semolina pasta dough / impasto per pasta di semola

November 18, 2015December 12, 2025 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

initial phase (i.e., before kneading the dough)

Recipes for handmade pasta usually instruct you to make a well in the flour and put the liquid (water or eggs) in it, then use a fork or your fingers to mix the two and finally use your hands to knead. But pasta recipes usually instruct you to make a large batch of dough, which I do not recommend when you are learning. This post shows how I make a small batch of pasta dough using semolina flour and water. (The process is almost the same when I make egg pasta, but since there are a few differences, I will devote to it a separate post.)

This short video shows my hands kneading the dough:

Print-friendly version of briciole’s recipe for Semolina pasta dough

Ingredients:

100 g / 3.5 ounces semolina flour of good quality
A pinch of salt
50 g / 1.75 ounces warm water

In a small bowl, weigh the flour, add the salt, then weigh the water. I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small. Using volume to measure the ingredients may lead to a significant error and if you are not familiar with how the dough feels, it would be difficult to correct it.

With a fork, spread the somewhat recalcitrant water through the flour. When there is no more free water, drop the fork in favor of your fingers, then use your hands. As you work the crumbly mix, you will see and feel it come together into a cohesive whole. The graininess persists for a while.

Empty the bowl onto your working surface, scraping well the bottom and side. Besides the shaggy dough, there will be some free flour. Start kneading the dough: push the dough away from you with their heel of your hand (given the small size of the dough, one hand will be enough), then with the help of the other hand gather it back toward you folding it on itself and turning it 90 degrees (see the video above). Incorporate all the semolina flour.

Continue kneading the dough in the same way. You will see and feel the graininess give way to smoothness. You don’t need to flour your working surface, as the dough will not stick to it.

Knead the dough until it is smooth and firm, 8-10 minutes. Let the dough rest for 30 minutes or so, well-covered (e.g., in a small ziplock bag or wrapped in plastic film) so it doesn’t dry out.

Follow the chosen recipe to shape the dough.

For suggestions, visit the page on my blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them of my own creation, a good number of them with accompanying video.

pasta, semolina, pasta dough, Italian cuisine

[jump to Comments]

impasto per pasta di semola

fase iniziale (prima di cominciare ad impastare con le mani)

Le ricette per la pasta fatta a mano di solito dicono di disporre la farina a fontana e di versare al centro il liquido (acqua o uova), poi usare una forchetta o le dita per mescolare e infine le mani per impastare. Tali ricette di solito danno le dosi per fare una quantità di impasto piuttosto grossa, cosa che sconsiglio quando si sta imparando. In questo post vi mostro come faccio una piccola quantità di impasto con semola e acqua. (Quando faccio la pasta all’uovo seguo un procedimento quasi identico, ma ci sono alcune differenze importanti, per cui dedicherò ad esso un altro post.)

Questo breve video mostra le mie mani che impastano:

Ingredienti:

100 g semola di grano duro
Un pizzico di sale
50 g acqua calda

In una ciotola pesare la semola, aggiungere il sale e pesare l’acqua.

Con una forchetta mescolare gli ingredienti e quando non c’è più acqua libera, abbandonare la forchetta a favore delle vostre dite a poi delle mani. Man mano che lo lavorate, vedrete e sentirete l’impasto diventare coeso. Ancora per un po’ rimane granelloso.

Vuotare la ciotola sulla spianatoia, raschiando bene le pareti e il fondo. Oltre all’impasto mezzo formato ci sarà ancora un po’ di semola libera. Cominciate ad impastare: spingere l’impasto con la base della mano in modo da allontanarlo da voi (data la piccola quantità di impasto una mano è sufficiente), poi con l’aiuto dell’altra mano piegarlo su se stesso e riportarlo verso di voi, al contempo ruotandolo 90 gradi (vedi il video in alto).

Continuate ad impastare allo stesso modo. Sentirete che l’impasto diventa man mano più liscio. Non c’è bisogno di infarinare il piano di lavoro, dal momento che l’impasto non è appiccicoso.

Continuate fino a quando l’impasto è bello liscio, 8-10 minuti. Coprire l’impasto in modo che non si asciughi (per esempio avvolgendolo con della pellicola) e farlo riposare per una mezz’ora, poi riprendetelo e procedete a formare la pasta secondo le istruzioni della ricetta che avete scelto.

Per suggerimenti, visitate la pagina sul mio blog sono elencate le mei ricette per pasta fatta a mano, alcune di mia creazione e molte corredate da un video di dimostrazione.

strascinati rigati (pasta fatta a mano) / ridged strascinati (handmade pasta)

October 31, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

IMG_2030 / handmade ridged strascinati (pasta)

variation on a theme of ridges

I am not yet done playing with my bamboo sushi rolling mat and pasta dough. Here's my latest creation: a traditional shape (strascinati, which I have already presented in personal variations made with toasted semolina flour or chestnut flour) executed on the sushi rolling mat (stuoino di bambù per sushi), so that it acquires ridges across its surface. In this short video, you can see my hands at work:

Note on the tool: There are various types of bamboo sushi rolling mats and not all of them work well. The diameter of the bamboo skewers and the way they are held together make a difference. Look for a rather sturdy mat with the elements tied fairly tightly together. In my case, they are round and have a diameter of 3 mm / 1/8 inch. You only need a small piece of the mat, so its overall size is not important.

You can certainly dress the pasta with your favorite sauce. For the photo-op I have used a combination of my homemade ricotta and slow-roasted heirloom tomatoes.

Print-friendly version of briciole's recipe for strascinati rigati

Ingredients for the pasta dough (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):

100 g / 3.5 ounces semolina flour of good quality
50 g / 1.75 ounces warm water
A pinch of salt

Ingredients for the dressing:

1/4 cup / 60 ml slow-roasted heirloom tomatoes
50 g / 1.75 ounces fresh [homemade] ricotta

How to make the dough and shape strascinati rigati
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the strascinati. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1 1/4-inch / 3 cm long pieces. (If your hands are quite large, you may need to increase the dimensions of the pieces slightly.)

Working on the bamboo sushi rolling mat, shape each piece into a strascinato rigato. Place a piece of dough on the mat perpendicular with respect to the slats and just below one of the strings that keep the slats together. Place four fingers (the thumb remains idle) on the piece of pasta to cover it with your fingertips, then drag it towards you while pressing the fingertips into it. This movement thins the pasta and gives it a shell-like shape that will also carry the imprint of your fingers.

Gently move the strascinato rigato off the mat and lay it out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel). Repeat until you have used up the prepared dough. Be very gentle in handling the pasta to as not to mar its pretty shape.

Cook the strascinati rigati and dress as you like. The following dressing is just a suggestion.

How to cook and dress the strascinati rigati
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the strascinati rigati in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the meantime, place the tomatoes in a small skillet and warm them up on low heat. When the pasta is almost ready, add the ricotta to the skillet and press it with a fork to cream it.

Taste and stop the cooking when the strascinati rigati are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to them. Drop the pasta into the skillet placed over medium-low heat. Stir well. Plate and serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.

IMG_2003 / handmade ridged strascinati (pasta) with tomatoes and ricotta

ready to be savored

I made this pasta also during my recent stay in Italy and there I dressed it with just fresh ricotta. The best part was sharing the kneading board with my five-year-old nephew (nipote) who made his own interpretation.

A reminder that there is a page on the blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them, like the strascinati rigati above, of my own creation.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

strascinati rigati

or launch the strascinati rigati audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

[jump to Comments]

handmade pasta, semolina flour, ricotta, tomato sauce, Italian recipe

strascinati rigati (pasta fatta a mano)

variazione sul tema

Non ho ancora finito di giocare con il mio stuoino di bambù per sushi e impasto di semola. Ecco la mia creazione più recente: una forma tradizionale, gli strascinati, che ho già presentato in variazioni personali fatte con la semola tostata oppure con la farina di castagne , ma fatta sullo stuoino per sushi in modo tale da acquisire righe sulla superficie, come i garganelli. In questo breve video potete vedere le mie mani al lavoro:

Ci sono vari tipi di stuoino di bambù per sushi e non tutti funzionano bene per fare la pasta. Il diametro delle stecchette e il modo in cui sono legate fa differenze. Cercate uno stuoino con le stecchette a sezione circolare del diametro di 3 mm che siano legate piuttosto vicine l'una all'altra. Per fare la pasta utilizzerete solo un pezzetto della superficie per cui le dimensioni dello stuoino non sono importanti.

Condite i fusilli rigati come preferite: nella foto in basso li vedete conditi con della ricotta fatta in casa e pomodori semisecchi al forno.

Ingredienti per la pasta:

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:

60 ml pomodori semisecchi al forno
50 g ricotta fresca

Come preparare l'impasto e formare gli strascinati rigati
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello del diametro di 1 cm e tagliarlo a pezzetti lunghi 3 cm. (Se avete mani piuttosto grandi aumentate lievemente le dimensioni a misura delle vostre dita.)

