Persian herb and greens frittata / frittata persiana di verdure ed erbe

March 15, 2020 | Simona

Persian herb and greens frittata / IMG_3163

green to celebrate spring
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Our Cook the Books Club selection this time brings us to Ireland (Irlanda), yet the flavors are those of Iran (whose cuisine we savored also in a recent edition¹). The novel Pomegranate Soup, by Marsha Mehran² (zuppa di melograno), follows the adventures of the three Aminpour sisters, who escape from political turmoil in their native country to the UK and ultimately settle in the small Irish town of Ballinacroagh, where they open a small café serving dishes from their home country.

The novel's cast includes the sisters' landlady, the town's priest, a young man with a passion for astronomy and other colorful characters. The author expertly weaves past events into the present narrative, so that as the story progresses we learn what pushed the sisters to run away from their home.

Marjan, the eldest Aminpour sister, is the main force behind Babylon Café: she watches as many locals come to appreciate the dishes she creates, their appealing aromas and comforting flavors. The book mentions many dishes and includes a recipe at the end of each chapter. I was particularly intrigued by the description of "a good apple khoresh, a stew made from tart apples, chicken and split peas" (page 60 of the hardback edition), but while I was searching for a recipe for that, I read about Kuku Sabzi, a kind of herb frittata traditionally prepared for Nowruz, the Iranian New Year that is celebrated on the spring equinox. I am a lover of greens, so I decided to try this recipe. I read a number of renditions³ and below is a description of what I made.

In terms of greens, I went with what I found fresh at the farmers' market, namely spinach (spinaci) and dill (aneto). Parsley, thyme and lovage (prezzemolo, timo e levistico) come from my garden. The idea is that you can use greens and herbs you like and have available. A different combination means a different flavor, so this is a recipe that can be repeated without becoming boring.

When I tasted the first bite of my rendition, my first reaction was: why have I not tried making this before?

Print-friendly version of briciole's recipe for Persian herb and greens frittata (Kuku Sabzi)

Ingredients:

4 1/2 ounces / 130 g leek, white and light green portion, clean weight (set aside the dark green portion to make broth or stock)
4 tablespoons / 60 ml extra-virgin olive oil, divided
2 bunches / 14 ounces / 400 g fresh spinach
2 cups of finely chopped fresh herbs: in my case mostly dill (thick stems removed), some sprigs of parsley, leaves of a handful of fresh thyme sprigs and 2 sprigs of lovage
5 large eggs from pastured poultry
1 teaspoon fine sea salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
1/2 teaspoon ground turmeric

Cut the leek in half lengthwise and slice into 1/8 inch / 3 mm half-moons. Rinse well in a colander, then place in a bowl and fill it with cold water. With your hands, swirl the leek pieces to clean them well, then scoop them out of the water with a sieve or slotted spoon and drain them in a colander.

Warm up a 10-inch / 25 cm skillet over medium heat, then add 2 tablespoons / 30 ml of the olive oil. Add the leeks, stir well and cook for a couple of minutes. Cover the skillet and cook on low heat until the leeks are soft (12-15 minutes), stirring every now and then, making sure nothing burns. Transfer the leeks to a plate and clean the skillet.

Wash the spinach carefully and drain. Discard the roots and thicker stems and chop the rest finely. This is a bit tedious but it makes cooking easier, because the amount of eggs is small with respect to the amount of greens.

chopping herbs finely

In a large bowl, whisk the eggs, the salt, pepper, and turmeric. Add the cooked leeks, the chopped spinach and herbs and mix everything well. A silicone spatula works well for this step, which requires patience.

Heat the broiler: if your oven allows it, use the low setting; otherwise, move the oven rack down one level.

Heat again the skillet and pour into it the remaining 2 tablespoons / 30 ml of the olive oil, then swirl to coat. Empty the bowl into the skillet and use the spatula to spread the mixture evenly across. Cover the skillet and cook the frittata on low heat until the bottom is just set: check it after 8 minutes and estimate the remaining cooking time.

Uncover the skillet and broil, watching carefully, until the top is set, 1-2 minutes. Let the frittata cool slightly, then slide it onto a platter and serve.

