semolina pasta dough / impasto per pasta di semola

November 18, 2015December 12, 2025 | Simona

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initial phase (i.e., before kneading the dough)

Recipes for handmade pasta usually instruct you to make a well in the flour and put the liquid (water or eggs) in it, then use a fork or your fingers to mix the two and finally use your hands to knead. But pasta recipes usually instruct you to make a large batch of dough, which I do not recommend when you are learning. This post shows how I make a small batch of pasta dough using semolina flour and water. (The process is almost the same when I make egg pasta, but since there are a few differences, I will devote to it a separate post.)

This short video shows my hands kneading the dough:

Print-friendly version of briciole’s recipe for Semolina pasta dough

Ingredients:

100 g / 3.5 ounces semolina flour of good quality
A pinch of salt
50 g / 1.75 ounces warm water

In a small bowl, weigh the flour, add the salt, then weigh the water. I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small. Using volume to measure the ingredients may lead to a significant error and if you are not familiar with how the dough feels, it would be difficult to correct it.

With a fork, spread the somewhat recalcitrant water through the flour. When there is no more free water, drop the fork in favor of your fingers, then use your hands. As you work the crumbly mix, you will see and feel it come together into a cohesive whole. The graininess persists for a while.

Empty the bowl onto your working surface, scraping well the bottom and side. Besides the shaggy dough, there will be some free flour. Start kneading the dough: push the dough away from you with their heel of your hand (given the small size of the dough, one hand will be enough), then with the help of the other hand gather it back toward you folding it on itself and turning it 90 degrees (see the video above). Incorporate all the semolina flour.

Continue kneading the dough in the same way. You will see and feel the graininess give way to smoothness. You don’t need to flour your working surface, as the dough will not stick to it.

Knead the dough until it is smooth and firm, 8-10 minutes. Let the dough rest for 30 minutes or so, well-covered (e.g., in a small ziplock bag or wrapped in plastic film) so it doesn’t dry out.

Follow the chosen recipe to shape the dough.

For suggestions, visit the page on my blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them of my own creation, a good number of them with accompanying video.

pasta, semolina, pasta dough, Italian cuisine

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impasto per pasta di semola

fase iniziale (prima di cominciare ad impastare con le mani)

Le ricette per la pasta fatta a mano di solito dicono di disporre la farina a fontana e di versare al centro il liquido (acqua o uova), poi usare una forchetta o le dita per mescolare e infine le mani per impastare. Tali ricette di solito danno le dosi per fare una quantità di impasto piuttosto grossa, cosa che sconsiglio quando si sta imparando. In questo post vi mostro come faccio una piccola quantità di impasto con semola e acqua. (Quando faccio la pasta all’uovo seguo un procedimento quasi identico, ma ci sono alcune differenze importanti, per cui dedicherò ad esso un altro post.)

Questo breve video mostra le mie mani che impastano:

Ingredienti:

100 g semola di grano duro
Un pizzico di sale
50 g acqua calda

In una ciotola pesare la semola, aggiungere il sale e pesare l’acqua.

Con una forchetta mescolare gli ingredienti e quando non c’è più acqua libera, abbandonare la forchetta a favore delle vostre dite a poi delle mani. Man mano che lo lavorate, vedrete e sentirete l’impasto diventare coeso. Ancora per un po’ rimane granelloso.

Vuotare la ciotola sulla spianatoia, raschiando bene le pareti e il fondo. Oltre all’impasto mezzo formato ci sarà ancora un po’ di semola libera. Cominciate ad impastare: spingere l’impasto con la base della mano in modo da allontanarlo da voi (data la piccola quantità di impasto una mano è sufficiente), poi con l’aiuto dell’altra mano piegarlo su se stesso e riportarlo verso di voi, al contempo ruotandolo 90 gradi (vedi il video in alto).

Continuate ad impastare allo stesso modo. Sentirete che l’impasto diventa man mano più liscio. Non c’è bisogno di infarinare il piano di lavoro, dal momento che l’impasto non è appiccicoso.

Continuate fino a quando l’impasto è bello liscio, 8-10 minuti. Coprire l’impasto in modo che non si asciughi (per esempio avvolgendolo con della pellicola) e farlo riposare per una mezz’ora, poi riprendetelo e procedete a formare la pasta secondo le istruzioni della ricetta che avete scelto.

Per suggerimenti, visitate la pagina sul mio blog sono elencate le mei ricette per pasta fatta a mano, alcune di mia creazione e molte corredate da un video di dimostrazione.

scorze di mandorle con carote / almond shells (pasta) with carrots

April 20, 2014 | Simona

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each one is unique

Curls of pasta dough resembling almond shells ask me to focus on their essential elegance refined by generations of women shaping them in the quiet busyness of their kitchen.

I saw this pasta shape in Encyclopedia of Pasta by Oretta Zanini De Vita. It is typical of the southern Italian regions of Puglia and Basilicata. Zanini De Vita writes:

With the rounded tip of a knife, pea-sized pieces of dough are drawn downward on the wooden board in such a way that they form little curls that resemble almond shells.

The work is always done on a wooden board known as an 'mpastapan, a curious dialect term that derives from the Italian impasta pane, or "knead bread."

I looked for a video showing how the pasta is made and found one. The word bucce is a synonym of scorze, while amelle is a dialectal word for mandorle, almonds. The shape of this pasta resembles that of almond shell (guscio di mandorla). After watching the video a few times, I made some semolina flour dough and let my hands find their way.

I worked on my technique for a while and now here are my hands at work:

If you watch both videos, you'll notice that I use the external side of my left thumb to hold the top of the piece of dough while my right hand drags the blade. The woman in the video uses her index fingertip instead. I tried doing that but found that I would often tear the dough with the nail and also, the position of my finger felt a bit awkward. Try both ways and see what works best for you.

After dressing this pasta in various ways, I created something especially for it with carrots.

farm fresh carrots

In the last few weeks, carrots and spring onions were part of my spring CSA share, so I gave both of them a role to play. The fresh thyme (timo) comes from my little herb garden. A bit of butter and Parmigiano-Reggiano complement the three-ingredient dressing.

they get along well

Print-friendly version of briciole's recipe for scorze di mandorle with carrots

Ingredients for the pasta dough (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Ingredients for the carrot dressing:

300 g / 10.5 oz. fresh carrots, possibly organic
1 spring onion, white and light green portion (set aside the dark green portion for another use) 1 3/4 oz. / 50 g clean weight
1/2 tablespoon olive oil
Leaves of 2-3 sprigs of fresh thyme
A pinch of fine sea salt

Ingredients to finish the dish

1/2 tablespoon / 7 g butter
15 g / 0.5 oz. Freshly grated Parmigiano-Reggiano

How to make the dough and shape scorze di mandorle
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the scorze. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1.5 cm / 5/8 inch long pieces.

Shape each small piece into a scorza di mandorla using a knife with rounded end, possibly smooth. Place the blade on the top long side of piece of dough and spread it as if it were a piece of butter on bread. To prevent the dough from curling tightly, hold it flat with a finger of the hand not holding the knife. Practice will teach your hands to apply the right amount of pressure to the dough so you thin it without making a hole.

Lay the scorze di mandorle out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).

Repeat until you have used up the prepared dough.

Cook the scorze di mandorle and dress them as you like. The following carrot sauce is just a suggestion.

How to prepare the carrots
Scrub carrots well and scrape surface to remove a thin layer of skin. Grate carrots using the extra-coarse side of a hand grater.

Cut the spring onion in half lengthwise and slice into 1/8 inch / 3 mm half-moons. Rinse well in a small colander.

Heat oil in a skillet. (Alternatively, if you have an oil mister, coat well the bottom of the skillet.) Add spring onion and stir to coat. Add the thyme leaves and stir. After 1 minute, add the grated carrots and stir well to coat. Cook on gentle heat for a couple of minutes. Cover the skillet and continue cooking, stirring every now and then, until the carrots are soft.

Season carrots with salt and stir.

Note that this will make more than you need to dress the scorze di mandorle. It will be enough to dress double the amount of pasta. Otherwise, leftover carrots can be eaten as a side dish, or added to a salad or eggs.

How to cook and dress the scorze di mandorle
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the scorze di mandorle in it. They will come to the surface as they cook. The time needed is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the meantime, melt the butter in a skillet and let the carrots warm up and mellow in the butter. You want to time this so that the carrots are nice and hot by the time the pasta is ready to join them.

Taste and stop the cooking when the scorze di mandorle are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to them. Drop the pasta into the skillet with the carrots. Stir well over medium-low heat for about half a minute. Sprinkle some of the cheese and stir one last time. Plate and sprinkle a bit more cheese on the top. Serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.

almost ready

This is a study in daintiness: handmade pasta, soft carrots, pastel colors and delicate flavors.

It is also, serendipitously, appropriate for today: carrots → bunnies → Easter. See?

This is my contribution to edition #429 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

"scorze di mandorle" con carote

or launch the "scorze di mandorle" con carote audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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pasta, semolina flour, carrots, spring onion

scorze di mandorle con carote

ognuna è unica

Riccioli di pasta che sembrano gusci di mandorle mi affascinano con la loro eleganza essenziale raffinata da generazioni di donne che le hanno modellate nella loro cucina.

