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Welcome to the Teatro alla Scala, the crown jewel of Italian opera theaters.
Three years ago, we spent a memorable evening in this dazzling place.
The small screen displays the subtitles. My husband was able to select the English version of the subtitles.
We watched Gaetano Donizetti’s Le convenienze ed inconvenienze teatrali: it is an opera about staging an opera and is quite amusing.
Looking at il tempio della lirica (the temple of lyrical opera) always makes me think of Giuseppe Verdi.
In this excerpt from the 1982 TV movie on Verdi’s life, we see the young composer in the upper gallery of La Scala listening to Donizetti’s L’elisir d’amore (The Elixir of Love). And in this one, we see him having his first major success with the opera Nabucco. The soprano in the opera was Giuseppina Strepponi, who would become Verdi’s partner and later his (second) wife.
Walking from La Scala to Piazza Duomo through the Galleria is nice any time of the day, particularly so at night.
This is one of the most elegant places in Italy and one I love dearly, as I dearly love Milano, the city where I lived for 10 years before moving to California.
In our tour of the Italian regions with the Abbecedario culinario d’Italia (Italian Culinary ABC), we have reach Lombardia (Lombardy), of which Milan is the capital. There are many beautiful places to visit in Lombardia besides Milan: Pavia, Mantova, Lake Como, Bergamo (home town of Donizetti), Cremona, Valtellina and many, many more.
My first contribution to the Abbecedario for this instalment was a recipe from my archive: polenta taragna, typical of Valtellina. My second contribution is the presentation of a variation on the recipe to make mascarpone, a cheese typical of the region, in particular the area around the city of Lodi. (Coincidentally, Strepponi was born in that city.)
I have already published a recipe for mascarpone. Last week, I decided to try to make cultured mascarpone, following the recipe by Jim Wallace, roughly halving the quantities. The result was very nice.
In this version, the cream and milk blend needs to be warmed up only to 86 F. Then, the culture takes it from there. The blend I used was made up of
- 1 1/2 cup (355 ml) heavy whipping cream 40% butterfat: this is a higher butterfat content than what I usually use (35%)
- 1 cup (235 ml) non-fat milk: this is more than I usually use, and I did it to balance out the higher butterfat content of the cream; the blend’s overall butterfat content was 24%
I didn’t have the direct-set crème fraîche culture, but I did have half a package of the direct-set fromagina culture, which includes the same lactic bacteria. Based on the description (“a cross between Fromage Blanc and Mascarpone”), I thought it would be fine to use it. Next time, I will try using crème fraîche culture to taste the difference. Both direct-set cultures contain a small amount of rennet to help form the curd.
I started the process in the evening, after sanitizing the pan and all the tools needed. I warmed up to 86 F the cream and milk blend to which I had added 5 drops of calcium chloride diluted in 2 tablespoons of cool water. At temperature, I added the culture as described in Jim’s recipe. I left the covered pan undisturbed overnight, wrapped in a towel. The morning after, I found that the blend had set nicely into a very soft curd and was ready for the draining step.
I initially drained the mascarpone using a sterilized cotton napkin, as I usually do, but for some reason the draining was not proceeding well, so I moved the mascarpone onto a double layer of cheese mesh (also sterilized) and that worked well. I stopped the draining when the mascarpone had the desired consistency (see photo above). I collected the whey and froze it for later use to make bread.
The day the mascarpone was ready to be consumed, we had freshly picked peaches (pesche) from Neukom Family Farm and it seemed obvious to put the two together in a bowl. Nothing else is required: this is a rich and satisfying dessert that you eat slowly and cherish spoon after spoon.
As this page on Lodi states:
The pride of local produce include cheeses, the most famous being Mascarpone, but also Pennerone, Lodi Granone, cheeses with flavours that these days are becoming hard to find. And the Raspadura, a grana-like fresh cheese traditionally served in thin slices cut with a special knife which makes the cheese curl in on itself.
It is really fun to watch Raspadura being cut.
It is difficult to stop eating the sweet smelling curls of cheese once you open the container in which they are packaged for you. The writing on the apron says “tipico lodigiano” (typical from Lodi).
This is my submission for the 13th installment of the Abbecedario culinario d’Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. P come Pavia is hosted by Paola of Voglia di cucina…Voglia di sognare…. This page contains the list of dishes submitted to the event and a slide show.
And I suspect the cheese lovers participating in the year long Cheesepalooza project, organized by Valerie of A Canadian Foodie will enjoy watching some of the photos in this post. Mascarpone is one of the optional cheeses that the group will make this month, so I am contributing my mascarpone adventures to the effort.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
serata alla Scala e mascarpone
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una serata alla Scala e mascarpone
Benevenuti al Teatro alla Scala.
Tre anni fa passammo una serata memorabile in questo luogo davvero speciale.
Un piccolo monitor personale mostra i sottotitoli. Mio marito ha potuto selezionare i sottotitoli in inglese.
Abbiamo visto Le convenienze ed inconvenienze teatrali di Gaetano Donizetti, un’opera che ha come tema la messa in scena di un’opera: davvero divertente.
Il Teatro alla Scala mi fa sempre pensare a Giuseppe Verdi e allo sceneggiato che la RAI trasmise nel 1982. Di Verdi, proprio la scorsa stagione la San Francisco Opera ha messo in scena Attila, una co-produzione della Scala, regia di Gabriele Lavia, scene di Alessandro Camera e costumi di Andrea Viotti. Tra l’altro il direttore musicale dell’Opera è un italiano: Nicola Luisotti. Il quartetto italiano di cui sopra aveva già un’opera nel programma 2011-12, il Don Giovanni di Mozart. Entrambi gli spettacoli sono stati molto belli.
