farmers market

fava beans and peas / fave e piselli

| Simona

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fava beans & peas dish
green on green with a touch of orange
(placemat by La FABBRICA del LINO

Our current Cook the Books Club selection is the historical novel The Hazelbourne Ladies Motorcycle and Flying Club by Helen Simonson. I borrowed the book by accepting a suggestion within the Libby app. I was intrigued by the long title and wanted to know what it was about. I soon found myself drawn to the story, which is set in the UK in the summer of 1919, post-WWI, during the Spanish flu pandemic. It is a challenging time for veterans re-entering civilian life, for women forced to abandon the jobs many held during the war and for the country overall.

The protagonist, Constance Haverhill, has been asked to give up her cottage and her job at the estate she helped run during the war. While she looks for a position as a bookkeeper or governess, she’s sent as a lady’s companion to an old family friend who is convalescing at a seaside hotel. There, she meets a kind refugee waiter, a group of women motorcyclists and a (physically and emotionally) wounded veteran. The elderly woman Constance is tasked to take care of turns out to be a more interesting character than expected.

I enjoyed Simonson’s style and treatment of characters so much that after finishing the novel, I borrowed her earlier ones: “The Summer Before the War” (where again the war in question is WWI) and “Major Pettigrew’s Last Stand,” probably her most famous book.

While the Hazelbourne novel is not food-oriented, it includes a number of references to foods. I was inspired by “tiny spring peas” included in a restaurant meal in chapter 2:

There were celery stalks on a long glass dish served with small silver tongs. There were dishes of small green olives, and a plate of the ubiquitous tinned sardines rolled around tiny white onions and stuck through with a cocktail pick. A broth followed, slightly cloudy. Then an indeterminate course of oeufs mayonnaise. Finally, the main course: Mrs. Wirrall had ordered Dover sole for the ladies and the pie for Harris. She had commanded, and was delivered, buttered new potatoes, a dish of tiny spring peas, and a carrot mash. There was even a small wedge of lemon in a muslin cloth, which the waiter squeezed over their fish with a silver tool.

“I haven’t seen a lemon since before the war,” said Constance. There were one or two frowns from ladies at neighboring tables, which indicated that not all patrons had been honored with such an intoxicating spritz.

As we move towards late spring, the farmers’ market is filling with colorful fruit (hello cherries!) and a wider variety of vegetables, including fava beans and peas, both favorite of mine, fresh spring onion (cipollotto) and garlic (aglio — hurrah for no more storage allium!).

fava beans, peas, onion
green on green with a touch of orange
(placemat by La FABBRICA del LINO)

I decided to add a carrot (carota) to the green on green motif and was happy with the result. The small size of the dish reflects the fact that I made it for myself only: you can easily multiply the recipe. Both peas and fava beans require shelling. The latter are much tastier if you remove also the skin (trust me on this).

Print-friendly version of briciole’s recipe for Fava beans and peas

Ingredients:

  • 3 ounces / 85 grams shelled fresh fava beans
  • 1 ounce / 30 grams shelled fresh peas
  • 1 1/2 ounces / 42 grams red spring onion
  • 1 ounce / 30 grams carrot (1 medium or 2 small)
  • 1 garlic clove
  • 1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
  • 1/8 teaspoon Harissa spice mix
  • 2 tablespoons / 30 ml warm water
  • 1/4 teaspoon fine sea salt, or to taste
  • 1/2 tablespoon finely minced fresh flat-leaf parsley

Shell the fava beans and weigh the necessary amount. Blanch the fava beans for 30 seconds, then drain them and plunge them into a bowl of ice-cold water to stop the cooking.

Slit the skin with your thumbnail then pinch or twist to slip the bright green core out of its coat and into a small bowl. (You don’t need to peel tiny fava beans, whose skin is quite thin.) Set aside.

Shell the peas, weigh the necessary amount and set aside.

Finely chop the spring onion.

Scrub the carrot well and scrape the surface to remove a thin layer of skin, then grate it using the extra-coarse side of a hand grater.

Peel and mince the garlic clove.

Heat up an 8-inch/20-cm cast-iron skillet, then add the olive oil. When hot, then add the onion and stir well to coat. Sprinkle the Harissa spice mix and stir. Cook on medium-low heat for 2 minutes, stirring a few times.

Add the grated carrot and stir. Cover and cook on low until the onion is soft, 6 minutes or so, stirring often.

Add the garlic, stir and let cook for one minute.

Add the peas and warm water, cover and cook for 4 minutes.

Add the fava beans and stir. Cover and cook until the peas are tender, 2 minutes or so.

Sprinkle the sea salt and stir. Remove from the heat, sprinkle the parsley, stir and serve.

Serves 1

I like to serve half the amount the recipe makes with an egg sunny-side up on top and a side of mixed vegetables with thyme2

1 The book’s page on the publisher’s website
2 From briciole’s archive: Mixed vegetables with thyme

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Cook the Books logoThis is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by me, Simona of briciole. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

Copyright © 2007 – 2026 Simona Carini. All rights reserved.

onion and fava bean soup / zuppa di cipolle e fave

| Simona

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[versione in italiano]

onion and fava bean soup / IMG_5143

simplicity at its best

Our current Cook the Books Club selection is the novel Lessons in Chemistry by Bonnie Garmus1 which tells the story of Elizabeth Zott, a research chemist in California in the early 1960's, who becomes the host of a cooking show.

Rowing plays a role in the book, referred to mostly as a a source of physical discomfort, if not downright suffering. I thought I would balance out that perspective with a photo I took recently while rowing on Richardson Bay (an arm of San Francisco Bay). I captioned it: for this is why I row.



Based on the length of the library's waiting list, the book is popular. A light reading.

Besides dishes prepared during the show, there are others mentioned in the book: none sparked my imagination. On the other hand, this is the time of year when fresh fava beans are available and I enjoy bringing them into my kitchen. Most often I use them as an ingredient in salads2, but a recipe for a soup in La Cucina, the Regional Cooking of Italy by the Accademia Italiana della Cucina3 caught my attention, as it uses another seasonal ingredient I enjoy: spring onions. After months of using storage onions, fresh, juicy spring ones are a pleasure to savor.

I cannot imagine Elizabeth Zott choosing this soup for a Supper at Six installment, though had she done so, she could have explained to her audience about favism4 (favismo) a severe reaction to consumption of fava beans that occurs in people affected by deficiency of the enzyme glucose-6-phosphate dehydrogenase (G6PD), and could have expanded on the role enzymes play in chemical reactions. Once diagnosed, people affected by the genetic condition avoid ingesting fava beans.

ingredients for fava bean and onion soup / IMG_5133

two main ingredients plus a non-traditional one (for an Italian dish)
(placemat by La FABBRICA del LINO)

 My rendition of this simple soup includes an ingredient I recently purchased from a local farmer5: a miso made with green lentils (lenticchie verdi) and aged for a bit more than three years. I have been adding it to various dishes and even to cookies. 