Serves 4-8

Persian herb and greens frittata / IMG_3158

why have I learned about this dish only now?

The intense green of this dish nicely points at the coming spring season. The flavor is a treat for lovers of greens.

¹ My recent post featuring another Persian-inspired recipe: eggplant and yellow split pea stew
² The book introduction on the author's website
³ Some recipes: on Bon Appetit (with useful video), the Kitchn, the Splendid Table

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frittata persiana di verdure ed erbe

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This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by me, Simona of briciole. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

This is also my second contribution to the 38th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started 12 years ago and that I continue to host.

The roundup of the event.

FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

frittata, spinach, dill, parsley, thyme, lovage, eggs, Persian cuisine

scone con barbabietola rossa, mela e pistacchi / red beet, apple and pistachio scones

May 10, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

photo could be better — scones are perfect

The recipe started with yet another batch of small red beets freshly harvested and promptly roasted. It went on with an apple too large to eat all as my breakfast. En route, it picked up some fresh dill (aneto) and to complete the party, it invited pistachios to join: what a success!

I had a hard time setting up this shooting session, even within the realm of my minimalist style of food photography. I baked four batches of these scones and every time, my camera wanted to be outside, focusing on large landscapes rather than small edibles.

On the other hand, the scones have a kind of rough beauty that comes across in the photos and that I find quite attractive. I like that the color is not uniform, but somewhat marbled. Above all, I like how the scones taste.

I keep using the same scone recipe, making small adjustments to accommodate each variation I come up with.

Ingredients (see my previous post for additional information on the original recipe and the ingredients; overall, I halved the quantities of the original recipe):

3 1/2 tablespoons (1.75 oz. / 50 g) unsalted browned butter (or 4 tablespoons unsalted butter and no ricotta)
2 tablespoons buckwheat flour + 2 tablespoons cornmeal + enough all-purpose flour to make 1 cup OR 1 cup (130 g) all-purpose flour
1/2 cup (65 g) whole-wheat pastry flour
1/2 tablespoon baking powder
1/4 teaspoon baking soda
3/8 teaspoon sea salt
1 teaspoon ultra-fine or granulated sugar
1/4 cup grated roasted red beet (use the medium side of your grater)
1/4 cup grated apple (use the extra-coarse side of your grater)
1 teaspoon finely chopped fresh dill (aneto)
1/2 tablespoon ricotta or cream cheese or plain kefir cheese
1/2 cup (120 ml) homemade kefir; original recipe alternatives: buttermilk (latticello), plain yogurt or sour cream (low-fat or non-fat is fine)
1/4 cup (1 oz.) roasted and lightly salted pistachios, chopped

How to roast beets
Preheat the oven to 375 F. Rinse and scrub well beets, then wrap each one in foil, place on a baking sheet, and bake until easily pierced with a knife. Alternatively, place clean beets in a baking pan or dish, add 1/4 inch of water to the pan and cover tightly with foil or dish's lid, then proceed as with the other method. Let beets cool until easy to handle, then slip off the skin.

Note: If you are like me and prefer to buy bunches of beets with their greens still attached, cut the greens an inch above the beet, then proceed with the preparation. I usually bake a number of beets at a time, for efficiency's sake. There are many ways you can use them, for example, this soup or this spread. I also set aside the greens to make a frittata or to add to kale in this dish. And I prepare the stalks in this way.

How to make the scones
Preheat oven to 425 F. Line a baking sheet with a silicone baking mat or a piece of parchment paper and dust the surface lightly with flour.

Take the browned butter out of the fridge and let it soften slightly while you prepare the other ingredients. Grate red beet and apple. Measure ingredients number 2 through 8 and put into the food processor fitted with steel blade. Cut butter into pieces and add to the food processor. Pulse a few times for several seconds until the flour mix resembles coarse meal. Due to the red beet, it will be pink.

Pour dry ingredients into a bowl, add apple and dill. In a small bowl, whisk together ricotta and kefir, then add them to the drier mix. Stir with a spatula a couple of times, then add the pistachios. Stir briefly until ingredients are just combined.