Ho visto questo tipo di pasta, tipica di Puglia e Basilicata, nel libro Encyclopedia of Pasta di Oretta Zanini De Vita.

Ho trovato un video che mostra come si fa questo tipo di pasta, chiamata anche bucce di mandorle. Dopo averlo guardato un po' di volte, ho impastato della semola e ho messo al lavoro le mie mani.

Ho perfezionato la mia tecnica e adesso sono pronta a farvi vedere come faccio:

Se guardate entrambi i video, noterete che io uso il lato esterno del pollice sinistro per tenere fermo il lembo superiore del pezzetto di impasto mentre la mano destra trascina la lama. La signora nel video, invece, usa la punta dell'indice. Ho provato ad imitarla, ma tendevo a lacerare l'impasto con l'unghia e la posizione del dito mi sembrava scomoda. Provate entrambi i modi e vedete quello che funziona meglio per voi.

Ho condito la pasta in modi diversi e poi ho creato qualcosa di speciale con le carote.

appena raccolte

Nelle ultime settimane, ho ricevuto nella mia cassettina carote e cipolle primaverili e così le ho scritturare per questo ruolo. Il timo viene dal mio orticello. Un po' di burro e Parmigiano-Reggiano completano il cast.

vanno d'accordo

Ingredienti per l'impasto:

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento alle carote:

300 g carote, possibilmente bio
1 cipollotto, la parte bianca e verde chiara, 50 g di peso netto (conservare la parte verde scuro per un altro uso)
1/2 cucchiaio olio EVO
Le foglie di 2-3 rametti di timo fresco
Un pizzico di sale fino

Ingredienti per completare il piatto:

1/2 tablespoon / 7 g butter
15 g / 0.5 oz. Freshly grated Parmigiano-Reggiano

Come preparare l'impasto e formare le scorze di mandorle
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di una scorza di mandorla utilizzando la punta arrotondata di un coltello, possibilmente liscia. Appoggiare la lama sul pezzetto di pasta per lungo e appiattirlo come se fosse un pezzetto di burro da spalmare sul pane. Per evitare che la pasta si arricci su se stessa, tenerla piatta con un dito della mano libera. Con la pratica imparerete ad applicare abbastanza pressione con la lama per assottigliare la pasta senza lacerarla.

Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una lastra da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.

Cuocere le scorze di mandorle e condirle come preferite. Il condimento alle carote qui di seguito è una opzione.

Come preparare le carote
Lavare bene le carote e raschiarne la superficie per rimuovere la pellicina. Grattugiatele con la grattugia a buchi grossi.

Tagliare a metà per il lungo il cipollotto e tagliarlo a mezzelune di 3 mm di spessore. Lavarle bene in uno scolapasta.

Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere il cipollotto tagliato e le foglioline di timo e mescolare bene. Dopo un minuto, aggiungere le carote e mescolare bene. Cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti. Coprire la padella e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le carote siano tenere.

Salare le carote e mescolare.

In questo modo avrete più carote di quante ne avete bisogno per condire le scorze di mandorle due volte o una volta se fate il doppio dell'impasto. In ogni caso le carote che avanzano potete mangiarle come contorno o aggiungerle ad un'insalata.

Come cuocere e condire le scorze di mandorle
Cuocere le scorze di mandorle in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutte, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, far sciogliere il burro in una padella e far scaldare le carote nel burro. Fate in modo che le carote siano belle calde per quando la pasta è pronta ad essere aggiunta.

Quando le scorze di mandorle sono cotte, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarle nella padella con le carote. Mescolare bene su fuoco medio-basso per circa mezzo minuto. Distribuire del formaggio sulla pasta e mescolare un'ultima volta. Impiattare, distribuire sopra ancora un pochino di formaggio e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddopiare.

quasi pronte

Tutto in questo piatto è delicato: pasta fatta a mano, carote tenere, colori pastello e sapori delicati.

E il piatto è anche adatto alla festa di oggi: carote → coniglietti → Pasqua.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 429 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

E per Pasta che ti passa organizzato da Sandra di Indovina chi viene a cena? e Gaia di Burro e Malla. La sfida qui è la spesa limitata a 5 euro ($6 circa) per un piatto di pasta per quattro persone. Gli ingredienti più costosi del piatto descritto sopra sono:

semola di grano duro: $1
carote bio: $1,33
Parmigiano-Reggiano: $1

I restanti $2,67 sono sufficienti a procurarsi il resto degli ingredienti e quindi credo di rientrare nei limiti della sfida. La soddisfazione che viene dal fare la pasta in casa è senza prezzo.

La raccolta di ricette contribuite all'evento (cliccate su Share per condividere e scaricare).

orecchiette alla farina di ceci tostata / toasted chickpea flour orecchiette

April 6, 2014 | Simona

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orecchiette: small beauties of pasta dough

Rainstorm: the sky clouds over, knits its brows and then cries unconsolably for hours.

rain — finally!

A rainstorm has a violent bewitching beauty best admired from inside.

When the weather forecast for the weekend is with 100% probability, I suggest you work on some project in the kitchen, like handmade pasta.

After orecchiette with semolina flour (the basic version, so to speak) and orecchiette with farina di grano arso (burnt wheat flour), it was time to work on a new take on this classic pasta shape from the southern Italian region of Puglia.

The success I had with gnocchetti alla farina di ceci made me try to toast chickpea flour and use it to make pasta. You have already seen the monochromatic version of the result in an earlier post.

chickpea flour: toasted (left) and regular

The dough made with toasted chickpea flour is a bit fussier to handle than the one made only with semolina flour. Hence, I would recommend you learn making orecchiette with the standard all-semolina flour dough (see recipe below), get comfortable with making the pasta shape and then explore the other options. Above all: start with a small amount of dough, so you don't get overwhelmed by the task.

You see my hands at work in the short video below. People in Puglia use a tool to shape the pasta, while I use only my hands.

Print-friendly recipe for briciole's toasted chickpea flour orecchiette

Ingredients for the pasta dough with toasted chickpea flour:

25 g / 1 oz. toasted chickpea flour
75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
55 g / 2 oz. warm water
A pinch of salt

Ingredients for the basic pasta dough (with semolina flour only):

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water (I recommend weighing the water)
A pinch of salt

Ingredients for the tomato sauce:

Olive oil
A shallot, minced
Leaves of a sprig or two of thyme
A small garlic clove, thinly sliced
2 cups strained roasted tomatoes (thawed, if frozen)
Fine sea salt, to taste
Freshly grated Parmigiano-Reggiano, to taste

Note: I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small.

How to toast chickpea flour
(Do this ahead) Toasting chickpea flour requires full and undivided attention: it is ground finely, so it is more delicate than the semolina flour I have toasted in the past and it burns easily.

Warm up a cup of chickpea flour in a dry frying pan over medium heat. Stir often and when the flour starts to darken, turn down the heat to medium-low.

From then on, the flour will darken quickly, so stir continuously and when it is all a shade darker, remove from the heat. Give another stir and the transfer the flour onto a plate.

Let the toasted chickpea flour cool completely, then store it in a container until you need to use it.

How to make the dough and shape orecchiette
Since it is gluten-free (senza glutine), chickpea flour makes pasta dough a bit fussier to handle than the one made only with semolina flour. Flour your fingers every now and then with semolina flour to prevent sticking. And I let the orecchiette dry at least couple of hours before cooking them. I do not recommend you learn making orecchiette with this dough. Rather, make the basic all-semolina flour dough (see ingredients above) and then, when you are comfortable, try the version with toasted chickpea flour. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough]

Note: from here on, the instructions are the same for either version of orecchiette.

Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for half an hour or so. The dough is darker than when made all of semolina flour and it darkens further as the orecchiette dry after they are shaped.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the orecchiette. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1 cm / 3/8 inch long pieces. Important: you may need to increase the dimensions of the pieces of pasta, depending on the size of your hands, but keep the pieces square.

Shape each small piece into an orecchietta using whatever method suits you. I place my right thumb on the piece of pasta and drag it away from me, then, with my left hand, I turn it inside out over my index finger and lay it out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).

Cook the orecchiette and dress them as you like. The following tomato sauce is just a suggestion.

How to prepare the tomato sauce
In a small saucepan, warm up a bit of olive oil, then add shallot and thyme. Cook gently for a few minutes, then add garlic. Cook for a couple of minutes, then add tomatoes. Bring to a simmer and cook for 8-10 minutes. Adjust salt, to taste.

Note that this will make more sauce than you need to dress the orecchiette, but once you have the sauce ready, I am sure you'll find ways of using it, like making more handmade pasta.

How to cook and dress the orecchiette
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the orecchiette in it. They will come to the surface as they cook. The time needed is a bit variable, depending on the size of orecchiette, how dry they are, the type of flour used, but it is not long, so don't wander far away from the pot.

Taste and stop the cooking when the orecchiette are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the orecchiette well. Place them in a bowl, sprinkle a bit of the cheese on them and stir briefly, then distribute some tomato sauce and toss. Finally, sprinkle some cheese and serve immediately.

Alternatively, while the pasta is cooking, place a few tablespoons of the tomato sauce in a small skillet and warm it up. Pour a glass of cold water in the pot and stir. Drain the orecchiette leaving a little bit of the cooking water clinging to the pasta and drop into the skillet with the sauce. Stir well over medium-low heat for about half a minute. Sprinkle some of the cheese and stir one last time. Plate and sprinkle a bit more cheese on the top. Serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course).

almost ready to be plated

Toasted chickpea flour has a distinct toasty flavor, which loses its edge once the pasta is cooked and dressed and remains as a suggestion of earthiness that I like.

