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versione in italiano
(placemat by La FABBRICA del LINO)
Our current Cook the Books Club selection is Undercooked by Dan Adhoot1. The book is described as “a collection of hilarious essays about how food became one man’s obsession and coping mechanism, and how it came to rule—and sometimes ruin—his relationships.” It was the first time I listened to an audio book read by the author: it was interesting, and in this case, a necessity, I think. I am afraid I didn’t find the essays hilarious, rather mostly sad. Two essays I enjoyed listening to. In the first, Adhoot talks about his grandparents, Iranian Jews who emigrated to the U.S. Adhoot’s grandfather was treated horribly because of his religious heritage, but didn’t let that cow him. His grandmother was a great cook, who prepared sumptuous meals for the family as a way of sharing Persian food traditions and expressing her love. When Adhoot describes the grandparents’ relationship, he holds his usual jokes and finds moving words. I felt I was finally listening to the person, not the comedian.
In the second essay, Adhoot talks about living with his parents during the pandemic. It is around food that their relationship heals. One truly funny moment of the book is the phone conversation with his mother whom he called to ask for a recipe. It reminded me of surreal conversations with my mother on the same topic.
(placemat by La FABBRICA del LINO)
Adhoot lists a number of Persian dishes his grandmother used to cook, all meat-centered — not for me. He also talks about the lengthy process used in Iran to cook basmati rice. For a previous Cook the Books Club edition, I wrote about Kuku Sabzi, a kind of herb frittata traditionally prepared for Nowruz, the Iranian New Year that is celebrated on the spring equinox2 so that was out from my list.
I then looked at the Jewish side of his heritage for inspiration. Some years ago, I acquired a book of Jewish Italian cuisine: La cucina nella tradizione ebraica, a rich collection3 of recipes, succinctly described and without photos. There I found tortino di spinaci, described as being an old Italian recipe (I decided it is a cousin of kuku sabzi). It uses raisins, pine nuts, anchovies (acciughe) and capers (capperi).
The original recipe calls for spinach, which I could not find at the farmers market when I first decided to make my version, so I used a combination of beet greens (foglie di barbabietola), turnip greens (foglie di rapa) and tatsoi. As usual, I adjusted the quantities to suit my taste. The result was excellent — but I didn’t take a photo.
(placemat by La FABBRICA del LINO)
For the next rendition, I used spinach and baby turnip greens from the farmers market. The flavor was different, as was to be expected, still excellent. The color was different as well, as the previous version included the stems of beet greens, which gave the dish a reddish tone.
Washing, chopping and cooking the leafy greens takes a bit of time and patience. However, once the greens are ready, the dish takes only some assembly, then the oven does the rest.
Print-friendly version of briciole’s recipe for Spinach pie with pine nuts and raisins
Ingredients:
- 1 pound 10 ounces / 740 grams spinach OR a combination of spinach and other dark leafy greens, including beet greens, turnip greens, tatsoi
- 3/4 ounce / 20 grams raisins
- 3/4 ounce / 20 grams pine nuts
- 4 tablespoons / 60 ml extra-virgin olive oil, divided
- 2 tablespoons finely chopped fresh parsley
- 1 1/2 anchovy fillets
- 1/2 ounce / 15 grams drained small capers
- 1 garlic clove
- 1 large egg from pastured poultry
- 1 teaspoon fine sea salt
- 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
Wash the spinach and other greens, if using, carefully and drain them, letting a small amount of water cling to the leaves.
If you are using beet greens, tatsoi, or another dark leafy green with relatively thicker stems, separate those from the leaves and chop them.
Place the raisins in a ramekin and pour 1 tablespoon warm water on them and stir. Set aside.
Toast the pine nuts in a dry skillet. Do not walk away from the skillet and keep the pine nuts moving in it: they are small and delicate and burn easily. Set aside.
A handful at a time, chop the leafy greens. I make a small pile and slice it at 1/2 inch / 1.25 cm intervals. Transfer the chopped greens into a large bowl.
Warm up a large skillet over medium heat, then add 1 1/2 tablespoons / 22.5 ml of the olive oil. If you have them, add the chopped stems, stir well, cover, and cook them for 5 minutes or until tender. Add half of the chopped greens, stir well, cover and cook until the greens are tender (8-12 minutes, depending on the greens), stirring every now and then. Transfer the greens into a bowl to cool.
Repeat with the same amount of olive oil and the rest of the greens.
Mince together the parsley, anchovy fillets, capers and garlic, possibly using a mezzaluna.
Warm up a small skillet over medium heat, then add the remaining 1 tablespoon / 15 ml of the olive oil. Add the minced ingredients and cook for a minute or so, making sure the garlic does not turn brown. Remove from the heat, add to the cooked greens and stir well. Add the raisins and stir.
Roughly smash the pine nuts with a mortar and pestle. Add to the vegetable mixture and stir.
Heat the oven to 350 F / 170 C.
Oil the bottom of a 9.5″ / 24 cm glass pie plate. Dust it with fine breadcrumbs and remove the excess.
Break the egg into a small bowl, whisk it with a fork to blend yolk and white, then pour it onto the vegetables and stir to incorporate.