Print-friendly version of briciole's recipe for Onion and fava bean soup

Ingredients:

  • 1 pound / 450 grams fresh fava beans
  • 1/2 pound / 8 ounces / 225 grams red spring onion
  • 2 tablespoons /  30 ml extra-virgin olive oil
  • 1 1/2 cups / 355 ml water, or as needed
  • 3/4 tablespoon miso (see note below)
  • finely chopped chives for garnish, optional

Note: the miso6 I use is aged 3+ years, like red miso, but it is made using green lentils rather than soybeans. It has a relatively mellow flavor. I suggest using yellow miso first. Depending on your preference, you may then mix it with some red miso for a stronger flavor (or with white miso for a lighter one).

Shell the fava beans and blanch them for 30 seconds, then drain them and plunge them into a bowl of ice-cold water to stop the cooking.

Slit the skin with your thumbnail then pinch or twist to slip the bright green core out of its coat and into a small bowl. (You don't need to peel tiny fava beans, whose skin is quite thin.) Set aside.

Chop the spring onion.

Heat up the olive oil in a saucepan, then add the onion and stir well to coat. Cook on low heat until the onion is soft, 6 minutes or so, stirring often.

Add the fava beans to the saucepan and stir well. Pour the water into the saucepan: the vegetables should be submerged, but visible just below the surface. (Add more water if necessary.) Cover the saucepan and bring the soup to a boil.

Cook the soup on low heat until the fava beans are soft, 25-30 minutes or as needed. Stir every now and then with a wooden spoon and mash some of the fava beans against the side of the saucepan.

Put the miso in a small cup. When the soup is almost ready, spoon some of the liquid into the cup and stir to blend. Pour the diluted miso into the soup and stir well.

Remove the soup from the heat. Serve hot, with some chives sprinkled on top, if desired.

Serves 2-3.

I love this soup: the spring onion gives it a fresh flavor, the fava beans make it earthy, miso adds umami and the result is satisfying,

1 The book's page on the author's website
2 From briciole's archive: Strawberry, fava bean, fennel and radish salad
3 The cookbook's page on the publisher's website
4 Favism
5 Palmer Creek Farm
6 Types of miso and their characteristics

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zuppa di cipolle e fave

or launch the zuppa di cipolle e fave [mp3].

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CtBThis is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Debra of Eliot's Eats. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

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soup, onion, fava beans, miso, Italian cuisine

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zuppa di cipolle e fave

onion and fava bean soup / IMG_5143

zuppa semplice e ottima

Arrivati alla lettera F del nostro viaggio nel mondo degli ingredienti ho deciso subito che avrei preparato un piatto con le fave, che in questo momento sono di stagione. Mio padre le adorava e a tutti in famiglia piacevano crude, mangiate a fine pasto, semplicemente sbucciate e con un pochino di sale o, meglio ancora, del pecorino fresco.

Mia madre preparava anche la zuppa di fave: a me non piaceva per via delle bucce. In tutti i piatti che preparo con le fave il primo passo è quello di liberarle dalla loro buccia, previo breve sbollentamento. 

ingredients for fava bean and onion soup / IMG_5133

i due ingredienti + uno non tradizionale (per un piatto italiano)
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

Ho trovato questa zuppa sul sito dell'Accademia Italiana della Cucina1 che la colloca in Campania come regiode d'origine. La ricetta è brevissima e io l'ho personalizzata con l'utilizzo di un ingrediente non tradizionale, il miso, che in questo periodo sto usando molto perché ho trovato un produttore locale che mi ha ispirato.

Una nota riguardo al favismo: è una reazione all'ingestione di fave che può colpire persone affette da carenza dell'enzima glucosio-6-fosfato deidrogenasi (G6PD). Una volta diagnosticata la carenza enzimatica (che ha base genetica), queste persone evitano le fave.

Ingredienti:

  • 450 grammi di fave fresche
  • 225 grammi di cipolla novella rossa (cipollotto rosso)
  • 2 cucchiai / 30 ml di olio extra-vergine di oliva
  • 355 ml di acqua, o q.b.
  • 3/4 cucchiaio di miso (vedi nota in basso)
  • erba cipollina tritata, facoltativa

Nota: il miso che utilizzo è maturato per oltre 3 anni, come il miso rosso, ma è fatto con lenticchie verdi invece che fagioli di soia. Non ha un sapore forte. Vi suggerisco di provare prima ad utlizzare il miso giallo. Se preferite un sapore più intenso, potete usare un mix di miso giallo e rosso. In generale, più il miso è scuro, più lungo è stato il periodo di fermentazione, più intenso è il sapore. Se non trovate il miso o non desiderate usarlo, potete fare lo stesso la zuppa e condirla con del sale fino.

Sgranate le fave e sbollentatele per 30 secondi, poi scolatele e tuffatele in acqua ghiacciata. Spellate le fave (a parte quelle proprio piccole, dalla pellicina fine) e mettetele da parte.

Tagliate finemente la cipolla.

In una pentola scaldate l'olio di oliva, aggiungete la cipolla e mescolate bene. Cuocere a fuoco dolce fino a quando la cipolla è tenera, circa 6 minuti, mescolando spesso.

Aggiungete le fave e mescolate bene. Versate l'acqua nella pentola: le verdure devono essere appena sommerse. (Aggiungete acqua se necessario.) Incoperchiate la pentola e portate ad ebollizione la zuppa.

Cuocete la zuppa a fuoco basso per 25-30 minuti o fino a quando le fave siano tenere. Mescolate la zuppa di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e schiacciate alcune fave contro la parete della pentola.

Mettete il miso in una tazzina. Quando la zuppa è quasi pronta versare un po' del liquido nella tazzina e mescolate bene. Versate il miso diluito nella zuppa e mescolate bene.

Togliete la pentola dal fuoco. Servite la zuppa ben calda con, se volete, dell'erba cipollina tritata sparsa sulla superficie.

Porzioni: 2-3.

Questa zuppa mi piace molto: la cipolla novella le dà un sapore fresco, le fave un sapore rustico, il miso contribuisce umami e il risultato è ottimo.

