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Biscotto is a word of Latin origin that means twice-baked: the dough is baked, cut into slices and baked again. (To be precise, cooked means cotto, but in Italian we don’t have a specific verb for cooking in the oven; “to bake” is cuocere al forno, literally: to cook in the oven.)
From describing a cooking procedure, the word biscotto came to indicate a baked product, crunchy and fairly dry in texture (see a photo in this post). Nowadays, biscotti are not necessarily twice-baked (though some of them are, like biscotti di Prato). In Italy, you can find shelves full of biscotti in grocery stores: we call them frollini, novelllini, petit, oswego (or osvego), etc.
When I moved to California, I did not find in the local stores any of the biscotti I was used to eating. On the other hand, I found plenty of ‘biscotti,’ that is, variations on the theme of a twice-baked product that up until then I had called cantucci.
I shared my recipe for the lovely treat in my previous post on biscotti. However, I kept experimenting with variations and I think that the most recent version warrants sharing.
The most recent change to the recipe was inspired by the current Cook the Books Club selection: The Baker’s Daughter by Sarah McCoy. One of the stories narrated in parallel in the novel is set in Garmisch, a mountain resort in Bavaria, during the last year of World War II. The other story is set in El Paso, Texas, a few years ago. The link between the two locations and stories is Elsie, the title character.
On this page, you can find a short description of the novel and an evocative video that brought a smile to my face, because, honestly, does not describe the way I read the novel. Writers know that when they send their words out into the world, the way the world reads them is outside their control.
The novel and events that occurred while I was reading it made me think a lot about evil and what I do (and can do in addition) in my small sliver of world to counter its effects. At the beginning of a manifestation of evil, there is the judgment of another person to be “less” or inferior, because of his or her gender, race, physical characteristics, religious or political belief, sexual orientation, etc. Then, each step justified by the previous one, the judgment becomes oppression, persecution, and finally physical elimination. This happens every day around us, so every day, I need to look for signs of it and for ways in which I can do my part to stop it.
I will return to this topic soon, since the book I read after The Baker’s Daughter made me continue my reflection on evil.
In the novel, the baker of the title prepares cookies called Lebkuchen as a special treat for Christmas, one for each member of the family, near or far, alive or dead. There is a recipe for Lebkuchen Hearts at the end of the book, but it is way too sweet for our household’s taste. As I could not let go of the idea of baking a lightly spiced treat, I thought of adding a bit of Lebkuchengewürz to my biscotti.
The Lebkuchengewürz is a ground mix where the prevailing spice, in terms of quantity, is cannella (cinnamon). The one I used contains also chiodi di garofano (cloves), coriandolo (coriander), cardamomo (cardamom), and anice (anise). (In the past, I used Lebkuchengewürz to make Lebkuchen Loaf Cake.)
Other differences between the new version of biscotti and the “old” one are the use of flaxseed meal and water as substitute for one of the eggs, and the substitution of some of the whole-wheat pastry flour with whole-grain millet (miglio) and sorghum (sorgo), which are both gluten-free.
Print-friendly version of briciole’s recipe for biscotti
Ingredients:
- 4 tablespoons / 2 oz. / 56 g unsalted butter, cut into small pieces
- 1 tablespoon / 15 ml flaxseed meal, possibly freshly made by grinding flaxseed (semi di lino)
- 3 tablespoons / 45 ml hot water
- 1/4 cup / 50 g granulated or ultrafine sugar
- 1 extra-large egg, possibly from pastured poultry
- 3/4 cup / 90 g whole-wheat pastry flour
- 2 tablespoons / 15 g whole-grain millet flour (see Note below)
- 2 tablespoons / 15 g whole-grain sorghum flour (see Note below)
- 1/2 cup / 65 g all-purpose flour
- 1 1/2 teaspoon / 7.5 ml baking powder
- A pinch of fine sea salt
- 1/4 to 1/2 teaspoon / 1.25 to 2.5 ml Lebkuchen spices, to taste (start with the lower quantity and, if a more intense flavor is desired, increase by 1/8 or 1/4 teaspoon)
- 1/2 teaspoon / 2.5 ml vanilla extract
- 3 1/2 oz. / 100 g intense dark chocolate (70-72 % cacao, sweetened), chopped (I use a knife to do this, not a food processor)
- 1 cup / 140 g whole, unpeeled almonds, coarsely chopped (with a knife)
- Up to 1/4 cup / 33 g all-purpose flour
Note: if you cannot find those two flours (either, or both), you can try using one or two other gluten-free flours, like quinoa or buckwheat.
Do ahead
Place butter in a bowl and leave it to soften.
Place flaxseed meal in a ramekin and add hot water. Stir and let sit for at least 10 minutes. It will turn into a gelatinous mass.
Make the biscotti dough
Preheat the oven to 350 F / 177 C. Line a baking sheet with a silicone baking mat or parchment paper.