Dare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un strascinato lavorando su uno stuoino di bambù per sushi. Porre un pezzetto di impasto sullo stuoino in posizione perpendicolare rispetto alle stecchette subito sotto uno degli spaghi che le tiene insieme. Posate le quattro dita (il pollice rimane a guardare) sul pezzetto di pasta in modo da coprirlo con le punte, poi trascinarlo verso di voi premendo le punte delle dita in esso. Questo movimento spiana la pasta e le dà una forma cava che porta l'impronta delle vostre dita.

Posare lo spiedino sulla parte terminale del pezzetto di pasta in posizione perpendicolare alle stecchette (come se fosse un micro-matterello), poi farlo rotolare allontanandolo da voi fino a quando la pasta sia arrotolata tutto intorno ad esso. Quando arrivate sullo spago sollevate lo spiedino, posatelo di nuovo sullo stuoino dove non c'è lo spaghetto e continuate.

Con delicatezza rimuovere lo strascinato dallo stuoino e metterlo ad asciugare sul piano di lavoro leggermente infarinato o su una placca da forno coperta con un canovaccio di cotone. Continuare fino all'esaurimento dell'impasto. Manipolate gli strascinati rigati con delicatezza per evitare di rovinarne la forma.

Cuocere gli strascinati rigati e condirli come preferite. Quanto segue e solo un suggerimento.

Come cuocere e condire gli strascinati rigati
Cuocere gli strascinati rigati in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutti, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, riscaldare i pomodori al forno in una padellina su fuoco dolce. Quando la pasta è quasi cotta, aggiungere ai pomodori la ricotta e schiacciarla con i rebbi di una forchetta per farne una crema.

Quando gli strascinati rigati sono cotti, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarli lasciando un pochino di acqua di cottura. Versare la pasta nella padellina su fuoco medio-basso. Mescolare bene. Impiattarli e servirli immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.

pronti all'assaggio

Ho fatto questa pasta anche durante il mio recente soggiorno in Italia e l'ho condita con solo ricotta fresca. La parte migliore è stata condividere la spianatoia col mio nipotino di cinque anni che ha prodotto la sua personale interpretazione.

nodi (pasta fatta a mano) / knots (handmade pasta)

September 12, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

IMG_1893 / nodi (pasta fatta a mano) / knots (handmade pasta)

tied knots

In Italian, to get married is sposarsi. We don't use the metaphorical expression "to tie the knot" (literally, fare un nodo). The current selection of our Cook the Books, A Thousand Days in Venice in which author Marlena de Blasi talks about her marriage to a Venetian man, brought to mind the expression. My passion for turning pasta dough into interesting shapes did the rest: I tried to tie pasta dough into small simple knots and the result was pleasing.

Venezia is versatile, like pasta dough. You can personalize your relationship with the city on the lagoon (laguna) to please your heart's desires. My Venezia is quite different from de Blasi's and it strengthens a bit different every time I spend some time walking around it.

During my most recent visit, three years ago, my attention was captivated by the gondola's oarlock, called forcola.

Like the gondola itself, the forcola is a work of art, tailor-made by hand by the remèr, the carpenter specialized in the construction of remi (oars) and forcole.

I am not alone in my fascination for the forcola:

The stern of the boat is decked over and the gondolier stands there. He uses a single oar–a long blade, of course, for he stands nearly erect. A wooden peg, a foot and a half high, with two slight crooks or curves in one side of it and one in the other, projects above the starboard gunwale. Against that peg the gondolier takes a purchase with his oar, changing it at intervals to the other side of the peg or dropping it into another of the crooks, as the steering of the craft may demand–and how in the world he can back and fill, shoot straight ahead, or flirt suddenly around a corner, and make the oar stay in those insignificant notches, is a problem to me and a never diminishing matter of interest. (Mark Twain, The Innocents Abroad, Chapter XXIII)

Catching gondole on their time off, parked along a side canal or getting a touch-up, offer glimpses of their life outside the limelight.

On to the pasta business of the day.

It takes a bit more patience than usual to shape pasta dough into knots, as you need to roll the dough into a string before you tie it and your fingers need to move lightly and decisively at the same time. But you'll be surprised how resilient the dough is, provided you treat it gently. You can see my hands at work in this short video:

As usual, feel free to dress the nodi as you prefer. Having fallen in love with slow-roasted heirloom tomatoes, I have been dressing with them all the pasta I have made recently.

dressed in bright red

Print-friendly version of briciole's recipe for nodi (knots)

Ingredients for the pasta dough:

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water (I recommend weighing the water)
A pinch of salt

Ingredients for the tomato dressing:

1/2 cup / 120 ml slow-roasted heirloom tomatoes
2 tablespoons freshly grated Parmigiano-Reggiano

How to make the dough and shape nodi
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for half an hour or so.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 6-7 pieces. Keep them covered while you shape the nodi. Starting on one side, roll a piece of dough into a string 1/8 inch / 6 mm thick. It helps if you let the side of the dough you are not rolling hang from your working surface. Also, it may help rolling a portion of the piece of dough to the desired thickness, shape a couple of knots, then roll some more. (However, feel free to adjust the process flow to your skill and needs.)

Make a small simple knot with the dough and pull lightly to tighten it, then cut the dough leaving a short tail (about 3/8 inch / 1 cm). You can break the dough with your fingers, but I prefer the clean cut of a blade. Make another knot, if the next section of dough is thin enough, or roll it to thin it as needed.

Lay the nodi out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).

Repeat until you have used up the prepared dough.

Cook the nodi and dress them as you like. The following dressing is just a suggestion.

How to prepare the tomato dressing
My recent post on slow-roasted heirloom tomatoes, includes the simple recipe which makes a dense tomato sauce perfect for dressing pasta.

How to cook and dress the nodi
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the nodi in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the meantime, warm up the slow-roasted tomatoes in a small skillet.

Taste and stop the cooking when the nodi are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain. Depending on how thick the tomato sauce is, you may leave a little bit of the cooking water clinging to the pasta to thin it. Drop the pasta into the skillet with the tomatoes. Stir well quickly. Plate, sprinkle half the cheese on each portion and serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.

IMG_1893-2 / handmade pasta: knots / nodi

soft in sepia

I am tied to Venice with a knot of affection, a knot that is all aflutter these days as I am planning a visit to the city in the not too distant future.

A reminder that there is a page on the blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them of my own creation.

This is my contribution to the current edition of Cook the Books hosted by Debra of Eliot's Eats. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.).

The roundup of the event.

This is also my contribution to the 22nd edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.

The roundup of the event.

The monochromatic photo is my contribution to edition #143 of Black and White Wednesday – A Culinary Photography Event created by Susan of The Well-Seasoned Cook, now organized by Cinzia of Cindystar, and hosted this week by Lynne of Cafe Lynnylu.

The photo was shot in color and then converted to sepia (Lightroom preset Sepia Tone).

The gallery of images contributed to the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

nodi (pasta fatta a mano)

or launch the nodi audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

[jump to Comments]

pasta, semolina flour, tomato sauce, Italian cuisine

nodi (pasta fatta a mano)

nodi di pasta

Nella selezione dell'edizione corrente di Cook the Books, A Thousand Days in Venice l'autrice Marlena de Blasi parla del suo matrimonio con un veneziano. In italiano non si usa l'espressione "fare il nodo" per dire "sposarsi," ma è proprio tale espressione che ha ispirato i nodi di pasta della foto.

Venezia è versatile, come l'impasto che uso per dare forma alle mie fantasie di pasta. Il mio rapporto con la città sulla laguna è molto diverso da quello che ha la de Blasi e si fa più stretto ogni volta che cammino tra le sue calli e lungo i suoi canali o attraverso i suoi campielli silenziosi.

Durante la mia visita più recente, tre anni fa, la mia attenzione fu rapida dalla forcola, lo scalmo della gondola.

Come la gondola stessa, la forcola è un pezzo d'arte, fatta a mano e su misura dal remèr, l'artigiano specializzato nella costruzione di remi e forcole.

Non sono l'unica ad essere rimasta affascinata dalla gondola: Mark Twain in Gli innocenti all'estero, (capitolo XXIII) descrive con parole ammirate come il gondoliere poggi il remo su diversi punti della forcola, a seconda del moto che vuole impartire alla gondola.

Camminando lungo un canale secondario si possono cogliere le gondole in momenti di relax, mentre si aggiustano un poco per poter poi apparire in tutta la loro gloriosa eleganza all'appuntamento con il prossimo gruppo di turisti.

E ora passiamo alla pasta di oggi.

Fare i nodi richiede un po' più di pazienza del solito, poiché si deve far rotolare l'impasto fino a farlo diventare piuttosto sottile prima di legarlo e le dita devono muoversi leggere e decise allo stesso tempo. Il video qui sotto mostra le mie mani al lavoro:

Potete condire i nodi come preferite. Io sono innamorata dei miei pomodori semisecchi al forno e li ho utilizzati per condire tutta la pasta che ho fatto in questo periodo.

nodi vestiti di rosso intenso

Potete certamente condire la pasta con il vostro sugo preferito o in altro modo.