This is my contribution to edition #427 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Lynne of Cafe Lynnylu.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

orecchiette alla farina di ceci tostata

or launch the orecchiette alla farina di ceci tostata audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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pasta, semolina flour, chickpea flour, tomato sauce

orecchiette alla farina di ceci tostata

orecchiette: piccole bellezze di pasta

Temporale: il cielo si rannuvola, corruga la fronte e poi piange per ore in modo inconsolabile.

finalmente piove

Un temporale forte è di una bellezza violenta e affascinante da ammirare preferibilmente da dentro casa.

Quando le previsioni del tempo per il weekend sono con 100% di probabilità, consiglio di dedicarsi ad un progetto culinario, come la pasta fatta in casa.

Dopo le orecchiette semplici (la versione base) e le orecchiette di grano arso, era venuto il momento di provare una nuova versione della classica pasta pugliese famosa.

Il successo ottenuto con gli gnocchetti alla farina di ceci mi ha suggerito l'idea di provare a tostare quella farina e a farci la pasta. Il risultato lo avete visto in un post precedente, in versione bianco e nero.

farina di ceci: tostata (a sinistra) e normale

L'impasto fatto on la farina di ceci tostata richiede un po' più di attenzione di quello fatto tutto con la semola di grano duro. Suggerisco quindi di imparare a fare le orecchiette usando l'impasto normale (vedi ricetta in basso). Poi, quando avete preso la mano, esplorate pure altre versioni. Ma ricordate di cominciare facendo poco impasto in modo da non sentirvi sotterrati.

Potete vedere le mie mani al lavoro nel breve video qui sotto.

Ingredienti per l'impasto con farina di ceci tostata:

25 g farina di ceci tostata (seguono istruzioni)
75 g semola di grano duro
55 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per l'impasto normale (solo con semola):

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il sugo:

Olio EVO
Uno scalogno tritato
Le foglioline di un rametto o due di timo
Un piccolo spicchio d'aglio tagliato a fettine sottili
475 ml pomodori arrosto passati (scongelati, se necessario)
Sale fino, q.b.
Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco

Come tostare la farina di ceci
(Da fare in anticipo) Tostare la farina di ceci richiede pazienza e attenzione: essendo macinata fine, è più delicata della semola che ho tostato in precendenza e si brucia facilmente.

Scaldare 150 g di farina di ceci in una padella a secco su calore medio. Mescolare spesso e quando comincia a imbiondire, abbassare il calore a medio-basso.

Da questo momento in poi, la farina scurisce rapidamente, quindi mescolare continuamente e quando è tutta di un tono più scuro, togliere la padella dal fuoco e versare la farina su un piatto.

Fare freddare completamente e conservare in un barattolo fino al momento dell'uso.

Come preparare l'impasto e formare le orecchiette
Dal momento che è senza glutine, la farina di ceci rende l'impasto un po' lunatico. Ad intervalli, tuffare le dita nella farina per evitare che le orecchiette vi si appiccichino. E far asciugare le orecchiette almeno un paio d'ore prima di cuocerle. Suggerisco di imparare a fare le orecchiette usando l'impasto normale. Poi, quando avete preso la mano, provate a fare la versione con la farina di ceci tostata. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola]

Nota: da qui in poi, le istruzioni sono identiche per entrambe le versioni di orecchiette.

Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora. L'impasto con la farina di ceci tostata è più scuro di quello fatto solo con la semola e imbrunisce ulteriormente durante il riposo delle orecchiette.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita e tagliarlo a pezzetti di 1 cm. Importante: se necessario, aumentate le dimensioni dei pezzetti di pasta, a seconda della grandezza delle vostre mani, ma manteneteli quadrati.

Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un'orecchietta usando il metodo che preferite. Io trascino il pezzetto di impasto con il pollice destro allontanandolo da me e poi lo rivolto sopra l'indice destro aiutandomi con la mano sinistra. Lasciar asciugare le orecchiette sul piano di lavoro leggermente infarinato o una lastra da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Cuocere le orecchiette e condirle come preferite. Il sugo di pomodoro qui di seguito è una opzione.

Come preparare il sugo
In una pentola (di capienza un litro), scaldare un po' di olio d'oliva e aggiungere scalogno e timo. Cuocere a fuoco dolce per pochi minuti, poi aggiungre l'aglio. Continuare a cuocere per un paio di minuti, poi versare i pomodori passati. Portare a leggero bollore e cuocere per 7-8 minuti. Correggere il sale.

Questa ricetta prepara più sugo di quanto ne abbiate bisogno per le orecchiette, ma una volta che ce l'avete pronto, potete usarlo per altri piatti.

Come cuocere e condire le orecchiette
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni, quanto sono asciutte, tipo di farina usata, ma non è lunghissimo quindi non lasciate la pentola incustodita.

Quando le orecchiette sono cotte, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle bene. Versare le orecchiette in una ciotola, distribuirci sopra un po' di formaggio e mescolare, poi distribuire del sugo ben caldo e mescolare. Infine, distribuire sopra un pochino di formaggio e servire immediatamente.

Alternativamente, mentre la pasta cuoce, mettere alcuni cucchiai di sugo in una padellina e scaldare. Scolare la pasta lasciando un pochino di acqua di cottura e versarla nella padellina col sugo. Mescolare a fuoco medio-basso per mezzo minuto circa. Distribuire del formaggio sulla pasta e mescolare un'ultima volta. Impiattare, distribuire sopra ancora un pochino di formaggio e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni piccole.

quasi pronte per essere impiattate

La farina di ceci tostata ha un chiaro sapore di tostato che diventa più delicato quando la pasta è cotta e condita, ma rimane come un'eco di rusticità che a me piace.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 427 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Kris di Tutto a occhio.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

sagne incannulate di grano arso / burnt wheat sagne incannulate

September 24, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

it was a dark and long pasta

It is not only the painter that plays with the colors on his or her palette. The cook does the same with the color of the foods s/he is preparing.

Sometimes, the temptation to combine certain colors, and the associated flavors and textures, comes suddenly and does not leave me until I have yielded to it. Other times, the choice owes more to serendipity than to planning.

This short story starts with a beautiful pasta shape: sagne incannulate (also called lasagne arrotolate and lagane incannulate). After making the plain version, the bright orange color of calendula flowers blooming in my garden inspired me to include their petals in the pasta dough to make a radiant version.

Then, the jar of gray farina di grano arso (burnt wheat flour) in my pantry suggested that I make a dark version of the pasta — and I listened. (I described this special flour in the post on orecchiette di grano arso.)

it was snow-white and creamy ricotta

To balance the palette, I dressed the pasta with the whitest food I make in my kitchen: ricotta.

The final touch, a few brushstrokes of red (pennellate di rosso), came courtesy of fresh Mission figs (fichi) I had bought at the farmers' market.

sagne incannulate with homemade ricotta and fresh figs

they made a great couple (fresh figs contributed)

This is a short story with a happy ending (una storia a lieto fine).

The procedure for making sagne incannulate di grano arso is the same as the procedure for making the regular ones. The video below is the HD version of the one included in the post on sagne incannulate with lentils in tomato sauce and shows my hands cutting and shaping a few sagne using regular semolina dough.

With all in mind, this is how you proceed to make the dark version of sagne incannulate.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small):

25 g / 1 oz. farina di grano arso
75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Additional ingredients:

100 g / 3.5 oz [homemade] ricotta (see Note below)
4 ripe fresh Mission figs

Note: You can buy ricotta to make this dish. To make sure that what you are buying is ricotta, ask your cheesemonger what the main ingredient is: it should be whey. Milk is sometimes added to the whey, but only in small quantity.

How to make the dough and shape sagne incannulate
Make a dough with the pasta ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let the dough rest, well wrapped to avoid drying, for half an hour or so.

Shape the dough into a thick disk, then cut it into quarters. Roll each quarter into a wide strip (thicker than when making tagliatelle). With my hand-cranked pasta machine, I roll the dough down until the third thinnest notch. At the beginning, you may want to limit the length of the pieces of dough to 10 inches (25 cm), so you can gain familiarity with the movements involved. I suggest not to exceed 12 inches (30 cm) of length.

Cut each piece of dough into strips about 5/8 inch (1.5 cm) wide. (I use a pizza cutter for this step.) With one hand, roll each strip along its long axis to make a tight spiral. Use the other hand to guide the strip so it acquires the right shape. Make sure the working surface offers a bit of traction when you make the initial roll. If the surface is floured, the strip will slide rather then start folding onto itself.

Depending on the length of the resulting spiral, fold the rolled sagne incannulate in half or into thirds. Set them aside to dry on a kitchen towel or a floured wooden kneading board (spianatoia).

Knead together strips too short to roll and misshapen sagne and flatten the dough again into a wide strip to be cut. Repeat until all dough is used.

Let this pasta dry at least a day, possibly two, before cooking. This will ensure that when you move it, you don't smash it and that the pasta will keep its beautiful shape when cooked. A kitchen towel under the pasta absorbs some of the moisture and so does a wooden kneading board.

