spinach pie with pine nuts and raisins — a lot of dark leafy greens go into this dish (2^nd version)
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Our current Cook the Books Club selection is Undercooked by Dan Adhoot¹. The book is described as “a collection of hilarious essays about how food became one man’s obsession and coping mechanism, and how it came to rule—and sometimes ruin—his relationships.” It was the first time I listened to an audio book read by the author: it was interesting, and in this case, a necessity, I think. I am afraid I didn’t find the essays hilarious, rather mostly sad. Two essays I enjoyed listening to. In the first, Adhoot talks about his grandparents, Iranian Jews who emigrated to the U.S. Adhoot’s grandfather was treated horribly because of his religious heritage, but didn’t let that cow him. His grandmother was a great cook, who prepared sumptuous meals for the family as a way of sharing Persian food traditions and expressing her love. When Adhoot describes the grandparents’ relationship, he holds his usual jokes and finds moving words. I felt I was finally listening to the person, not the comedian.

In the second essay, Adhoot talks about living with his parents during the pandemic. It is around food that their relationship heals. One truly funny moment of the book is the phone conversation with his mother whom he called to ask for a recipe. It reminded me of surreal conversations with my mother on the same topic.

(L to R) beet greens, turnip greens, tatsoi from the farmers market
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Adhoot lists a number of Persian dishes his grandmother used to cook, all meat-centered — not for me. He also talks about the lengthy process used in Iran to cook basmati rice. For a previous Cook the Books Club edition, I wrote about Kuku Sabzi, a kind of herb frittata traditionally prepared for Nowruz, the Iranian New Year that is celebrated on the spring equinox² so that was out from my list.

I then looked at the Jewish side of his heritage for inspiration. Some years ago, I acquired a book of Jewish Italian cuisine: La cucina nella tradizione ebraica, a rich collection³ of recipes, succinctly described and without photos. There I found tortino di spinaci, described as being an old Italian recipe (I decided it is a cousin of kuku sabzi). It uses raisins, pine nuts, anchovies (acciughe) and capers (capperi).

The original recipe calls for spinach, which I could not find at the farmers market when I first decided to make my version, so I used a combination of beet greens (foglie di barbabietola), turnip greens (foglie di rapa) and tatsoi. As usual, I adjusted the quantities to suit my taste. The result was excellent — but I didn’t take a photo.

baby turnip greens, spinach, pink radicchio, celeriac, golden turnip, pink daikon — baby turnip greens and spinach from the farmers market
(placemat by La FABBRICA del LINO)

For the next rendition, I used spinach and baby turnip greens from the farmers market. The flavor was different, as was to be expected, still excellent. The color was different as well, as the previous version included the stems of beet greens, which gave the dish a reddish tone.

Washing, chopping and cooking the leafy greens takes a bit of time and patience. However, once the greens are ready, the dish takes only some assembly, then the oven does the rest.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Spinach pie with pine nuts and raisins

Ingredients:

1 pound 10 ounces / 740 grams spinach OR a combination of spinach and other dark leafy greens, including beet greens, turnip greens, tatsoi
3/4 ounce / 20 grams raisins
3/4 ounce / 20 grams pine nuts
4 tablespoons / 60 ml extra-virgin olive oil, divided
2 tablespoons finely chopped fresh parsley
1 1/2 anchovy fillets
1/2 ounce / 15 grams drained small capers
1 garlic clove
1 large egg from pastured poultry
1 teaspoon fine sea salt
1/4 teaspoon freshly ground black pepper

Wash the spinach and other greens, if using, carefully and drain them, letting a small amount of water cling to the leaves.

If you are using beet greens, tatsoi, or another dark leafy green with relatively thicker stems, separate those from the leaves and chop them.

Place the raisins in a ramekin and pour 1 tablespoon warm water on them and stir. Set aside.

Toast the pine nuts in a dry skillet. Do not walk away from the skillet and keep the pine nuts moving in it: they are small and delicate and burn easily. Set aside.

A handful at a time, chop the leafy greens. I make a small pile and slice it at 1/2 inch / 1.25 cm intervals. Transfer the chopped greens into a large bowl.

Warm up a large skillet over medium heat, then add 1 1/2 tablespoons / 22.5 ml of the olive oil. If you have them, add the chopped stems, stir well, cover, and cook them for 5 minutes or until tender. Add half of the chopped greens, stir well, cover and cook until the greens are tender (8-12 minutes, depending on the greens), stirring every now and then. Transfer the greens into a bowl to cool.

Repeat with the same amount of olive oil and the rest of the greens.

