[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
Rainstorm: the sky clouds over, knits its brows and then cries unconsolably for hours.
A rainstorm has a violent bewitching beauty best admired from inside.
When the weather forecast for the weekend is with 100% probability, I suggest you work on some project in the kitchen, like handmade pasta.
After orecchiette with semolina flour (the basic version, so to speak) and orecchiette with farina di grano arso (burnt wheat flour), it was time to work on a new take on this classic pasta shape from the southern Italian region of Puglia.
The success I had with gnocchetti alla farina di ceci made me try to toast chickpea flour and use it to make pasta. You have already seen the monochromatic version of the result in an earlier post.
The dough made with toasted chickpea flour is a bit fussier to handle than the one made only with semolina flour. Hence, I would recommend you learn making orecchiette with the standard all-semolina flour dough (see recipe below), get comfortable with making the pasta shape and then explore the other options. Above all: start with a small amount of dough, so you don't get overwhelmed by the task.
You see my hands at work in the short video below. People in Puglia use a tool to shape the pasta, while I use only my hands.
Print-friendly recipe for briciole's toasted chickpea flour orecchiette
Ingredients for the pasta dough with toasted chickpea flour:
- 25 g / 1 oz. toasted chickpea flour
- 75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
- 55 g / 2 oz. warm water
- A pinch of salt
Ingredients for the basic pasta dough (with semolina flour only):
- 100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
- 50 g / 1.75 oz. warm water (I recommend weighing the water)
- A pinch of salt
Ingredients for the tomato sauce:
- Olive oil
- A shallot, minced
- Leaves of a sprig or two of thyme
- A small garlic clove, thinly sliced
- 2 cups strained roasted tomatoes (thawed, if frozen)
- Fine sea salt, to taste
- Freshly grated Parmigiano-Reggiano, to taste
Note: I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small.
How to toast chickpea flour
(Do this ahead) Toasting chickpea flour requires full and undivided attention: it is ground finely, so it is more delicate than the semolina flour I have toasted in the past and it burns easily.
Warm up a cup of chickpea flour in a dry frying pan over medium heat. Stir often and when the flour starts to darken, turn down the heat to medium-low.
From then on, the flour will darken quickly, so stir continuously and when it is all a shade darker, remove from the heat. Give another stir and the transfer the flour onto a plate.
Let the toasted chickpea flour cool completely, then store it in a container until you need to use it.
How to make the dough and shape orecchiette
Since it is gluten-free (senza glutine), chickpea flour makes pasta dough a bit fussier to handle than the one made only with semolina flour. Flour your fingers every now and then with semolina flour to prevent sticking. And I let the orecchiette dry at least couple of hours before cooking them. I do not recommend you learn making orecchiette with this dough. Rather, make the basic all-semolina flour dough (see ingredients above) and then, when you are comfortable, try the version with toasted chickpea flour. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough]
Note: from here on, the instructions are the same for either version of orecchiette.
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for half an hour or so. The dough is darker than when made all of semolina flour and it darkens further as the orecchiette dry after they are shaped.
Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the orecchiette. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1 cm / 3/8 inch long pieces. Important: you may need to increase the dimensions of the pieces of pasta, depending on the size of your hands, but keep the pieces square.
Shape each small piece into an orecchietta using whatever method suits you. I place my right thumb on the piece of pasta and drag it away from me, then, with my left hand, I turn it inside out over my index finger and lay it out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).
Cook the orecchiette and dress them as you like. The following tomato sauce is just a suggestion.
How to prepare the tomato sauce
In a small saucepan, warm up a bit of olive oil, then add shallot and thyme. Cook gently for a few minutes, then add garlic. Cook for a couple of minutes, then add tomatoes. Bring to a simmer and cook for 8-10 minutes. Adjust salt, to taste.
Note that this will make more sauce than you need to dress the orecchiette, but once you have the sauce ready, I am sure you'll find ways of using it, like making more handmade pasta.
How to cook and dress the orecchiette
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the orecchiette in it. They will come to the surface as they cook. The time needed is a bit variable, depending on the size of orecchiette, how dry they are, the type of flour used, but it is not long, so don't wander far away from the pot.
Taste and stop the cooking when the orecchiette are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the orecchiette well. Place them in a bowl, sprinkle a bit of the cheese on them and stir briefly, then distribute some tomato sauce and toss. Finally, sprinkle some cheese and serve immediately.
Alternatively, while the pasta is cooking, place a few tablespoons of the tomato sauce in a small skillet and warm it up. Pour a glass of cold water in the pot and stir. Drain the orecchiette leaving a little bit of the cooking water clinging to the pasta and drop into the skillet with the sauce. Stir well over medium-low heat for about half a minute. Sprinkle some of the cheese and stir one last time. Plate and sprinkle a bit more cheese on the top. Serve immediately.
The recipe makes two small portions (served as Italian first course).
Toasted chickpea flour has a distinct toasty flavor, which loses its edge once the pasta is cooked and dressed and remains as a suggestion of earthiness that I like.
This is my contribution to edition #427 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Lynne of Cafe Lynnylu.
This post contains the roundup of the event.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
orecchiette alla farina di ceci tostata
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pasta, semolina flour, chickpea flour, tomato sauce
orecchiette alla farina di ceci tostata
Temporale: il cielo si rannuvola, corruga la fronte e poi piange per ore in modo inconsolabile.
Un temporale forte è di una bellezza violenta e affascinante da ammirare preferibilmente da dentro casa.