How to put it all together
Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the sagne incannulate in it. The cooking time is a bit variable, depending on the size of sagne, how dry they are, etc., but it is not short, as the pasta is rather thick and dry.

While the pasta is cooking, put the ricotta in a bowl and mash it with a fork to make a cream. If it is on the dry side, add to it a bit of the pasta cooking water.

Peel and dice the figs. Set aside in a small bowl.

Taste the pasta and stop the cooking when the sagne are ready. Turn off the heat, pour a glass of cold water in it, stir and drain the pasta, leaving a bit of water clinging to it. Toss pasta and ricotta. Add the figs, toss some more and serve immediately.

The recipe makes two small portions.

This pasta dish is a small symphony of simple flavors. The sagne are elusively smoky, the ricotta is milky and the figs are sweet of the natural sweetness of fruit. Together, they make the eater's palate listen carefully.

This is my contribution to the current edition of Pasta Please, a new pasta-centric event created by Jacqueline of Tinned Tomatoes and hosted this month by Johanna of Green Gourmet Giraffe. The theme this month is: long pasta.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

sagne incannulate di grano arso

or launch the sagne incannulate di grano arso audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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handmade pasta, grano arso, semolina flour, ricotta, Italian cuisine

sagne incannulate di grano arso

era una pasta lunga e oscura

Non è solo chi dipinge a giocare con la tavolozza di colori. Chi cucina fa lo stesso con i colori dei cibi che prepara.

Talvolta la tentazione di combinare certi colori, e sapori e consistenze dei relativi cibi, mi viene all'improvviso e non mi lascia in pace fino a quando non cedo. Altre volte, la scelta è dovuta più a serendipità che a pianificazione.

Questa breve storia ha inizio con un tipo di pasta che mi affascina: sagne incannulate (chiamate anche lasagne arrotolate e lagane incannulate). Dopo aver preparato la versione base, i fiori arancioni di calendula nel mio giardino mi hanno ispirato ad aggiungere i loro petali all'impasto per fare una versione radiosa.

Poi il vasetto con la grigia farina di grano arso mi ha suggerito di fare una versione scura della pasta — e io l'ho ascoltato. (Ho parlato di questa farina tradizionale pugliese nel post sulle orecchiette di grano arso.)

era una ricotta bianchissima e cremosa

Per equilibrare la tavolozza, ho condito la pasta col cibo più bianco che faccio nella mia cucina: la ricotta.

Il tocco finale, alcune pennellate di rosso, l'ho applicato con l'aiuto di alcuni fichi neri comprati al farmers' market (la varietà ci shiama Mission e i fichi sono non molto grandi e dalla polpa soda).

coppia perfetta (con il contributo di alcuni fichi)

Questa è una breve storia a lieto fine.

La procedura per fare questa variazione delle sagne incannulate è la stessa di quella per fare quelle normali. Il video qui sotto mostra le mie mani che tagliano la pasta della versione originale e formano alcune sagne.

Ingredienti per la pasta:

25 g farina di grano arso
75 g semola di grano duro
50 g acqua calda
un pizzico di sale

Inoltre:

100 g ricotta
4 fichi maturi dalla polpa soda

Come preparare la pasta e formare le sagne incannulate
Lavorare gli ingredienti per la pasta fino ad avere un impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben avvolto per evitare che si secchi, per almeno mezz'ora.

Formare un disco con l'impasto e tagliarlo in quarti. Spianare ogni pezzo in una striscia larga e più spessa di quanto si usa per le tagliatelle. Nel caso della mia macchina per fare la pasta (a manovella) spiano le striscie fino al terzultimo livello più sottile.

All'inizio, fintanto che state imparando, suggerisco di limitare la lunghezza della striscia a non più di 25 cm. Poi potete arrivare fino a 30 cm.

Tagliare ogni striscia a fettucce larghe 1,5 cm. (Io uso un tagliapizza per questo.) Con una mano, arrotolare ogni fettuccia intorno all'asse lungo in modo da formare una spirale. Usare l'altra mano per guidare la fettuccia in modo che si avvolga correttamente. Assicuratevi che la superficie di lavoro offra un po' di resistenza quando cominciate ad arrotolare la pasta. Se la superficie è infarinata, la pasta scivolerà invece di arrotolarsi su se stessa.

Piegare le sagne in due (o tre, se sono lunghe) e porle su una superficie di legno infarinata o coperta da uno strofinaccio.

Impastare i pezzi di pasta troppo corti per essere arrotolati e le sagne malformate e spianate in una striscia da tagliare. Ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.

Prima di cuocerle, far asciugare le sagne incannulate per almeno un giorno, possibilmente due, in modo che quando le spostate e poi le cuocete mantengano la loro forma elegante. Uno strofinaccio di cotone sotto la pasta ne assorbe l'umidità e lo stesso fa la superficie di una spianatoia.

Cuocere e condire la pasta
Cuocere le sagne in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensione delle sagne, di quanto secche sono, ecc., ma non è breve.

Mentre la pasta cuoce, mettere la ricotta in una terrina e schiacciarla con una forchetta fino a ridurla ad una crema. Se è piuttosto secca, aggiungere un po' dell'acqua di cottura della pasta e incorporla.

Sbucciare i fichi e tagliarli a dadi. Metterli da parte in una ciotola.

Assaggiare e fermare la cottura quando le sagne sono pronte. Togliere la pentola dal fuoco, versarci un bicchiere di acqua fredda, mescolare e scolare la pasta.

Quando la pasta è cotta, togliere la pentola dal fuoco, versarci un bicchiere d'acqua fredda, mescolare e scolare la pasta, lasciandola un po' umida. Versare la pasta sopra la ricotta e mescolare. Aggiungere i fichi, mescolare ancora e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni piccole.

Questo piatto di pasta è una piccola sinfonia di sapori semplici. Le sagne hanno un sapore vagamente affumicato, la ricotta sa di latte e i fichi hanno la dolcezza naturale della frutta. Insieme, chiamano il palato ed esso non può fare a meno di ascoltare.

Questo è il mio contributo all'edizione di Settembre di Pasta Please, evento creato da Jacqueline di Tinned Tomatoes e ospitato questo mese da Johanna di Green Gourmet Giraffe. Il tema da lei scelto è: pasta lunga.

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

sagne incannulate con petali di calendula / with calendula petals

June 27, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

petals in pasta dough

You've seen a preview in this monochromatic photo post and now you get the full story.

On the one hand, I had a beautiful pasta shape: sagne incannulate (also called lasagne arrotolate and lagane incannulate).

freshly harvested from my garden

On the other hand, I had a supply of calendula flowers, whose petals I had already successfully added to cookies, cheese, challah, and scrambled eggs. It should come as no surprise that I tried adding them to pasta (in a way different from that shown in my version of "stained glass" pasta, where the petals are pressed between two layers of dough).

a splash of bright color

In the photo above, you see the petals piled on top of the flour already wetted, before I start kneading everything into a dough.

after the initial mixing

And the photo above offers a view a little later.

The photo at the top of the post is a close-up of a sagna incannulata shortly after being shaped, while the photo below shows a few sagne after they have dried out a bit.

orange-marbled pasta

Apart from the addition of the petals, the procedure for making these sagne incannulate is exactly the same as the procedure for making the regular ones. The video below is the HD version of the one included in the post on sagne incannulate with lentils in tomato sauce and shows my hands cutting and shaping a few sagne using the regular — petal-less — dough.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):

1/4 cup calendula petals (see Note below for measurement and preparation)
100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Note: The bright orange petals of the most common variety of calendula work nicely in this pasta. The number of flowers you will need depends on how big they are. When measuring the petals, pack them lightly in the measuring cup.

In her book, Cooking With Flowers, Miche Bacher gives the following instructions to prepare the calendula petals for use: "Pick calendula flowers at the base of their heads. Give them a good wash and a spin through a salad spinner. Pat dry. Next, clutch a small cluster of the petals and pull to release them from their centers."

a different color

Side note: The larger flower in the photos immediately above and below is a calendula of variety Strawberry Blonde. While it is pretty, unfortunately its petals do not create an enduring color contrast with the semolina flour.

pretty flower but not ideal for this use

How to make the dough and shape sagne incannulate
Add water to the semolina flour and salt, then add the petals. Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let the dough rest, well wrapped to avoid drying, for half an hour or so.

Shape the dough into a thick disk, then cut it into quarters. Roll each quarter into a wide strip, thicker than when making tagliatelle. With my hand-cranked pasta machine, I roll the dough down until the third thinnest notch.

At the beginning, you may want to limit the length of the pieces of dough to 10 inches (25 cm), so you can gain familiarity with the movements involved. I suggest not to exceed 12 inches (30 cm) of length.

Knead together strips too short to roll and misshapen sagne and flatten the dough again into a wide strip to be cut. Repeat until all dough is used.

You need to let this pasta dry at least a day, possibly two, before cooking. This will ensure that when you move it, you don't smash it and that the pasta will keep its beautiful shape when cooked. A kitchen towel under the pasta absorbs some of the moisture and so does a wooden kneading board.

Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the sagne incannulate in it. The cooking time is a bit variable, depending on the size of sagne, how dry they are, etc., but it is not short, as the pasta is rather thick and dry. Taste and stop the cooking when the sagne are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the pasta. Dress as desired, but in a way that does not obscure the pretty pattern created by the petals (for example, with butter and Parmigiano-Reggiano).