Ingredienti per l'impasto:

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il sugo:

120 ml pomodori semisecchi al forno
2 cucchiai Parmigiano-Reggiano macinato fresco

Come preparare l'impasto e formare i nodi
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 6-7 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello sottile del diametro di 5-6 mm. Aiuta lasciar pendere dal piano di lavoro il lato dell'impasto che non state rotolando. Aiuta anche assottigliare una decina di centimetri di impasto, formare due nodi, poi assottigliare altri dieci centimetri, ma organizzatevi pure come vi riesce più comodo.

Fare un nodo semplice con l'impasto e tirare delicatamente per stringerlo, poi tagliare l'impasto lasciando una breve coda (circa 1 cm). Potete rompere l'impasto con le dita, ma io preferisco il taglio netto della lama. Fare un altro nodo, se la porzione successiva di impasto è sottile, oppure rotolare l'impasto per assottigliarlo quando necessario.

Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una placca da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Continuare fino all'esaurimento dell'impasto.

Cuocere i nodi e condirli come preferite. Il sugo qui di seguito è una opzione.

Come preparare il sugo
Il mio recente post comprende la semplice ricetta per i pomodori semisecchi al forno che produce una densa salsa di pomodoro perfetta per condire la pasta.

Come cuocere e condire i nodi
Cuocere i nodi in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutti, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, scaldare i pomodori semisecchi in una padellina.

Quando i nodi sono cotti, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolare. A seconda di quanto densi siano i pomodori, lasciare un pochino di acqua di cottura in modo da diluirli. Versare la pasta bella padellina con i pomodori. Mescolare bene e rapidamente. Impiattare, distribuire metà del formaggio su ogni porzione e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.

delicati toni sepia

Sono legata a Venezia con un nodo di affetto, un nodo che in questi giorni mi tira spesso quando penso a quello che desidero fare durante la mia prossima visita, in un futuro non molto distante.

Se volete leggere un libro delicato e profondo ambientato a Venezia, vi consiglio Venezia, il filo dell'acqua di Claudio Piersanti.

Contribuisco questo post all'edizione corrente di Cook the Books e la 22ima edizione di Novel Food. La foto in sepia dei miei nodi di pasta va a Black and White Wednesday – A Culinary Photography Event.

fusilli rigati fatti a mano / handmade ridged fusilli

August 22, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

IMG_1870 / fusilli rigati / ridged fusilli

pretty pasta posing for the camera

A fresh batch of pasta dough on the kneading board, a bamboo sushi rolling mat, a few thin bamboo skewers, dowels of various diameter and hands eager to work are the ingredients that went into the creation of this pasta shape. Last month I realized the potential of a bamboo sushi rolling mat as pasta-making tool and created spirali, so I wanted to explore it further.

I use the bamboo skewers to make maccheroni al ferro and fusilli al ferro, and the thinnest dowel to make garganelli (all shapes described in earlier posts all with attendant videos showing my hands at work).

To make fusilli, I roll a thin rope of dough around the skewer on the kneading board, while to make garganelli, I roll a square of dough around the dowel on the gnocchi board to get the ridged surface. By combining a bit of both shapes and using the bamboo sushi rolling mat as working surface, I created a shape I named fusilli rigati (ridged fusilli). The full name would be fusilli al ferro rigati, but it's a bit too long to remember.

The movements to create the shape are the same as in the case of regular fusilli, but they are executed on a bamboo sushi rolling mat, so the end result has ridges across its surface (like garganellli). In this short video, you can see my hands at work:

As I hope you can see from the video above, the piece of dough to make a fusillo gets wrapped around the skewer starting at an angle and the hands do not flatten the dough, but rather, make it roll by rolling the skewer to thin the dough and make the spiral tighter.

There are various types of bamboo sushi rolling mats. Look for a rather sturdy mat with the elements tied fairly tightly together. In my case, they are round and have a diameter of 3 mm / 1/8 inch. You only need a small piece of the mat, so its overall size is not important.

starting position of the piece of dough

The dough I used is the semolina dough I have described before. As usual, I recommend to start with a small amount of it, so you can give yourself time to learn the hand movements without being overly worried about how much more dough is waiting to be processed. Once the pasta is ready, you can dress it as you prefer. For the photo op below, I used some slow-roasted tomatoes.

Print-friendly version of briciole's recipe for fusilli rigati

Ingredients for the pasta dough:

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Note: I recommend weighing both flour and water.

How to make the dough and shape fusilli rigati
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the fusilli. Roll each piece into a thin snake (1/4 inch / 6 mm thick), then cut into 2 1/2 inch / 6.5 cm long pieces.

Working on the bamboo sushi rolling mat, shape each piece into a fusillo rigato with the skewer. Place a piece of dough on the mat on a diagonal with respect to the slats and not on the string that keeps the slats together. Place the skewer perpendicular to the slats at the bottom end of the piece of dough, then roll the skewer away from you until the dough is all wrapped around it. When you end up on the string, lift the skewer and place it again on the mat where there is no string, then continue.

Rock the skewer back and forth a few times while pressing it gently with your hands to the right and left of the rolled dough. Do not press hard or the dough will stick to the skewer. Gently slide the fusillo off the skewer and lay it out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).

Have at least two skewers ready to work with and exchange them every few pieces of pasta. Insert the skewers into some flour in between uses, so they dry.

Repeat until you have used up the prepared dough. Be very gentle in handling the hollow pasta, as it tends to flatten a bit.

Cook the fusilli rigati and dress as you like.

How to cook the fusilli rigati
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the fusilli in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the case of the photo below, I warmed up the slow-roasted tomatoes so by the time the pasta was cooked, the sauce was ready to go with it.

Taste and stop the cooking when the fusilli are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the fusilli. Dress and serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course).

with a deeply flavored sauce

A reminder that there is a page on the blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them, like the fusilli rigati above, of my own creation.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

fusilli rigati fatti a mano

or launch the fusilli rigati fatti a mano audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

[jump to Comments]

pasta, semolina flour, Italian cuisine

fusilli rigati fatti a mano

pasta in posa per la fotografa

Dell'impasto a base di semola di grano duro, uno stuoino di bambù per sushi, alcuni spiedini di bambù, cilindri di legno di vari diametri e mani ansiose di mettersi al lavoro sono gli ingredienti che hanno contribuito a creare questa pasta. Il mese scorso mi sono resa conto delle possibilità offerte da uno stuoino di bambù per sushi utilizzato come strumento per fare la pasta e ho creato le spirali, poi ho fatto ulteriori esperimenti e questo è il risultato.

Utilizzo gli spiedini di bambù per fare i maccheroni al ferro e i fusilli al ferro, mentre i cilindri di legno piu sottili mi aiutano a fare i garganelli (tutte forme che ho descritto in passato in post che contengono video delle mie mani al lavoro).

Per fare i fusilli al ferro arrotolo un serpentello di pasta intorno ad uno spiedino, mentre per fare i garganelli arrotolo un quadrato di pasta intorno ad un mini-matterello di legno sopra il riga gnocchi e la superficie viene rigata. Mettendo insieme alcuni elementi di entrambe le forme e utilizzando uno stuoino di bambù per sushi come superficie di lavoro, ho creato una pasta che ho chiamato fusilli rigati. Il nome completo sarebbe fusilli al ferro rigati, ma è un po' lungo da ricordare.

I movimenti per creare i fusilli rigati sono gli stessi che per creare i fusilli lisci, ma sono eseguiti sopra uno stuoino di bambù per sushi il che crea le scanalature perpendicolari, some nei garganellli. Il video qui sotto mostra le mie mani al lavoro:

Come spero che possiate vedere nel video, il pezzetto di impasto per fare un fusillo viene arrotolato intorno allo spiedino cominciando in diagonale e le mani non premono sull'impasto, ma fanno rotolare lo spiedino in modo da assottigliare l'impasto e chiudere la spirale.

pezzetto di impasto in posizione di partenza

Come al solito, vi raccomando all'inizio di preparare una quantità di impasto modesta e prendere la mano prima di lanciarvi nella produzione in larga scala. Condite i fusilli rigati come preferite: nella foto in basso li vedete con una salsa ai pomodori arrosto.

Ingredienti per l'impasto:

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Come preparare l'impasto e formare i fusilli rigati
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Dare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un fusillo utilizzando uno spiedino di bambù e lavorando su uno stuoino di bambù per sushi. Porre un pezzetto di impasto sullo stuoino in posizione diagonale rispetto alle stecchette evitando lo spago che le tiene insieme. Posare lo spiedino sulla parte terminale del pezzetto di pasta in posizione perpendicolare alle stecchette (come se fosse un micro-matterello), poi farlo rotolare allontanandolo da voi fino a quando la pasta sia arrotolata tutto intorno ad esso. Quando arrivate sullo spago sollevate lo spiedino, posatelo di nuovo sullo stuoino dove non c'è lo spaghetto e continuate.

