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Panzanella is a way of dressing up bread that is no longer fresh (pane raffermo). There are many variations of this traditional dish, which you can find (and eat) throughout central Italy, but I like my father's recipe the best.
During my childhood, every August my family would spend three weeks in Poggio Catino, my father's native village, located in the historic region of Sabina, north of Rome1. In the morning, my father and I would often go for a walk in the woods of the Monti Sabini above the village. We always stopped to eat panzanella, to make which he would carry the ingredients: pane casereccio (literally, homemade-style bread) that was one or two days old, ripe tomatoes (pomodori), fresh basil (basilico), fine sea salt, olive oil and vinegar (olio d'oliva e aceto). Apart from the salt, everything was locally produced.
Printer-friendly version of briciole's recipe for panzanella
Ingredients:
- Slices of bread: choose a rustic type of bread (possibly including some whole-wheat flour, maybe baked in a wood-fired oven), one or two days old
- Ripe, tasty tomatoes, preferably organic
- Fine sea salt
- Fresh basil leaves, slivered
- Extra-virgin olive oil
- Balsamic vinegar
The actual amount is based on number of people to be served, size of the bread and of the tomatoes and personal preference. The recipe provides guidelines. The photos show a panzanella lunch for my husband, for which I cut four slices from a small loaf of whole-wheat sourdough bread and used a large tomato.
Place each bread slice under a thin stream of cold water from the faucet and turn it to make the water hit the crust all around. The bread should become moist, not soaked. Distribute the slices on one or more plates.
Wash the tomatoes and cut them in half crosswise. Drain any water from under the bread slices. Rub a tomato half over a slice or two of bread and squeeze at the same time, so the bread absorbs the tomato juice. The photo below shows you what the panzanella looks like at the end of this step.
Cut the squeezed tomato halves into 1-inch / 2.5 cm pieces and distribute them in an even layer on the bread slices. Sprinkle a bit of sea salt on them and some of the basil. Finally, season with a thread of olive oil and “a suspicion of vinegar” (borrowing a befitting expression from Sicilian writer Andrea Camilleri2).
Bring the plates to the table. No silverware needed: just use your hands.
Panzanella appears to be older than the arrival of tomatoes to Italy from America, so it is not surprising that there are variations of the dish that use vegetables like arugula and cucumbers and additional seasoning, like minced onions and black pepper. Also, some people prefer panzanella without vinegar. In some versions of the recipe, the moistened bread is broken into pieces, requiring a bowl and the appropriate eating implements.
1 Wikipedia: Sabina
2 Wikipedia: Andrea Camilleri
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bread, tomatoes, panzanella, Italian cuisine
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panzanella
La panzanella è un piatto che permette di utilizzare in modo gustoso il pane raffermo. Esistono molte varianti di questo piatto tradizionale diffuso un po' dappertutto nelle regioni dell'Italia centrale, ma la mia ricetta preferita è quella di mio padre.
Quando ero bambina ogni anno ad Agosto con la mia famiglia trascorrevo tre settimane a Poggio Catino, il paese natio di mio padre in Sabina, storica regione a nord di Roma1. La mattina spesso io e mio padre facevamo una passeggiata nei boschi dei Monti Sabini. Ci fermavamo sempre a mangiare la panzanella, per preparare la quale mio padre portava gli ingredienti: pane casereccio di uno o due giorni prima, pomodori maturi, basilico fresco, sale, olio d'oliva e aceto. A parte il sale, tutto era di produzione locale.
Ingredienti:
- Fettine di pane rustico (magari cotto nel forno a legna) di uno o due giorni prima
- Pomodori maturi, preferibilmente bio
- Sale fino
- Foglie di basilico fresco tagliate a filetti
- Olio extra-vergine di oliva
- Aceto balsamico
Le quantità dipendono dal numero di persone da servire, le dimensioni del pane e dei pomodori e dai gusti personali. La ricetta fornisce delle linee guida. Le foto mostrano un piatto di panzanella che ho preparato per pranzo a mio marito con quatto fettine da una filetta di pane integrale con lievito naturale e con un pomodoro piuttosto grosso.
Mettere ciascuna fetta di pane sotto il rubinetto aperto in modo che emetta un modesto getto d'acqua e fatela girare in modo che l'acqua bagni la crosta tutto intorno. Il pane deve bagnarsi ma non annegare. Distribuire le fette di pane su uno o più piatti.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà per largo. Scolare l'acqua eventualmente scolata dal pane. Strofinare una metà di pomodoro su una o due fette di pane e allo stesso tempo spremerla in modo che il pane assorba il succo del pomodoro. La foto qui sotto fa vedere la panzanella al termine di questo passaggio.
Tagliare i pomodori a pezzi di 2-3 cm e distribuirli sul pane a formare uno strato uniforme. Salare a piacere e distribuire del basilico. Infine, condire con un filo d'olio d'oliva e "un sospetto d'acito" (prendendo a prestito una perfetta espressione di Andrea Camilleri).
Portare i piatti in tavola. Non c'è bisogno delle posate: la panzanella si mangia con le mani.
Pare che la panzanella preceda l'arrivo in Italia dal Nuovo Mondo dei pomodori, quindi non è una sorpresa che ci siano variazioni della ricetta che utilizzano verdure come rucola e cetrioli e condimenti come cipolla tritata e pepe nero. E alcuni preferiscono la panzanella senza aceto. In alcune versioni della ricetta il pane bagnato viene fatto a pezzi: la panzanella che ne risulta necessita poi di piatto e posate per essere gustata.
1 Wikipedia: Sabina
2 Wikipedia: Andrea Camilleri