Sprinkle the salt and pepper, stir well and empty the bowl into the prepared pie plate.
Bake for 30 minutes.
Take the plate out of the oven. Serve immediately (it will cool slightly when you cut it and transfer onto plates).
Serves 4-6.
This is an excellent way to prepare greens. The result has is a bit sweet, a bit nutty, a bit savory: each bite a small surprise.
1 The book’s page on the publisher’s website
2 From briciole’s archive: kuku sabzi
3 The cookbook’s page on the publisher’s website (in Italian)
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post
This is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Debra of Eliot’s Eats. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)
FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting the product on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
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tortino di spinaci con pinoli e uvetta
Un’altra cosa che tenevo a fare nel nostro viaggio era un piatto della tradizione culinaria ebraica in Italia. Nel libro La cucina nella tradizione ebraica, una ricca collezione1 di ricette descritte in modo succinto e senza foto, ho letto la ricetta per questo tortino che oltre a pinoli e uvetta utilizza acciughe e capperi.
La ricetta originale utilizza gli spinaci che io però non ho trovato al mercato il giorno che ho deciso di preparare la mia versione della ricetta. Allora ho utilizzato un misto composto di foglie di barbabietola, foglie di rapa e tatsoi (cavolo cinese). Come mio solito ho adattato le dosi degli ingredienti al mio gusto personale. Risultato eccellente ma non ho fatto una fotografia.
La volta successiva ho utilizzato foglie giovani di rapa e spinaci. Sapore diverso, come mi aspettavo, comunque ottimo. Anche il colore è diverso, dal momento che la versione precedente comprendeva anche gli steli delle foglie di barbabietola che hanno dato al piatto un colorito rosso.
Lavare, tagliare e cuocere le verdure a foglia verde richiede un po’ di tempo e pazienza. Ma una volta che le verdure sono pronte, ci vuole poco tempo per terminare la preparazione, poi il forno fa il resto.
Ingredienti:
- 740 grammi di spinaci, o un assortimento di spinaci e altre verdure a foglia verde, come foglie di barbabietola, foglie di rapa, tatsoi
- 20 grammi di uvetta
- 20 grammi di pinoli
- 4 cucchiai / 60 ml olio extra-virgine di oliva
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 1 1/2 filetti di acciuga
- 15 grammi di piccoli capperi scolati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 uovo codice 0
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1/4 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
Lavate bene gli spinaci e le altre verdure (se le usate), scolateli, lasciando un po’ d’acqua sulle foglie.
Se utilizzate le foglie di barbabietola o la tatsoi o altre verdure che hanno steli relativamente spessi, separateli dalle foglie e tagliateli a pezzetti.
Mettete l’uvetta in una tazzina, versateci sopra 1 cucchiaio d’acqua calda, e mescolate. Mettete da parte.
Tostate i pinoli in una padellina a secco. Metteteli da parte.
Una manciata di foglie alla volta, tagliate le verdure. Io faccio un mucchietto e taglio fettine larghe 1-1,5 cm. Trasferite le verdure tagliate in un’insalatiera capiente.
In una padella grande scaldate a fuoco medio 1,5 cucchiai / 22,5 ml dell’olio. Se li avete, aggiungete gli steli tagliati a pezzetti, mescolate bene, coprite la padella e cuocete a fuoco basso per 5 minuti o fino a quando siano teneri. Aggiungete metà delle verdure tagliate, mescolate bene, coprite la padella e cuocete a fuoco basso fino a quando siano tenere (8-12 minuti, a seconda del tipo di verdure), mescolando di tanto in tanto. Trasferite le verdure in un’insalatiera.
Ripetere con la stessa quantità di olio e il resto delle verdure.
Tritate insieme con la mezzaluna il prezzemolo, i filetti di acciuga, i capperi e l’aglio.
In una padellina scaldate a fuoco medio il resto dell’olio (1 cucchiaio). Aggiungete gli ingredienti tritati e cuoceteli per un minuto, assicurandovi che l’aglio non imbrunisca. Togliete dal fuoco, aggiungete alle verdure cotte e mescolate bene. Aggiungete l’uvetta e mescolate.
Tritate grossolanamente i pinoli con mortaio e pestello. Aggiungete alle verdure e mescolate.
Scaldate il forno a 170 C.
Oliate leggermente il fondo di una tortiera di vetro da 24 cm e spolverizzatelo con pane grattato, poi rimuovetene l’eccesso.
Rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo leggermente con una forchetta, poi versatelo sulle verdure e mescolate bene per incorporare.
Salate e pepate, mescolate bene e versate le verdure nella tortiera.
Cuocete in forno per 30 minuti.
Sfornate e servite immediatamente (il piatto si raffredda leggermente quando lo tagliate e trasferite le porzioni sui piatti).
Porzioni: 4-6.
Questo è un ottimo modo per preparare le verdure a foglia verde. Il risultato è un po’ dolce, un po’ salato: il gusto di ogni boccone è una piccola sorpresa.
1 La pagina del libro sul sito web dell’editore
Contribuisco il mio tortino di spinaci con pinoli e uvetta, piatto della tradizione ebraica in Italia alla lettera U di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara
FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
