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let it snow, let it snow, let it snow

In Luxembourg, we'll have dessert, I said to myself. As I have never been to Luxembourg, I had to rely on information gleaned from the web to find a suitable candidate for the position. The Quetschentaart (plum tart) on the wikipedia page dedicated to the cuisine of Luxembourg looked like a perfect dish to celebrate our virtual visit to the small European state with a long history, the only remaining grand duchy.

A bit of research returned a couple of recipes for this dessert (also called Quetschenflued). One was repeated in several places and another looked quite different and very much like an Italian crostata. (Some time ago, I made a crostata with plums and a fromage blanc cream covering the fruit.) I went with the first one.

The chosen recipe was intriguing for two reasons:

1. it used a yeasted dough for the base, something quite different from the crumbly pasta frolla we use in Italy to make crostata, and
2. it called for just fruit as topping, something quite appealing to my unsweet tooth.

I am always a bit worried when I try a yeasted recipe from an unverified source: this one worked out fine, after I made a few adjustments and, most importantly, applied the conversion from fresh to instant yeast. In this file, the recipe mentions yeast, which I interpreted to mean fresh yeast (lievito di birra). On this page, the amount of yeast is given as "12 g active, dried, yeast," which is an enormous quantity of yeast for 250 g of flour and so an obvious mistake. So you see why I am wary of anonymous recipes for baked goods? (Also note that the video on the same page does not show the tart of the recipe.)

For the conversion from fresh yeast to instant yeast, I used the percentage specified on the San Francisco Baking Institute page, so I used 4.8 g.

Ingredients for the yeasted dough:

• 200 g (7 oz.) all-purpose flour
• 50 g (1.75 oz.) whole-wheat pastry flour
• 4.8 g instant yeast [I have a precision scale to weigh small amount of ingredients, like yeast]
• 40 g sugar
• 125 ml lukewarm milk 
• A pinch of sea salt
• 42 g (3 tablespoons / 1.5 oz.) unsalted butter, melted and cooled
• 1 large egg

Ingredients for the topping:

• A mixture of red and black plums, ripe but firm, enough to cover the surface of the tart; the original recipe calls for Damson plums, which "are relatively small plums with a distinctive, somewhat astringent taste" (source); I went with the California-grown varieties that are available now
• Vanilla-flavored powdered sugar, to taste

Sift flours into a bowl and warm it up slightly in the microwave.

Add all the other ingredients to the flour and mix with a wooden or silicone spoon until a smooth dough forms. The dough is soft and sticky. I did not try to knead it by hand, but mixed it well with the spoon. Cover the bowl tightly and let the dough rise for 40 minutes or so (until a dimple made on the dough with your fingertip persists).

the first rendition

Preheat the oven to 350 F.

Butter a Pyrex pie plate (9.5-inch / 24 cm diameter). Transfer the dough to the pie plate and flatten it using your hands until it covers the bottom and comes up the sides about one inch (2.5 cm). While this method may not make a perfectly even base for the tart, it is easier and less messy than trying to roll the dough and then transfer it to the pie plate.

Cut each plum into 6-8 pieces, depending on the size. Remove the stone. Distribute the pieces on the dough in a circular pattern covering it all. See the Note below about my experiments with cut side down or up placement.

Place the pie plate in the oven and bake for 30 minutes, then check the tart and gauge the time remaining. Bake until the pastry is cooked through and the surface is light golden (you will be able to check the color around the border). In my case it took 32 minutes. Be careful: you want the tart's bottom of a golden color and not to become brown.

Take the pie plate out of the oven and place on a rack to cool. Sprinkle the tart with powdered sugar before serving.

The slight tart flavor of plums contrasts with the lightly sweet crust. My vanilla ice cream (gelato alla vaniglia), with its creamy texture, goes well with the tart.

unstable equilibrium

Note: The first time I made the tart, I halved the plums and placed them cut side down on the dough. When removing the stone was not easy, I cut the plums into quarters. While this configuration looked nice, when I served the tart, I realized that the halved plums made it difficult to cut the tart neatly, so the second time I made the tart, I cut the fruits into 6-8 pieces.

For this rendition, I used pluots (complex hybrids of plum and apricot with predominantly plum characteristics) and, to match the photo on the Quetschentaart's page, I distributed the fruit pieces cut side up. I ran out of pluots, so for the outermost circle, I used peaches.

a disappointing top over a good base

The result, while pretty, was not good: the baked pluots tasted bitter. I suspect the reason had to do in part with the variety of pluots (whose name unfortunately I don't remember) and the fact that they were a bit soft (rather than firm). I also wondered whether placing the fruit cut side up worsened the situation.

