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Our tour of the 20 regions of Italy organized by Trattoria MuVarA brings us to Toscana (Tuscany). Though I like Firenze (Florence) and have been there many times, my favorite Tuscan city is Siena, which I featured in this post written after our most recent visit. (Siena is relatively close to my home town of Perugia.)

Siena was the second Italian city my (now) husband visited with me and we both have vivid memories of that occasion. I have always liked the famous Piazza del Campo, but seen my husband’s jaw drop when, at the end of a narrow street, the view opened upon it, was a reminder of just how unique the place is.

To prepare something in honor of Tuscany, I went to my wish list and got to the letter “r”, where I found ribollita, the famous Tuscan soup. The word ribollita literally means “boiled again.” One day you make a pot of soup, then you add bread slices. The day after, you reheat it and it becomes ribollita. There is a bit more to it, but that is the basic idea.

In her cookbook Cucina Povera, Tuscan Peasant Cooking, Pamela Sheldon Johns has a recipe for ribollita that includes a timetable suggesting what to do with the soup on day 1 through 4. Here you can read Sheldon Johns’ headnote and recipe, here is the version given by Kyle Phillips, and here is the version by Frank of Memorie di Angelina. Finally, this is the recipe on the Accademia Italiana della Cucina site: it is in Italian, but I am putting the link here anyway, so you can see that no quantity is given for any of the ingredients.

I never had ribollita when visiting Tuscany, which freed me from memory-based constraints. I had the intention to stay close to the tradition, but in the end I took liberties, so, I decided to call the soup I made for the event “ribollita-inspired.” However, by using some things I had in the vegetable crisper (mostly from my vegetable patch), I was true to a philosophy that is dear to my heart: you use up everything you have, trying to turn it into something flavorful and healthy.

As part of my most recent grain CSA share, I received some local dry pinto beans  and decided to try them: most recipes I read use cannellini beans, while one uses zolfini beans (I have some of those, but that’s a story for another day).

At the farmers’ market, I found fava bean leaves (foglie delle fave), also called fava greens, which I had never tasted and had to try so I used those instead of cavolo nero (a.k.a., dinosaur, Tuscan, or black-leaf kale).

Once again, I make no claims about my rendition, but the spirit is there. This being a popular dish, recipes tend to be family-based and also seasonal. And in true popular cuisine style, I didn’t weigh anything, so the recipe is a list of ingredients — which makes me laugh since such a behavior used to upset me when I asked my mother for one of her recipes.

Print-friendly version of briciole’s recipe for minestra di verdure stile ribollita

Note: the non-leafy vegetables are cut into small pieces, a mix of sliced and diced, while the leafy vegetables are sliced into ribbons. In the list of ingredients I indicate this as “chopped.”

1. olive oil
2. 1/4 large onion, chopped
3. 2 scallions, sliced into thin rounds
4. 1 large carrot, chopped
5. 1 small celery rib, chopped
6. 2 garlic cloves, minced
7. 2 small icicle radishes, chopped
8. a bunch of chard stalks, chopped (left over and/or from ingredient #15 below)
9. a mix of herbs (e.g., chopped parsley, leaves of thyme, chopped rosemary needles)
10. 1/2 cup dry pinto beans, cooked as explained in this post
11. 4 cups homemade light chicken stock, or vegetable alternative
12. 1 medium-small cabbage, divided into six wedges and shredded
13. water as needed
14. 1/4 lb. fresh fava bean leaves, chopped
15. a handful of greens for braised mix (chard, kale, mustard greens, etc.), thick ribs removed where necessary, chopped
16. sea salt and freshly milled black pepper, to taste
17. a squeeze of lemon juice
18. bread of choice: I baked this rye bread (without flowers but with caraway seeds), because I thought it would go well with the soup (and I was right); slices of country-style bread, possibly Tuscan (saltless) bread, are traditional

Warm olive oil in a soup pot (a terracotta pot is ideal, but I don’t have one — yet) and add onion and scallions. Stir to coat and let cook for a few minutes. Add carrot and celery, stir and cook for a few minutes. Add garlic, then radishes and chard stalks (or whatever you want to use here) and finally the herbs. Let cook for a few minutes and in the meantime, mash the beans.

The recipes I have read instruct you to drain half the beans, and set those aside, then to mash the rest with the cooking liquid. I mashed all the beans in their broth, using a potato masher (so the result was not smooth), then added everything to the soup pot.