Far rotolare lo spiedino avanti a indietro alcune volte e allo stesso tempo premerlo delicatamente con le mani ai due lati del fusillo. Non premere forte o l'impasto si attaccherà allo spiedino. Con delicatezza far scivolare il fusillo dallo spiedino e metterlo ad asciugare sul piano di lavoro leggermente infarinato o su una placca da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Tenete pronti almeno due spiedini e cambiate quello in uso con l'altro dopo aver lavorato alcuni pezzi d'impasto. Tenete gli spiedini non in uso inseriti nella farina in modo che si asciughino.

Continuare fino all'esaurimento dell'impasto. Manipolate i fusilli rigati con delicatezza per evitare di schiacciarli.

Cuocere i fusilli rigati e condirli come preferite.

Come cuocere e condire i fusilli rigati
Cuocere i fusilli rigati in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutti, ma non è lunghissimo.

Nel caso della foto in basso, mentre la pasta cuoce, riscaldo dei pomodori arrosto in modo che siano pronti a sposarsi con la pasta quando quest'ultima è cotta.

Quando i fusilli rigati sono cotti, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarli. Condirli e servirli immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.

con una salsa al pomodoro ricca di sapore

Vi ricordo che su questa pagina c'è l'elenco completo dei miei tipi di pasta fatta a mano, alcuni dei quali, come i fusilli rigati qui sopra, sono di mia creazione.

spirali (pasta fatta a mano) / spirals (handmade pasta)

July 18, 2014September 23, 2025 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

small ridged bites of pasta dough

When I need some quiet time to relax and let my thoughts fly away quickly before weighing too heavily on my mind, I make a batch of pasta dough and allow my hands to take the helm. Sometimes follow a well-rehearsed set of steps to make a familiar pasta shape. Other times, they explore a new path. When they reach a place worth describing in detail, I tell the story here.

If you have been following me for some time, you know that making pasta by hand is one of my passions. I recently talked about I started my pasta adventures in a podcast for the audioblog Quatro Fromaggio. The link to my conversation with Paolo is on this page.

putting a known tool to new use

The accidental presence of a bamboo sushi rolling mat on my working table reminded me that I had seen it used in the context of making pasta by hand in the cookbook Pasta fatta in casa (homemade pasta) by Paola Loaldi. I tried to follow the instructions in the book to roll a piece of dough on the mat to make a sort of short snake, but the result was not to my satisfaction. The game, however, was interesting, so I continued to play.

After a few false starts, spirali were born. I refined my technique for a while and here are my hands at work on the final version:

I realize that to make spirali I am using the bamboo mat as a kind of gnocchi board and in fact my spirals can be described as a variation on gnocchetti sardi (Sardinian gnocchi). However, when I tried to make spirali with my gnocchi board, the result was not as nice. Similarly, when I tried to use the bamboo mat to make gnocchetti, the result was not satisfactory. Each shape has its preferred tool.

In case you are wondering about my sushi-making skills, let me clarify that I use sushi mats in cheese making rather than for their original purpose.

speckled beauties

To dress my pasta creation, I chose to blend parsley (prezzemolo) and marjoran (maggiorana) from my garden, pesto-style and using my recipe for pesto as guide. I prefer to use pesto to refer to the one and only pesto alla genovese. It is worth noticing, though, that the first published recipe in the book La Cuciniera Genovese (The Genoese Female Cook) by Giovanni Battista Ratto (1863) mentioned parsley and marjoram as possible ingredients. Marjoran is a widely used herb in Ligurian cuisine, where it is called in dialect erba persa.

Pine nuts (pinoli), another ingredient of pesto, are quite expensive, so I prefer to use nuts grown in California, in this case pistachios (pistacchi). You can certainly dress the pasta with your favorite tomato sauce (I have done that as well) or another sauce of your liking.

Print-friendly version of briciole’s recipe for spirali

Ingredients for the pasta dough (I recommend weighing them):

100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Ingredients for the herb dressing:

1 fresh garlic clove
3 tablespoons / 20 g shelled pistachios, lightly toasted in a dry skillet
1/2 teaspoon fine sea salt
25 g leaves of freshly harvested parsley, washed in cold water and patted dry
10 g leaves of freshly harvested marjoram, washed in cold water and patted dry
30 g freshly grated Parmigiano-Reggiano
10 g freshly grated pecorino (see Note below)
1 tablespoon / 15 ml EV olive oil

Note: Sometimes I use another sharp cheese instead of pecorino.

How to make the dough and shape spirali
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for half an hour or so.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the spirali. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1.5 cm / 5/8 inch long pieces. (If your hands are quite large, you may need to increase the dimensions of the pieces slightly.)

Shape each small piece into a spirale using a bamboo sushi rolling mat. Place a piece of dough on the mat on a diagonal with respect to the slats. Place the index and middle finger on the dough: they will completely cover it. While applying pressure, drag the dough towards you and sideways (towards your right, if you are right-handed), so that it travels on a short diagonal path. The surface of the resulting pasta dough curl will have spiral ridges. Practice will teach your hands to apply the right amount of pressure to the dough so you thin it without making a hole.

Lay the spirali out on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel).

Repeat until you have used up the prepared dough.

Cook the spirali and dress them as you like. The following dressing is just a suggestion.

How to prepare the dressing
Mince the garlic clove and pistachios in the food processor. Add the salt and the parsley and marjoram leaves, then start the food processor again. When they are minced, add the cheeses.

With the food processor running, slowly add the olive oil through the feeding tube. Process only until blended, to avoid overheating the mixture by attrition. Use some immediately and transfer the rest to a storage container and refrigerate. Note that this will make a rather dense mix: you will thin it later using some pasta cooking water.

How to cook and dress the spirali
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the spirali in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the meantime, take a tablespoon / 15 ml of herb dressing and place it in a bowl. Pour on it a tablespoon / 15 ml of pasta cooking water and stir well to make a sauce.

Taste and stop the cooking when the spirali are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain leaving a little bit of the cooking water clinging to them. Drop the pasta into the bowl with the herb dressing. Stir well. Plate and serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course), but it can be easily doubled.

my marjoram patch

Parting thought: The herb dressing is quite good spread thinly on bread.

A reminder that there is a page on the blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them, like the spirali above, of my own creation.

The herb-rich dressing of my pasta makes this ideal as contribution to edition #442 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn’s Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Terry of Crumpets & Co..

The roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

spirali

or launch the spirali audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

[jump to Comments]

pasta, semolina flour, parsley, marjoram

spirali (pasta fatta a mano)

bocconcini di pasta rigata

Quando ho bisogno di un po’ di quiete per rilassarmi e far volare via leggeri i miei pensieri prima che pesino troppo nella mente, preparo dell’impasto per la pasta e lascio il timone alle mie mani. Talvolta eseguono una serie di passi noti e formano una pasta familiare. Altre volte esplorano un sentiero nuovo. Quando arrivano in un luogo che vale la pena descrivere nei dettagli, vi racconto la storia su questa pagina.

un arnese noto usato in modo nuovo

La presenza di uno stuoino di bambù per sushi sul mio tavolo mi ha ricordato di averlo visto usato nel contesto pasta nel libro libro Pasta fatta in casa di Paola Loaldi. Ho provato a seguire le istruzioni per produrre un serpentello di pasta utilizzando lo stuoino come superficie su cui rotolarlo, ma il risultato non mi ha soddisfatta. Il gioco mi è comunque piaciuto e quindi ho continuato a fare esperimenti.

Dopo alcune false partenze, sono nate le spirali. Il video qui sotto mostra le mie mani al lavoro:

Nota sullo stuoino: ci sono vari tipi di stuoino di bambù per sushi e non tutti funzionano bene per fare la pasta. Il diametro delle stecchette e il modo in cui sono legate fa differenze. Cercate uno stuoino con le stecchette a sezione circolare del diametro di 3 mm che siano legate piuttosto vicine l’una all’altra. Per fare la pasta utilizzerete solo un pezzetto della superficie per cui le dimensioni dello stuoino non sono importanti.

Mi rendo conto che per fare le spirali utilizzo lo stuoino come fosse un riga gnocchi e infatti le mie spirali si possono descrivere come una variazione degli gnocchetti sardi. Ma quando ho provato a fare le spirali con il mio riga gnocchi, il risultato non mi è piaciuto. Lo stesso è successo quando ho provato ad usare lo stuoino per fare gli gnocchetti. A ciascuna forma di pasta il suo strumento.

Chiarimento doveroso: non utilizzo stuoini di bambù per fare il sushi ma nella mia attività casearia.

bellezze pronte per la tavola

Per condire la mia creazione di pasta ho preparato un misto di prezzemolo e maggiorana dal mio orticello stile pesto (preferisco usare il nome pesto per l’unico e inimitabile pesto alla genovese. Ma vale la pena notare che la prima ricetta pubblicata nel libro La Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto (1863) parla di prezzemolo e maggiorana come possibili ingredienti. La maggiorana, chiamata erba persa in dialetto, è utilizzata spesso nella cucina ligure.