Serve immediately. The recipe makes two small portions.

To my nose, calendulas smell like a country landscape with rolling hills (like that of my native Umbria), and also a bit earthy. The flavor of the petals gets lost in the company of semolina flour and then the dressing. I suspect also due to the drying period. At least, my palate cannot detect it. If you try using calendula petals in your pasta dough, let me know what you think.

This is my contribution to edition #390 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole (that is, me).

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

sagne incannulate con petali di calendula

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handmade pasta, semolina flour, calendula, Italian cuisine

sagne incannulate con petali di calendula

petali nella pasta

Questo foto-post in bianco e nero aveva mostrato un'anteprima e ora conoscerete tutta la storia.

Da una parte, c'è una bellissima pasta, le sagne incannulate (chiamate anche lasagne arrotolate e lagane incannulate).

dal mio giardino con amore

Dall'altra, ci sono le calendule nel mio giardino, i cui petali avevo già aggiunto con successo a biscotti, formaggio fresco di kefir, challah, e uova strapazzate. Non dovrebbe sorprendere che ho anche provato ad aggiungerli alla pasta (in modo diverso da quanto mostrato nei miei maltagliati con petali di fiori, dove in petali sono pressati tra due strati di pasta).

una brillante nota di colore

Nella foto qui sopra vedere i petali messi sopra la semola già bagnata, subito prima che cominci ad impastare il tutto.

dopo la prima mescolata

E la foto qui sopra l'ho scattata poco dopo.

La foto all'inizio del post è un primo piano di una sagna incannulata appena formata, mentre le sagne nella foto qui sotto si sono già un po' asciugate.

sagne incannulate con petali di calendula

pasta marmorizzata arancione

A parte l'aggiunta dei petali, la procedura per fare questa variazione delle sagne incannulate è la stessa di quella per fare quelle normali. Il video qui sotto mostra le mie mani che tagliano la pasta della versione originale (senza petali) e formano alcune sagne.

Ingredienti:

60 ml petali di calendula (vedi Nota in basso per dettagli sulla preparazione)
100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Nota: I petali color arancione vivo della varietà più comune di calendula funzionano benissimo in questa pasta. Di quanti fiori avrete bisogno dipende da quanto sono grandi. Quando misurate la quantità di petali, pressateli leggermente nel misurino.

Nel suo libro, Cooking With Flowers (Cucinare coi fiori) Miche Bacher spiega come preparare per l'uso i petali di calendula (traduzione mia): "Cogliere i fiori di calendula alla base della corolla. Sciacquarli bene ed eliminare l'eccesso d'acqua usando una centrifuga per insalata. Asciugarli tamponandoli. Strappare un po' di petali per volta dal loro centro."

una calendula di colore diverso

Breve divagazione: Il grosso fiore nella foto qui sopra e qui sotto è una calendula di varietà Strawberry Blonde (letteralmente, biondo fragola). Un fiore bello da vedere, ma i cui petali non creano sufficiente contrasto di colore con la semola.

bel fiore, ma non indicato per l'uso nella pasta

Come preparare la pasta e formare le sagne incannulate
Aggiungere l'acqua alla semola e sale, poi aggiungere i petali. Lavorare gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben avvolto per evitare che si secchi, per almeno mezz'ora.

All'inizio, fintanto che state imparando, suggerisco di limitare la lunghezza della striscia a non più di 25 cm. Poi potete arrivare fino a 30 cm.

Piegare le sagne in due (o tre, se sono lunghe) e porle su una superficie di legno infarinata o coperta da uno strofinaccio.

Impastare i pezzi di pasta troppo corti per essere arrotolati e le sagne malformate e spianate in una striscia da tagliare. Ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.

Prima di cuocerla, far asciugare le sagne incannulate per almeno un giorno, possibilmente due, in modo che quando le spostate e poi le cuocete mantengano la loro forma elegante. Uno strofinaccio di cotone sotto la pasta ne assorbe l'umidità e lo stesso fa la superficie di una spianatoia.

Cuocere le sagne in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensione delle sagne, di quanto secche sono, ecc., ma non è breve. Assaggiare e fermare la cottura quando le sagne sono pronte. Versare un bicchiere di acqua fredda bella pentola, mescolare e scolare la pasta. Condire a piacere, ma in modo da non oscurare la superficie della pasta decorata dalla presenza dei petali (per esempio con del burro e parmigiano).

Servire immediatamente. Questa ricetta fa due porzioni piccole.

Per me le calendule hanno il profumo di un paesaggio di campagna collinosa (come quello della mia nativa Umbria), e profumano anche un po' di terra fertile. Il sapore dei petali si perde in compagnia della semola e del condimento per la pasta, per lo meno, io non lo sento. Credo che anche il periodo di essiccamento contribuisca alla perdita. Se provate ad aggiungere petali di calendula all'impasto, fatemi sapere che cosa ne pensate.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 390 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole (che poi sono io).

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

sagne incannulate con lenticchie al sugo / with lentils in tomato sauce

May 28, 2013 | Simona

elegant shape

I am not surprised that the authors of the book "Pasta by Design" were fascinated by the geometric shape of sagne incannulate. This pasta from Puglia, also called lasagne arrotolate and lagane incannulate, starts as a strip of pasta dough and ends as a long spiral that keeps its shape during cooking. On this page, you can see some lasagne arrotolate.

Reading the description in Orietta Zanini De Vita's Encyclopedia of Pasta made me search for additional information and then run to the kitchen to make some eggless pasta dough.

Zanini De Vita mentions the use of a round stick as a support for rolling the pasta, and I tried to use the thickest of the dowels I bought during my garganelli research, but I didn't have enough details to be able to reproduce her description.

Among the few videos that I found, the most helpful was this one, where the pasta strip is rolled around its long axis on the working surface to fold into a spiral. This other video shows a method that I find rather tricky, since the dough can stick to itself when rolled.

With the information acquired, I set about devising my procedure for making this beautiful pasta shape. The photo above shows my first sagne incannulate. And the video shows my hands at work:

Ingredients for the pasta (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Ingredients for the lentils:

100 g / 3.5 oz. / 1/2 cup lenticchie di Castelluccio, sorted and rinsed (or other small lentils, like de Puy or black beluga)
1 cup + 2 tablespoons / 270 ml water
1 garlic clove, unpeeled (uno spicchio d'aglio in camicia; literally: with the shirt on)
1 small bay leaf
A pinch of sea salt

Ingredients for the tomato sauce:

Olive oil
A shallot, minced
Leaves of a sprig of thyme
A small garlic clove, thinly sliced
2 cups strained roasted tomatoes (thawed, if frozen)
Sea salt, to taste

Zanini De Vita does not say how long the pieces of dough are, while this page says 30 cm (12 inches). At the beginning, you may want to limit yourself to 10 inches (25 cm), so you can gain familiarity with the movements involved. I suggest not to exceed 12 inches (30 cm) of length.

Depending on the length of the resulting spiral, fold the rolled sagne incannulate in half or into thirds (like the bottom sagna in the top photo). Set them aside to dry on a kitchen towel or a floured wooden kneading board.

Knead together strips too short to roll and misshapen sagne and flatten the dough again into a wide strip to be cut. Repeat until all dough is used.

How to cook the lenticcchie
Place all the ingredients for the lentils except the salt in a small pan. Bring to a boil and cook gently until lentils are tender. Check after 15 minutes and estimate the time necessary to complete the cooking (it should be a few more minutes). If the pan is dry, add a tablespoon of hot water.

When done, add salt, stir and set aside.

version one-pot meal

How to prepare the tomato sauce
In a small saucepan, warm up a bit of olive oil, then add the shallot and thyme. Cook gently for a few minutes, then add the garlic. Cook for a couple of minutes, then add the tomatoes. Bring to a simmer and cook for 7-8 minutes. Adjust salt, to taste. Add the lentils to the tomato sauce (draining them first, if there is some water at the bottom of the pan) and stir well.

Note that this will make much more sauce than you need to dress the sagne made with the amount of dough above, but once you have the sauce ready, I am sure you'll find ways of using it, like making more handmade pasta.

How to put it all together
Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the sagne incannulate in it. The time needed is a bit variable, depending on the size of sagne, how dry they are, etc., but it is not short, as the pasta is rather dry. Taste and stop the cooking when the sagne are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the pasta. Place in a bowl, then distribute some lentils in tomato sauce and toss. Serve immediately.

Alternatively, while the pasta is cooking, place some lentils in tomato sauce in a small skillet and warm up.

Note: When I prepared the batch that I then photographed, I used a good amount of lentils to make a piatto unico (one-dish meal). When I serve the pasta as an Italian primo piatto (first course), I use less sauce.

Taste the pasta and stop the cooking slightly earlier than usual. Drain the pasta, leaving just a bit of water clining to it, then drop it into the skillet with the sauce. Stir well over medium heat for a couple of minutes. Plate and serve immediately.

Note: if tomato season is ongoing in your area, you can make tomato sauce using crushed tomatoes, adjusting the cooking time to get a sauce of the right consistency.

This is my second contribution to the current edition of Pasta Please, a new pasta-centric event created by Jacqueline of Tinned Tomatoes and hosted this month by Simona of briciole. The theme this month is: homemade pasta.