Turn dough onto the lined sheet and shape into a 1/2-inch thick square. Dust surface of dough lightly with flour. With a bench scraper, cut into four lengthwise and then crosswise to get 16 small squares. With the help of the bench scraper, separate the pieces, so that they are at least one inch apart. If the corner pieces are much smaller than the rest, join them, so you'll end up with 14-15 scones of comparable size.

Bake for 15 minutes, then check the bottom of one scone: if it is golden brown, they are ready, otherwise, bake for another two minutes and check again. When ready, move them onto a rack and serve warm or at room temperature.

marbled, fragrant, excellent scones

These scones are perfect for breakfast and I like to serve them for dinner as well, as a bread substitute, with creamy homemade kefir cheese or a spread.

Once cooled completely, the scones can be frozen. When I want to serve them, I put them straight in a 350 F oven for 8-10 minutes.

This is my contribution to edition #383 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole (that is, me).

This post contains the roundup of the event.

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scone con barbabietola rossa, mela e pistacchi

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scone, red beet, apple, kefir, pistachio

scone con barbabietola rossa, mela e pistacchi

la foto non è gran che — gli scone sono perfetti

La ricetta comincia con un po' di piccole barbabietole rosse appena raccolte che ho subito cotto al forno. Continua con una mela un po' troppo grossa per essere mangiata tutta per colazione. Per strada, dà un passaggio a dell'aneto fresco e per completare la festa invita dei pistacchi tostati. Il risultato: un successo!

Ho avuto un po' di difficoltà a fare foto, anche nel mio stile minimalista. Ho preparato gli scone quattro volte e ogni volta la mia macchina fotografica voleva essere all'aperto e puntare a vasti paesaggi piuttosto che a piccoli oggetti commestibili.

D'altra parte, questi scone hanno una loro bellezza rustica che le foto mostrano bene e che io personalmente trovo molto attraente. Mi piace il fatto che il colore non sia uniforme ma un po' marmorizzato. E soprattutto mi piace il sapore di questi scone.

Continuo ad usare la mia ricetta base degli scone e faccio piccoli cambiamenti per adattarla a ciascuna variazione che invento (vedi il mio post sugli scone zucca e zenzero con curry per ulteriori informazioni riguardanti la ricetta che mi ha ispirato).

Ingredienti:

50 g burro nocciola (oppure 57 g di burro normale e non usare la ricotta)
2 cucchiai [30 ml] farina di grano saraceno + [30 ml] fioretto di mais + abbastanza farina di grano per arrivare a 130 g, oppure 130 g di farina di grano
65 g farina integrale fina (da dolci)
1/2 cucchiaio (7,5 ml) lievito per dolci
1/4 cucchiaino bicarbonato di soda
3/8 cucchiaino sale fino
1 cucchiaino zucchero bianco fine
1/4 tazza (60 ml) barbabietola rossa cotta in forno e grattugiata con la grattugia a buchi medi o grossi
1/4 tazza (60 ml) mela grattugiata con la grattugia a buchi grossi (un quarto di una mela medio-grossa)
1 cucchiaino aneto fresco tritato
1/2 cucchiaio (7,5 ml) ricotta o formaggio cremoso
120 ml kefir fatto in casa; alternative: latticello, yogurt bianco o panna acida (va bene anche parzialmente scremato o magro)
30 g pistacchi tostati e leggermente salati, tritati

Come cuocere le barbabietole rosse
Scaldare il forno a 190 C. Pulire bene la barbabietola (o barbabietole), avvolgere in pellicola di alluminio, porle su una lastra da forno e cuocerle in forno fino a quando è facile perforarla con una lama. Lasciar intiepidire e poi rimuovere la buccia.

Nota: Se siete come me e preferite comprare barbabietole con ancora attaccate le foglie, tagliate i gambi 2-3 cm sopra alla radice e poi proseguite con la preparazione. Di solito cuocio un certo numero di barbabietole per volta, per amor di efficienza. Potete usarle in diversi modi, a parte quello descritto in questo post (per esempio, questa zuppa o questa crema da spalmare). Io utilizzo le foglie per fare una frittata o insieme al cavolo riccio in questo gratin. E gli steli li preparo gratinati.