1 Ricetta sul sito dell'Accademia italiana della cucina

UnMondoIngredientiLogo LetteraFContribuisco la mia zuppa di cipolle e fave dall'Italia alla lettera F di Un mondo d'ingredienti evento creato dall'instancabile Aiu' di Trattoria Muvara

 

FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

recipe: onion and fava bean soup

| Simona

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garlic chive pancakes / frittelle di erba cipollina cinese

| Simona

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[versione in italiano]

Korean garlic chive pancake / IMG_5106

crisp, tender, savory: so good!
(placemat by La FABBRICA del LINO)

While looking up traditional recipes that use chives (Allium schoenoprasum) of which I get a nice supply from my garden, I discovered Korean pancakes (frittelle coreane) called Buchujeon1 made with garlic chives (Allium tuberosum, a.k.a., Chinese leeks, chinese chives), which also grows in my garden. While chives' leaves are tubular, those of garlic chives are flat.

garlic chives / IMG_5083

young garlic chives in my garden…

Most of the recipes I read is vegan, made without eggs, and I adopted this format. I reduced the quantities to make a single pancake and proceeded to make experiments.

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and on the cutting board

After my second try I had almost used up all my garlic chives. The result was excellent but I wanted to try another variation and also get a better photo. I planned to go shopping in some Asian grocery store, but a pleasant surprise awaited me at the farmers market:

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small bags of garlic chives at the farmers market (center)

I thanked profusely the farmer who brought this small treasure to the market and allowed me to make two more pancakes and finalize my recipe.

To dip pancake bites, I made a simple blend of soy sauce and vinegar (salsa di soia e aceto). To be honest, I did not like it much. On the other hand, I loved the combination with the tomato and date chutney 2 I wrote about in my previous post (see top photo), both in terms of flavor and color.

frittelle coreane di erba cipollina cinese / IMG_5090

accompanied with a more traditional sauce

These pancakes are easy to make and so good! Crisp, tender and with a delicate garlic/leek flavor.

Print-friendly version of briciole's recipe for Garlic Chive Pancakes

Ingredients for one pancake (serves 1) to be multiplied as needed:

  • 1 ounce / 30 grams garlic chives, clean weight
  • 1/2 tablespoon cornstarch + enough wheat flour to make 1 ounce / 30 grams (I use half all-purpose flour and half sifted whole-wheat flour)
  • 1/3 cup / 80 ml ice-cold water
  • A pinch of Korean chili flakes (Gochugaru)
  • A pinch of fine sea salt
  • 2 tablespoons / 30 ml vegetable oil for frying (I use alga oil)
  • Tomato and date chutney to serve2

Cut the garlic chives in 3/4-inch / 2 cm pieces.

In a small bowl, whisk the cornstarch and the flour(s) with the water to form a smooth batter (pastella). Mix in the chili flakes and sea salt. Add the garlic chives and mix well.

Warm up a cast-iron skillet on medium heat and then evenly distribute 3/4 of the oil on the bottom. When the oil if hot, pour the pancake batter into the skillet and quickly spread it to form a thin pancake. Cook the pancake at medium-low heat for 8-10 minutes then flip it. Add the remaining oil to the skillet, letting it slide under the pancake.

Press the pancake lightly with the spatula a couple of times. After you flip it, cook the pancake 6-8 minutes longer until the batter is cooked.

In the meantime, make sure the chutney is at room temperature.

Transfer the cooked pancake onto a plate. You can leave it open, letter-fold it or cut it into bite-sized pieces (with a pizza cutter). Serve it immediately with the some chutney on the side.

The pancake is best eaten hot from the skillet, but if you prepare a number of them and have leftovers, they are good the following day, warmed up or at room temperature.

1 Some recipes for Buchujeon: one, another, a third one, a fourth one and a last one
2 From briciole's archive: tomato and date chutney

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frittelle di erba cipollina cinese

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garlic chives, pancakes, Korean cuisine

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frittelle di erba cipollina cinese

Korean garlic chive pancake / IMG_5106

leggermente croccante, tenera, saporita: ottima!
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

Arrivati alla lettera E del nostro viaggio alfabetico, ho subito pensato all'erba cipollina1 (Allium schoenoprasum): da diversi anni cresce nel mio orticello e mi regala le sue foglie aromatiche. Una ricerca di ricette tradizionali con chives (il nome in inglese) mi ha fatto scoprire le frittelle coreane chiamate Buchujeon2 a base di erba cipollina cinese3 (Allium tuberosum), in inglese garlic chives or Chinese chives, anch'essa presente nel mio orticello. Ho deciso di farle.

garlic chives / IMG_5083

erba cipollina cinese nel mio orticello…

Le foglie di erba cipollina sono cilindriche e cave, e hanno un delicato odore e sapore di cipolla, mentre le foglie dell'erba cipollina cinese sono piatte e hanno un delicato odore e sapore di aglio (da qui il nome garlic chives).

La maggior parte delle ricette che ho letto è vegana, senza uova, e io ho seguito questa direttiva, riducendo le dosi in modo da fare una frittella sola.

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e sul tagliere

Con la mia seconda prova ho ridotto quasi a zero il mio tesoretto di erba cipollina cinese. Il risultato è stato ottimo, ma volevo provare a fare un'altra variazione (e una foto migliore). Ho pensato di andare a far spesa in un negozio di verdure asiatiche ma una sorpresa mi attendeva al mercato dei produttori:

IMG_5092

sacchetti di erba cipollina cinese in vendita al mercato
(al centro della foto)

Ho ringraziato il signore che ha portato questa ricchezza e mi ha permesso di fare due ulteriori frittelle e finalizzare la mia ricetta.

Come salsina per intingere i bocconci i di frittella ho preparato una semplice miscela di salsa di soia e aceto. Onestamente non mi è piaciuta molto. Invece ho trovato che il chutney di pomodori e datteri4 descritto nel mio post precedente si sposa perfettamente con la frittella (vedi foto in alto), sia come gusto che come colore.

frittelle coreane di erba cipollina cinese / IMG_5090

con salsina più tradizionale

Queste frittelle sono semplici e gustose: un po' croccanti un po' morbide e con un delicato sapore tra l'aglio e il porro.

Ingredienti per una frittella (o crespella, monodose) da moltiplicare a seconda delle porzioni necessarie:

  • 30 grammi di erba cipollina cinese mondata
  • 1/2 cucchiaio di amido di mais + abbastanza farina di frumento per un totale di 30 grammi (io uso metà farina bianca e metà farina integrale passata al setaccio)
  • 80 ml di acqua ghiacciata
  • un pizzico di peperoncino coreano in polvere (Gochugaru)
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai / 30 ml di olio per friggere (io uso olio di alghe)
  • chutney di pomodori e datteri e per servire4

Tagliate l'erba cipollina cinese in strisce di 2 cm.