So, for the third rendition, I went back to a mix of red and black plums, ripe but firm, and distributed half of them cut side down and the rest cut side up (see top photo). The panel of tasters assembled around our dining table did not detect an important difference between the fruit placed in different position. However, as you can see from the photo, the powdered sugar that lands on plum skin sticks, while the one that lands on plum flesh tends to be absorbed, so the placement has an impact on the tart's look. Honestly, I love the mixed design, which reminds me of the roofs of a mountain village after a light snow.

In case you are wondering about the fate of rendition number 2, the disappointing one, rest assured I saved what I could. Since the problem was the fruit, I spooned it off. I then cut the base into cubes and used it to make the Vanilla Bean Bread Pudding mentioned in this post instead of bread: the result was lovely.

My plum tart participates to the eighth installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. H like Hong am Rèisleck (Luxembourg) is hosted by Heather of girlichef.

This page contains Hong am Rèisleck's recipe and the list of dishes contributed to the event.

This is my contribution to edition #389 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

crostata di prugne lussemburghese

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fruit tart, plum, Luxembourg cuisine

crostata di prugne lussemburghese

nevica!

In Lussemburgo mangeremo il dolce, mi sono detta. Dal momento che non sono mai stata nel Lussemburgo, ho dovuto cercare su internet per trovare una ricetta da candidare al ruolo. La Quetschentaart (crostata di prugne) sulla pagina di wikipedia dedicata alla cucina del Lussemburgo (in inglese) aveva un'aria attraente e mi è sembrata un'ottima scelta per festeggiare la nostra visita virtuale di questo piccolo stato europeo dalla storia illustre, l'ultimo dei granducati.

Le mie ricerche mi hanno fatto trovare un paio di ricette per questo dessert (chiamato anche Quetschenflued). Una l'ho trovata ripetua su diverse pagine e l'altra, alquanto diversa dalla prima, è molto simile alla nostra crostata. (Tempo fa ho fatto una crostata con le prugne e una crema di fromage blanc sopra la frutta.) Ho deciso di seguire la prima ricetta, che mi ha colpito per due motivi:

1. usa il lievito fresco per la base, il che la rende piuttosto diversa da quella di pasta frolla che usiamo in Italia per la crostata, e
2. usa solo la frutta, una cosa che la rende particolarmente attraente per me che non amo le cose troppo dolci.

Seguire una ricetta dalla provenienza dubbia per un lievitato mi preoccupa sempre. Alla fin fine questa ha funzionato piuttosto bene, dopo che ho fatto alcuni cambiamenti, e, cosa importante, ho applicato la conversione da lievito fresco a lievito (di birra) secco istantaneo. La ricetta in questo file (in inglese) non specifica il tipo di lievito e io, in base alla quantità, ho interpretato "lievito fresco." Su questa pagina (in inglese) la dose di lievito è "12 g di lievito secco attivo" una quantità enorme per 250 g di farina e quindi un errore. Capite perché sono cauta quando ho a che fare con una ricetta anonima per un prodotto lievitato? (Da notare anche che il video sulla pagina fa vedere una crostata che non è quella della ricetta.)

Per la conversione da lievito fresco a lievito secco istantaneo ho usato la percentuale specificata su questa pagina del San Francisco Baking Institute page e ho pesato 4.8 g.

Ingredienti per la base:

• 200 g farina 0 (vedi Nota 1 in basso)
• 50 g (1.75 oz.) farina da dolci integrale
• 4.8 g lievito di birra secco istantaneo [io ho una bilancia di precisione per pesare ingredienti come il lievito]
• 40 g zucchero
• 125 ml latte tiepido
• Un pizzico di sale
• 42 g burro fuso non bollente
• 1 uovo codice 0

E per completare la crostata:

• Un misto di prugne rosse e nere, mature ma sode, in quantità suffficiente a coprire la superficie della crostata; la ricetta originale prevede l'uso di prugne di varietà Damson (damascene), che "sono relativamente piccole e hanno un sapore caratteristico, leggermente astringente" (fonte); io ho usato varietà californiane che sono disponibili in questo periodo
• Zucchero vanigliato, a piacere

Nota 1: nelle pagine che parlano della conversione tra vari tipi di farina (per esempio, su wikipedia) la farina cosiddetta all-purpose che si usa negli USA per la maggior parte dei prodotti da forno è equiparata all farina 0 italiana. Io però non ho mai verificato che la conversione funzioni bene e sono un pochino scettica dal momento che le due farine vengono da tipi di grano diverso: la farina 0 viene da grano tenero e la all-purpose da "hard wheat" (che non è la stessa cosa del nostro grano duro, chiamato in inglese durum wheat). Se provate a fare la ricetta con la farina 0 è possibile che dovrete fare qualche aggiustamento alla quantità di liquidi e la lievitazione risulti un po' diversa. Se in futuro farò la prova aggiungerò quello che scopro e se provate voi, raccontatemi la vostra esperienza.