Camminare dalla Scala a Piazza Duomo attraverso la Galleria è un piacere ad ogni ora del giono, ma in particolare di sera quando è tutta illuminata.
Questo è uno dei luoghi più eleganti d’Italia e uno che amo in modo particolare, come amo Milano, dove ho vissuto quasi 10 anni, prima di trasferirmi in California.
Nel nostro tour dell’Italia insieme alla carovana dell’Abbecedario culinario d’Italia siamo arrivati in Lombardia, dove ci sono molti posti bellissimi da visitare, a parte Milano: Pavia, Mantova, il Lago di Como, Bergamo, Cremona, la Valtellina e tanti altri.
Il mio primo contributo all’Abbecedario per questa tappa è stato una ricetta dal mio archivio: la polenta taragna, tipica della Valtellina. Il mio secondo contributo è la presentazione di una variazione della ricetta per fare il mascarpone, formaggio tipico lombardo, in particolare del lodigiano.
Una curiosità: in California c’è una città che si chiama Lodi (debitamente gemellata con la Lodi originale) e ci passiamo ogni volta che andiamo sulla Sierra Nevada. La Lodi californiana si trova nella San Joaquin Valley. Ma pare che Lodi sia un nome popolare nel Nuovo Mondo: guardate qui quante Lodi ci sono.
Ho già pubblicato una ricetta per fare il mascarpone in casa (post bilingue). Mi rendo conto che in Italia è molto più semplice comprarlo, ma vi assicuro che fare il mascarpone oltre ad essere relativamente semplice, dà molta soddisfazione. La ricetta di cui sopra fa uso di acido tartarico oppure di succo di limone. La scorsa settimana ho provato a fare il mascarpone con la coltura di batteri, seguendo la ricetta di Jim Wallace, e dimezzando (all’incirca) le quantità. Il risultato è molto buono. In questa versione è la miscela di panna e latte deve essere scaldata solo fino a 30 C, poi la coltura batterica si prende cura del resto, a temperatura ambiente.
La miscela di panna e latte che ho usato contiene
- 355 ml di panna da montare al 40% di grasso: questo contenuto di grasso è più elevato di quello che uso di solito (35%)
- 235 ml di latte scremato pastorizzato: questa quantità è maggiore di quella che uso di solito ma ho voluto bilanciare il più elevato contenuto di grasso della panna; ll contenuto totale di grasso della miscela è 24% (entro i valori ideali per fare il mascarpone)
Non avevo la coltura pronta per fare la crème fraîche, ma avevo mezzo pacchetto di coltura pronta per fromagina, che comprende gli stessi batteri lattici. In base alla descrizione (“un incrocio tra Fromage Blanc e Mascarpone”), ho pensato che sarebbe andata bene. La prossima volta proverò ad utilizzare la coltura per fare la crème fraîche per assaggiare la differenza. Entrambe le colture pronte contengono una piccola quantità di caglio.
La sera dopo cena, dopo aver sterilizzato una pentola e tutti gli strumenti che vengono a contatto con panna e latte, ho aggiunto 5 gocce di cloruro di calcio diluite in 30 ml di acqua fredda alla miscela, ho mescolato bene e poi l’ho scaldata fino a 30 C. Una volta raggiunta la temperatura, ho sparso la coltura sulla superficie, l’ho lasciata rinvenire per alcuni minuti e ho mescolato bene. Ho coperto la pentola e l’ho lasciata a temperatura ambiente, avvolta in un asciugamano per rallentare la perdita di calore. La mattina dopo ho trovato una cagliata soffice, pronta per essere drenata.
All’inizio ho usato, come al solito, un tovagliolo di cotone sterilizzato, ma per qualche motivo il drenaggio non procedeva bene e allora ho versato il mascarpone su un doppio strato di retina fitta per formaggio, anch’esso sterilizzato (il mio post precedente sul mascarpone fatto in casa comprende una foto e ulteriori dettagli sulla fase di drenaggio). Ho interrotto il drenaggio quando il mascarpone ha raggiunto la consistenza desiderata (vedi foto sopra). Il siero che ho raccolto l’ho congelato per uso futuro nel fare il pane.
Il giorno che il mascarpone era pronto per essere gustato ho ricevuto delle belle pesche appena colte dalla Neukom Family Farm e mi è sembrato ovvio mettere insieme i due. Non c’è bisogno di aggiungere altro: questo è un dessert ricco e soddisfacente da gustare lentamente, un cucchiaino dopo l’altro.
Come dice questa pagina dedicata ai cibi tipici del lodigiano:
Le glorie locali sono soprattutto i formaggi, il più famoso dei quali è il mascarpone, ma anche il pannerone, il granone Lodigiano, formaggio dal sapore oggi sempre più raro da trovare e la raspadura, un formaggio grana fresco che la tradizione vuole sia servito in sottili lamine che si arricciano su se stesse e raschiate sulla superficie della forma da un particolare coltello.
Guardare mentre tagliano la raspadura è divertente.
Poi è difficile smettere di mangiare le lamine di formaggio profumate.
Questo è un altro contributo all’Abbecedario culinario d’Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l’alfabeto. P come Pavia è ospitata da Paola di Voglia di cucina…Voglia di sognare…
Questa pagina contiene la lista dei piatti contribuiti all’evento e uno slide show.