Next, pour the broth into the pot and then add the cabbage. Pour some water as well, but not quite to cover, since the cabbage will shrink as it cooks. Cover the pot, bring to a boil and cook gently for 50 minutes or so, until the cabbage is tender. Add the leafy greens, bring back to a boil and cook gently for 10 minutes or so, until everything is nice and just perfect in texture. Season with salt and pepper to taste.

You can serve the soup at this point, by itself (as in the photo above), or ladled in bowls in which you have previously put a layer of thin bread slices. If you do the latter, cover each bowl and keep warm. Let the bread soak up the broth for 15 minutes or so, then serve. In this case, we can call it minestra di pane (bread soup). You can skip this part and go for the ribollita stage.

Put a layer of bread slices in another pot (again here, a terracotta one would be great), and pour soup on it. Depending on how much soup you have, make another layer of bread plus soup. Let the bread soak up the broth for several hours or overnight. When you want to serve the soup, reheat it. If you want a less dense soup, add a bit of water. Gently stir while reheating (this will break the bread), then serve hot with a bit of olive oil drizzled on top.

The splash of green in the top photo is a sort of pesto I made with the leftover fava bean leaves. It is not necessary of course, but it looks nice, doesn’t it? The soup was excellent in all versions. 

If you become a fan of ribollita, you can learn to sing this song. Here are the words of the first part:

com’è squisita, com’è squisita la ribollita
e specialmente se ribollita l’è più squisita
se vuoi star bene qua nella vita
mangiati spesso una ribollita
e quando poi l’avrai finita
potrai leccarti pure le dita

how delicious, how delicious is ribollita
and if reheated, it’s even more delicious
if you want to be healthy in this life
eat some ribollita often
and when you’ve finished it
you can also lick your fingers

This is my submission for the fifth installment of the Abbecedario culinario d’Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. E come Empoli is hosted by Cinzia of Cindystar. This post contains the list of contributions and a slide show.

I am also sending this to My Legume Love Affair 46, the current edition of the popular, legume-centered event created by Susan, The Well-Seasoned Cook, and hosted this month by the creator herself. This post contains the roundup of the event.

And this hearty soup is perfect for Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen. This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

minestra di verdure stile ribollita

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soup, cabbage, fava-bean, Italian recipe

minestra di verdure stile ribollita

Siena è la seconda è che mio marito ha visitato con me. Vedere i suoi occhi pieni di meraviglia al nostro arrivo a Piazza del Campo mi diede un senso ancora più intenso di quanto sia bella.

Per preparare un piatto in onore della Toscana, ho consultato la mia lista d’attesa e alla letter “r” ho trovato ribollita, la famosa minestra Toscana. L’idea di base è la seguente: il primo giorno si prepara una pentola di minestra. Poi si aggiungono delle fette di pane. Il giorno dopo, si riscalda e diventa ribollita.

Non ho mai mangiato la ribollita quando sono stata in Toscana, il che mi ha reso libera di fare un po’ quello che volevo. Sono partita con l’idea di rimanere vicina alla tradizione, ma alla fine ho fatto di testa mia, in base agli ingredienti che avevo a disposizione (in gran parte provenienti dal mio orticello) e quindi ho chiamato la mia minestra “stile ribollita.”

Nella mia cassettina di granaglie più recente ho trovato dei fagioli pinto e ho deciso di usarli, invece dei cannellini. (Una ricetta che ho visto usa i fagioli zolfini, che ho e che userò quanto prima.)

Al farmers’ market ho comprato un sacchetto di foglie delle fave, che avevo visto l’anno scorso ma non avevo ancora provato e le ho usate invece del cavolo nero.

Presumo che in Toscana ogni famiglia abbia la propria ricetta per la ribollita. La mia è tradizionale nello spirito, nel senso che utilizza ingredienti di stagione e di produzione locale. Da notare anche che la ricetta sul sito dell’Accademia Italiana della Cucina non specifica le quantità degli ingredienti: come vedrete, io farò altrettanto.

Nota: le verdure non a foglia sono tagliate a pezzetti, mentre quelle a foglia sono tagliate a nastri. Nella lista degli ingredienti, utilizzo per tutte l’aggettivo “tagliate.”

