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a splendid sun

Through Neukom Family Farm, this summer life has been giving me a steady stream of peaches. As I eat them, I stash my sensory memory, so once the long peach-less months set in, I will close my eyes and take a large virtual bite, feel the juice flood my mouth and trickle down my hand, taste the sun in the soft flesh of the beloved sweet summer fruit.

I roasted peaches and made our family’s favorite frittata. I baked a good number of peach, berry and rhubarb cobbler. I sliced and froze several pounds for future use. I made jars of low-sugar peach preserves and, finally, made crostata — many times. Peaches are so pretty that the tart makes a visual splash even though this baker is not particularly famous for beautiful desserts.

Last year, at the San Francisco Baking Institute, we made pie crust containing also teff flour, one of my favorite gluten-free flours — the other being millet flour (farina di miglio). For my peach tart, I created a version of one of my pasta frolla (tart dough) recipes using 1/3 teff flour. Cacao-colored teff flour gives pasta frolla a warm brown tone that goes beautifully with golden peaches. The tart crust’s somewhat exotic flavor stands quite well next to the sweetness of peaches. 

the best part is sharing

The crostata has three layers: a base of pasta frolla, a thin layer of peach preserves and a pretty composition of peach slices.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Peach tart

Ingredients:

For pasta frolla:

1. 1/3 cup / 64 g / 2 1/4 oz. ultrafine sugar or 1/2 cup powdered sugar (see Note 1)
2. 60 g teff flour
3. 60 g whole-grain farro or spelt flour
4. 30 g almond flour or almond meal
5. 30 g millet flour
6. A pinch of salt
7. 5 tablespoons / 70 g / 2 1/2 oz. cold unsalted butter, cut into small pieces
8. 1 large egg (possibly from pastured poultry), lightly whisked to blend yolk and white
9. 1/2 teaspoon / 2.5 ml vanilla extract of good quality
10. Brown rice flour, as needed for making and rolling the dough

For the filling:

1. 1 cup / 240 ml peach preserves, possibly homemade (see Note 2)
2. 450 g / 1 lb ripe peaches, preferably organic (see Note 3)

Note 1: Ultrafine or superfine sugar is also referred to as baker’s sugar. If you cannot find it, you can make your own by putting some regular granulated sugar in a food processor or blender and letting it run until the sugar is finely ground.

Note 2: I use my homemade low-sugar peach preserves. I recommend you choose a good quality product, made with mostly fruit (rather than sugar). 

Note 3: This is a bit more than you need, but it is better to have some leftover slices than not enough. You can always have a peach snack.

How to make the pasta frolla
Put sugar, flours (2nd through 5th ingredient above) and salt in the bowl of the food processor and pulse a few times to mix.

Add butter and pulse a few times until the mixture has the consistency of coarse meal.

Empty food processor’s bowl onto your work surface.

[If you don’t have a food processor: Whisk together sugar, flours (2nd through 5th ingredient above) and salt in a bowl. Rub or cut the butter into the sugar and flour mixture until it has the consistency of coarse crumbs. You can do this in the bowl or on your work surface, using your fingertips or an implement of choice.]

Make a well in the center of the mounded flour and butter mixture and pour the beaten egg and vanilla extract into it.

Use a fork to incorporate the liquid into the solid ingredients, then use your fingertips.

Knead lightly just until the dough comes together into a ball. Use some brown rice flour as needed to flour your hands to prevent excessive sticking.

Shape the dough into a flat disk 1 inch / 2.5 cm thick and wrap in plastic wrap. Place the dough in the refrigerator and chill for at least two hours. I usually make it the evening before and refrigerate it overnight.

How to prepare the bottom layer of the crostata
To bake the crostata, I recommend using a 9 or 9 1/2-inch / 23-24 cm fluted round tart pan with removable bottom, about 1 inch / 2.5 cm high.

Take the pasta frolla out of the fridge and unwrap it. I recommend you roll the dough on a piece of parchment paper or the plastic film in which it was wrapped as it is quite crumbly.

Lightly dust with brown rice flour the top of the dough and the surface on which you are rolling it. Keep some flour handy to lightly dust the dough as you go along.

If the dough is very firm, start by pressing the dough with the rolling pin from the middle to each end, moving the rolling pin by a pin’s width each time; turn the dough 90 degrees and repeat; when it softens, start rolling gently.

Roll the dough into a circle about 1/8 inch / 3 mm thick. If you used parchment paper or plastic wrap as rolling surface, flip the dough over the tart pan, centering it, and delicately press it all around so the corners are well covered. Peel away the wrap.