I pinoli qui dove abito sono molto cari e quindi preferisco utilizzare frutta secca in guscio californiana, in questo caso pistacchi. Potete certamente condire la pasta con il vostro sugo preferito (l’ho fatto anch’io) o in altro modo.

Ingredienti per l’impasto:

100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Ingredienti per il condimento alle erbe:

1 spicchio d’aglio
20 g pistacchi leggermente tostati
mezzo cucchiaino di sale marino fino
25 g foglie di prezzemolo, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l’acqua
10 g foglie di maggiorana, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l’acqua
30 g Parmigiano-Reggiano appena grattugiato
10 g pecorino grattugiato fresco, possibilmente fiore sardo (vedi Nota in basso)
15 ml olio EV oliva

Nota: Alle volte uso un altro formaggio piccante invece del pecorino.

Come preparare l’impasto e formare le spirali
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell’impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l’impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz’ora.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello del diametro di 1 cm e tagliarlo a pezzetti di 1,5 cm. (Se le vostre mani sono molto grandi, potete aumentare un poco le dimensioni dei pezzetti.)

Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di una spirale utilizzando uno stuoino di bambù per sushi. Porre un pezzetto di impasto sullo stuoino in posizione diagonale. Posare l’indice e il medio sul pezzetto di impasto coprendolo completamente. Trascinare verso di voi e in direzione laterale (verso destra se usate la mano destra) in modo da tracciare una diagonale. Sul ricciolo di pasta che risulta le righe si avvolgono a spirale. Con la pratica imparerete ad applicare abbastanza pressione con la mano per assottigliare la pasta senza lacerarla.

Lasciar asciugare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato o una placca da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Continuare fino all’esaurimento dell’impasto.

Cuocere le spirali e condirle come preferite. Il condimento alle erbe qui di seguito è una opzione.

Come preparare il condimento alle erbe
Tritare aglio e pistacchi nel robot. Aggiungere sale, prezzemolo e maggiorana e fare ripartire il robot. Quando sono tritati, aggiungere i formaggi.

Col robot in azione, aggiungere lentamente l’olio attraverso l’apposita apertura. Far andare il robot solo fino a quando l’olio è incorporato ed evitare surriscaldamento per attrito. Utilizzare un po’ del composto subito e trasferire il resto in un contenitore e mettere in frigorifero. Il composto è piuttosto denso: prima dell’utilizzo lo diluirete con dell’acqua di cottura della pasta.

Come cuocere e condire le spirali
Cuocere le spirali in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutte, ma non è lunghissimo.

Nel frattempo, porre un cucchiaio (15 ml) di condimento alle erbe in una ciotola. Versarci sopra un cucchiaio (15 ml) di cottura della pasta e mescolare bene creando una crema.

Quando le spirali sono cotte, versare un bicchiere d’acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarle lasciando un pochino di acqua di cottura. Versarle nella ciotola con il condimento e mescolare bene. Impiattare e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.

la mia maggiorana

Pensiero finale: un leggero strato del condimento alle erbe spalmato sul pane è uno stuzzicante antipasto.

Questo post è il mio contributo all’edizione numero 442 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn’s Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana daTerry di Crumpets & Co..

Il raccolto dell’evento.

gnocchetti alla farina di ceci con barbabietole rosse / chickpea flour gnocchetti with red beets

January 26, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

half semolina and half chickpea flour

You have seen my latest gnocchetti in black and white and you'll learn the details.

Traditional gnocchetti sardi (Sardinian gnocchi) are made with semolina flour. After making them, I came up with a version using half all-purpose and half chestnut flour. Here, I am sharing a version that uses half semolina and half chickpea flour (a.k.a., garbanzo bean flour, besan). Chickpea flour is rich in proteins and naturally gluten-free.

regular (with saffron)

Chickpea flour has a distinct flavor, which gets toned down in the marriage with semolina flour. The result is an intriguing pasta.

aglio, olio e peperoncino

The photo above shows an early batch of my chickpeas flour gnocchetti dressed simply with garlic, oil, hot chili pepper, and fresh parsley. (Traditional gnocchetti sardi dough includes some saffron, zafferano, but I forgot it the morning I made those.)

The short video below shows my hands cutting the rope of pasta and shaping gnocchetti. As in the video included in the original post, I am showing two ways of shaping the pasta: you can use your thumb or your index finger, depending on how you feel more comfortable. You'll see in the video that the position of the gnocchi board (riga gnocchi) depends on the finger you want to use.

Apply the right amount of pressure on the piece of dough while dragging it along the board so that you get the sort of curl with the grooves on the surface and the nice nook on the other side.

If you press hard, the dough gets sort of smushed and sticks to the board. If you have experience making gnocchetti with the original (100% semolina flour) dough, be advised that in this version they are softer, so a more delicate touch is called for when shaping and handling them. Finally, make sure to flour lightly the gnocchi board as needed to prevent sticking.

a colorful version

A small amount of juice at the bottom of the bowl where I had placed some roasted red beets gave me the idea to make pink gnocchetti.

a colorful, nourishing plate

Then I thought about using the roasted red beets and fresh homemade English-style Coulommiers (a.k.a. English farmhouse cheese) to dress the pasta. Whether you use some red beet juice to make the gnocchetti or not, they will be bright and pink by the time they are placed on the plate.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small):

50 g / 1.75 oz. chickpea flour
50 g / 1.75 oz. semolina flour
A pinch of fine sea salt
45 g / 2 oz. minus 2 teaspoons lukewarm water
A few strand of saffron or a pinch of saffron powder (optional, see Note below)

Additional ingredients for the pasta dish:

Olive oil
A small shallot, minced
4 oz. / 112 g roasted red beets (see below: how to roast beets)
Fine sea salt, to taste
2 oz. / 56 g English-style Coulommiers (a.k.a. English farmhouse cheese) OR fresh chèvre, crumbled

Note: saffron is an ingredient of traditional gnocchetti sardi. If you would like to use it, bring the specified amount of water to a higher temperature, so it is hot and add to it the saffron. Stir and let sit for 10 minutes or so. If using the strands, remove them before using the water to make the pasta dough. Do not do this is you want to prepare pink gnocchetti (see below).

How to make gnocchetti
Make a dough with the water, flours and salt and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] For pink gnocchetti, include a teaspoon or so of red beet juice in the water (the overall amount of liquid should still be 45 g). The dough will be stickier than the one made using all semolina flour. Sprinkle just a small amount of semolina flour on the kneading board while you work the dough.

Let the dough rest, covered well so that does not dry out, for at least half an hour.

Roll the dough into a thick salami and cut it into pieces. Keep them covered while you shape the gnocchetti. Roll each piece into a pencil-size snake (3/8 inch / 1 cm thick), then cut into 1 cm / 3/8 inch long pieces. Shape each small piece into a gnocchetto using a gnocchi board or other method (see the post on gnocchetti sardi for a list of alternatives).

Place a piece of dough on the board, apply to it some pressure with either your thumb or your index finger and drag it on the board to curl it. The resulting gnocchetto will have grooves on the convex surface and a nice nook on the other side. If you use your thumb, the board handle points towards you and the dragging motion is away from you. If you use your index finger, the board faces you and the dragging motion is towards you.

Lay out the gnocchetti to dry. (I usually make them a few hours before cooking them.)

How to roast beets
Preheat the oven to 375 F. Rinse and scrub well beets, then wrap each one in foil, place on a baking sheet, and bake until easily pierced with a knife. Alternatively, place clean beets in a baking pan or dish, add 1/4 inch of water to the pan and cover tightly with foil or dish's lid, then proceed as with the other method. Let beets cool until easy to handle, then slip off the skin.

Note: If you are like me and prefer to buy bunches of beets with their greens still attached, cut the greens an inch above the beet, then proceed with the preparation. I usually bake a number of beets at a time, for efficiency's sake. There are many ways you can use them, for example, this soup or these scones. I also set aside the greens to make a frittata or to add to kale in this dish. And I prepare the stalks in this way.

How to put it all together
Cut the roasted beet(s) into small dice.

In a medium skillet, warm up a bit of olive oil, then add the shallot. Sauté for a couple of minutes, then lower the heat and continue cooking until shallot is soft.

In the meantime, bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the gnocchetti in it (what in Italian we call: buttare giù la pasta). They will come to the surface as they cook. The time needed is a bit variable, depending on the size of the gnocchetti and how dry they are. These cook faster than the original gnocchetti, so don't wander far away from the pot.

While the pasta is cooking, add the red beets to the shallot and warm up. Cover an keep warm over low heat, adding a tablespoon of the pasta cooking water to prevent the beets from drying out. Shortly before adding the pasta, sprinkle some salt, to taste, and stir well.

Drain the pasta, letting a bit of the cooking water cling to it, and drop it into the skillet with the beets. Stir well but delicately over low heat for one minute. Sprinkle most of the cheese on the pasta and stir.