This post contains the roundup of the event.

This is also my contribution to MLLA #59, the current edition of the popular, legume-centered event created by Susan, The Well-Seasoned Cook, now organized by Lisa of Lisa's Kitchen, and hosted this month by Kalyani of Sizzling Tastebuds.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

sagne incannulate

or launch the sagne incannulate con lenticchie al sugo audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

handmade pasta, lentils, tomatoes, semolina flour, Italian cuisine

pezze rigate / handmade pezze rigate

May 19, 2013 | Simona

experimenting on the kneading board

I am determined: One day, I will invent a new pasta shape. As an intermediate step, I have created an innovative variation of an existing pasta shape called fainelle. I decided to give my pasta a different name, because it is made quite differently from the inspiring one (see details below).¹

According to my source, the "Encyclopedia of Pasta" by Oretta Zanini De Vita, fainelle are typical of Foggia (Puglia). The word fainella in dialect refers to the fruit of the carrob tree (in Italian, carruba), to which the pasta shape resembles. I was not able to find a reference to it outside of the page in Zanini De Vita's book, so the idea I have is based on the drawing and the text on that page.

Fainelle belong to the strascinati family of pasta shapes and are made with a sferre: "A typical knife of Puglia used to make many types of pasta. It has no handle, so it can also be used horizontally to make long strascinati." To approximate the shape, I decided to roll the dough with one of the pieces of dowel I had purchased during my experiments to make garganelli. I realized that using a mini rolling pin meant my pasta would not be a type of strascinato. (A sferre is now officially on my wish list.)

The result reminded me of a patch made of cloth, in Italian pezza. I made a couple of pezze and then the presence on my working surface of my gnocchi board gave me the idea of rolling the pieces of pasta dough on it to get a ridged surface and pezze rigate were born.

Then I thought about a variation: instead of placing the cylinder of dough parallel to the board grooves, I placed it a bit angled and as a result the ridges on the surface of the pezza came out oblique.

You can see my hands at work on both versions in this short video:

Based on Zanini De Vita's description of the flours used for this pasta shape, I decided to make a blend of whole-wheat flour and semolina flour. I could have used farina di grano arso, also mentioned in the book, but I wanted to vary.

first batch of pezze

I am reading a cookbook for an upcoming review that is all about using flowers in the kitchen. I had some calendulas (calendule) I had obtained to make one of the book's recipes and I added some of their petals (petali) to the pasta dough.

with calendula petals

Pezze rigate are probably not the best choice to show off the use of flowers in the kitchen, but it was an interesting experiment and I will certainly work more on the idea.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):

EITHER 25 g / 1 oz. stone-ground whole-wheat flour + 75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
OR 100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water (I recommend weighing the water)
A pinch of salt

How to make the dough and shape pezze rigate
Make a dough with the pasta ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let the dough rest, well wrapped to avoid drying, for half an hour or so.

Shape the dough into a thick roll, then cut it into 5-6 pieces and shape each one into a roll about 3/8 inch (1 cm) in diameter. Cut each roll into approximately 1 1/2-inch (4 cm) long pieces, then place each cylinder on the gnocchi board with the long sides either parallel to the board's grooves or slightly angled. Run the mini rolling pin — a piece of dowel of 3/8 inch (1 cm) or 1/2 inch (1.25 cm) in diameter — over the piece of dough 2-3 times to thin it and "stamp" it. The resulting pezza rigata will be about 2 inches long. Lay out to dry ridged side up on a surface lightly dusted with flour.

Repeat with the other pieces of dough. Lightly dust the gnocchi board as needed to prevent the dough from sticking too tightly when you roll it.

ready for the fork

Cook the pasta
Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the pezze rigate in it (what in Italian we call: buttare giù la pasta). The time needed to cook is a bit variable, depending on the size of pezze, how dry they are, etc. Taste and stop the cooking when the pasta is ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the pezze.

Place in a bowl, distribute some sugo di pomodoro (tomato sauce), reheated if necessary, and toss. Finally, sprinkle some Parmigiano-Reggiano on top and serve immediately.

Alternatively, while the pasta is cooking, place a few tablespoons of the tomato sauce in a small skillet and warm it up. Drain the pasta and drop it into the skillet with the sauce. Stir well over medium-low heat for a minute. Sprinkle some of the cheese and stir one last time. Plate and sprinkle a bit more cheese on the top. Serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course).

I will add this recipe to my growing collection of pasta shapes. Please, do let me know if you try your hand at making any of them.

¹ If you are aware of another pasta shape that is similar to (or the same as) what I made, please let me know.

This is my contribution to the current edition of Pasta Please, a new pasta-centric event created by Jacqueline of Tinned Tomatoes and hosted this month by Simona of briciole. The theme this month is: homemade pasta.

This post contains the roundup of the event.

The top photo is my second contribution to edition #84 of Black and White Wednesday – A Culinary Photography Event created by Susan of The Well-Seasoned Cook, now organized by Cinzia of Cindystar, and hosted this week by Simona of briciole.

The photo was shot in color and then converted to black and white (Lightroom preset Split Tone 1).

The gallery of images contributed to the event.

On this page, you can find out who is hosting the current and future editions of the event.

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pezze rigate

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handmade pasta, semolina flour, whole-wheat flour, Italian cuisine

strascinati alla semola tostata / toasted semolina flour strascinati

March 17, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

dressed with purple sprouting broccoli

Imagine a pasta that smells like toasted hazelnuts (nocciole tostate). It's not a dream, but the result of my experiments following my experience with farina di grano arso.

I don't (yet) know how they obtain the gray color and smoky flavor of that flour, but reading again Debra's post about it gave me the idea of trying to toast some semolina flour. I knew I would not get a gray, smoky flour, but I thought that maybe the result would be interesting. It certainly was.

original and toasted semolina flour

I dry-roasted some semolina flour in a frying pan, then made a number of experiments using the golden result in combination with various other flours. I also toasted durum flour and used that in combination with various other flours. Toasted durum flour is easier to work with, but does not give the pasta made with it the same nutty flavor toasted semolina flour does, so I prefer the latter. I am giving you here what I think was the combination that gives the best result.

strascinati with some toasted semolina flour

You may recall that strascinati was the first type of eggless pasta I made, some months ago. More recently, I made a version using chestnut flour. I made that version of strascinati using two fingers, while I made the toasted semolina flour strascinati using three fingers.

I have dressed this lovely pasta in various ways. Here I am showing them with the purple sprouting broccoli dressing I described in the recent post about orecchiette di grano arso. Besides being flavorful, this vegetable is quite photogenic.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small)

25 g / 1 oz. toasted semolina flour (see below instructions on how to toast semolina flour)
75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
55 g / 2 oz. warm water
A pinch of salt

Ingredients for the dressing:

150 g / 5.25 oz. purple sprouting broccoli, large ones cut in half lengthwise
1/2 tablespoon olive oil of good quality
A clove of garlic, peeled and lightly smashed
Freshly grated Dubliner (or other cheese that combines a note of nuttiness with a slight sharpness), to taste, but with a light hand (see Note below)

How to toast semolina flour
(Do this ahead) Toasting semolina flour requires patience, because you don't want to burn it. Warm up a cup of semolina flour in a dry frying pan over medium heat. First, stir often, then, once the semolina flour starts to get darker, stir almost continuously. As it darkens in color, the semolina flour gives up a bit of smoke. Once the flour is all darker turn down the heat a bit.

To decide when to stop, follow your nose: when the semolina flour smells nicely toasted, remove from the heat, then stir a little longer. Let the toasted semolina flour cool completely, then store it in a container until you need to use it.

How to make the dough and shape strascinati
Make a dough with the pasta ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] If you are used to making a regular semolina dough, note that this dough requires a longer kneading and remains a tiny bit grainy. The effort is repaid by the lovely nutty smell that makes your nose dance. Let the dough rest, covered, for half an hour or so.

Roll the dough into a thick roll, then cut it into 5-6 pieces and shape each one into a roll about 3/8 inch (1 cm) in diameter. Cut each roll into approximately 1 1/4-inch (3 cm) long pieces, then use the three middle fingers (or the index and middle finger) to drag each small piece of pasta dough towards you. This movement thins the pasta and gives it a shell-like shape that will also carry the imprint of your fingers.

How to cook and dress the strascinati
Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the strascinati in it. Bring back the water to a rolling boil, wait 10 seconds and toss the sprouting broccoli in it. Bring back to boiling and proceed with the cooking. The time needed to cook pasta and broccoli is short, so don't wander far away from the pot. Also, the time is dependent on size and dryness of pasta, so my directions are indicative: you may find that the broccoli cook too long if added as I describe, so next time you want to delay adding them.

While the pasta cooks, warm up the oil in a frying pan and add the garlic. Taste the pasta and stop the cooking slightly before the strascinati are ready. Drain strascinati and broccoli, leaving a bit of cooking water clinging to them, and add them to the pan with the oil. Turn up the heat a bit and toss gently to coat, a minute or so, then remove from the heat. Discard the garlic, sprinkle some cheese and toss some more. Adjust salt if needed, plate and sprinkle a bit more cheese on top. Serve immediately. The recipe makes two portions.

Note: When I dressed this kind of strascinati with tomato sauce, I used Parmigiano-Reggiano. For the dressing described in this post, I wanted a cheese that had a note of nuttiness, but was also slightly sharp. I cast Kerrygold Vintage Dubliner in the role and the result was excellent.

isn't it lovely?

