 minutes. Add the garlic and ginger and cook, stirring constantly, until it smells aromatic, about 1 minute. Stir in the berbere and nigella and add a splash of water. Cover the pan, reduce the heat to low and cook for 10 minutes. Uncover, stir, add another splash of water and cook for 5 minutes. Repeat the process once more. If the onion is very dry at the end, add a splash more water.

The slow, long cooking of the onion with berbere truly makes the dish: at the end, the onion is reduced to an intensely aromatic, almost creamy mass.

Add the lentils and half the sea salt and stir well. Add 1 cup / 240 ml of the warm water. Cover, turn up the heat to medium and bring the mixture just to a boil. Reduce the heat to low and maintain a gentle simmer. Stir occasionally and add warm water a bit at a time to ensure the lentils cook through and don’t dry out. You should use about 1 1/2 cups / 350 ml of water total.

Cook until the lentils are tender but not mushy, 10-12 minutes, stirring in the mekelesha when the lentils are almost done. You can gently mash some of the lentils against the side of the pan with a wooden spoon. Sprinkle the remaining sea salt and stir.

Remove the pan from the heat. You can serve the stew now, but it will taste better if you let it cool and refrigerate it overnight, then reheat it and serve.

Makes 2 servings (2 cups)

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¹ The book’s page on the publisher’s website
² The chapter on Mexican cuisine mentions mole. From briciole’s archive: mole poblano.
³ Recipe for Niter Kibbeh on Hunt Gather Cook, by Hank Shaw
⁴ Recipe for Misir Wot in the Washington Post, which includes the recipe for mekelesha spice blend, adapted from “Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa,” by Yohanis Gebreyesus with Jeff Koehler (Kyle Books, 2018)
⁵ Recipe for berbere in the Washington Post

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This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by me, Simona of briciole. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

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FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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stufato di lenticchie rosse etiope

Arrivati alla lettera L del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho scelto di preparare Misir Wot (o Misir Wat) un piatto con le lenticchie rosse tradizionale dell’Etiopia che era nella mia lista da molto tempo:

Se andate a mangiare in un ristorante di cucina etiope, potete ordinare il misto vegetariano, che consiste in un pane injera (il tradizionale pane piatto, morbido e un po’ spugnoso fatto con la farina di teff) con sopra mucchietti di vari piatti, uno dei quali è appunto Misir Wot, lenticchie rosse stufate speziate.

Quando ho cominciato a leggere varie ricette mi sono resa conto che avrei avuto bisogno non solo di lenticchie rosse e berbere, il misto di spezie tradizionale della cucina etiope che uso da anni (è ottimo per insaporire verdure). Prima di tutto niter kibbeh, burro infuso con spezie utilizzato in Etiopia ed Eritrea per cucinare. La ricetta che ho seguito è dal blog Hunt Gather Cook¹: ne ho preparato 1/4 e ho usato cipolla rossa invece dello scalogno che non ho trovato nel negozio dove faccio la spesa (non è stagione).

Poi mekelesha, un altro misto di spezie che appare nella ricetta per misir wot² che ho scelto di seguire più da vicino tra tutte quelle che ho consultato. Ho preparato niter kibbeh e mekelesha, ma non berbere³, perché ne avevo abbastanza e volevo finirlo prima di fare la mia versione. Dal momento che preparo Misir Wot per me sola, nella mia ricetta dimezzo le quantità della ricetta e utilizzo niter kibbeh invece dell’olio vegetale.

Una volta che avete gli ingredienti pronti, cuocere il piatto non richiede molto tempo. Ma la ricetta che ho seguito più da vicino⁴ raccomanda di far riposare le lenticchie per diverse ore o durante la notte per dare tempo ai sapori di mergere. Questa raccomandazione è in generale ottima nel caso di stufati e zuppe ed è un elemento da incorporare nella pianificazione. Vi ricordo che 1 cucchiaio = 15 ml e 1 cucchiaino = 5 ml.

Ingredienti per niter kibbeh:

• 4 baccelli di cardamomo schiacciati
• 0,6 cm di bastoncino di cannella
• 1 chiodo di garofano
• 112 grammi di burro
• 1 cucchiaio di cipolla rossa tritata (la ricetta original richiede scalogno, ma non l’ho trovato da comprare)
• 1/2 spicchio d’aglio tritato
• 1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
• 1 cucchiaino scarso di origano secco
• 1/8 cucchiaino di curcuma in polvere
• 1/4 cucchiaino di fieno greco in polvere

Tostate a secco il cardamomo, il chiodo di garofano e la cannella in una padellina a fuoco medio fino a quando diventano aromatici, circa un minuto.