Ingredienti:

1. olio d’oliva
2. 1/4 cipolla grossa, tagliata a pezzetti
3. 2 cipolle verdi, tagliate e rondelle fini
4. 1 carota grossa, tagliata a pezzetti
5. 1 piccola costa di sedano, tagliata a pezzetti
6. 2 spicchi d’aglio tritati
7. 2 piccoli ravanelli ghiacciolo, tagliati a pezzetti
8. una manciata di coste, tagliate a pezzetti (avanzate e/o dall’ingrediente numero 15 qui sotto)
9. un misto di erbe (per es., prezzemolo tritato, foglioline di timo, aghi di rosmarino tritati)
10. 1/2 tazza (120 ml) di fagioli pinto o cannellini, cotti come spiegato in questo post o come fate di solito
11. 4 tazze (950 ml) brodo di pollo leggero fatto in casa, o brodo vegetale
12. 1 cavolo cappuccio medio-piccolo, diviso in 6 spicchi e tagliato a nastri fini
13. acqua, q.b.
14. 120 g foglie delle fave, tagliate a nastri
15. una manciata di verdure a foglia (bietola, cavolo nero, cavolo riccio, ecc.), costa centrale rimossa, se necessario, tagliate a nastri
16. sale fino e pepe macinato fresco, q.b.
17. un po’ di succo di limone
18. pane a scelta: io ho fatto questo pane di segale (senza i fiori ma con semi di cumino tedesco), perché pensavo che sarebbe stato perfetto con la minestra (e avevo ragione); tradizionalmente si usa il pane toscano

Scaldare dell’olio d’oliva in una pentola capiente (possibilmente di terracotta) e aggiungere i due tipi di cipolla. Mescolare e far cuocere alcuni minuti, poi aggiungere carota e sedano, mescolare e lasciare cuocere alcuni minuti. Aggiungere aglio, ravanelli e coste (o le verdure che volete usare qui) e le erbe aromatiche. Lasciare cuocere per alcuni minuti e nel frattempo schiacciare i fagioli.

Le ricette che ho consultato dicono di scolare la metà dei fagioli e metterli da parte e di schiacciare o ridurre in purè il resto nel loro brodo. Io ho schiacciato tutti i fagioli nel loro brodo usando questo tipo di schiacciapatate, quindi il risultato non era omogeneo, e ho aggiunto tutto insieme alla minestra.

Versare il brodo nella pentola e poi aggiungere il cavolo. Versare dell’acqua, ma non fino a coprire del tutto, dal momento che il cavolo cuocendo diminuirà di volume. Coprire la pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco dolce per circa 50 minuti, fino a quando il cavolo non sia tenero. Aggiungere le verdure a foglia, riportare a bollore e cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, fino a quando tutto sia ben cotto e piacevole al palato. Condire con sale e pepe a seconda del gusto.

A questo punto potete servire la minestra da sola (come nella foto qui sopra) oppure versarla in piatti fondi nei quali avete messo uno strato di fettine di pane tagliate fine. Se fate questo, tenete in caldo i piatti. Fate riposare un quarto d’ora circa e poi servire. In questo caso, la minestra di verdure si può chiamare minestra di pane. Potete saltare questo passaggio e andare diritto alla ribollita.

Disporre uno strato di pane in fondo ad un’altra pentola (possibilmente di terracotta) e versarci sopra della minestra. A seconda di quanta minestra avete, fare un altro strato di pane e minestra. Lasciar riposare per diverse ore o durante la notte. Quando volete servire la minestra, riscaldatela. Se preferite una minestra meno densa, aggiungere un po’ d’acqua. Mescolare con delicatezza mentre la minestra si scalda, poi servire ben calda con un pochino d’olio spruzzato sulla superficie.

Il tocco di verde brillante nella foto in alto è una specie di pesto che ho fatto con le foglie delle fave che mi sono avanzate. Non è necessario, ma ci sta bene, non credete? La minestra è eccellente in tutte le versioni. 

Se diventate dei fan della ribollita, potete canticchiare questa canzone.

Questo è il mio contributo all’Abbecedario culinario d’Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l’alfabeto. E come Empoli è ospitata da Cinzia di Cindystar. Questo post contiene la lista dei contributi e uno slide show.

Contribuisco questo post anche a My Legume Love Affair 46, edizione corrente del popolare evento “leguminoso” creato da Susan, The Well-Seasoned Cook, e ospitato questo mese da Susan stessa. Questo post contiene il riepilogo dell’evento.

E questa minestra è perfetta per Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, un evento settimanale creato da Deb di Kahakai Kitchen. Questo post contiene il riepilogo dell’evento.