Mince together the parsley, anchovy fillets, capers and garlic, possibly using a mezzaluna.

Warm up a small skillet over medium heat, then add the remaining 1 tablespoon / 15 ml of the olive oil. Add the minced ingredients and cook for a minute or so, making sure the garlic does not turn brown. Remove from the heat, add to the cooked greens and stir well. Add the raisins and stir.

Roughly smash the pine nuts with a mortar and pestle. Add to the vegetable mixture and stir.

Heat the oven to 350 F / 170 C.

Oil the bottom of a 9.5″ / 24 cm glass pie plate. Dust it with fine breadcrumbs and remove the excess.

Break the egg into a small bowl, whisk it with a fork to blend yolk and white, then pour it onto the vegetables and stir to incorporate.

Sprinkle the salt and pepper, stir well and empty the bowl into the prepared pie plate.

Bake for 30 minutes.

Take the plate out of the oven. Serve immediately (it will cool slightly when you cut it and transfer onto plates).

Serves 4-6.

This is an excellent way to prepare greens. The result has is a bit sweet, a bit nutty, a bit savory: each bite a small surprise.

¹The book’s page on the publisher’s website
²From briciole’s archive: kuku sabzi
³ The cookbook’s page on the publisher’s website (in Italian)

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post

Cook the Books logo This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Debra of Eliot’s Eats. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting the product on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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tortino di spinaci con pinoli e uvetta

Un’altra cosa che tenevo a fare nel nostro viaggio era un piatto della tradizione culinaria ebraica in Italia. Nel libro La cucina nella tradizione ebraica, una ricca collezione¹ di ricette descritte in modo succinto e senza foto, ho letto la ricetta per questo tortino che oltre a pinoli e uvetta utilizza acciughe e capperi.

La ricetta originale utilizza gli spinaci che io però non ho trovato al mercato il giorno che ho deciso di preparare la mia versione della ricetta. Allora ho utilizzato un misto composto di foglie di barbabietola, foglie di rapa e tatsoi (cavolo cinese). Come mio solito ho adattato le dosi degli ingredienti al mio gusto personale. Risultato eccellente ma non ho fatto una fotografia.

La volta successiva ho utilizzato foglie giovani di rapa e spinaci. Sapore diverso, come mi aspettavo, comunque ottimo. Anche il colore è diverso, dal momento che la versione precedente comprendeva anche gli steli delle foglie di barbabietola che hanno dato al piatto un colorito rosso.

Lavare, tagliare e cuocere le verdure a foglia verde richiede un po’ di tempo e pazienza. Ma una volta che le verdure sono pronte, ci vuole poco tempo per terminare la preparazione, poi il forno fa il resto.

Ingredienti:

740 grammi di spinaci, o un assortimento di spinaci e altre verdure a foglia verde, come foglie di barbabietola, foglie di rapa, tatsoi
20 grammi di uvetta
20 grammi di pinoli
4 cucchiai / 60 ml olio extra-virgine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 1/2 filetti di acciuga
15 grammi di piccoli capperi scolati
1 spicchio d’aglio
1 uovo codice 0
1 cucchiaino di sale fino
1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

Lavate bene gli spinaci e le altre verdure (se le usate), scolateli, lasciando un po’ d’acqua sulle foglie.

Se utilizzate le foglie di barbabietola o la tatsoi o altre verdure che hanno steli relativamente spessi, separateli dalle foglie e tagliateli a pezzetti.

Mettete l’uvetta in una tazzina, versateci sopra 1 cucchiaio d’acqua calda, e mescolate. Mettete da parte.

Tostate i pinoli in una padellina a secco. Metteteli da parte.

Una manciata di foglie alla volta, tagliate le verdure. Io faccio un mucchietto e taglio fettine larghe 1-1,5 cm. Trasferite le verdure tagliate in un’insalatiera capiente.

In una padella grande scaldate a fuoco medio 1,5 cucchiai / 22,5 ml dell’olio. Se li avete, aggiungete gli steli tagliati a pezzetti, mescolate bene, coprite la padella e cuocete a fuoco basso per 5 minuti o fino a quando siano teneri. Aggiungete metà delle verdure tagliate, mescolate bene, coprite la padella e cuocete a fuoco basso fino a quando siano tenere (8-12 minuti, a seconda del tipo di verdure), mescolando di tanto in tanto. Trasferite le verdure in un’insalatiera.

Ripetere con la stessa quantità di olio e il resto delle verdure.

Tritate insieme con la mezzaluna il prezzemolo, i filetti di acciuga, i capperi e l’aglio.