Tagliate il burro a cubetti. Mettete il burro e tutti gli altri ingredienti, comprese le spezie appena tostate, in un pentolino con il fondo pesante. Scaldate a fuoco basso fino a bollore minimo. Cuocete per 30 minuti. Togliete dal fuoco quando vedete che il burro comincia a imbrunire. Nel mio caso questo è successo dopo 22 minuti di cottura. Credo che se utilizzate più burro, il tempo necessario sarà più lungo.

Tagliate piccolo pezzo di garza alimentare, piegatelo in due e usatelo per foderare un colino. Versate il burro nel colino e fatelo colare in un barattolino di vetro. Il burro speziato si conserva per mesi in frigorifero e potete anche congelarlo.

Ingredienti per il misto di spezie mekelesha:

• 1/4 cucchiaino di cardamomo in polvere (possibilmente macinato fresco)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Mescolate le spezie in un barattolino di vetro. Userete solo una piccola quantità di mekelesha ma l’avrete pronto per futuri misir wot batches e altri piatti.

Ingredienti per le lenticchie:

• 125 grammi lenticchie rosse decorticate
• 2 cucchiai di niter kibbeh
• 125 grammi di cipolla rossa, tritata
• un pezzetto da 1,25 cm di zenzero fresco grattugiato
• 1 piccolo spicchio d’aglio, tritato
• 1 1/2-2 cucchiaini di berbere (vedi Nota in basso)
• 1/4 cucchiaino di semi di nigella in polvere (è facile macinare i semi di nigella in un piccolo mortaio e pestello)
• 60 ml di acqua riscaldata, per cuocere la cipolla
• 350 ml di acqua riscaldata, un po’ più se necessario, per le lenticchie
• 1/2 cucchiaino di sale fino, diviso
• 1/4 cucchiaino di misto di spezie mekelesha

Nota: l’intensità del berbere varia. Se non siete sicuri, per cominciare utilizzate 1 1/2 cucchiaini e poi, a seconda del risultato, la volta successiva aumentate la dose a 2 cucchiaini.

Mettete le lenticchie in uno scolapasta a rete e sciacquatele fino a quando l’acqua sia limpida.

In una pentola bassa di 20 cm di diametro, scaldate il niter kibbeh a fuoco medio-basso. Aggiungete la cipolla e cuocetela per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete l’aglio e lo zenzero e cuocete per 1 minuto, mescolando di continuo. Spargete il berbere e la nigella sulla cipolla, mescolate e aggiungete un po’ dell’acqua calda (1 cucchiaio). Coprite la pentola, e cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Scoperchiate, mescolate, aggiungete un altro po’ dell’acqua calda e cuocete per 5 minuti. Ripetete un’altra volta. Se la cipolla è secca alla fine della cottura, aggiungete un altro po’ dell’acqua.

La cottura lenta e lunga della cipolla con il berbere è importante per la riuscita del piatto: al termine la cipolla è ridotta quasi ad una crema molto aromatica.

Aggiungete le lenticchie e metà del sale e mescolate bene. Versate 240 ml dell’acqua calda sulle lenticchie, coprite la pentola, e portate a ebollizione su fuoco moderato, poi riducetelo a basso e mantenete un leggero bollore. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete il resto dell’acqua un po’ alla volta per fare in modo che le lenticchie cuociano completamente senza mai rimanere secche.

Cuocete le lenticchie fino a quando siano tenere ma non del tutto disfatte, 10-12 minuti. Aggiungete la mekelesha quando le lenticchie sono quasi pronte e mescolate. Se volete, potete schiacciare un po’ delle lenticchie con un cucchiaio di legno contro la parete della pentola. Aggiungete il resto del sale e mescolate. Togliere la pentola dal fuoco.

Potete servire le lenticchie immediatamente, ma saranno più buone se le fate raffreddare e le tenete in frigorifero durante la notte. Riscaldatele e servitele. Sono davvero ottime.

Porzioni: 2.

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¹ Ricetta per Niter Kibbeh sul blog Hunt Gather Cook, di Hank Shaw (in inglese)
² Ricetta per Misir Wot sul Washington Post (in inglese; comprede la ricetta per il misto di spezie mekelesha) adattata dal libro “Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa” (Etiopia: ricette e tradizioni dal corno d’Africa) di Yohanis Gebreyesus con Jeff Koehler (Kyle Books, 2018)
³ Ricetta per berbere sul Washington Post (in inglese)

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Contribuisco il mio Misir Wot con lenticchie rosse dall’Etiopia alla lettera L di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

 

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FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

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