Come prepareare gli scone
Scaldare il forno a 218 C. Foderare una lastra da forno con un tappetino di silicone per forno o carta da forno e spargere un po' di farina sulla superficie. Togliere dal frigorifero il burro nocciola e farlo ammorbidire leggermente mentre preparate gli altri ingredienti.

Grattugiare barbabietola e mela. Misurare gli ingredienti dal numero 2 all'8 e metterli nel robot con la lama d'acciaio. Tagliare a pezzi il burro e aggiungerlo agli ingredienti. Pulsare un po' di volte per diversi secondi per sabbiare. La barbabietola rossa fa diventare il composto rosa.

Versare gli ingredienti secchi in una ciotola, aggiungere mela e aneto. In una ciotola piccola, mescolare ricotta e kefir e poi aggiungerli agli ingredienti secchi. Con una spatola, mescolare brevemente, poi aggiungere i pistacchi. Mescolare solo fino a quando si ha un impasto coeso.

Rovesciare l'impasto sulla lastra foderata e dargli la forma di un quadrato spesso 1,25 cm. Spolverare la superficie con un pochino di farina. Con un raschietto, tagliare il quadrato in quattro per lungo e per largo in modo da ottenere 16 quadretti. Con l'aiuto del raschietto, separare i quadretti in modo che siano distanti almeno 2,5 cm. Se i quadretti d'angolo sono molto più piccoli degli altri, uniteli a due a due in modo da avere 14-15 scone di dimensioni simili.

Infornare e cuocere per 15 minuti, poi controllare il fondo di uno scone: se è bello dorato, gli scone sono pronti. Se no, cuocere per un altro paio di minuti e controllare di nuovo. Quando sono pronti, trasferirli su una griglia e servirli caldi o a temperatura ambiente.

marmorizzati, fragranti, buonissimi

Questi scone sono ottimi per colazione e a me piace anche servirli per cena, al posto del pane, con formaggio di kefir cremoso o una crema salata da spalmare.

Una volta raffreddati, surgelo sempre una parte degli scone. Quando poi voglio servirli, li metto direttamente in forno riscaldato a 175 C per 10 minuti.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 383 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole (che poi sarei io).

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

Havarti con aneto / dill Havarti

May 7, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

just sliced

Traveling with the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), we've arrived in Denmark (Danimarca). Finally, we are in a country I have visited, albeit briefly.

It was in Denmark that I first experienced the long days characteristic of summer in northern Europe. One August, years ago, three friends of mine and I drove from Italy to Norway and back, a wonderful trip that brought us to seven countries: Switzerland, Austria, Liechtenstein, Germany, Denmark, Sweden and Norway.

On our way up, we visited Copenhagen, where I enjoyed our walk inside the Kastellet, "one of the best preserved star fortresses in Northern Europe." We paid a visit to the Little Mermaid (Sirenetta), but didn't see it well, because shortly before we arrived close enough to get a good look at the famous little statue, a busload of tourists descended upon the poor girl, all but blocking her from sight.

We spent the night in Roskilde, famous for its music festival. The window in our room did not have a serranda, the tight-closing shutter common in Italian homes, but not, as I already knew, elsewhere. Looking at the window from my bed I noticed that, even when my watch indicated a late hour, the sky was not completely dark.

In Helsingor, "known internationally for its castle Kronborg, where William Shakespeare's play Hamlet is set," we took the ferry to Helsingborg, in Sweden. I have some photos from that trip but due to some moving of stuff that happened in our house recently, they are in an unidentified box, so I cannot share them here.

a view of the curds

To celebrate our stop, I decided to make a Danish cheese (formaggio danese) that has been on my to-do list for a while: Havarti. Sometimes a cheese with bold flavor is desired, but other times, a mild flavor is called for and then Havarti is a nice option.

I have several recipes for Havarti in my various cheese-making books. I chose to make the version in Mary Karlin's book, "Artisan Cheese Making at Home," because it has an option to eat the cheese fresh (i.e., not aged), which allowed me to make the cheese, taste it, and write about it within the limit of our sojourn in Denmark.