In una padellina scaldate a fuoco medio il resto dell’olio (1 cucchiaio). Aggiungete gli ingredienti tritati e cuoceteli per un minuto, assicurandovi che l’aglio non imbrunisca. Togliete dal fuoco, aggiungete alle verdure cotte e mescolate bene. Aggiungete l’uvetta e mescolate.

Tritate grossolanamente i pinoli con mortaio e pestello. Aggiungete alle verdure e mescolate.

Scaldate il forno a 170 C.

Oliate leggermente il fondo di una tortiera di vetro da 24 cm e spolverizzatelo con pane grattato, poi rimuovetene l’eccesso.

Rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta, poi versatelo sulle verdure e mescolate bene per incorporare.

Salate e pepate, mescolate bene e versate le verdure nella tortiera.

Cuocete in forno per 30 minuti.

Sfornate e servite immediatamente (il piatto si raffredda leggermente quando lo tagliate e trasferite le porzioni sui piatti).

Porzioni: 4-6.

Questo è un ottimo modo per preparare le verdure a foglia verde. Il risultato è un po’ dolce, un po’ salato: il gusto di ogni boccone è una piccola sorpresa.

¹ La pagina del libro sul sito web dell’editore

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco il mio tortino di spinaci con pinoli e uvetta, piatto della tradizione ebraica in Italia alla lettera U di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

nasturzio in cucina / garden nasturtium in the kitchen

August 9, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

Garden Nasturtium (Tropaeolum majus)

Garden nasturtium's large shield-shaped leaves gather dew like solar panels gather sunlight.

On a horizontal leaf, dew droplets slide towards the depression at the center. In the morning, a giant lenticular drop reflects my image on its tense convex surface — a dome that wiggles in the breeze, a drinking pool for the visiting humming bird.

I wish there were something similar for sunlight, a way of collecting a small pool of it in which I could dip a finger or a brush, then paint the day on the canvas of time stretching ahead.

If the leaf is in a vertical position, dew drops slide on its slightly parabolic surface and end up hanging from the bottom edge, suspended over the abyss, lingering where they can still believe life stands still.

nasturtium leaf blanket over compost pile

Nasturtium plants exhibit a tendency to take over our garden. Besides embracing the house in several spots with sometimes suffocating enthusiasm, they climb inside the jasmine bush, wrap themselves around draining pipes, blanket the compost pile, emerge where I least expect them.

Sturdy stems push their way forward with determination: there is no crevice, however small, they won't explore. They find plenty of options around our house, tugged by tectonic forces stronger than its foundations.

a tempting crevice

The deep yellow nasturtium flowers out-yellow the sun during the day and the bright orange ones out-orange the setting sun.

Sandwiched between two layers of pasta dough, nasturtium petals make an edible “stained glass” that charms the eyes.

nasturtium petals on rolled pasta

Raw nasturtium flowers pop into a flash of flowery pepperiness in the mouth, a firecracker exploding with flavor rather than sound. They dot the sweetness of butter lettuce or steamed snap beans. Tossed into a skillet with cooked dark leafy greens, their splash of brightness is like lightning fracturing the darkness of the night sky. They wilt quickly in the heat, but don't lose their bright hue.

When I poured warm white wine vinegar into a jar filled with nasturtium flowers and some young leaves, psychedelic orange flowed into the pale vinegar seemingly without flowing out of the petals. The jar became a kind of lantern, lit by an inner glow almost discernible at night, when the jar rested on the dining table, ready to catch the first sun rays piercing the morning fog.

nasturtium vinegar

The infused vinegar carries nasturtium's spiciness in its aroma. When I bring the open jar to my nose, it tingles with pleasure. I wish adding the vinegar to a salad would also add a streak of its orange color.

In flowers left to complete their life cycle, seedpods develop as the petals wilt and fall off. They cluster in groups of three or four, light green and succulent. They are called "poor man's capers," I learned. One evening, it didn't take me long to harvest a cup.

a special treasure hunt

I carried them to the kitchen on a large nasturtium leaf and pickled them in distilled white vinegar. When the right combination of ingredients presented itself, they played their role well and henceforth will be called "lucky woman's capers."

lucky woman's capers

Roasted Cauliflower (cavolfiore arrosto)

Print-friendly version of briciole's recipe for cavolfiore arrosto

An old recipe prepared with a new ingredient

light and lovely side dish

Ingredients:

A head of cauliflower, 1 1/2 lb. (680 g) or so (choose two, if they are small, maybe of different color)
Olive oil
2 tablespoons drained pickled nasturtium seedpods, chopped (or capers; in Italian: capperi)
A clove of garlic, minced
1/4 teaspoon red pepper flakes (3/8 teaspoon, if you want it spicier)
3 tablespoons fresh Meyer lemon juice or a mix of Meyer lemon and orange juice
1/4 cup chopped flat-leaf parsley (prezzemolo)
2 tablespoons chopped lightly toasted pecans
fine sea salt, to taste

Preheat oven to 425 F.