In una ciotola mescolate l'amido di mais e la farina (o farine) con l'acqua fino a formare una pastella omogenea. Aggiungete il peperoncino e il sale e mescolate. Aggiungete l'erba cipollina cinese alla pastella e mescolate.

Su fuoco medio, scaldate una padella di ghisa poi versateci 3/4 dell'olio. Quando l'olio è ben caldo, versate l'impasto e rapidamente formate una frittella alquanto sottile. Cuocetela a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, poi giratela. Aggiungete il resto dell'olio alla padella e fatelo scivolare sotto la frittella. Pressate la frittella con la spatola un paio di volte. Dopo averla girata, cuocete la frittella per altri 6-8 minuti fino a quando la pastella sia cotta.

Nel frattempo assicuratevi che il chutney sia a temperatura ambiente.

Traferite la frittella su un piatto. Potete lasciarla aperta o piegarla a lettera o tagliarla a bocconcini (con un tagliapizza) in modo da poterla mangiare con i bastoncini. Servitela subito insieme al chutney.

La cosa migliore è mangiare questa frittella appena emerge dalla padella, ma se fate diverse frittelle e avete degli avanzi, sono buoni il giorno dopo riscaldati o a temperatura ambiente.

1 Note sull'erba cipollina
2 Ricette per Buchujeon (tutte in inglese): una, un'altra, una terza, una quarta e una quinta per buona misura
3 Note sull'erba cipollina cinese
4 Dall'archivio di briciole: chutney di pomodori e datteri

UnMondoIngredientiLogo 340588922_550338310556198_3322071856376176666_nContribuisco la mia frittella coreana di erba cipollina cinese alla lettera E di Un mondo d'ingredienti evento creato dall'instancabile Aiu' di Trattoria Muvara

 

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recipe: garlic chive pancakes

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tomato and date chutney / chutney di pomodori e datteri

| Simona

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[versione in italiano]

tomato and date chutney / IMG_5016

Earthy and sweet condiment for many uses
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Making a chutney had been on my wish list for a while and the chance materialized recently when, wanting to prepare a savory dish using dates, I came across recipes for Bengali tomato and date chutney (Tomato Khejur Chutney), each one a bit different.1 Below I give you my version, adapted to my taste and influenced by my Italian roots.

For my first try, I had tomatoes from the farmers' market. We spent a few days in Central California and visited the Los Osos/Bayview2 and San Luis Obispo2 farmers' markets. We bought small globe tomatoes in both locations: They were good in salads, even better in the chutney (this version is in the small glass bowl on the bottom right in the photo below). For my second try, I used grape tomatoes (datterini, this version is in the white bowl in the photo below and in the small glass bowl on the bottom left in the photo above). For my final try, I used Campari tomatoes3 (this version is in the white bowl in the photo above).

The consistency of the chutney depends on the type of tomatoes:
1) small globe tomatoes made a creamier chutney (higher water content, less skin); given also the tomatoes' source, these gave my favorite result
2) grape tomatoes made a chunky chutney (lower water content, more skin), the flavor still excellent
3) Campari tomatoes made a chutney closer to #1

tomato and date chutney / IMG_5013

dates and raisins provide sweetness
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Dates are a favorite fruit and I always carry one on my bike rides. They are California-grown. Dates come in many varieties and while Medjool are the most common one, I suggest you try other varieties. Some years ago I tasted fresh Barhi dates, quite a treat.4 For the chutney, I used Deglet Noor, Dayri and Medjool. In this recipe I didn't really taste the difference. I bought the raisins (uvetta) at the farmers' market: no additives and big, so I chopped each into 2-3 pieces.

Finally, the spices: I did not look for panch phoron,5 but made a substitute mix using cumin, fennel, fenugreek, mustard and nigella seeds (semi di cumino, finocchio, fieno greco, senape e nigella). Some recipes cook the whole seeds in oil, while others dry-roast them and grind them before using. I went the whole-seed route.

ingredients for tomato and date chutney / IMG_5015

some of the ingredients (with Campari tomatoes)
(placemat by La FABBRICA del LINO)

I used grated fresh ginger (zenzero) and a splash of Meyer lemon juice instead of mango powder. And for chili, I used a small Italian peperoncino (which, together with the olive oil are the two Italian touches on the recipe), I skipped the sugar, since dates and raisins make the chutney sweet enough. One thing I did on my own is soften the dried fruit with lukewarm water before use. 

ingredients for tomato and date chutney / IMG_5008

most of the ingredients (with grape tomatoes)
(placemat by La FABBRICA del LINO)

We liked all the versions I made and I plan to experiment further as more tomato varieties come to market, following the season. In particular, I will try again using ripe globe tomatoes that are not too big (3 for 9 ounces).

This chutney is a bit spicy and a bit sweet (not overly either) and brightens plain vegetables, like simply stewed cabbage, roasted cauliflower. I plan to try pairing it with legumes and fried eggs. All together, it comes together quickly and the result is delicious: it was hard not to eat it by the spoonful off the serving bowl.

Print-friendly version of briciole's recipe for Bengali-style Tomato and Date Chutney

Ingredients:

  • 4 dates pitted and chopped small
  • 1 tablespoon raisins (chopped before measured, if pieces are large)
  • 1 tablespoon lukewarm water
  • 9 ounces / 250 grams ripe globe tomatoes (3 tomatoes); see above for discussion about types of tomatoes
  • 1 tablespoon extra-virgin olive oil (original recipe: mustard oil)
  • 1/4 teaspoon each of cumin seeds, fennel seeds, fenugreek seeds, mustard seeds and nigella seeds
  • 1 small Italian dry red chili (3/4 inch / 2 cm long), quartered and de-seeded
  • 1/2 tablespoon grated fresh ginger
  • 1 teaspoon fresh Meyer lemon juice (original recipe: dry mango powder), optional
  • 1/8 teaspoon sea salt, to taste

Make sure the dried fruit does not contain added sugar. Put the dried fruit in a ramekin and add the lukewarm water, then stir. Let the fruit absorb the water for 15-20 minutes, stirring 2-3 times.

In the meantime, chop the tomatoes and gather them into a bowl.

Heat up an 8-inch / 20-cm skillet, add the olive oil and swirl to coat the bottom. Add the 5 types of seeds and the peperoncino. Stir and fry briefly until the first seeds pop.

Add the grated ginger, stir and cook until the ginger is cooked but not brown.