I followed the recipe almost as given in the book. The home cheese makers among my readers may be interest in knowing that for this cheese, I tried something I had read in "The Joy of Cheesemaking" by Jody Farnham and Marc Druart, namely, I used a blend of pasteurized non-fat milk and pasteurized heavy whipping cream (as an approximation of milk that has not been homogenized).

I don't yet have dill from my little herb garden, but got some as part of my spring CSA share. Since the recipe calls for dried dill and I had fresh dill, I dried a few sprigs in the microwave (my first time doing this) following these instructions. Dill being a delicate herb (erba aromatica), you want to be particularly careful in monitoring the process to avoid burning it.

the moment of truth

It is always with a bit of trepidation that I plunge the knife into one of my cheeses. In this case, the result matched expectations: my dill Havarti has a mild, fresh flavor of milk with just a light note of dill. It is a nice cheese to put into a sandwich, or to eat plain with my panini quadrifoglio, or with this flatbread. I also used it successfully in my famous roasted strawberry frittata (instead of French Neufchâtel).

I will make this cheese again and this time I will age it a bit. I don't expect most of you to follow me in the making of this cheese, but if you see in in the case of your cheesemonger, why not give Havarti a try?

My dill Havarti participates to the sixth installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. F like Frikadeller (Denmark) is hosted by Leonilde of Le affinità elettive.

This page contains Frikadeller's recipe and the list of recipe contributed to the event.

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Havarti con aneto

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Havarti, cheese, dill

Havarti con aneto

la prima fetta

L'Abbecedario culinario della Comunità Europea ci porta in Danimarca. Finalmente siamo in un paese che ho visitato, sebbene molto brevemente.

In Danimarca ho fatto la prima esperienza delle giornate lunghe caratteristiche dell'estate nel Nordeuropa. Un Agosto di un po' di anni fa, io e tre amici abbiamo fatto un bel giro in auto dall'Italia alla Norvegia e ritorno, toccando Svizzera, Austria, Liechtenstein, Germania, Danimarca e Svezia.

Nel viaggio di andata abbiamo visitato Copenaghen dove ho gradito una lunga passeggiata all'interno del Kastellet, antica fortificazione militare a forma di stella che oggi è un parco aperto al pubblico. Siamo andati dove si trova la statua della Sirenetta, ma non siamo riusciti a vederla bene a causa dell'arrivo poco prima di noi di un autobus pieno di turisti che hanno invaso lo spazio aereo intorno alla povera ragazza bloccandone la vista.

Abbiamo pernottato a Roskilde, famosa per il suo importante festival della musica. La finestra della stanza dove ho dormito non aveva serranda, solo una tenda di stoffa. Dal letto ho notato che nonostante l'ora tarda segnata dal mio orologio, il cielo non era buio.

Ad Helsingor (Elsinore), che è sede del castello di Kronborg, dove William Shakespeare ha ambientato Amleto, abbiamo preso il traghetto per Helsingborg, in Svezia. Ho delle foto del viaggio ma a causa di un recente trasloco interno sono in una scatola priva di identificazione e quindi non sono in grado di condividerle in questo post.

controllo della cagliata

Per celebrare la nostra visita ho deciso di fare dell'Havarti, un formaggio danese che era sulla mia lista da tempo. Talvolta vogliamo un formaggio dal sapore forte e deciso, ma altre volte preferiamo un sapore delicato e in questi casi Havarti è un'ottima opzione.

Ho diverse ricette per fare l'Havarti nei miei libri di arte casearia. Ho scelto di fare la versione nel libro di Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" (in inglese), perché offre l'opzione di consumare il formaggio fresco, cioè non stagionato, il che mi ha consentito di fare il formaggio, assaggiarlo e parlarne in un post nei limiti di tempo del nostro soggiorno in Danimarca.