Cut cauliflower into florets and cut large florets in half. Peel stalk and slice into coins. Place florets, coins and tender cauliflower leaves in an oiled baking pan large enough to hold the florets in one layer. A mister allows you to oil the pan thoroughly and evenly. Spray with olive oil also the cauliflower.

Bake for 12 minutes.

In the meantime, prepare ingredients #3 through #7, place into a small bowl and stir.

Take the pan out of the oven, pour the prepared mixture over the cauliflower and stir. Distribute the pecans over the cauliflower. Return the pan to the oven and bake until the cauliflower is ready to your liking, another 10-12 minutes. Adjust salt, stir, transfer to a serving bowl and serve immediately.

When I serve this side dish (contorno) for dinner to the two of us, we usually have a small amount left over. In a household of less vegevoracious people, I think the recipe serves four.

This is my contribution to edition #396 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Haalo herself.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

nasturzio in cucina

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cauliflower, nasturtium

nasturzio in cucina

nasturzio (Tropaeolum majus)

Le larghe foglie a scudo del nasturzio raccolgono rugiada come i pannelli solari raccolgono la luce del sole.

Su una foglia in posizione orizzontale, le gocce di rugiada scivolano verso la depressione centrale. Al mattino, una grossa goccia lenticolare riflette la mia immagine sulla sua superficie convessa in tensione — una cupola che trema nella brezza, un'offerta d'acqua al colibrì in visita di cortesia.

Vorrei che ci fosse un modo simile per raccogliere dei raggi di sole in una piccola pozza nella quale poter intingere un dito o un pennello e poi dipingere il giorno sulla tela del tempo che si stende davanti a me.

Se la foglia è in posizione verticale, le gocce di rugiada scivolano sulla superficie leggermente parabolica e si fermano in equilibrio instabile sul bordo inferiore, sospese sull'abisso, credendo per un attimo che la vita si possa fermare.

coperta di nasturzio sul compost

Le piante di nasturzio hanno tendenze invasive. Oltre ad abbracciare la casa in punti diversi con entusiasmo a volte soffocante, si inerpicano dentro il cespuglio di gelsomino, si attorcigliano intorno ai tubo di scarico, coprono la collina di compost, scavano tunnel sotterranei ed emergono dove meno me l'aspetto.

I rami robusti avanzano con determinazione: non c'è fessura per quanto piccola che non cerchino di esplorare. E hanno da scegliere intorno a casa nostra, strattonata da forze tettoniche più forti delle sue fondamenta.

invitante fessura

I fiori giallo profondo hanno un colore più intenso del sole durante il giorno e quelli arancione brillante battono il nostro astro al tramonto.

Incastonati tra due strati di pasta, i petali di nasturzio fanno una "vetrata colorata" commestibile che incanta gli occhi.

petali di nasturzio su una sfoglia di pasta

I fiori di nasturzio esplodono in bocca come piccoli petardi di piccantezza floreale. Punteggiano la dolcezza della lattuga appena colta o dei fagiolini al vapore. Lanciati in una padella piena di verdura cotta sono come un lampo che frantuma il cielo buio della notte. Appassiscono rapidamente col calore ma non perdono il loro colore brillante.

Quando ho versato l'aceto bianco caldissimo in un vaso di vetro pieno di fiori e foglie tenere di nasturzio, l'arancione psichedelico è fluito nell'aceto pallido senza in apparenza abbandonare i petali. Il vaso diventò una specie di lanterna illuminata da un chiarore interno quasi visibile di notte, quando il vaso rimaneva sul tavolo da pranzo pronto a raccogliere i primi raggi del sole capaci di perforare la nebbia del mattino.

aceto infuso al nasturzio

L'aceto infuso conserva nel suo aroma la piccantezza del nasturzio che solletica piacevolmente il naso. Come vorrei che aggiungere l'aceto ad un'insalata ci aggiungesse anche una pennellata del suo colore.