Add the tomatoes and stir well. Cover the skillet and let the tomatoes cook on low heat until quite soft (6-8 minutes or as needed). Stir a couple of times while cooking.

Add the dry fruit and stir. Add the lemon juice and stir.

Cook on medium heat, uncovered, stirring and mashing the tomatoes against the side of the skillet with the back of the wooden spoon or spatula used for stirring. Cook until the chutney is thick, 5 minutes or so. (On the other hand, if the chutney becomes dry, add some warm water.)

Take the skillet off the heat, sprinkle the salt and stir.

Serve the chutney warm or at room temperature.

Serves 4-6 as a condiment.

If you have any leftovers, store in a small airtight container in the refrigerator for 4-5 days (it never lasted that long at our house).

1 Some recipes for Bengali tomato and date chutney: one, another, a third one, a fourth one
2 Farmers' markets: Los Osos / Bayview and San Luis Obispo
3 Wikipedia entry for Campari tomato
4 From briciole's archive: fruit salad with fresh dates
5 Wikipedia entry for panch phoron

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chutney di pomodori e datteri

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tomatoes, chutney, dates, Bengali cuisine

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chutney di pomodori e datteri

chutney di pomodori e datteri / IMG_5016

condimento un po' dolce e un po' piccante
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

Era da un po' che volevo provare a preparare un chutney, condimento tipico della cucina del subcontinente asiatico e cercando una ricetta salata con i datteri ho trovato il chutney di pomodori e datteri bengalese. Ho letto diverse ricette, ognuna un po' diversa1 e qui vi presento la mia versione, adattata ai miei gusti e influenzata dalle mie radici italiane.

tomato and date chutney / IMG_5013

datteri e uvetta lo rendono dolce
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

Amo i datteri. Sono uno dei cibi che mi porto dietro quando faccio lunghi giri in bicicletta. Nel tempo ne ho provate diverse varietà. La loro dolcezza intensa fa si' che più di uno al giorno non riesco a mangiarne.

Qualche anno fa ho letto un libro che raccontava tra l'altro come la California sia diventata un centro di produzione di datteri di molte varietà. I datteri vanno mangiati quando sono secchi. Un'eccezione sono i Bahri gialli che si possono mangiare appena maturi: una delizia2 che compare al mercato dei produttori solo per poco tempo in autunno.

IMG_2567

palma da datteri a Thermal, in California

Ho provato a fare il chutney 3 volte utilizzando diversi tipi di pomodori e di datteri. La differenza tra i vari tipi di pomodori è importante mentre quella dei datteri lo è di meno: consiglio comunque di scegliere una varietà a buccia fina.

Per i pomodori, consiglio di sceglierli maturi, non troppo grossi (vedi ricetta) per un chutney di consistenza cremosa. Ho anche utilizzato i pomodori datterini: il risultato è un po' secco, meno cremoso, data la minor quantità di acqua e maggiore di buccia. Nelle foto mostro il risultato dei vari esperimenti fatti utilizzando diverse varietà di pomodori. Tutte e tre le versioni sono risultate ottime e ho usato il chutney per condire cavolfiore arrosto e cavolo stufato.

L'uvetta che ho comprato al mercato dei produttori non contiene additivi e gli acini sono enormi, per cui li ho tagliati in 2-3 pezzetti. Per quanto riguarda le spezie, non ho cercato il tradizionale mix panch phoron, ma l'ho sostituito con un misto di semi di cumino, finocchio, fieno greco, senape e nigella. In alcune ricette i semi interi vengono fritti nell'olio mentre in altre vengono tostati a secco, poi macinati prima dell'uso. Io ho scelto di utilizzare i semi interi.

ingredienti per chutney di pomodori e datteri / IMG_5008

gli ingredienti (con datterini); i semi sono (da sinistra a destra):
cumino, finocchio, fieno greco, senape e nigella
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

Oltre allo zenzero fresco ho usato un po' di succo di limone, al posto della polvere di mango, e come ingrediente piccante un piccolo peperoncino, che, insieme all'olio di oliva rappresenta le mie radici italiane. Non ho usato zucchero: datteri e uvetta rendono il chutney dolce a sufficienza. Un dettaglio personale che ho aggiunto alla procedura è l'ammorbidimento della frutta secca in acqua tiepida prima dell'uso.

Questo chutney è piacevolmente piccante e dolce, ma non troppo. La preparazione non richiede molto tempo e il risultato è una delizia. Onestamente è difficile non mangiarselo a cucchiaini direttamente dalla ciotola.

Ingredienti:

  • 4 datteri snocciolati e tagliati a pezzettini
  • 1 cucchiaio di uvetta (se gli acini sono grossi, tagliateli in 2-3 pezzetti prima di misurarli)
  • 1 cucchiaio di acqua tiepida
  • 250 grammi di pomodori maturi tondi (3 pomodori)
  • 1 cucchiaio di olio extra-virgine di oliva olive oil (ricetta originale: olio di senape)
  • 1/4 cucchiaino di ciascuno dei seguenti tipi di semi: cumino, finocchio, fieno greco, senape e nigella
  • 1 peperoncino piccolo (2 cm), tagliato in quattro e privato dei semi
  • 1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di succo fresco di limone (ricetta originale: polvere di mango secco), facoltativo
  • 1/8 cucchiaino di sale fino o q.b.

Assicuratevi che la frutta secca che usate non contenga zuccheri aggiunti. Mettete la frutta secca in una tazzina, aggiungete l'acqua tiepida e mescolate. Fate riposare per 15-20 minuti in modo che la frutta assorba l'acqua, mescolando 2-3 volte.

Nel frattempo, tagliate a pezzi i pomodori e metteteli in una ciotola.

Scaldate una padella di 20 cm di diametro, versateci l'olio d'oliva e ungete il fondo. Aggiungete i 5 tipi di semi e il peperoncino. Mescolate e friggete brevemente fino a quando i primi semi scoppiettano.

Aggiungete lo zenzero grattugiato, mescolate e cuocetelo, facendo attenzione che non imbrunisca.

Aggiungete i pomodori e mescolate bene. Coprite la padella e fate cuocere i pomodori a calore basso fino a quando siano molto morbidi (6-8 minuti o quanto necessario). Mescolate un paio di volte durante questa fase della cottura.

Aggiungete la frutta secca e mescolate, poi aggiungete il succo di limone e mescolate di nuovo.

Completate la cottura a fuoco medio, senza coperchio, mescolando e schiacciando i pomodori contro i lati della padella con il cucchiaio di legno o spatola che usate per mescolare. Cuocete fino a quando il chutney sia denso, 5 minuti o quanto necessario. (Ma se diventa secco, aggiungere un po' di acqua calda.)