Non avrei problemi a tradurre la ricetta in italiano se fossi sicura che potete trovare gli ingredienti per farla, ma mentre so che è possibile acquistare il caglio in farmacia, a quanto ne so in Italia non si trovano i fermenti per inoculare il latte. Se qualcuno scopre che non è così, vi prego di farmelo sapere. [Alcune ricette per fare il formaggio in casa usano lo yogurt per inoculare il latte, ma per fare l'Havarti ci vogliono batteri diversi da quelli che si trovano nello yogurt (ammesso che lo yogurt che usate abbia fermenti lattici vivi).]

Non ho ancora piantine di aneto nel mio orticello e quindi ho usato un po' di quello che ho trovato nella mia cassettina. Dal momento che la ricetta richiede aneto secco e il mio era fresco, ne ho seccati alcuni rametti nel forno a microonde sequendo queste istruzioni. Dato che l'aneto è un'erba aromatica delicata vi consiglio di monitorare con attenzione il processo di essiccamento per evitare di bruciarla.

il momento della verità

È sempre con un po' di trepidazione che affondo la lama in una delle mie forme di formaggio per tagliare la prima fettina. In questo caso il risultato ha soddisfatto le aspettative: il mio Havarti ha un sapore delicato di latte con giusto una nota di aneto. È un formaggio adatto per fare un panino o da mangiare al naturale, magari con uno dei miei panini quadrifoglio, o con questa schiacciata. L'ho anche usato con successo nella mia famosa frittata con fragole arrosto (invece del French Neufchâtel).

Farò questo formaggio di nuovo e stavolta lo farò stagionare un po'. Spero che il mio post vi faccia venire la curiosità di assaggiare l'Havarti, magari, se lo trovate, quello con l'aneto.

Con il mio Havarti con aneto partecipo alla sesta tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. F come Frikadeller (Danimarca) è ospitata da Leonilde de Le affinità elettive.

Questa pagina contiene la ricetta per Frikadeller e la lista delle ricette contribuite all'evento.

Se siete interessati a partecipare, questo post contiene la lista completa di paesi, blog ospitanti e scadenze.

insalata di mais arrosto con cuori di palma, pomodori ciliegia e cetriolo limone / roasted corn salad with hearts of palm, cherry tomatoes and lemon cucumber

August 18, 2011 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

As a child, I ate corn at most once a year, if we happened to visit a family of friends, who grew some in their garden, on harvest day. They would build a fire and we had roasted corn for dinner. I was an adult the first time I had a salad made of corn; the other ingredients were hearts of palm and diced Emmenthal cheese. So, in today's recipe, I pair the two memories I just described: roasted corn and a corn salad that includes hearts of palm.

The center of attention of the salad is roasted corn. Fresh, sweet corn is available at the farmers' market and this week, I got some in my CSA box. Roasting corn still wrapped in the husks is a great way of obtaining a flavorful ingredient not only for salad, but also for soup.

Printer-friendly version of briciole's recipe for Roasted corn salad

Ingredients:

2 ears of corn (pannocchie di granturco¹), still wrapped in their husks (if they aren't, wrap them in foil before roasting them) and with their silks attached
2 hearts of palm (I used canned)
2 dozens cherry tomatoes (I used Sun Gold)
1 lemon cucumber
sea salt and freshly milled black pepper, to taste
2 tablespoons drained yogurt (see Note below)
1/2 teaspoon Dijon mustard (senape di Digione), or to taste
fresh dill (aneto), to taste

Note: I used non-fat yogurt, but you can also use low-fat and full-fat plain yogurt. Line a small colander with a piece of cotton cloth and spoon some yogurt of choice in it. Place colander on a bowl to catch the whey. Let drain in the fridge overnight, then store in a container. Use as a base for spread or dressing.

Roast corn in the oven at 450 F for 20 minutes. Let cool briefly, then remove the husks. Working on a shallow bowl or pyrex dish, use a knife to separate kernels and scrapings from the cob. This page from bon appetít describes precisely the way I do this with the knife. (Save the empty cobs to make stock or broth.) Let corn cool thoroughly.

Rinse hearts of palm and slice crosswise. Cut cherry tomatoes in half lengthwise. Peel and dice lemon cucumber. Put all the ingredients in a bowl, add salt and pepper and toss gently.