Quando le previsioni del tempo per il weekend sono con 100% di probabilità, consiglio di dedicarsi ad un progetto culinario, come la pasta fatta in casa.
Dopo le orecchiette semplici (la versione base) e le orecchiette di grano arso, era venuto il momento di provare una nuova versione della classica pasta pugliese famosa.
Il successo ottenuto con gli gnocchetti alla farina di ceci mi ha suggerito l'idea di provare a tostare quella farina e a farci la pasta. Il risultato lo avete visto in un post precedente, in versione bianco e nero.
L'impasto fatto on la farina di ceci tostata richiede un po' più di attenzione di quello fatto tutto con la semola di grano duro. Suggerisco quindi di imparare a fare le orecchiette usando l'impasto normale (vedi ricetta in basso). Poi, quando avete preso la mano, esplorate pure altre versioni. Ma ricordate di cominciare facendo poco impasto in modo da non sentirvi sotterrati.
Potete vedere le mie mani al lavoro nel breve video qui sotto.
Ingredienti per l'impasto con farina di ceci tostata:
- 25 g farina di ceci tostata (seguono istruzioni)
- 75 g semola di grano duro
- 55 g acqua calda
- Un pizzico di sale
Ingredienti per l'impasto normale (solo con semola):
- 100 g semola di grano duro
- 50 g acqua calda
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il sugo:
- Olio EVO
- Uno scalogno tritato
- Le foglioline di un rametto o due di timo
- Un piccolo spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili
- 475 ml pomodori arrosto passati (scongelati, se necessario)
- Sale fino, q.b.
- Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
Come tostare la farina di ceci
(Da fare in anticipo) Tostare la farina di ceci richiede pazienza e attenzione: essendo macinata fine, è più delicata della semola che ho tostato in precendenza e si brucia facilmente.
Scaldare 150 g di farina di ceci in una padella a secco su calore medio. Mescolare spesso e quando comincia a imbiondire, abbassare il calore a medio-basso.
Da questo momento in poi, la farina scurisce rapidamente, quindi mescolare continuamente e quando è tutta di un tono più scuro, togliere la padella dal fuoco e versare la farina su un piatto.
Fare freddare completamente e conservare in un barattolo fino al momento dell'uso.
Come preparare l'impasto e formare le orecchiette
Dal momento che è senza glutine, la farina di ceci rende l'impasto un po' lunatico. Ad intervalli, tuffare le dita nella farina per evitare che le orecchiette vi si appiccichino. E far asciugare le orecchiette almeno un paio d'ore prima di cuocerle. Suggerisco di imparare a fare le orecchiette usando l'impasto normale. Poi, quando avete preso la mano, provate a fare la versione con la farina di ceci tostata. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola]
Nota: da qui in poi, le istruzioni sono identiche per entrambe le versioni di orecchiette.
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora. L'impasto con la farina di ceci tostata è più scuro di quello fatto solo con la semola e imbrunisce ulteriormente durante il riposo delle orecchiette.
Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita e tagliarlo a pezzetti di 1 cm. Importante: se necessario, aumentate le dimensioni dei pezzetti di pasta, a seconda della grandezza delle vostre mani, ma manteneteli quadrati.
Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un'orecchietta usando il metodo che preferite. Io trascino il pezzetto di impasto con il pollice destro allontanandolo da me e poi lo rivolto sopra l'indice destro aiutandomi con la mano sinistra. Lasciar asciugare le orecchiette sul piano di lavoro leggermente infarinato o una lastra da forno coperta con un canovaccio di cotone.
Cuocere le orecchiette e condirle come preferite. Il sugo di pomodoro qui di seguito è una opzione.
Come preparare il sugo
In una pentola (di capienza un litro), scaldare un po' di olio d'oliva e aggiungere scalogno e timo. Cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, poi aggiungre l'aglio. Continuare a cuocere per un paio di minuti, poi versare i pomodori passati. Portare a leggero bollore e cuocere per 7-8 minuti. Correggere il sale.
Questa ricetta prepara più sugo di quanto ne abbiate bisogno per le orecchiette, ma una volta che ce l'avete pronto, potete usarlo per altri piatti.
Come cuocere e condire le orecchiette
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni, quanto sono asciutte, tipo di farina usata, ma non è lunghissimo quindi non lasciate la pentola incustodita.
Quando le orecchiette sono cotte, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle bene. Versare le orecchiette in una ciotola, distribuirci sopra un po' di formaggio e mescolare, poi distribuire del sugo ben caldo e mescolare. Infine, distribuire sopra un pochino di formaggio e servire immediatamente.
Alternativamente, mentre la pasta cuoce, mettere alcuni cucchiai di sugo in una padellina e scaldare. Scolare la pasta lasciando un pochino di acqua di cottura e versarla nella padellina col sugo. Mescolare a fuoco medio-basso per mezzo minuto circa. Distribuire del formaggio sulla pasta e mescolare un'ultima volta. Impiattare, distribuire sopra ancora un pochino di formaggio e servire immediatamente.
Questa ricetta fa due porzioni piccole.
La farina di ceci tostata ha un chiaro sapore di tostato che diventa più delicato quando la pasta è cotta e condita, ma rimane come un'eco di rusticità che a me piace.
Questo post è il mio contributo all'edizione numero 427 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Kris di Tutto a occhio.
Questo post contiene il raccolto dell'evento.