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[versione in italiano]

Making a chutney had been on my wish list for a while and the chance materialized recently when, wanting to prepare a savory dish using dates, I came across recipes for Bengali tomato and date chutney (Tomato Khejur Chutney), each one a bit different.¹ Below I give you my version, adapted to my taste and influenced by my Italian roots.

For my first try, I had tomatoes from the farmers' market. We spent a few days in Central California and visited the Los Osos/Bayview² and San Luis Obispo² farmers' markets. We bought small globe tomatoes in both locations: They were good in salads, even better in the chutney (this version is in the small glass bowl on the bottom right in the photo below). For my second try, I used grape tomatoes (datterini, this version is in the white bowl in the photo below and in the small glass bowl on the bottom left in the photo above). For my final try, I used Campari tomatoes³ (this version is in the white bowl in the photo above).

The consistency of the chutney depends on the type of tomatoes:
1) small globe tomatoes made a creamier chutney (higher water content, less skin); given also the tomatoes' source, these gave my favorite result
2) grape tomatoes made a chunky chutney (lower water content, more skin), the flavor still excellent
3) Campari tomatoes made a chutney closer to #1

Dates are a favorite fruit and I always carry one on my bike rides. They are California-grown. Dates come in many varieties and while Medjool are the most common one, I suggest you try other varieties. Some years ago I tasted fresh Barhi dates, quite a treat.⁴ For the chutney, I used Deglet Noor, Dayri and Medjool. In this recipe I didn't really taste the difference. I bought the raisins (uvetta) at the farmers' market: no additives and big, so I chopped each into 2-3 pieces.

Finally, the spices: I did not look for panch phoron,⁵ but made a substitute mix using cumin, fennel, fenugreek, mustard and nigella seeds (semi di cumino, finocchio, fieno greco, senape e nigella). Some recipes cook the whole seeds in oil, while others dry-roast them and grind them before using. I went the whole-seed route.

I used grated fresh ginger (zenzero) and a splash of Meyer lemon juice instead of mango powder. And for chili, I used a small Italian peperoncino (which, together with the olive oil are the two Italian touches on the recipe), I skipped the sugar, since dates and raisins make the chutney sweet enough. One thing I did on my own is soften the dried fruit with lukewarm water before use. 

We liked all the versions I made and I plan to experiment further as more tomato varieties come to market, following the season. In particular, I will try again using ripe globe tomatoes that are not too big (3 for 9 ounces).

This chutney is a bit spicy and a bit sweet (not overly either) and brightens plain vegetables, like simply stewed cabbage, roasted cauliflower. I plan to try pairing it with legumes and fried eggs. All together, it comes together quickly and the result is delicious: it was hard not to eat it by the spoonful off the serving bowl.

Print-friendly version of briciole's recipe for Bengali-style Tomato and Date Chutney

Ingredients:

• 4 dates pitted and chopped small
• 1 tablespoon raisins (chopped before measured, if pieces are large)
• 1 tablespoon lukewarm water
• 9 ounces / 250 grams ripe globe tomatoes (3 tomatoes); see above for discussion about types of tomatoes
• 1 tablespoon extra-virgin olive oil (original recipe: mustard oil)
• 1/4 teaspoon each of cumin seeds, fennel seeds, fenugreek seeds, mustard seeds and nigella seeds
• 1 small Italian dry red chili (3/4 inch / 2 cm long), quartered and de-seeded
• 1/2 tablespoon grated fresh ginger
• 1 teaspoon fresh Meyer lemon juice (original recipe: dry mango powder), optional
• 1/8 teaspoon sea salt, to taste

Make sure the dried fruit does not contain added sugar. Put the dried fruit in a ramekin and add the lukewarm water, then stir. Let the fruit absorb the water for 15-20 minutes, stirring 2-3 times.

In the meantime, chop the tomatoes and gather them into a bowl.

Heat up an 8-inch / 20-cm skillet, add the olive oil and swirl to coat the bottom. Add the 5 types of seeds and the peperoncino. Stir and fry briefly until the first seeds pop.

Add the grated ginger, stir and cook until the ginger is cooked but not brown.

Add the tomatoes and stir well. Cover the skillet and let the tomatoes cook on low heat until quite soft (6-8 minutes or as needed). Stir a couple of times while cooking.

Add the dry fruit and stir. Add the lemon juice and stir.

Cook on medium heat, uncovered, stirring and mashing the tomatoes against the side of the skillet with the back of the wooden spoon or spatula used for stirring. Cook until the chutney is thick, 5 minutes or so. (On the other hand, if the chutney becomes dry, add some warm water.)

Take the skillet off the heat, sprinkle the salt and stir.

Serve the chutney warm or at room temperature.

Serves 4-6 as a condiment.

If you have any leftovers, store in a small airtight container in the refrigerator for 4-5 days (it never lasted that long at our house).

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¹ Some recipes for Bengali tomato and date chutney: one, another, a third one, a fourth one
² Farmers' markets: Los Osos / Bayview and San Luis Obispo
³ Wikipedia entry for Campari tomato
⁴ From briciole's archive: fruit salad with fresh dates
⁵ Wikipedia entry for panch phoron

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chutney di pomodori e datteri

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tomatoes, chutney, dates, Bengali cuisine

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chutney di pomodori e datteri

Era da un po' che volevo provare a preparare un chutney, condimento tipico della cucina del subcontinente asiatico e cercando una ricetta salata con i datteri ho trovato il chutney di pomodori e datteri bengalese. Ho letto diverse ricette, ognuna un po' diversa¹ e qui vi presento la mia versione, adattata ai miei gusti e influenzata dalle mie radici italiane.