In a ramekin, mix together drained yogurt and Dijon mustard, then spoon on the salad. Snip dill on the surface of the salad and toss well. Serve and enjoy.

You may want to use more or less of this or that ingredient. But make this salad: it is really nice, refreshing, filling and cheerful (yes, there is such a thing as a sad salad: this one is the polar opposite).

Update: in this post, I describe a variation on this salad.

In the photo, I put a couple of tomatoes of odd shapes. The one in the right was actually a case of Siamese twins (gemelli siamesi). The mini-shears are part of a gift I received recently and are very handy to snip herbs. On this page you can read information about the sustainable cultivation and harvesting of the hearts of palm I bought.²

¹ Both mais and granturco mean corn in Italian.

² The can of hearts of palm in the photo is for information only: it is not an advertisement. I do not have a business relationship with the product's company.

This is my submission for Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen.This post contains the roundup of the event.

I am also sending this post to Tin Can Recipes, a monthly event that will run until the end of this year. The organizers are Ale, Fra, Sere and Paola of Il Giardino degli Aromi and Brii of briggishome. The rules for participating are detailed on this page. This post contains the roundup of the event.

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insalata di mais arrosto

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corn, tomato, cucumber, salad

insalata di mais arrosto con cuori di palma, pomodori ciliegia e cetriolo limone

Il centro dell'attenzione in questa insalata è il mais cotto al forno. Al mercato in questo periodo si trovano pannocchie di granturco appena colte e questa settimana ne ho trovate alcune anche nella mia cassettina. Il mais cotto al forno è un ingrediente ottimo non solo per insalate ma anche per zuppe.

Ingredienti:

2 pannocchie di granturco ancora con le foglie (se non ci sono, prima di infornarle avvolgere le pannocchie nella pellicola di alluminio)
2 cuori di palma (io ho usato quelli in scatola)
2 dozzine di pomodori ciliegia (io ho usato la varietà Sun Gold, dalla mia cassettina)
1 cetriolo limone
sale e pepe macinato fresco, a seconda del gusto
2 cucchiai (30 ml) di yogurt drenato (vedi Nota sotto)
1/2 cucchiaino (2,5 ml) senape di Digione, o a seconda del gusto
aneto fresco, a seconda del gusto

Nota: io ho usato yogurt magro, ma si possono usare anche altri tipi di yogurt bianco. Coprire con un pezzo di cotone un colino di dimensioni adeguate e versateci dello yogurt. Mettere il colino su una ciotola per raccogliere il siero che drena. Lasciare drenare una notte nel frigo e poi mettere in un contenitore. Usare come base per creme da spalmare e/o condimento per insalata.

Cuocere le pannocchie in forno a 230 C per 20 minuti. Farle intiepidire un po' poi rimuovere le foglie. Appoggiandosi all'interno di una ciotola bassa o di una teglie di pyrex, usate un coltello per separare i chicchi dal tutolo.¹ Questa pagina dalla rivista bon appetít (in inglese) descrive il procedimento che uso anche io per sgranare il mais col coltello. (Mettere da parte i tutoli e utilizzarli come ingrediente per fare il brodo vegetale o di carne.) Sciacquare i cuori di palma e tagliare a fettine. Tagliare i pomodorini a metà per lungo. Sbucciare il cetriolo limone e tagliarlo a dadi. Mettere tutti gli ingredienti preparati in un'insalatiera, salare e pepare a piacere e mescolare delicatamente.

In una ciotolina, mescolare yogurt drenato e senape e poi versare sull'insalata. Sminuzzare l'aneto, spargerlo sulla superficie e mescolare bene, poi servire.

Potete usare più o meno di ognuno degli ingredienti, a seconda dei vostri gusti. Ma vi consiglio di preparare questa insalata: è davvero buona, rinfrescante, saziante e allegra (esistono insalate tristi e questa è l'opposto).

Aggiornamento: in questo post, potete vedere una variazione sul tema di questa insalata.