Just try it.

The warm note of toasted nuts you smell while kneading the dough and shaping the pasta is detectable once the pasta is cooked. The sprouting broccoli and cheese go along perfectly with the strascinati: the ensemble is a simple dish with complex flavor that is utterly satisfying.

As I said: Just try it.

This is my contribution to edition #375 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Brii of briggishome, organizer of the Italian edition of WHB.

This post contains the roundup of the event.

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strascinati alla semola tostata

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handmade pasta, semolina flour, broccoli, Italian recipe

strascinati alla semola tostata

strascinati con i broccoli viola

Immaginate una pasta che profuma di nocciole tostate. Non è un sogno, ma il risultato dei miei esperimenti dopo aver provato ad usare la farina di grano arso.

Ancora non so come i produttori riescano ad ottenere il colore grigio e il profumo leggermente affumicato di tale farina, ma nel leggere di nuovo il post di Debra mi è venuto in mente di provare a tostare la semola.

originale e tostata

Ho tostato della "semolina flour" in una padella a secco e poi ho fatto diversi esperimenti utilizzando il risultato in combinazione con altre farine. Ho anche provato a tostare della farina di grano duro e ad utilizzarla in combinazione con altre farine. La farina di grano duro tostata è più facile da lavorare, ma la pasta che si ottiene non ha lo stesso sapore noccioloso di quella fatta con la semola tostata e quindi preferisco quest'ultima. Qui sotto descrivo la combinazione che mi ha dato il risultato preferito.

Come ho raccontato in precedenza, dove abito non trovo semola e semola rimacinata come in Italia. La semolina flour è macinata più grossolanamente della semola rimacinata, ma mi sembra più fine della semola. Per i vostri esperimenti, provate a tostare entrambe e confrontate i risultati, poi scegliete la soluzione migliore.

strascinati con della "semolina flour" tostata

Gli strascinati sono il primo tipo di pasta senza uova che ho imparato a fare, qualche mese fa. Più di recente, ne ho fatta una versione alla farina di castagne. Per fare tale versione ho utilizzato due dita per trascinare la pasta, mentre per questa versione ho usato tre dita.

Ho condito questa pasta deliziosa in modi diversi. Qui la vedete con i broccoli viola cha ho descritto di recente nel post sulle orecchiette di grano arso. Oltre ad essere gustosa, questa verdura è alquanto fotogenica.

Ingredienti per la pasta:

25 g semola o semola rimacinata tostata (vedi sotto le istruzioni per tostare la semola)
75 g semola di grano duro
un pizzico di sale
55 g acqua calda

Ingredienti per il condimento:

150 g infiorescenze di broccolo viola (se grosse, tagliatele a metà per il lungo)
1/2 cucchiaio (7,5 ml) olio d'oliva
Uno spicchio d'aglio, pelato e leggermente schiacciato
Formaggio Dubliner invecchiato o un altro formaggio che abbia insieme una nota nocciolosa e una leggermente piccante, grattugiato fresco, a piacere, ma aggiunto con mano leggera

Tostare la semola o semola rimacinata richiede pazienza. Scaldare 150 g della semola scelta in una padella a secco su calore medio. All'inizio, muovere la semola spesso, poi, quando comincia a imbiondire, muoverla quasi di continuo. Abbassare il calore quando è diventata tutta più scura.

Per decidere quando spegnere il calore, seguite il vostro naso: quando la semola o semola rimacinata emana un odore gradevolmente tostato rimuovere dal calore, scuotere la padella ancora un po' e poi far freddare. Conservare in un barattolo fino al momento dell'uso.

Preparate un impasto ben lavorato con le semole (al quale avete aggiunto un pizzico di sale) e l'acqua. Questo impasto richiede una lavorazione un po' piu lunga del solito (e al tatto si sente un pochino granelloso), ma premia con il suo profumo di nocciole tostate. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Coprire e far riposare per una mezz'ora.

Formate un rotolo con la pasta e poi tagliatelo in 5-6 pezzi. Con ogni pezzo fate un rotolino spesso un cm e tagliatelo a pezzi lunghi circa 3-3,5 cm, poi usate le tre dita di mezzo oppure indice e medio per trascinare ogni pezzetto verso di voi. Questo movimento spiana la pasta e le dà una forma cava che porta l'impronta delle vostre dita.

Portare a bollore una pentola d'acqua salata e versarci gli strascinati. Riportare a bollore vivace, lasciar passare 10 secondi e poi versare i broccoli, riportare a bollore e continuare la cottura. Il tempo necessario a cuocere la pasta e le infiorescenze di broccolo è breve, quindi non lasciate il posto di comando vicino ai fornelli. Il tempo dipende dalla grandezza degli strascinati e da quanto secchi sono, quindi le mie istruzioni sono indicative: se vi rendete conto che i broccoli cuociono troppo quando li aggiungete al momento da me indicato, la volta successiva ritardate l'inizio della loro cottura.

Mentre la pasta cuoce, scaldare l'olio in una padella e aggiungere l'aglio. Assaggiare la pasta e fermare la cottura poco prima che gli strascinati siano pronti. Scolare pasta e broccoli, lasciando un po' dell'acqua di cottura, e versare nella padella con l'olio. Alzare un po' il fuoco e mescolare delicatamente pasta e broccoli per un minuto per terminare la cottura, poi togliere dal fuoco. Rimuovere l'aglio, distribuire un po' di formaggio e mescolare delicatamente. Regolare il sale, impiattare (due porzioni), distribuire un po' di formaggio e servire immediatamente.

Nota: Quando ho condito questi strascinati col mio sugo di pomodoro, ho usato del Parmigiano-Reggiano. Per il condimento descritto in questo post, volevo un formaggio che avesse una nota nocciolosa, ma fosse anche una puntina piccante. Ho assegnato il ruolo al Kerrygold Vintage Dubliner e il risultato mi ha soddisfatta.

è un bel piatto, vero?

La nota di nocciole tostate che sentite mentre preparate l'impasto e formate la pasta si assapora quando la pasta è cotta. I broccoli e il formaggio vanno d'accordo col sapore degli strascinati e il trio forma un piatto semplice dal sapore complesso molto soddisfacente. Provare per credere.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 375 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Kris di Tutto a occhio.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

orecchiette di grano arso coi broccoli / burnt wheat orecchiette with broccoli

March 7, 2013 | Simona

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a study in contrast

Farina di grano arso is gray and gray are the orecchiette made with it. I have talked about this special flour and how to use it to make pasta in a recent post.

I made orecchiette di grano arso three times so far and I have always cooked some purple sprouting broccoli in the same pot. I harvest them as individual florets (as part of my CSA u-pick share).

vividly colored

A strikingly colored pasta deserves a strikingly colored accompaniment. This broccoli variety loses its purple hue when cooked, but it turns into a brilliant green that offers a nice contrast to the dark pasta. The final touch of color is given by the white cheese sprinkled on the pasta before serving.

pretty in monochrome

Ingredients and instructions to make the orecchiette are given in this post, which includes a short video of my hands shaping the pasta.

Ingredients for the dressing:

150 g / 5.25 oz. purple sprouting broccoli, large ones cut in half lengthwise
1/2 tablespoon olive oil of good quality
A clove of garlic, peeled and lightly smashed
Freshly grated fiore sardo, to taste, but with a light hand

Make the orecchiette and let them dry for a couple of hours (or a bit more: I usually make orecchiette early in the morning and then cook them for lunch).

Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the orecchiette in it. Bring back the water to a rolling boil and toss the broccoli in it. Bring back to boiling and proceed with the cooking. The time needed to cook pasta and broccoli is short, so don't wander far away from the pot. Also, the time is dependent on size and dryness of pasta, so my directions are indicative: you may find that the sprouting broccoli cook too long if added as I describe, so next time you want to delay adding them.

While the pasta cooks, warm up the oil in a frying pan and add the garlic. Taste the pasta and stop the cooking slightly before the orecchiette are ready. Drain orecchiette and broccoli, leaving a bit of cooking water clinging to them, and add them to the pan with the oil. Turn up the heat a bit and toss gently to coat, a minute or so, then remove from the heat. Discard the garlic, sprinkle some cheese and toss some more. Adjust salt if needed, plate and sprinkle a bit more cheese on top. Serve immediately. The recipe makes two portions.

a steaming plate

The orecchiette taste slightly nutty and smoky, and the broccoli provide a nice contrast with their earthier, but also bright, flavor. A garlicky nuance is there, counterbalanced by the lightly sharp cheese. In sum, a lovely ensemble of flavors.

This is my contribution to edition #374 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole.

This post contains the roundup of the event.

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orecchiette di grano arso coi broccoli

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handmade pasta, broccoli, cheese, Italian recipe

orecchiette di grano arso coi broccoli

contrasto di colori

La farina di grano arso è grigia e sono grigie le orecchiette che con essa si fanno. Ho parlato di questa farina speciale e di come la uso per fare la pasta in un post recente.

Ho fatto le orecchiette di grano arso tre volte finora e ho sempre cotto insieme ad esse delle infiorescenze di broccolo viola.

che bel colore!