Remove skillet from the heat, sprinkle the rest of the cheese on the pasta and serve immediately. The recipe makes two portions.

The combination of sweet red beets and delicately tangy cheese with somewhat earthy gnocchetti is a winner and the bright color of the dish is a pleasure for the eyes, especially on a gray day.

My chickpea flour gnocchetti recipe is my contribution to My Legume Love Affair #67, the current edition of the popular, legume-centered event created by Susan, The Well-Seasoned Cook, now organized by Lisa of Lisa's Kitchen, and hosted this month by Brii of briggishome.

This post contains the roundup of the event.

And my recipe for chickpea flour gnocchetti with red beets is my contribution to edition #417 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Martissima of Mangiare è un po' come viaggiare.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

gnocchetti alla farina di ceci con barbabietole rosse

or launch the gnocchetti alla farina ceci con barbabietole rosse audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

[jump to Comments]

pasta, chickpea flour, red beet

gnocchetti alla farina di ceci con barbabietole rosse

metà semola e metà farina di ceci

Avete visto le foto in bianco e nero dei miei gnocchetti sperimentali e adesso conoscerete e dettagli.

I tradizionali gnocchetti sardi sono fatti con la semola di grano duro. Dopo averli fatti in quel modo, ho creato una versione che usa farina bianca e farina di castagne. La version che descrivo qui usa metà semola e metà farina di ceci, ricca di proteine e naturalmente priva di glutine.

normali (con zafferano)

La farina di ceci ha un sapore abbastanza pronunciato che viene attenuato dal connubio col grano duro. Il risultato è molto interessante.

aglio, olio e peperoncino

La foto qui sopra mostra gnocchetti alla farina di ceci conditi semplicemente. (L'impasto per i tradizionali gnocchetti sardi comprende dello zafferano, che io ho dimenticato la mattina che ho preparato quelli della foto.)

Questa breve sequenza mostra le mie mani al lavoro. Come ho fatto nel video del post originale, dimostro due modi di formare gli gnocchetti: col pollice o con l'indice. La posizione del riga gnocchi rispetto alle mani dipende da quale dito usate.

Occorre applicare abbastanza pressione al pezzetto di pasta mentre lo si trascina lungo le righe per farlo arricciare, ma non tanta da spiaccicarlo.

Se avete esperienza con gli gnocchetti originali, sappiate che l'impasto di questa versione è più morbido e quindi richiede una mano più delicata durante la manipolazione. Infarinate bene il riga gnocchi per evitare che l'impasto aderisca ad esso durante la formazione degli gnocchetti.

versione colorata

Un po' di succo in fondo alla ciotola dove avevo messo delle barbabietole rosse arrosto mi ha dato l'idea di preparare degli gnocchetti rosa.

un piatto colorato e nutriente

Poi ho pensato di utilizzare le barbabietole rosse stesse insieme a del formaggio Coulommiers stile inglese fatto in casa per condire la pasta. Anche se non usate del succo di barbabietola rossa nell'impasto, per quando li servite, gli gnocchetti saranno di un bel colore rosa intenso.

Ingredienti per la pasta:

50 g farina di ceci
50 g semola di grano duro
un pizzico di sale
45 g acqua calda
alcuni stimmi di zafferano o un pizzico di zafferano in polvere (facoltativo, vedi Nota in basso)

Ingredienti per il condimento:

olio d'oliva
un piccolo scalogno tritato
112 g barbabietole rosse arrosto (vedi sotto: come cuocere le barbabietole rosse)
sale fino, q.b.
56 g formaggio Coulommiers stile inglese fatto in casa oppure caprino fresco, sbriciolato

Nota: lo zafferano è un ingrediente degli gnocchetti sardi tradizionali. Se desiderate usarlo preparate l'acqua in modo che sia bollente, aggiungetevi lo zafferano e fate riposare per 10 minuti. Se utilizzate gli stimmi, rimuoveteli prima di utilizzare l'acqua per l'impasto. Non fate questo se decidete di preparare gli gnocchetti rosa (vedi sotto).

Come fare gli gnocchetti
Lavorare farine, acqua e sale fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] (Per la versione rosa, usare un cucchiaino circa di succo di barbabitole rosse nell'acqua. La quantità totale di liquido non cambia.)

Se nel lavorare l'impasto sentite che è duro, aggiungete un pochino di acqua. L'impasto è un po' più appiccicoso di quello fatto con la sola semola. Spargere una piccola quantità di semola sul piano di lavoro quando lo lavorate.

Far riposare l'impasto, ben coperto, per almeno mezz'ora.

Formare un salsicciotto e tagliarlo a pezzetti da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello grosso come una matita e tagliarlo a pezzetti lunghi 1 cm. Fare ad ogni pezzetto di impasto la forma di uno gnocchetto usando il riga gnocchi o altro metodo che preferite.

Occorre applicare abbastanza pressione al pezzetto di pasta mentre lo si trascina lungo le righe per farlo arricciare, ma non tanta da spiaccicarlo. La posizione del riga gnocchi rispetto alle mani dipende da quale dito usate per formare lo gnocchetto. Se usate il pollice, il manico del riga gnocchi è puntato verso di voi e il dito si allontana da voi. Se usate l'indice, il riga gnocchi è di fronte a voi e il dito si muove verso di voi.

Lasciar asciugare gli gnocchetti. (Io di solito li preparo alcune ore prima di cuocerli.)

Come cuocere le barbabietole rosse
Scaldare il forno a 190 C. Pulire bene le barbabietole, avvolgere in pellicola di alluminio, porre su una lastra da forno e cuocerle in forno fino a quando è facile perforarle con una lama. Lasciar intiepidire e poi rimuovere la buccia.

Nota: Se siete come me e preferite comprare barbabietole con ancora attaccate le foglie, tagliate i gambi 2-3 cm sopra alla radice e poi proseguite con la preparazione. Di solito cuocio un certo numero di barbabietole per volta, per amor di efficienza. Potete usarle in diversi modi, a parte quello descritto in questo post (per esempio, una zuppa o degli scone). Io utilizzo le foglie per fare una frittata o insieme al cavolo riccio in un gratin. E gli steli li preparo gratinati.

Come completare l'opera
Tagliare le barbabietole a dadini.

In una padella di medie dimensioni, scaldare un poco di olio d'oliva e cuocere lo scalogno fino a quando è translucido.

Nel frattempo, portate a bollore l'acqua per la pasta, salate e versateci gli gnocchetti. Saliranno in superficie durante la cottura. Il tempo necessario dipende dalle dimensioni e da quanto sono asciutti, ma non è lungo, quindi non abbandonate la pentola. Questi gnocchetti cuociono più rapidamente di quelli originali.

Mentre la pasta cuoce, aggiungere i dadini di barbatietola allo scalogno e scaldare. Coprire e mantenere caldi su fuoco basso. Aggiungere un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta per evitare che si secchino. Subito prima di aggiungere la pasta, salare a seconda del gusto e mescolare bene.

Scolare gli gnocchetti lasciando un po' di acqua di cottura e versarli nella padellina con le barbabietole. Mescolare bene ma delicatamente per un minuto a calore basso. Distribuire la maggior parte del formaggio sulla pasta e mescolare.

Togliere la padella dal fuoco, distribuire il resto del formaggio sulla pasta e servire immediatamente. Questa ricetta fa due porzioni.

La combinazione barbabietole rosse dolci, formaggio lievemente acidulo e gnocchetti un po' rustici funziona in modo perfetto e il colore vivace del piatto finale è un piacere per gli occhi, soprattutto se in una giornata grigia.

Con i miei gnocchetti alla farina di ceci contribuisco a My Legume Love Affair #67, edizione corrente del popolare evento dedicato ai legumi creato da Susan, The Well-Seasoned Cook, organizzato ora da Lisa di Lisa's Kitchen e ospitato questo mese da Brii di briggishome.

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

E contribuisco la ricetta degli gnocchetti alla farina di ceci con barbabietole rosse all'edizione numero 417 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitato questa settimana da Martissima di Mangiare è un po' come viaggiare.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

sagne incannulate di grano arso / burnt wheat sagne incannulate

September 24, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

it was a dark and long pasta

It is not only the painter that plays with the colors on his or her palette. The cook does the same with the color of the foods s/he is preparing.

Sometimes, the temptation to combine certain colors, and the associated flavors and textures, comes suddenly and does not leave me until I have yielded to it. Other times, the choice owes more to serendipity than to planning.

This short story starts with a beautiful pasta shape: sagne incannulate (also called lasagne arrotolate and lagane incannulate). After making the plain version, the bright orange color of calendula flowers blooming in my garden inspired me to include their petals in the pasta dough to make a radiant version.

Then, the jar of gray farina di grano arso (burnt wheat flour) in my pantry suggested that I make a dark version of the pasta — and I listened. (I described this special flour in the post on orecchiette di grano arso.)

it was snow-white and creamy ricotta

To balance the palette, I dressed the pasta with the whitest food I make in my kitchen: ricotta.