Trim the excess dough hanging over the edges of the pan and use it, as necessary, where you find that you came up short. Press the remaining dough around the border into the sides of the pan making sure the border is an even thickness all the way around. You will have only a small amount of dough left over, which you can use to make a thicker edge or a couple of cookies (frollini).

Prick the shell with a fork in several places. Refrigerate while you prepare the peaches and the oven.

Wait 15 minutes or so, then preheat the oven to 350 F / 177 C.

How to fill and bake the crostata
Rinse well the peaches, quarter them, remove the stone, then cut each quarter into slices 1/4 inch / 6 mm thick. 

Take the shell out of the refrigerator and with the help of a spatula evenly distribute the peach preserves on it to create a thin layer.

Arrange the peach slices on top of the preserves to make the top layer. Having tried both ways, I prefer starting from the outside and make circles until I reach the center. 

Put the crostata in the oven and bake for 40 minutes, then check.

raw tart ready to go into the wood-fired oven (forno a legna)

The crostata is ready when the border is golden brown. If necessary, put the crostata back in the oven and check it again after two minutes. Repeat the last step as needed. In my oven, the baking takes 42 minutes. 

Remove the crostata from the oven and let cool slightly on a rack. If you have used a tart pan with a removable bottom, release the tart base from the fluted tart ring.

Let cool a bit longer on the rack, then, with the help of a wide spatula, slide the crostata onto a serving plate. Make sure it is completely cool before slicing and serving.

Serves 10-12.

playing with textures

I shared this tart with a good number of friends and they all liked it. It is a pleasure to bring to the table, a way to honor the good fruit that goes into it. It is rich, but a slice, brilliant and bursting with flavor, goes a long way to satisfy the senses.

Organic peaches from my CSA share and egg from a local farm make my tart perfect for the Shop Local Food Blogging Challenge organized by Elizabeth of Elizabeth’s Kitchen Diary.

The roundup of the event.

The monochromatic photo is my contribution to edition #141 of Black and White Wednesday – A Culinary Photography Event created by Susan of The Well-Seasoned Cook, now organized by Cinzia of Cindystar, and hosted this week by Susan.

The photo was shot in color and then converted to toned black and white (Lightroom preset Split Tone 1).

The gallery of images contributed to the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

crostata di pesche

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tart, fruit dessert, peach, crostata, Italian cuisine

crostata di pesche

un sole stilizzato

Grazie a Neukom Family Farm, questa estate ho avuto molte pesche da gustare e serbare nella memoria dei sensi per i mesi durante i quali il loro sapore sarà un dolce ricordo.

Ho cotto pesche nel forno per fare la frittata. Ho preparato un buon numero di cobbler di pesche, frutti di bosco e rabarbaro. Ne ho affettare e surgelate un paio di chili. Ho preparato vasetti di conserva di pesche a basso contenuto di zucchero e infine ho fatto questa crostata — un bel po’ di volte. Le pesche sono così belle che la crostata è uno spettacolo, anche se io non sono famosa per fare bei dolci.

L’anno scorso al San Francisco Baking Institute, preparammo una base per pie contenente anche farna di teff, una delle mie farine senza glutine preferite (l’altra è quella di miglio). Per la mia crostata di pesche ho creato una versione di una delle mie ricette per pasta frolla contenente 1/3 di farina di teff (seme piccolissimo che viene dal Corno d’Africa). Questa farina color cacao done alla pasta frolla un colore marrone delicato che si abbina bene alle pesche dorate. La crosta ha un sapore un po’ esotico che esalta la dolcezza delle pesche.

condividere è bello

La crostata ha tre strati: la base di pasta frolla, uno strato sottile di conserva di pesche e uno strato di fettine di pesche disposte a cerchi concentrici.

Ingredienti per la pasta frolla:

1. 60-65 g zucchero fine o a velo
2. 60 g farina di teff
3. 60 g farina integrale di farro per dolci
4. 30 g farina di miglio
5. 30 g farina di mandorle
6. un pizzico di sale
7. 70 g burro freddo non salato tagliato a pezzetti
8. un uovo codice 0, leggermente sbattuto per mescolare albume e tuorlo
9. 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
10. farina integrale di riso, q.b. per impastare e stendere la pasta frolla

Ingredienti per il ripieno:

1. una tazza / 240 ml confettura di pesche, possibilmente fatta in casa (vedi Nota 1 sotto)
2. 450 g pesche, possibilmente bio (vedi Nota 2 sotto)

Nota 1: io utilizzo la mia marmellata di pesche a basso contenuto di zucchero. Vi raccomando di utilizzare un prodotto di qualità che contenga soprattutto frutta (piuttosto che zucchero).