Togliete la padella dal fuoco, salate il chutney e mescolatelo.

Servite il chutney caldo o a temperatura ambiente.

Serve 4-6 come condimento.

Conservate gli eventuali avanzi in un piccolo contenitore sigillato in frigorifero per 4-5 giorni (a casa nostra non è mai durato così a lungo).

1 Alcune ricette per il chutney (tutte in inglese): una, un'altra, una terza, una quarta
2 Dall'archivio di briciole: macedonia con datteri freschi (solo in inglese)

UnMondoIngredientiLogo 336779835_232723195879271_4372612757208724667_nContribuisco il mio chutney di pomodori e datteri dal Bengala vasta regione il cui territorio è divisto tra l'India e il Bangladesh, alla lettera D di Un mondo d'ingredienti evento creato dall'instancabile Aiu' di Trattoria Muvara

 

FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

recipe: tomato and date chutney

| Simona

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cauliflower Cavour / cavolfiore alla Cavour

| Simona

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versione in italiano

cauliflowr Cavour
a pretty dish to bring to the table

While searching for a traditional Italian dish using cauliflower, I found a recipe from Piemonte, whose name references the first prime minister of Italy, Camillo Benso, conte di Cavour (count of Cavour, usually referred to simply as Cavour1). In reading the details, I was intrigued by the combination of cauliflower, cheese, egg (uovo) and anchovies (acciughe) and decided to try it.

cauliflower at the farmers' market
beauties on display

Cauliflower Cavour has an interesting flavor, the cheese, egg and anchovies all providing a note, without anyone being overwhelming, is fairly easy to prepare and uses a widely available vegetable.

The recipe I read in Il cucchiaio d’argento (and other online sources)2 is rich for my taste, so I prepare a lighter version inspired in part by Marco Bianchi’s rendition3 using olive oil instead of butter and only one egg instead of two. I also steam the cauliflower rather than boiling it.

the sauce for cauliflower Cavour
the sauce
(placemat by La FABBRICA del LINO)

If you taste the sauce, you’ll probably taste the strong flavor of anchovy.  When you add the sauce to the cauliflower dressed with olive oil or butter, and cheese, the flavor is more balanced.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Cauliflower Cavour

Ingredients:

  • 1 medium cauliflower, possibly organic (1 pound 2 ounces / 500 grams clean weight)
  • 2-3 tablespoons / 30-45 ml extra-virgin olive oil (original recipe: 3 1/2 tablespoons / 50 grams unsalted butter)
  • 2 ounces / 56 grams Grana Padano, freshly grated (see Note below)

for the sauce:

  • 1 hard-boiled egg (original recipe: 2 eggs)
  • 2 small anchovy fillets in olive oil
  • 1 tablespoon minced fresh parsley (OR fresh dill, my idea)
  • 1/2-1 tablespoon / 7.5-15 ml extra-virgin olive oil (original recipe: 2 tablespoons / 30 grams unsalted butter, melted)
  • 1 teaspoon / 5 ml fresh lemon juice

Note: it’s hard for me to find Grana Padano, so I use a locally made cheese.

Hard-boil the egg and set it aside.

Trim the cauliflower and cut it into bite-sized florets. Steam the florets for about 10 minutes, until just tender. (The tender, inner leaves and the stalk, peeled and cut crosswise into coins can be used in other recipes.)

Heat the oven to 350 F / 177 C.

Heat up the olive oil or butter in a skillet and add the cauliflower. Sauté for a few minutes stirring constantly.

Transfer the cauliflower into a baking dish a sprinkle the cheese on top.

Bake for 9-10 minutes.

In the meantime, peel the hard-boiled egg, mince it in a small bowl, then add the anchovies, minced, and the parsley or dill. Drizzle the olive oil or melted butter, season with the lemon juice and stir.

Take the dish out of the oven and distribute the sauce on the cauliflower. Serve immediately.

Serves 3.

1 Wikipedia entry for Cavour
2 “Cavolfiore alla Cavour” in “Il cucchiaio d’argento”
3 “Cavolfiore alla Cavour” by Marco Bianchi on the Umberto Veronesi Foundation’s site [the recipe is no longer accessible on this site]

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post

FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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cavolfiore alla Cavour

cauliflowr Cavour
un piatto gustoso e bello da portare in tavola

Alla ricerca di una ricetta italiana per il cavolfiore, ho incontrato questa, il cui nome mi ha incuriosito per il riferimento storico. Leggendo poi i dettagli, ho deciso che volevo assaggiare il connubio formaggio, uovo e acciuga.

Un articolo che ho letto1 parla di Cavour come buongustaio e fa riferimento al libro “Il gastronomo moderno” di Ernesto Borgarello (1904), che a pagina 522 cita ben 5 piatti “alla Cavour” (nessuno dei quali però è il cavolfiore).

cauliflower at the farmers' market
una cascata di cavolfiori

Origine a parte, il cavolfiore alla Cavour è un piatto gustoso e non complicato da preparare, che utilizza un ortaggio facilmente reperibile.

La ricetta su “Il cucchiaio d’argento” (e altre pagine web)3 è molto ricca per i miei gusti, quindi io ne faccio una versione più leggera ispirata in parte alla versione di Marco Bianchi sul sito della Fondazione Umberto Veronesi,4 utilizzando olio d’oliva al posto del burro e diminuendo le uova. Inoltre cuocio il cavolfiore al vapore invece di bollirlo.

the sauce for cauliflower Cavour
salsina pronta per insaporire il cavolfiore
(tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Importante: se assaggiate la salsina probabilmente sentirete forte il sapore dell’acciuga. Quando però la aggiungete al cavolfiore condito con olio o burro e formaggio, il sapore si attenua.

Ingredienti:

  • 1 cavolfiore medio, possibilmente bio (500 grammi puliti)
  • 2-3 cucchiai / 30-45 ml di olio extra-vergine di oliva (ricetta originale: 50 grammi di burro)
  • 60 grammi di Grana Padano grattugiato (vedi Nota in basso)

per la salsa:

  • 1 uovo sodo (ricetta originale: 2 uova)
  • 2 piccoli filetti di acciuga sott’olio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato (oppure aneto fresco, idea mia)
  • 1/2-1 cucchiaio / 7,5-15 ml di olio extra-vergine di oliva (ricetta originale: 30 grammi di burro fuso)
  • 1 cucchiaino / 5 ml di succo di limone fresco

Nota: dove sono il Grana Padano non lo trovo facilmente e quando lo trovo non è buono come in Italia, quindi io uso un formaggio di produzione locale.