The final touch, a few brushstrokes of red (pennellate di rosso), came courtesy of fresh Mission figs (fichi) I had bought at the farmers' market.

sagne incannulate with homemade ricotta and fresh figs

they made a great couple (fresh figs contributed)

This is a short story with a happy ending (una storia a lieto fine).

The procedure for making sagne incannulate di grano arso is the same as the procedure for making the regular ones. The video below is the HD version of the one included in the post on sagne incannulate with lentils in tomato sauce and shows my hands cutting and shaping a few sagne using regular semolina dough.

With all in mind, this is how you proceed to make the dark version of sagne incannulate.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small):

25 g / 1 oz. farina di grano arso
75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Additional ingredients:

100 g / 3.5 oz [homemade] ricotta (see Note below)
4 ripe fresh Mission figs

Note: You can buy ricotta to make this dish. To make sure that what you are buying is ricotta, ask your cheesemonger what the main ingredient is: it should be whey. Milk is sometimes added to the whey, but only in small quantity.

How to make the dough and shape sagne incannulate
Make a dough with the pasta ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let the dough rest, well wrapped to avoid drying, for half an hour or so.

Shape the dough into a thick disk, then cut it into quarters. Roll each quarter into a wide strip (thicker than when making tagliatelle). With my hand-cranked pasta machine, I roll the dough down until the third thinnest notch. At the beginning, you may want to limit the length of the pieces of dough to 10 inches (25 cm), so you can gain familiarity with the movements involved. I suggest not to exceed 12 inches (30 cm) of length.

Cut each piece of dough into strips about 5/8 inch (1.5 cm) wide. (I use a pizza cutter for this step.) With one hand, roll each strip along its long axis to make a tight spiral. Use the other hand to guide the strip so it acquires the right shape. Make sure the working surface offers a bit of traction when you make the initial roll. If the surface is floured, the strip will slide rather then start folding onto itself.

Depending on the length of the resulting spiral, fold the rolled sagne incannulate in half or into thirds. Set them aside to dry on a kitchen towel or a floured wooden kneading board (spianatoia).

Knead together strips too short to roll and misshapen sagne and flatten the dough again into a wide strip to be cut. Repeat until all dough is used.

Let this pasta dry at least a day, possibly two, before cooking. This will ensure that when you move it, you don't smash it and that the pasta will keep its beautiful shape when cooked. A kitchen towel under the pasta absorbs some of the moisture and so does a wooden kneading board.

How to put it all together
Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the sagne incannulate in it. The cooking time is a bit variable, depending on the size of sagne, how dry they are, etc., but it is not short, as the pasta is rather thick and dry.

While the pasta is cooking, put the ricotta in a bowl and mash it with a fork to make a cream. If it is on the dry side, add to it a bit of the pasta cooking water.

Peel and dice the figs. Set aside in a small bowl.

Taste the pasta and stop the cooking when the sagne are ready. Turn off the heat, pour a glass of cold water in it, stir and drain the pasta, leaving a bit of water clinging to it. Toss pasta and ricotta. Add the figs, toss some more and serve immediately.

The recipe makes two small portions.

This pasta dish is a small symphony of simple flavors. The sagne are elusively smoky, the ricotta is milky and the figs are sweet of the natural sweetness of fruit. Together, they make the eater's palate listen carefully.

This is my contribution to the current edition of Pasta Please, a new pasta-centric event created by Jacqueline of Tinned Tomatoes and hosted this month by Johanna of Green Gourmet Giraffe. The theme this month is: long pasta.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

sagne incannulate di grano arso

or launch the sagne incannulate di grano arso audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

[jump to Comments]

handmade pasta, grano arso, semolina flour, ricotta, Italian cuisine

sagne incannulate di grano arso

era una pasta lunga e oscura

Non è solo chi dipinge a giocare con la tavolozza di colori. Chi cucina fa lo stesso con i colori dei cibi che prepara.

Talvolta la tentazione di combinare certi colori, e sapori e consistenze dei relativi cibi, mi viene all'improvviso e non mi lascia in pace fino a quando non cedo. Altre volte, la scelta è dovuta più a serendipità che a pianificazione.

Questa breve storia ha inizio con un tipo di pasta che mi affascina: sagne incannulate (chiamate anche lasagne arrotolate e lagane incannulate). Dopo aver preparato la versione base, i fiori arancioni di calendula nel mio giardino mi hanno ispirato ad aggiungere i loro petali all'impasto per fare una versione radiosa.

Poi il vasetto con la grigia farina di grano arso mi ha suggerito di fare una versione scura della pasta — e io l'ho ascoltato. (Ho parlato di questa farina tradizionale pugliese nel post sulle orecchiette di grano arso.)

era una ricotta bianchissima e cremosa

Per equilibrare la tavolozza, ho condito la pasta col cibo più bianco che faccio nella mia cucina: la ricotta.

Il tocco finale, alcune pennellate di rosso, l'ho applicato con l'aiuto di alcuni fichi neri comprati al farmers' market (la varietà ci shiama Mission e i fichi sono non molto grandi e dalla polpa soda).

coppia perfetta (con il contributo di alcuni fichi)

Questa è una breve storia a lieto fine.

La procedura per fare questa variazione delle sagne incannulate è la stessa di quella per fare quelle normali. Il video qui sotto mostra le mie mani che tagliano la pasta della versione originale e formano alcune sagne.

Ingredienti per la pasta:

25 g farina di grano arso
75 g semola di grano duro
50 g acqua calda
un pizzico di sale

Inoltre:

100 g ricotta
4 fichi maturi dalla polpa soda

Come preparare la pasta e formare le sagne incannulate
Lavorare gli ingredienti per la pasta fino ad avere un impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben avvolto per evitare che si secchi, per almeno mezz'ora.

Formare un disco con l'impasto e tagliarlo in quarti. Spianare ogni pezzo in una striscia larga e più spessa di quanto si usa per le tagliatelle. Nel caso della mia macchina per fare la pasta (a manovella) spiano le striscie fino al terzultimo livello più sottile.

All'inizio, fintanto che state imparando, suggerisco di limitare la lunghezza della striscia a non più di 25 cm. Poi potete arrivare fino a 30 cm.

Tagliare ogni striscia a fettucce larghe 1,5 cm. (Io uso un tagliapizza per questo.) Con una mano, arrotolare ogni fettuccia intorno all'asse lungo in modo da formare una spirale. Usare l'altra mano per guidare la fettuccia in modo che si avvolga correttamente. Assicuratevi che la superficie di lavoro offra un po' di resistenza quando cominciate ad arrotolare la pasta. Se la superficie è infarinata, la pasta scivolerà invece di arrotolarsi su se stessa.

Piegare le sagne in due (o tre, se sono lunghe) e porle su una superficie di legno infarinata o coperta da uno strofinaccio.

Impastare i pezzi di pasta troppo corti per essere arrotolati e le sagne malformate e spianate in una striscia da tagliare. Ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.

Prima di cuocerle, far asciugare le sagne incannulate per almeno un giorno, possibilmente due, in modo che quando le spostate e poi le cuocete mantengano la loro forma elegante. Uno strofinaccio di cotone sotto la pasta ne assorbe l'umidità e lo stesso fa la superficie di una spianatoia.

Cuocere e condire la pasta
Cuocere le sagne in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensione delle sagne, di quanto secche sono, ecc., ma non è breve.

Mentre la pasta cuoce, mettere la ricotta in una terrina e schiacciarla con una forchetta fino a ridurla ad una crema. Se è piuttosto secca, aggiungere un po' dell'acqua di cottura della pasta e incorporla.

Sbucciare i fichi e tagliarli a dadi. Metterli da parte in una ciotola.

Assaggiare e fermare la cottura quando le sagne sono pronte. Togliere la pentola dal fuoco, versarci un bicchiere di acqua fredda, mescolare e scolare la pasta.

Quando la pasta è cotta, togliere la pentola dal fuoco, versarci un bicchiere d'acqua fredda, mescolare e scolare la pasta, lasciandola un po' umida. Versare la pasta sopra la ricotta e mescolare. Aggiungere i fichi, mescolare ancora e servire immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni piccole.

Questo piatto di pasta è una piccola sinfonia di sapori semplici. Le sagne hanno un sapore vagamente affumicato, la ricotta sa di latte e i fichi hanno la dolcezza naturale della frutta. Insieme, chiamano il palato ed esso non può fare a meno di ascoltare.

Questo è il mio contributo all'edizione di Settembre di Pasta Please, evento creato da Jacqueline di Tinned Tomatoes e ospitato questo mese da Johanna di Green Gourmet Giraffe. Il tema da lei scelto è: pasta lunga.

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.

sagne incannulate con petali di calendula / with calendula petals

June 27, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

petals in pasta dough

You've seen a preview in this monochromatic photo post and now you get the full story.