Nota 2: questa quantità è un po’ più di quanto ne avete bisogno, ma è meglio avere qualche fettina di pesca che avanza che non averne abbastanza. Potete sempre godervi uno snack alla frutta.

Fare la pasta frolla
Mettere zucchero e farine (numer 2-5 nella lista degli ingredienti) nel robot e pulsare alcune volte.

Aggiungere il burro e pulsare un po’ di volte per diversi secondi per sabbiare.

Vuotare il contenitore del robot sulla superficie di lavoro.

[Se non avete il robot, lavorare il burro nel misto di farine e zucchero con le dita.]

Disporre gli ingredienti a fontana e versare l’uovo e l’estratto di vaniglia nel centro. Incorporare gli ingredienti liquidi e solidi con una forchetta e poi con le dita.

Lavorare l’impasto solo fino a quando si forma un composto coeso. Utilizzare un po’ di farina integrale di riso per evitare che si appiccichi troppo alle mani.

Formare un disco piatto di 2,5 cm di spessore e avvolgerlo nella pellicola. Far riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno due ore. Io di solito la preparo di sera e poi la utilizzo il giorno dopo.

Preparare la base della crostata
Per cuocere la crostata consiglio di usare una teglia per quiche (col bordo scanalato) di 23-24 cm di diametro, alta 2,5 cm e col fondo che si separa dal bordo. 

Tirare fuori dal frigorifero la pasta frolla. Suggerisco di stendere la pasta su un pezzo di carta da forno o sulla pellicola in cui era avvolta dal momento che si sibriciola molto facilmente.

Con la farina integrale di riso, infarinare leggermente la superficie della pasta frolla e la superficie su cui la stendete. Tenere a portata di mano un poco di farina per infarinare al bisogno.

Se la pasta frolla è dura, premerla con il matterello cominciando dal centro del disco. Muovere il matterello di una larghezza e premere di nuovo. Ruotare la pasta frolla di 90 gradi e ripetere. Quando si è ammorbidita abbastanza, cominciare a stenderla con delicatezza fino ad uno spessore di 3 mm.

Trasferire la pasta frolla sulla teglia e premerla tutt’intorno in modo che il fondo sia ben coperto. Se usate carta da forno o pellicola, rovesciare la pasta frolla sulla teglia e rimuovere il supporto con delicatezza.

Tagliare la pasta frolla in eccesso intorno al bordo ed utilizzarla dove non ce n’è abbastanza o per formare un bordo di larghezza uniforme. Dovrebbe avanzare solo una piccola quantità di pasta frolla che potete utilizzare per fare il bordo più spesso o un paio di frollini.

Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta in diversi punti. Mettere in frigorifero mentre preparate le pesche e il forno. 

Attendere 15 minuti e poi scaldare il forno a 177 C.

Riempire e cuocere la crostata
Lavare bene le pesche, tagliarle in quarti, rimuovere il nocciolo, poi tagliare ogni quarto a fettine spesse 6 mm.

Tirare fuori dal frigorifero la base di pasta frolla e con l’aiuto di una spatola, distribuire su di essa in modo uniforme la marmellata di pesche formando uno strato sottile.

Distribuire le fettine di pesca sulla marmellata per creare lo strato superiore. Io preferisco cominciare dall’esterno e fare cerchi concentrici verso l’interno.

Infornare e cuocere per 40 minuti, poi controllare la cottura.

crostata pronta per essere cotta (nel forno a legna)

La crostata è pronta quando il bordo è color nocciola dorato. Se necessario, infornare di nuovo la crostata e controllarla dopo 2 minuti. Ripetere quest’ultimo passaggio al bisogno. Nel mio forno per la cottura ci vogliono 42 minuti.

Sfornare e far raffreddare leggermente su una griglia. Se avete usato una teglia col fondo che si separa, staccare il bordo. 

Far raffreddare ancora un po’ sulla griglia, poi con l’aiuto di una spatola larga, far scivolare la crostata su un piatto da portata. Fatela freddare del tutto prima di tagliarla e servirla. 

10-12 porzioni

Ho condiviso questa crostata con un buon numero di amici ed è piaciuta a tutti. È un piacere portarla in tavola, un modo gustoso per rendere onore a frutta di ottima qualità. Una fettina, dal colore brillante e dal sapore ricco è sufficiente ad appagare la voglia di dolce — di tutti i sensi.