Cream butter and sugar, then add egg and flaxseed meal and beat in. The result won’t be quite homogeneous, and that is fine.
Add in succession the flours (ingredients #6 through #9), sifted, baking powder, salt, Lebkuchen spices and vanilla extract, stirring after each addition. Add the chopped chocolate and almonds and stir until roughly incorporated (see photo above).
Turn the dough onto a floured surface and knead it lightly until it comes together and can be shaped into logs. Sprinkle dough and working surface with the additional all-purpose flour, as needed, to prevent sticking.
Bake the biscotti
Divide the dough in half and roll each piece until it is about 12 inches / 30.5 cm long, then move it to the baking sheet. Flatten each log with your hand so that it is about 3 inches / 7.5 cm wide and 1/2 inch / 1.25 cm thick. Bake for 25 minutes. The logs will rise a bit and turn light brown. Take the baking sheet out of the oven. Turn the oven temperature down to 300 F / 150 C and let the logs cool for 10 minutes or so.
With a bread knife cut the logs into slices no more than 3/4 inch / 2 cm thick. Move the slices back onto the baking sheet, standing up, leaving a bit of space between each other. Bake the slices for 14 minutes or until desired crispness. Check the biscotti: If the bottom is becoming dark brown, stop the baking, otherwise continue for two more minutes, then check again.
When done, take the biscotti out of the oven and let them rest and cool for at least half an hour before tasting.
A balanced combination of crisp and crunchy, bitter and sweet, these biscotti acquire a new flavor dimension thanks to the touch of warm spices. They keep well, travel well and are well-liked.
Final note on the novel: through it, I learned about Lebensborn, a Nazi program to breed Aryan children having specific characteristics, and decided to read more about it. The following articles in Der Spiegel, the NY Times and BBC News talk about how, a few years ago, children of that program decided to break the silence surrounding their birth and early years.
This is my contribution to the current edition of Cook the Books, hosted by Heather of girlichef. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)
This post contains the roundup of the event.
This is also my contribution to the 20th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.
This post contains the roundup of the event.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
cantucci al cioccolato speziati
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cantucci al cioccolato speziati
Quando mi sono trasferita in California, non ho trovato da comprare i biscotti che ero abituata a mangiare in Italia, ma ho trovato molti ‘biscotti’ prodotti da forno che ero abituata a chiamare cantucci. (Come mi sono organizzata in questi anni per continuare ad avere un rifornimento di biscotti è una storia per un altro giorno.)
Ho descritto la mia ricetta nel mio post precedente sui ‘biscotti’. Ma ho continuato sperimentare varianti della ricetta e penso che la versione più recente meriti di essere condivisa.
Il cambiamento più recente è stato ispirato dal libro che ho letto per il Cook the Books Club: The Baker’s Daughter di Sarah McCoy, pubblicato in Italia col titolo La figlia dei ricordi. (Onestamente non capisco come “la figlia del panettiere” del titolo originale sia diventata “la figlia dei ricordi.”) Una delle storie narrate in parallelo è ambientata a Garmisch, in Baviera, durante l’ultimo anno della Seconda Guerra Mondiale. L’altra storia è ambientata a El Paso, nel Texas, alcuni anni fa. Il collegamento tra le due località e le due storie è Elsie, la figlia del panettiere.
Sul sito del libro, ci sono scritte molte cose che mi hanno fatto un po’ sorridere, perché non corrispondono alla mia lettura del libro. Ma gli scrittori sanno che quando lanciano le loro parole nel mondo, il modo in cui il mondo le legge e le interpreta è fuori dal loro controllo.
Il romanzo ed eventi che sono successi mentre lo leggevo mi hanno fatto pensare molto al male e a quello che faccio (e posso fare in più) nel mio angolo di mondo per contrappormi ai suoi effetti. All’inizio di una manifestazione del male c’è il giudizio che un’altra persona sia inferiore, a causa del suo sesso, razza, caratteristiche fisiche, credo politico religioso, orientamento sessuale, ecc. Poi, ciascun passo giustificato da quello precedente, il giudizio diventa oppressione, persecuzione e infine eliminazione fisica. Questo accade ogni giorno intorno a noi e perciò ogni giorno devo cercare segnali e adoperarmi per fermare la terribile sequenza.
Tornerò presto su questo argomento dal momento che il libro che ho letto subito dopo The Baker’s Daughter mi ha fatto continuare la riflessione sul male.
Nel romanzo, il fornaio del titolo per Natale prepara biscotti tradizionali tedeschi chiamati Lebkuchen, uno per ciascun membro della famiglia, vicino o lontano che sia, vivente o non più tale. In fondo al libro c’è una ricetta per Lebkuchen a forma di cuore, ma è troppo dolce per i gusti della mia famiglia. (Non so se ci sono le ricette anche in fondo all’edizione italiana, ma ci sono sul sito del libro: per esempio su questa pagina trovate la ricetta per i Lebkuchen a forma di cuore.) Ma dal momento che l’idea di sfornare dei dolcetti leggermente speziati non mi lasciava in pace, ho deciso di aggiungere un po’ di Lebkuchengewürz ai miei cantucci.