Amo i datteri. Sono uno dei cibi che mi porto dietro quando faccio lunghi giri in bicicletta. Nel tempo ne ho provate diverse varietà. La loro dolcezza intensa fa si' che più di uno al giorno non riesco a mangiarne.

Qualche anno fa ho letto un libro che raccontava tra l'altro come la California sia diventata un centro di produzione di datteri di molte varietà. I datteri vanno mangiati quando sono secchi. Un'eccezione sono i Bahri gialli che si possono mangiare appena maturi: una delizia² che compare al mercato dei produttori solo per poco tempo in autunno.

Ho provato a fare il chutney 3 volte utilizzando diversi tipi di pomodori e di datteri. La differenza tra i vari tipi di pomodori è importante mentre quella dei datteri lo è di meno: consiglio comunque di scegliere una varietà a buccia fina.

Per i pomodori, consiglio di sceglierli maturi, non troppo grossi (vedi ricetta) per un chutney di consistenza cremosa. Ho anche utilizzato i pomodori datterini: il risultato è un po' secco, meno cremoso, data la minor quantità di acqua e maggiore di buccia. Nelle foto mostro il risultato dei vari esperimenti fatti utilizzando diverse varietà di pomodori. Tutte e tre le versioni sono risultate ottime e ho usato il chutney per condire cavolfiore arrosto e cavolo stufato.

L'uvetta che ho comprato al mercato dei produttori non contiene additivi e gli acini sono enormi, per cui li ho tagliati in 2-3 pezzetti. Per quanto riguarda le spezie, non ho cercato il tradizionale mix panch phoron, ma l'ho sostituito con un misto di semi di cumino, finocchio, fieno greco, senape e nigella. In alcune ricette i semi interi vengono fritti nell'olio mentre in altre vengono tostati a secco, poi macinati prima dell'uso. Io ho scelto di utilizzare i semi interi.

Oltre allo zenzero fresco ho usato un po' di succo di limone, al posto della polvere di mango, e come ingrediente piccante un piccolo peperoncino, che, insieme all'olio di oliva rappresenta le mie radici italiane. Non ho usato zucchero: datteri e uvetta rendono il chutney dolce a sufficienza. Un dettaglio personale che ho aggiunto alla procedura è l'ammorbidimento della frutta secca in acqua tiepida prima dell'uso.

Questo chutney è piacevolmente piccante e dolce, ma non troppo. La preparazione non richiede molto tempo e il risultato è una delizia. Onestamente è difficile non mangiarselo a cucchiaini direttamente dalla ciotola.

Ingredienti:

• 4 datteri snocciolati e tagliati a pezzettini
• 1 cucchiaio di uvetta (se gli acini sono grossi, tagliateli in 2-3 pezzetti prima di misurarli)
• 1 cucchiaio di acqua tiepida
• 250 grammi di pomodori maturi tondi (3 pomodori)
• 1 cucchiaio di olio extra-virgine di oliva olive oil (ricetta originale: olio di senape)
• 1/4 cucchiaino di ciascuno dei seguenti tipi di semi: cumino, finocchio, fieno greco, senape e nigella
• 1 peperoncino piccolo (2 cm), tagliato in quattro e privato dei semi
• 1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
• 1/2 cucchiaino di succo fresco di limone (ricetta originale: polvere di mango secco), facoltativo
• 1/8 cucchiaino di sale fino o q.b.

Assicuratevi che la frutta secca che usate non contenga zuccheri aggiunti. Mettete la frutta secca in una tazzina, aggiungete l'acqua tiepida e mescolate. Fate riposare per 15-20 minuti in modo che la frutta assorba l'acqua, mescolando 2-3 volte.

Nel frattempo, tagliate a pezzi i pomodori e metteteli in una ciotola.

Scaldate una padella di 20 cm di diametro, versateci l'olio d'oliva e ungete il fondo. Aggiungete i 5 tipi di semi e il peperoncino. Mescolate e friggete brevemente fino a quando i primi semi scoppiettano.

Aggiungete lo zenzero grattugiato, mescolate e cuocetelo, facendo attenzione che non imbrunisca.

Aggiungete i pomodori e mescolate bene. Coprite la padella e fate cuocere i pomodori a calore basso fino a quando siano molto morbidi (6-8 minuti o quanto necessario). Mescolate un paio di volte durante questa fase della cottura.

Aggiungete la frutta secca e mescolate, poi aggiungete il succo di limone e mescolate di nuovo.

Completate la cottura a fuoco medio, senza coperchio, mescolando e schiacciando i pomodori contro i lati della padella con il cucchiaio di legno o spatola che usate per mescolare. Cuocete fino a quando il chutney sia denso, 5 minuti o quanto necessario. (Ma se diventa secco, aggiungere un po' di acqua calda.)

Togliete la padella dal fuoco, salate il chutney e mescolatelo.

Servite il chutney caldo o a temperatura ambiente.

Serve 4-6 come condimento.

Conservate gli eventuali avanzi in un piccolo contenitore sigillato in frigorifero per 4-5 giorni (a casa nostra non è mai durato così a lungo).

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¹ Alcune ricette per il chutney (tutte in inglese): una, un'altra, una terza, una quarta
² Dall'archivio di briciole: macedonia con datteri freschi (solo in inglese)

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Contribuisco il mio chutney di pomodori e datteri dal Bengala vasta regione il cui territorio è divisto tra l'India e il Bangladesh, alla lettera D di Un mondo d'ingredienti evento creato dall'instancabile Aiu' di Trattoria Muvara

 

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