Passare al setaccio le due farine in una ciotola e scaldarle leggermente nel forno a microonde.

Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene con un cucchiaio di legno o silicone fino a quando siano ben amalgamati. L'impasto deve risultare liscio e sarà morbido e appiccicoso. Io non ho provato a lavorarlo a mano, ma l'ho lavorato bene con il cucchiaio di silicone.

Coprire bene la ciotola e far lievitare l'impasto per 40 minuti circa (fino a quando una fossetta fatta sulla pasta col la punta del dito persiste).

la prima volta

Scaldare il forno a 180 C.

Imburrare una tortiera Pyrex dal bordo alto (24 cm diameter). Trasferire l'impasto nella tortiera e appiattirlo con le mani fino a che copra il fondo e formi un bordo alto circa 2,5 cm. Questo metodo può non creare una base dallo spessore uniforme, ma è più facile da mettere in pratica e meno problematico dello stendere l'impasto con il matterello e poi coprirci la tortiera.

Tagliare ogni prugna in 6-8 pezzi, a seconda della grandezza. Togliere il nocciolo. Disporre i pezzi di prugna sulla superficie della crostata in modo da coprirla tutta formando un disegno a cerchi concentrici. Vedi la Nota 2 qui sotto per i dettagli sui miei esperimenti nel disporre i pezzi di prugna con la parte tagliata in basso o in alto.

Infornare e cuocere per 30 minuti circa, fino a quando la pasta sia ben cotta e la superficie leggermente dorata. Fare attenzione che il sotto non diventi troppo scuro: deve rimanere dorato.

Sfornare e porre la tortiera su una griglia a raffreddare. Prima di servire, far nevicare dello zucchero vanigliato sulla superficie.

Il sapore leggermente acidulo delle prugne contrasta con quello leggermente dolce della base. Il mio gelato alla vaniglia cremoso si sposa bene con la crostata.

equilibrio instabile

Nota 2: La prima volta che ho preparato questa crostata ho tagliato a metà le prugne e le ho disposte sulla base con la parte tagliate rivolta in basso. Quando togliere il nocciolo non era semplice, ho tagliato le prugne in quarti. La superficie della crostata era bella da vedere ma difficile da tagliare e quindi la volta successiva ho tagliato le prugne in 6-8 pezzi.

Per la seconda edizione ho usato di prugnocca (pluot in inglese, un ibrido complesso di prugna e albicocca che ha caratteristiche predominanti di prugna) e, seguendo la foto sulla pagine della Quetschentaart, ho distribuito i pezzi di frutta con la parte tagliata in alto. Non avendo comprato abbastanza prugnocche, ho usato delle pesche per il cerchio più esterno.

una delusione di frutta su una buona base

Il risultato era carino da vedere ma non buono da gustare: le prugnocche avevano un sapore amarognolo spiacevole. Ho il sospetto che parte del problema era che le prugnocche erano un po' morbide (piuttosto che sode). E mi sono chiesta se il fatto che le avessi messe con la parte tagliata in alto avesse fatto peggiorare il risultato.

Quindi per la terza edizione ho di nuovo usato prugne rosse e nere, mature, ma sode e ne ho distribuite metà con la parte tagliata in basso e il resto con la parte tagliata in alto (come si vede nella foto in alto). Il gruppo di assaggiatori riuniti per l'occasione intorno al nostro tavolo non ha rilevato una differenze sostanziale tra la frutta posta in posizioni diverse. Ma, come potete vedere nella foto, lo zucchero vanigliato che atterra sulla buccia delle prugne rimane visibile, mentre quello che atterra sulla polpa viene assorbito, quindi la direzione della frutta ha un impatto sul look della crostata. Onestamente, a me piace questo disegno "misto" che mi ricorda i tetti di un paese di montagna dopo una leggera nevicata.

Se vi domandate cosa sia successo alla versione numero 2, quella dal sapore deludente, sappiate che non l'ho buttata. Dal momento che il problema era la frutta, ho rimosso i pezzi di prugnocca, poi ho tagliato la base a dadi e l'ho usata con successo per fare il budino di pane alla vaniglia  mostrato in questo post.

Con la mia crostata di prugne partecipo all'ottava tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. H come Hong am Rèisleck (Lussemburgo) è ospitata da Heather di girlichef.

Questa pagina contiente la ricetta dell'Hong am Rèisleck e la lista dei piatti contribuiti all'evento.

Se siete interessati a partecipare, questo post contiene la lista completa di paesi, blog ospitanti e scadenze.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 389 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.

Questo post contiene il raccolto ell'evento.