Il Lebkuchengewürz è un misto di spezie (che si trova già pronto) tra le quali prevale la cannella. Quello che ho usato io contiene anche chiodi di garofano, coriandolo, cardamomo e anice. (In passato, ho usato il Lebkuchengewürz per fare un panetto Lebkuchen.)
Altre differenze tra la nuova versione dei cantucci e quella “vecchia” sono l’utilizzo di semi di lino macinati e acqua al posto di un uovo e la sostituzione di parte della farina di grano con farine integrali di miglio e sorgo (entrambe senza glutine).
Ingredienti:
- 56 g burro non salato tagliato a pezzetti
- 15 ml semi di lino macinati (possibilmente al momento)
- 45 ml acqua molto calda
- 50 g zucchero fine
- 1 uovo piuttosto grosso codice 0
- 90 g farina integrale per dolci
- 15 g farina integrale di miglio (vedi Nota in basso)
- 15 g farina integrale di sorgo (vedi Nota in basso)
- 65 g farina per dolci
- 1 1/2 cucchiaino / 7,5 ml lievito in polvere
- Un pizzico di sale fino
- 1/4 — 1/2 cucchiaino / 1,25 — 2,5 ml spezie per Lebkuchen, a seconda del gusto (all’inizio usare la quantità minore, poi, se si desidera un sapore più intenso, aumentare la dose)
- 1/2 cucchiaino / 2,5 ml estratto di vaniglia
- 100 g cioccolato fondente al 70-72 % di cacao, spezzettato finemente col coltello
- 140 g mandorle intere (non spellate), spezzate grossolanamente col coltello
- Fino a 33 g farina per dolci
Nota: se non riuscite a trovare queste farine (una o entrambe), provate ad usare qualche altro tipo di farina priva di glutine, come quinoa o grano saraceno.
Preparare in anticipo
Mettere il burro in una ciotola e lasciarlo ammorbidire.
Mettere i semi di lino macinati in una ciotolina e aggiungere l’acqua calda. Mescolare e lasciar riposare per almeno 10 minuti. Il composto diventa gelatinoso.
Preparare l’impasto
Riscaldare il forno a 177 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per forno o carta da forno
Lavorare burro e zucchero fino a formare una crema, poi aggiungere uovo e semi di lino e mescolare. Il composto non sarà omogeneo.
Aggiungere in successione le farine (ingredienti dal numero 6 al numero 9) setacciate, lievito, sale, spezie ed estratto di vaniglia, mescolando dopo ogni aggiunta. Aggiungere cioccolato e mandorle e mescolare fino a quando siano un po’ incorporate (vedi foto qui sopra).
Vuotare la ciotola sulla spianatoia e lavorare l’impasto fino a quando è abbastanza compatto tanto da potergli dare la forma di un filoncino. Spolvereare l’impasto e la spianatoia con la farina addizionale (ingrediente numero 16) al bisogno per evitare che si appiccichi.
Cuocere i contucci
Dividere l’impasto a metà e formare con ciascun pezzo un rotolo lungo 30,5 cm, poi trasferirlo sulla placca da forno. Appiattire ciascun rotolo in modo che diventi un filoncino largo 7,5 cm e spesso 1,25 cm. Infornare e cuocere per 25 minuti. I filoncini lievitano leggermente e assumono un colorito biondo. Sfornare e diminuire la temperatura del forno a 150 C. Far intiepidire i filoncini per una decina di minuti.
Con un coltello da pane tagliare i filoncini a fette non più spesse di 2 cm. Trasferire le fettine di nuovo sulla placca, in posizione verticale, lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra. Mettere in forno le fettine per 14 minuti o fino a quando sono asciutte nel modo che si desidera. Controllare i cantucci: se il fono diventa scuro, sfornare, altrimenti continuare la cottura per un altro paio di minuti e ricontrollare.
Quando sono pronti, sfornare i cantucci e farli riposare per almeno mezz’ora prima di assaggiarli.
Un connubio equilibrato di friabile e croccante, dolce e amaro, questi cantucci acquistano una nuova dimensione grazie al tocco speziato. Si mantengono bene, viaggiano bene e sono i benvenuti dovunque vanno.
Questo è il mio contributo all’edizione corrente di Cook the Books, ospitato da Heather di girlichef.
Questo post contiene il riepilogo dell’evento.
Questo è anche il mio contributo alla ventesima edizione di Novel Food, L’evento lettero-culinario che Lisa di Champaign Taste ed io abbiamo creato qualche tempo fa e che io continuo ad ospitare.
Questo post contiene il riepilogo dell’evento.