Preparate l’uovo sodo e mettetelo da parte.

Mondate il cavolfiore e tagliatelo a cimette. Cuocetele al vapore per circa 10 minuti finché siano appena tenere. (Potete utilizzare in altre ricette le foglie tenere interne e il gambo, pelato e tagliato a rondelle.)

Scaldate il forno a 180 gradi.

Scaldate l’olio o il burro in una padella e aggiungete il cavolfiore. Fate dorare le cimette per qualche minuto mescolando continuamente.

Trasferite il cavolfiore in una pirofila e cospargete con il formaggio grattugiato. Mescolate delicatamente e brevemente.

Infornate per 9-10 minuti.

Nel frattempo, sgusciate l’uovo sodo, tritatelo e ponetelo in una ciotolina con le acciughe sminuzzate e il prezzemolo o l’aneto. Versate l’olio a filo o il burro fuso, insaporite con il succo di limone e amalgamate bene.

Tirate fuori dal forno la pirofila e condite il cavolfiore con la salsa. Servite immediatamente.

Serve 3.

1 “La cucina che tanto piaceva a Camillo Benso” su Piemonte Top News
2 “Il gastronomo moderno” di Ernesto Borgarello (1904), pagina 52
3 “Cavolfiore alla Cavour” su “Il cucchiaio d’argento”
4 “Cavolfiore alla Cavour” di Marco Bianchi sul sito della Fondazione Umberto Veronesi [la ricetta non è più accessibile sul sito]

Un mondo d'ingredienti logolettera C logoContribuisco il mio cavolfiore alla Cavour dall’Italia alla lettera C di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

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Copyright © 2007 – 2026 Simona Carini. All rights reserved.

red beet pkhali / pkhali di barbabietole rosse

| Simona

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[versione in italiano]

red beet pkhali / IMG_4927

ready to spoon some?
(placemat by La FABBRICA del LINO)

Our current Cook the Books Club selection is the novel The Kitchen Front by Jennifer Ryan1 which tells the story of four women in Kent, UK, during WWII. The food rations in effect at that time play a central role: they affected everyone and cooks in particular, tasked as they were to prepare nourishing and tasty meals with what the rations provided. (Vegetable gardens and foraging enriched the limited availability of ingredients.)

The novel's title refers to a BBC program devised to provide ideas on how best to make use of those rations. The four women compete to become the program's co-lead by cooking a starter, a main dish and a dessert that showcase what's possible within the confines of the wartime pantry.

The book includes the competition recipes and a few others. It is interesting to read the alternatives people devised for ingredients that were in short supply, like sugar. The one surprise in the story is the croquembouche Zelda (the chef among the four women) brings as her entry for the dessert part of the competition.

Red beets are mentioned several times in the book using their British name, beetroots. Audrey grows them in her garden and they are featured in a couple of the recipes provided in the book. I don't grow them, but like to get them at the farmers market, particularly when they are sold with their greens, which are delicious in their own right.

I last featured red beets in a salad2 inspired by Finnish rosolli. This time, for inspiration I turned to Please to the Table: The Russian Cookbook by Anya von Bremzen3 and John Welchman. The book includes recipes from a large area, from the Baltics to Uzbekistan. In the Zakuski section (appetizers, antipasti), I read about Georgian pkhali, a dish made from a finely chopped cooked vegetable (like spinach, eggplants, beets) with a dressing of ground walnuts (noci tritate), garlic, vinegar, spices and herbs. I decided to make Beet Pkhali.

I halved the recipe and adjusted a couple of other things, most notably 1) I toasted the walnuts; 2) used parsley instead of cilantro; 3) used sherry vinegar since I couldn't find tarragon vinegar.

The headnote says that pkhali must be made "at least 6 to 8 hours ahead for the flavor of the garlic to settle properly" (page  25). The result? Oh my! The vinegar and spices balance out the distinctive sweetness of red beets and the walnuts provide a light body to the soft texture of cooked beets. Pkhali is served as a pâté but I've also read it defined as a spreadable salad. It is a bit addictive: you taste a small spoonful, spread some on a cracker, drop a dollop on green salad, and before you know it, it's gone.

The second time I made the recipe I measured the ingredients more precisely, then the next time I adjusted some more. Below is my current version and further down there is a link to the recipe that inspired me.

Print-friendly version of briciole's recipe for Red beet pkhali

Ingredients:

  • 2 red beets to obtain 6 ounces / 170 grams when cooked and peeled (see Note below)

For the walnut sauce:

  • 1 1/2 ounces / 42 grams walnuts, preferably freshly shelled
  • 2 small garlic cloves, minced
  • 1 tablespoon minced red spring onion
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley
  • 1/8 teaspoons ground coriander
  • 1/8 teaspoon ground fenugreek
  • A small pinch of cayenne pepper
  • 1/8 teaspoon fine sea salt
  • 1 1/2 tablespoons / 22.5 ml water
  • 3/4 tablespoon / 11.25 ml sherry vinegar

For the pkhali:

  • The roasted red beets from above
  • The walnut sauce from above
  • 1/2 tablespoon / 7.5 ml sherry vinegar
  • 1 tablespoon finely chopped fresh parsley
  • Fine sea salt, if needed, to taste

Note: If possible, purchase red beets with their greens. Cut off the greens about 1 inch / 2.5 cm from the root and consume them as soon as possible like you would other types of dark leafy greens. (You can also use them, together with spinach, to make Spinach Pkhali) For efficiency's sake, I recommend that you roast more beets than you need for the recipe and add the extra ones to a soup or salad.

Heat the oven to 375 F / 190 C.

Scrub the red beets well. Wrap each beet in foil and place them on a baking sheet. Put the beets in the oven and roast them until easily pierced with a blade. Check after 45-60 minutes (depending on the beets' size) and gauge the cooking time remaining.

Let the red beets cool until easy to handle, then slip off the skin. Weigh the amount you need for the recipe. Cut the beets in bite-sized pieces and set them aside.

To make the walnut sauce
Heat the oven to 350 F / 170 C.

Distribute the walnuts on an unlined baking sheet or cookie sheet and place in the oven. Roast the walnuts for a few minutes until they smell fragrant. Remove them from the sheet and let them cool.

Ground the walnuts in a food processor. Place the ground walnuts in a bowl and add all the other sauce ingredients. Mix well and set aside.

To make the pkhali
Process the roasted red beets until coarsely minced. Add to the bowl with the walnut sauce. Mix well.

Add the other pkhali ingredients and mix well. Cover the bowl and refrigerate for at least 4 hours (6 to 8 is better).