Nella foto, ho messo un paio di pomodorini di forma buffa. Quello sulla destra di fatto è un caso di gemelli siamesi. Le forbicine piccole sono parte di un regalo ricevuto di recente e sono molto comode per sminuzzare le erbe aromatiche, come aneto ed erba cipollina. Su questa pagina (in inglese) potete leggere informazioni riguardanti la coltivazione e il raccolto sostenibili dei cuori di palma che ho acquistato.²

Con questo post contribuisco all'evento Tin Can Recipes dedicato alla celebrazione dei 200 anni del cibo in scatola. L'organizzazione dell'evento è di Ale, Fra, Sere e Paola del blog Il Giardino degli Aromi e di Brii che scrive briggishome. Le regole per partecipare le trovate su questa pagina. Questo post contiene il riepilogo dell'evento

Contribuisco anche all'edizione di questa settimana dell'evento Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, creato Deb di Kahakai Kitchen. Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

¹ Ho appena scoperto che questo è il nome del torsolo della pannocchia.

² La scatola di cuori di palma nella foto è solo a titolo informativo: non è una pubblicità. Non ho alcun rapporto commerciale con l'azienda produttrice.

melanzana arrosto / roasted eggplant

September 12, 2008 | Simona

I love melanzane and I liked them also as a child (when most vegetables were on my black list), maybe because my mother did not cook melanzane, so they had an aura of mystery around them.

Such love was not affected by the worst kitchen disaster that ever happened to me the first time I tried to roast a whole eggplant (una melanzana intera). One day, I decided to make baba ganoush, first tasted some years before in a Lebanese restaurant in Tangier, Morocco. I bought a big eggplant and put it in the hot oven. The recipe made it clear that I needed to pierce the eggplant before roasting it, but I overlooked the recommendation and what a price did I pay for my mistake! At some point, I heard a strange noise with an explosive component to it, and, upon opening the oven door, I was presented with a mess that left me speechless. You have no idea how many seeds there are in an eggplant until you see them scattered all over your oven, no idea how much pulp a plump eggplant has until you must retrieve every shred of it from the remotest corner of your oven. That was it for me and whole eggplants, until very recently, when I decided I could handle the roasting process again, confident that the painful memory of the unpierced eggplant would prevent me from repeating the mistake.

The recipe I used as inspiration for this comeback comes from my beloved "Vegetarian Cooking for Everyone" by Deborah Madison, and it is called Roasted Eggplant with Dill, Yogurt and Walnuts. The interesting thing is that it requires to stick slices of a garlic clove in 4-5 slits made on the eggplant, so there is no way one can forget to pierce the eggplant before roasting it. The roasting occurs at 425 F and takes 30 to 40 minutes, depending on the size of the eggplant. When the melanzana arrosto is cool, remove the skin and seeds, then chop the pulp finely and mash with it a fork. Add some labneh and mix well. I have been making labneh regularly recently, using as little as one cup of plain non-fat yogurt, so I have a steady supply to use in various dishes.

In a mortar, pound one clove of garlic with some salt (2 if they are small or the eggplant is big)¹. Finely chop some fresh aneto (dill) and some toasted walnuts (I blanch walnuts and toast them in the oven in batches, because I use a lot of them, so I always have some in the fridge, ready for use). Add the seasoning to the roasted eggplant and labneh mix, and stir well. Sprinkle some salt and freshly-ground pepper, to taste. I don't measure the ingredients and prefer to adjust them based on the result of my tasting the final product. You can serve the melanzana as a spread (in which case you may want to make sure its consistency is creamy, maybe by adding a bit of olive oil) or as a side dish (in which case, a chunkier texture is fine).

¹ Addendum: I have made this recipe with roasted, mashed garlic instead of raw, pounded garlic and I personally liked it better. I would suggest this version if you prefer a less intense garlic flavor. Roast 2 unpeeled garlic cloves wrapped in foil for 15 minutes together with the eggplant. Once cooled, peel them and mash together with the eggplant pulp.

This is my contribution to the current edition of Fresh Produce of the Month, an event created by Marta, An Italian in the US, which I have the honor of hosting this month. Marta was actually one of the guests who tasted my first rendition of the dish.

Here is the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

melanzana arrosto

or launch the melanzana arrosto audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]