On the one hand, I had a beautiful pasta shape: sagne incannulate (also called lasagne arrotolate and lagane incannulate).

freshly harvested from my garden

On the other hand, I had a supply of calendula flowers, whose petals I had already successfully added to cookies, cheese, challah, and scrambled eggs. It should come as no surprise that I tried adding them to pasta (in a way different from that shown in my version of "stained glass" pasta, where the petals are pressed between two layers of dough).

a splash of bright color

In the photo above, you see the petals piled on top of the flour already wetted, before I start kneading everything into a dough.

after the initial mixing

And the photo above offers a view a little later.

The photo at the top of the post is a close-up of a sagna incannulata shortly after being shaped, while the photo below shows a few sagne after they have dried out a bit.

orange-marbled pasta

Apart from the addition of the petals, the procedure for making these sagne incannulate is exactly the same as the procedure for making the regular ones. The video below is the HD version of the one included in the post on sagne incannulate with lentils in tomato sauce and shows my hands cutting and shaping a few sagne using the regular — petal-less — dough.

Ingredients for the pasta (I recommend weighing both flour and water because the quantities involved are small):

1/4 cup calendula petals (see Note below for measurement and preparation)
100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
50 g / 1.75 oz. warm water
A pinch of salt

Note: The bright orange petals of the most common variety of calendula work nicely in this pasta. The number of flowers you will need depends on how big they are. When measuring the petals, pack them lightly in the measuring cup.

In her book, Cooking With Flowers, Miche Bacher gives the following instructions to prepare the calendula petals for use: "Pick calendula flowers at the base of their heads. Give them a good wash and a spin through a salad spinner. Pat dry. Next, clutch a small cluster of the petals and pull to release them from their centers."

a different color

Side note: The larger flower in the photos immediately above and below is a calendula of variety Strawberry Blonde. While it is pretty, unfortunately its petals do not create an enduring color contrast with the semolina flour.

pretty flower but not ideal for this use

How to make the dough and shape sagne incannulate
Add water to the semolina flour and salt, then add the petals. Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let the dough rest, well wrapped to avoid drying, for half an hour or so.

Shape the dough into a thick disk, then cut it into quarters. Roll each quarter into a wide strip, thicker than when making tagliatelle. With my hand-cranked pasta machine, I roll the dough down until the third thinnest notch.

At the beginning, you may want to limit the length of the pieces of dough to 10 inches (25 cm), so you can gain familiarity with the movements involved. I suggest not to exceed 12 inches (30 cm) of length.

Knead together strips too short to roll and misshapen sagne and flatten the dough again into a wide strip to be cut. Repeat until all dough is used.

You need to let this pasta dry at least a day, possibly two, before cooking. This will ensure that when you move it, you don't smash it and that the pasta will keep its beautiful shape when cooked. A kitchen towel under the pasta absorbs some of the moisture and so does a wooden kneading board.

Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the sagne incannulate in it. The cooking time is a bit variable, depending on the size of sagne, how dry they are, etc., but it is not short, as the pasta is rather thick and dry. Taste and stop the cooking when the sagne are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the pasta. Dress as desired, but in a way that does not obscure the pretty pattern created by the petals (for example, with butter and Parmigiano-Reggiano).

Serve immediately. The recipe makes two small portions.

To my nose, calendulas smell like a country landscape with rolling hills (like that of my native Umbria), and also a bit earthy. The flavor of the petals gets lost in the company of semolina flour and then the dressing. I suspect also due to the drying period. At least, my palate cannot detect it. If you try using calendula petals in your pasta dough, let me know what you think.

This is my contribution to edition #390 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole (that is, me).

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

sagne incannulate con petali di calendula

or launch the sagne incannulate con petali di calendula audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

[jump to Comments]

handmade pasta, semolina flour, calendula, Italian cuisine

sagne incannulate con petali di calendula

petali nella pasta

Questo foto-post in bianco e nero aveva mostrato un'anteprima e ora conoscerete tutta la storia.

Da una parte, c'è una bellissima pasta, le sagne incannulate (chiamate anche lasagne arrotolate e lagane incannulate).

dal mio giardino con amore

Dall'altra, ci sono le calendule nel mio giardino, i cui petali avevo già aggiunto con successo a biscotti, formaggio fresco di kefir, challah, e uova strapazzate. Non dovrebbe sorprendere che ho anche provato ad aggiungerli alla pasta (in modo diverso da quanto mostrato nei miei maltagliati con petali di fiori, dove in petali sono pressati tra due strati di pasta).

una brillante nota di colore

Nella foto qui sopra vedere i petali messi sopra la semola già bagnata, subito prima che cominci ad impastare il tutto.

dopo la prima mescolata

E la foto qui sopra l'ho scattata poco dopo.

La foto all'inizio del post è un primo piano di una sagna incannulata appena formata, mentre le sagne nella foto qui sotto si sono già un po' asciugate.

sagne incannulate con petali di calendula

pasta marmorizzata arancione

A parte l'aggiunta dei petali, la procedura per fare questa variazione delle sagne incannulate è la stessa di quella per fare quelle normali. Il video qui sotto mostra le mie mani che tagliano la pasta della versione originale (senza petali) e formano alcune sagne.

Ingredienti:

60 ml petali di calendula (vedi Nota in basso per dettagli sulla preparazione)
100 g semola di grano duro
50 g acqua calda
Un pizzico di sale

Nota: I petali color arancione vivo della varietà più comune di calendula funzionano benissimo in questa pasta. Di quanti fiori avrete bisogno dipende da quanto sono grandi. Quando misurate la quantità di petali, pressateli leggermente nel misurino.

Nel suo libro, Cooking With Flowers (Cucinare coi fiori) Miche Bacher spiega come preparare per l'uso i petali di calendula (traduzione mia): "Cogliere i fiori di calendula alla base della corolla. Sciacquarli bene ed eliminare l'eccesso d'acqua usando una centrifuga per insalata. Asciugarli tamponandoli. Strappare un po' di petali per volta dal loro centro."

una calendula di colore diverso

Breve divagazione: Il grosso fiore nella foto qui sopra e qui sotto è una calendula di varietà Strawberry Blonde (letteralmente, biondo fragola). Un fiore bello da vedere, ma i cui petali non creano sufficiente contrasto di colore con la semola.

bel fiore, ma non indicato per l'uso nella pasta

Come preparare la pasta e formare le sagne incannulate
Aggiungere l'acqua alla semola e sale, poi aggiungere i petali. Lavorare gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben avvolto per evitare che si secchi, per almeno mezz'ora.

All'inizio, fintanto che state imparando, suggerisco di limitare la lunghezza della striscia a non più di 25 cm. Poi potete arrivare fino a 30 cm.

Piegare le sagne in due (o tre, se sono lunghe) e porle su una superficie di legno infarinata o coperta da uno strofinaccio.

Impastare i pezzi di pasta troppo corti per essere arrotolati e le sagne malformate e spianate in una striscia da tagliare. Ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.

Prima di cuocerla, far asciugare le sagne incannulate per almeno un giorno, possibilmente due, in modo che quando le spostate e poi le cuocete mantengano la loro forma elegante. Uno strofinaccio di cotone sotto la pasta ne assorbe l'umidità e lo stesso fa la superficie di una spianatoia.

Cuocere le sagne in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensione delle sagne, di quanto secche sono, ecc., ma non è breve. Assaggiare e fermare la cottura quando le sagne sono pronte. Versare un bicchiere di acqua fredda bella pentola, mescolare e scolare la pasta. Condire a piacere, ma in modo da non oscurare la superficie della pasta decorata dalla presenza dei petali (per esempio con del burro e parmigiano).

Servire immediatamente. Questa ricetta fa due porzioni piccole.

Per me le calendule hanno il profumo di un paesaggio di campagna collinosa (come quello della mia nativa Umbria), e profumano anche un po' di terra fertile. Il sapore dei petali si perde in compagnia della semola e del condimento per la pasta, per lo meno, io non lo sento. Credo che anche il periodo di essiccamento contribuisca alla perdita. Se provate ad aggiungere petali di calendula all'impasto, fatemi sapere che cosa ne pensate.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 390 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole (che poi sono io).

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

briciole

Simona Carini serves recipes and Italian words related to food

pasta fatta in casa

semolina pasta dough / impasto per pasta di semola

impasto per pasta di semola

strascinati rigati (pasta fatta a mano) / ridged strascinati (handmade pasta)

strascinati rigati (pasta fatta a mano)

nodi (pasta fatta a mano) / knots (handmade pasta)

nodi (pasta fatta a mano)

fusilli rigati fatti a mano / handmade ridged fusilli

fusilli rigati fatti a mano

spirali (pasta fatta a mano) / spirals (handmade pasta)

spirali (pasta fatta a mano)

gnocchetti alla farina di ceci con barbabietole rosse / chickpea flour gnocchetti with red beets

gnocchetti alla farina di ceci con barbabietole rosse

sagne incannulate di grano arso / burnt wheat sagne incannulate

sagne incannulate di grano arso

sagne incannulate con petali di calendula / with calendula petals

sagne incannulate con petali di calendula