Take out of the refrigerator the pkhali ahead of time, spread it on a serving plate and smooth the top with a spatula. (I shaped it more like a low mound.) With a knife, make a pattern of diamonds on the top.

Serve at room temperature.

Serves 4 as an appetizer.



A colorful, delightful way of serving this nutritious root vegetable.

1 The book's page on the publisher's website
2 From briciole's archive: Red beet, carrot, apple and egg salad
3 Cook the Books club read von Bremzen's memoir some years ago, and, inspired by the book, I made Mushroom and egg salad
4 Section on pkhali in Please to the Table: The Russian Cookbook by Anya von Bremzen and John Welchman

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pkhali di barbabietola rosse

or launch the pkhali di barbabietola rosse audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

CtBThis is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Claudia of Honey From Rock. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event. 

FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

red beets, walnuts, salad, spread, Georgian cuisine

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pkhali di barbabietole rosse

red beet pkhali / IMG_4927

pronti all'assaggio?
(tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Le barbabietole rosse sono una delle verdure che amo comprare al mercato dei produttori, soprattutto quando hanno ancora le foglie attaccate (come nella foto in basso), che sono una delizia.

In un post dell'anno scorso le ho presentate in un'insalata ispirata al rosolli, piatto tipico finlandese. Stavolta l'ispirazione me l'ha data il libro Please to the Table: The Russian Cookbook di Anya von Bremzen3 e John Welchman. Il tomo racchiude 400 ricette provenienti dall'area che va dalle repubbliche baltiche all'Uzbekistan. Nella sezione Zakuski (antipasti), ho trovato il pkhali, piatto tipico della Georgia composto da una verdura cotta e tagliata finemente (come spinaci, melanzane, barbabietole) condita con una salsa di noci tritate, aglio, aceto e spezie. Ho deciso di provare a fare il pkhali di barbabietole rosse.

Ho dimezzato le dosi e ho cambiato dei dettagli: 1) ho tostato le noci; 2) ho utilizzato il prezzemolo invece del coriandolo fresco (che negli USA si chiama cilantro); 3) ho utilizzato l'aceto di sherry perché non ho trovato quello al dragoncello. 

La ricetta nota che il pkhali deve essere preparato "almeno 6-8 ore in anticipo in modo che il sapore dell'aglio si assesti" (page  25). Il risultato è eccellente. Aceto e spezie bilanciano il sapore dolce delle barbabietole e le noci danno una leggera corposità alla consistenza morbida delle barbabietole cotte. Pkhali viene servito come pâté ma ho anche letto una definizione di insalata spalmabile. Ne assaggi un cucchiaino, ne spalmi un po' su un cracker, ne aggiungi un cucchiaio ad un'insalata verde e in un batter d'occhio non ce n'è più.

La seconda volta che ho preparato la ricetta ho misurato le quantità con più precisione e la volta successiva ho fatto minimi aggiustamenti. Qui sotto c'è la versione corrente e più in basso il link alla ricetta che mi ha ispirato (in inglese).

Ingredienti:

  • 2 barbabietole rosse per ottenere 170 grammi, peso cotto e netto (vedi Nota in basso)

Per la salsa alle noci:

  • 42 grammi di noci, preferibilmente appena sgusciate
  • 2 piccoli spicchi d'aglio tritati
  • 1 cucchiaio di cipollotto rosso tritato
  • 1,5 cucchiai di prezzemmolo fresco tritato
  • 1/8 cucchiaino di coriandolo in polvere
  • 1/8 cucchiaino di fieno greco (trigonella) in polvere
  • Un pizzichino di pepe di Caienna
  • 1/8 cucchiaino di sale fino
  • 1,5 cucchiai / 22,5 ml d'acqua
  • 3/4 cucchiaio / 11,25 ml di aceto di sherry

Per il pkhali:

  • Le barbabietole rosse arrosto (vedi sopra)
  • La salsa alle noci (vedi sopra)
  • 1/2 cucchiaio / 7,5 ml di aceto di sherry
  • 1 cucchiaio di prezzemmolo fresco tritato
  • Sale fino, q.b.

Nota: Se possibile, acquistare barbabietole rosse con ancora le foglie attaccate. Tagliare le foglie un paio di cm al di sopra del bulbo e consumarle prima possibile (si possono preparare come altre verdure in foglia). Per essere efficienti, raccomando di arrostire più barbabietole di quante ne servano per la ricetta e utilizzare il resto come ingrediente in una zuppa o insalata.

Scaldare il forno a 190 C.

Pulire le barbabietole rosse. Avvolgere ciascuna barbabietola in un pezzo di carta stagnola e metterle su una placca da forno. Infornare e arrostire le barbabietole rosse fino a quando si possono perforare facilmente con un coltello. Controllare dopo 45-60 minuti (a seconda della grandezza delle barbabietole) e valutare il tempo di cottura rimanente.

Far intiepidire le barbabietole, poi pelarle. Pesare la quantità necessaria per la ricetta. Tagliare le barbabietole a pezzi e metterle da parte.

Preparare la salsa di noci
Scaldare il forno a 170 C.

Distribuire le noci su una placca da forno. Tostare le noci per alcuni minuti.  Toglierle dalla placca e farle freddare.

Tritare finemente le noci nel robot, versarle in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti della salsa alle noci. Mescolare bene e mettere da parte.

Preparare il pkhali
Tritare le barbabietole rosse nel robot. Aggiungerle alla ciotola con la salsa alle noci. Mescolare bene.

Aggiungere gli altri ingredienti del pkhali e mescolare bene. Coprire la ciotola e tenerla in frigo per almeno 4 ore (6-8 ore anche meglio).

Tirare fuori dal frigorifero il pkhali in anticipo, versarlo su un piatto da portata e lisciare la superficie con una spatola. (Io l'ho gli ho dato la forma un po' a collinetta, invece che piatta.) Con un coltello marcare la superficie con una decorazione a losanghe.

Servire a temperatura ambiente.

Serve 4 come antipasto.

1 Sezione su pkhali in Please to the Table: The Russian Cookbook di Anya von Bremzen e John Welchman (in inglese)
2 Il libro di memorie di Anya von Bremzen: L'arte della cucina sovietica

UnMondoIngredientiLogo 329221889_1929099054116173_1830165923816230171_nContribuisco il mio pkhali di barbabietole rosse dalla Georgia alla lettera B di Un mondo d'ingredienti evento creato dall'instancabile Aiu' di Trattoria Muvara

 

FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

 

recipe: red beet pkhali

| Simona

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