Nei fiori che completano il ciclo vitale, mentre i petali appassiscono e cadono, si sviluppano dei piccoli frutti in gruppi di tre o quattro, di color verde chiaro e succulenti. Ho letto che vengono chiamati "capperi dei poveri." Una sera non ci è voluto molto a raccoglierne una tazza.

caccia al tesoro speciale

Li ho portati in cucina su una larga foglia di nasturzio e li ho preparati per conservarli sott'aceto. Quando ho avuto a disposizione la combinazione giusta di ingredienti hanno recitato bene la loro parte e d'ora in poi li chiamerò "capperi dei fortunati."

capperi dei fortunati

Cavolfiore arrosto

Una vecchia ricetta preparata con un ingrediente nuovo

contorno leggero e gustoso

Ingredienti:

Un cavolfiore di 680 g circa (due, se sono piccoli)
2 cucchiai di frutti di nasturzio sott'aceto scolati, tagliati a pezzetti, oppure capperi (sciacquati e scolati se sotto sale)
Uno spicchio d'aglio tritato
1/4 cucchiaino fiocchi di peperoncino (un po' più se si vuole maggior piccantezza)
3 cucchiai (45 ml) succo fresco di limone Meyer lemon o misto arancia e limone Meyer
4 cucchiai (60 ml) prezzemolo tritato
2 cucchiai (30 ml) noci pecan leggermente tostate e tritate
sale fino, q.b.

Riscaldare il forno a 218 C.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo in cimette. Tagliare a metà le cimette più grosse. Se ha le foglie, scartare quelle esterne, ma mettere da parte quelle tenere interne. Rimuovere la parte dura del gambo e tagliare il rimanente a rondelle. Mettere cimette, foglioline e rondelle di gambo in un solo strato in una teglia da forno ben oliata. Spruzzare dell'olio sul cavolfiore.

Cuocere in forno per 12 minuti.

Nel frattempo, preparare gli ingredienti dal numero 3 al 7, metterli in una ciotola e mescolare.

Sfornare la teglia, versare il condimento sul cavolfiore e mescolare. Distribuire le noci pecan sul cavolfiore. Infornare di nuovo e cuocere per altri 10-12 minuti. Correggere il sale, mescolare, trasferire il cavolfiore su un piatto da portata e servire immediatamente.

Quando servo questo piatto per cena a noi due, di solito ne avanza una piccola quantità. In una famiglia meno golosa di verdure, credo che la ricetta possa servire quattro persone.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 396 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Haalo.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

cappero / caper

September 1, 2007 | Simona

Before delving into the official topic of the post, I would like to thank Ilva of Lucullian Delights and Kalyn of Kalyn’s Kitchen for mentioning briciole in the context of Blog Day: grazie infinite per la squisita gentilezza.

And now a few capers about capers. I have always liked capperi, tiny green bubbles that burst in your mouth and tingle your taste buds. Adding a tablespoon or two of capers to a dish enlivens it. One of my mother’s aunts, who lived outside Split, in Croatia, would gather capers and preserve them, pickled, in lovely jars: a true labor of love.

Last night we watched the movie My Big Fat Greek Wedding (highly recommended), in which the heroine’s father claims that the root of any word is Greek. He can make his claim about caper, which comes from the Greek kapparis. The non-vegetable caper, on the other hand, comes from capriole.

Capperi! is an expression of surprise in Italy (good gracious!). Many years ago there was a TV advertisement of a brand of pitted olives that said Capperi, che olive! It sounds funny in Italian, trust me.

I usually buy capers in bulk and have them always ready to be used to make, for example, pâté di olive, which is my husband’s favorite spread.

Ingredients:

about 2 tablespoons chopped onion or shallot
1 cup pitted kalamata olives
2 tablespoons capers
1/2 teaspoon dried thyme OR 1 teaspoon fresh thyme leaves
1 tablespoon balsamic vinegar
1 tablespoon extra-virgin olive oil

Place all ingredients in a food processor and blended until the desired smoothness is achieved.

I am not sure how long it can last in the fridge, because in our fridge it never lasts very long.

This is my entry for Weekend Herb Blogging, a food blogging event started almost two years ago by blogger extraordinaire Kalyn of Kalyn’s Kitchen, hosted this week by the founder herself. Here’s the roundup of WHB #98.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

cappero

or launch the cappero audio file [mp3].

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briciole

Simona Carini serves recipes and Italian words related to food

capers

spinach pie with pine nuts and raisins / tortino di spinaci con pinoli e uvetta

tortino di spinaci con pinoli e uvetta

nasturzio in cucina / garden nasturtium in the kitchen

Roasted Cauliflower (cavolfiore arrosto)

nasturzio in cucina

Cavolfiore arrosto

cappero / caper