Una pasta dal colore particolare merita un accompagnamento dal colore particolare. Questa varietà di cavolo broccolo perde il colore viola quando viene cotta, ma diventa di un verde brillante che offre bel contrasto al grigio della pasta. Il tocco di colore finale è il formaggio bianco aggiunto subito prima di servire.

eleganza in bianco e nero

Ingredienti e instruzioni sulla manifattura delle orecchiette sono in questo post, che comprende un breve video con le mie mani che formano la pasta.

Ingredienti per il condimento:

150 g infiorescenze di broccolo viola (se grosse, tagliatele a metà per il lungo)
1/2 cucchiaio (7,5 ml) olio d'oliva
Uno spicchio d'aglio, pelato e leggermente schiacciato
Fiore sardo grattugiato fresco, a piacere, ma aggiunto con mano leggera

Fare le orecchiette e farle asciugare per un paio d'ore (o un po' di più: io di solito faccio le orecchiette al mattino e le cuocio per pranzo).

Portare a bollore una pentola d'acqua salata e versarci le orecchiette. Riportare a bollore vivace e versare i broccoli, riportare a bollore e continuare la cottura. Il tempo necessario a cuocere la pasta e le infiorescenze di broccolo è breve, quindi non lasciate il posto di comando vicino ai fornelli. Il tempo dipende dalla grandezza delle orecchiette e da quanto secche sono, quindi le mie istruzioni sono indicative: se vi rendete conto che i broccoli cuociono troppo quando li aggiungete al momento da me indicato, la volta successiva ritardate l'inizio della loro cottura.

Mentre la pasta cuoce, scaldare l'olio in una padella e aggiungere l'aglio. Assaggiare la pasta e fermare la cottura poco prima che le orecchiette siano pronte. Scolare pasta e broccoli, lasciando un po' dell'acqua di cottura, e versare nella padella con l'olio. Alzare un po' il fuoco e mescolare delicatamente pasta e broccoli per un minuto per terminare la cottura, poi togliere dal fuoco. Rimuovere l'aglio, distribuire un po' di formaggio e mescolare delicatamente. Regolare il sale, impiattare (due porzioni), distribuire un po' di formaggio e servire immediatamente.

a steaming plate

Le orecchiette hanno un sapore leggermente tostato e affumicato e i broccoli offrono un piacevole contrasto con il loro sapore "verduroso." Il sapore di aglio è leggero ed è bilanciato dal formaggio leggermento piccante. Insomma, un'ottima combinazione di sapori.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 374 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

orecchiette di grano arso / burnt wheat orecchiette

February 24, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

pretty in monochrome

Le fate esistono. Fairies exist. Here is how I know. Last October, shortly before going to Italy to visit my family, I learned about a special flour from Puglia (Apulia) called farina di grano arso (literally, burnt wheat flour). This flour was traditionally obtained by milling durum wheat grains gleaned from the fields after the stubble had been burnt. I had of course known about the gleaning that happened after harvesting, but never about combing through the burnt fields, a back-breaking job yielding burnt berries. However, in a situation of need, they were better than nothing. The grano arso was then milled and mixed to regular durum flour to make pasta, bread and focaccia.

Nowadays, the product is obtained via toasting (I wish I knew more about how it is done), a safer process, since burning produces unhealthy compounds. The resulting gray flour smells slightly smoky and is appreciated for its unusual color and pleasant nutty flavor.

I had to get some.

Unfortunately, I could not find any in my home town (Perugia). I was disappointed and determined to be better organized the next time I visited Italy (possibly ordering the flour online to have it delivered to my family's address). A few weeks later, however, a good fairy made my wish come true: she sent me a package with a jar of farina di grano arso in it. What a wonderful gift! In this post you can read about her experience learning about grano arso during her visit to Puglia.

farina di grano arso

I have used the precious farina di grano arso to make orecchiette, using one part of farina di grano arso and three parts of semolina flour. That was not difficult. Taking photographs was arduous. The images I selected do only partial justice to the beauty of the light gray color of the flour and the darker gray color of the pasta made with it.

striking color

I made orecchiette di grano arso twice and both times I cooked some purple sprouting broccoli in the same pot. As I am still working out the details of the preparation, I will talk more about this pairing in a future post. Update: You can read the details in this post.

As a reference, from my previous post about orecchiette, here is a very short segment shows my hands making one orecchietta using a dough made with semolina flour:

You may watch videos that show the use of a tool to shape orecchiette: I am more comfortable using my hands. The dough made using farina di grano arso is softer than the one made only with semolina flour: I floured my fingers every now and then to prevent sticking. And I let the orecchiette dry a couple of hours before cooking them.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small):

25 g / 1 oz. farina di grano arso
75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, covered, for at least half an hour.

Roll the dough into a thick salami and cut it into pieces. Keep them covered while you shape the orecchiette. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1 cm / 3/8 inch long pieces. Shape each small piece into an orecchietta using whatever method suits you. I drag the piece of pasta over the kneading board with my right thumb away from me, then, with my left hand, I turn it inside out over my index finger and lay it out.

After letting them dry for a couple of hours, cook the orecchiette and dress them as you like, but make sure to avoid strong flavors that would overwhelm the delicate nutty note of the pasta.

I know what's in your mind: where can we get some of this flour? I have not yet found a source for it in the US. If and when I do, I will certainly let you know. In the meantime, if you visit Puglia, make sure to bring back some.

This is my contribution to edition #372 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Terry of Crumpets & Co..

This post contains the roundup of the event.

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orecchiette di grano arso

or launch the orecchiette di grano arso audio file [mp3].

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handmade pasta, grano arso, semolina flour, Italian recipe

orecchiette di grano arso

bellezze monocromatiche

Le fate esistono. Ecco come lo so. Lo scorso Ottobre, poco prima di venire in Italia a trovare la mia famiglia, ho letto un articolo sulla farina di grano arso, prodotto tipico pugliese. Per chi non lo sapesse (magari io ero l'unica ad essere all'oscuro), questa farina una volta si otteneva dalla macinatura del grano duro spigolato dopo la bruciatura delle stoppie e veniva aggiunta alla farina "buona" per fare pasta, pane e focaccia. Insomma, un prodotto della necessità che aguzza l'ingegno.

Oggigiorno la farina viene prodotta tramite tostatura (e mi piacerebbe conoscere maggiori dettagli del processo), dal momento che la bruciatura crea delle sostanze nocive. La farina grigia e dal profumo un po' affumicato viene apprezzata per il suo colore insolito e il sapore delicatamente torrefatto.

La volevo trovare, ma a Perugia non ci sono riuscita e sono tornata a casa in California delusa e decisa ad organizzarmi meglio la prossima volta, magari ordinandone un po' online e facendola recapitare alla mia famiglia. Qualche settimana dopo, una fata gentile ha soddisfatto il mio desiderio: mi ha mandato un pacchetto con un vasetto di farina di grano arso. Un regalo bellissimo! In questo post (in inglese) potete leggere come lei ha conosciuto il grano arso durante la sua visita in Puglia.

farina di grano arso

Con la farina di grano arso ho fatto delle orecchiette, usando una parte di farina di grano arso e tre della semolina flour che trovo nel negozio dove faccio spesa di solito. Fare le orecchiette è stato facile. Il difficile è stato fotografarle. Le immagini che ho scelto danno solo in parte l'idea del colore della farina e della pasta fatta con essa.

un bel colore

Ho fatto le orecchiette di grano arso due volte e in entrambi i casi le ho cotte con delle infiorescenze di broccoli viola. Devo definire i dettagli della ricetta e quindi la riservo per un post futuro. Aggiornamento: i dettagli della ricetta sono nel relativo post.

Come riferimento, dal mio post precedente sulle orecchiette, ecco un breve video che mostra le mie mani che formano un'orecchietta con l'impasto normale:

Ho visto video che mostrano l'uso di un attrezzo per formare le orecchiette, ma io mi trovo meglio ad usare le mie mani. L'impasto è piu morbido di quello che faccio solo con la semolina flour e ho dovuto infarinarmi le dita alcune volte per evitare che l'orecchietta rimanesse un po' attaccata. Ho fatto asciugare le orecchiette un paio d'ore prima di cuocerle.

Ingredienti:

25 g farina di grano arso
75 g semola di grano duro
50 g acqua calda
un pizzico di sale

Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, coperto, per una mezz'ora.

Formare un salsicciotto e tagliarlo a pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita (anche qui ho notato un po' di variabilità, ma questo è quello che ho fatto io) e tagliarlo a pezzetti di 1 cm. Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un'orecchietta usando il metodo che preferite. Io trascino il pezzetto di impasto con il pollice destro allontanandolo da me e poi lo rivolto sopra l'indice destro aiutandomi con la mano sinistra. Lasciar asciugare per un paio d'ore.

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e condirle a piacere ma non con ingredienti dal sapore forte altrimenti quello delicato delle orecchiette viene soffocato. E se siete pazienti saprete presto come faccio io.

Ai miei lettori non italiani non posso dare indicazioni precise su come trovare la farina di grano arso fuori dall'Italia, ma voi non avete limitazioni e potete trovarne in commercio diretto oppure online e fare questa pasta che rende omaggio ad una bellissima regione e rende onore ad un retaggio culturale che ci ricorda la vita per nulla facile di tante persone.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 372 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Terry di Crumpets & Co..

Questo post contiene il raccolto dell'evento.