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portrait of a soup

The smell of roasted chestnuts (caldarroste) more than anything else means autumn (autunno) to me. Every year, my mother would buy a large case of chestnuts from someone in Casperia, the village in central Italy where she grew up. We would then consume them over the span of several weeks: she would roast some one day and boil them another, and we always ate them at the end of dinner, as a special dessert. She never used them as an ingredient.

caldarrostaio in Perugia

Street sellers of roasted chestnuts are a common sight in Italy, their presence announced far and wide by the irresistible aroma of the hot product they sell. You buy a cartoccio (paper cone) of roasted chestnuts not only to eat the fragrant nuts, but also to warm up your hands.

I am lucky enough that I can count on two local growers bringing chestnuts to the farmers' market (I will add a photo when I manage to shoot a nice one) and in the photo below you can see a detail of one of the two market stalls.

Differently from my mother, I like to use them as ingredients, as in this dish and the soup below.

Paul's mix, a medley of organic beans

For the bean component of the soup, I used Paul's mix, a signature blend of various kinds of organic beans already mentioned in this post and also this one.  And for the potato portion, I used freshly dug potatoes from my garden.

purple majesty potato plant

Instead of a photo of raw potatoes, I am sharing one of my potato plants, taken at the end of January. As I have said before, I love growing potatoes because they are pretty and digging them is as satisfactory as participating in a treasure hunt.

The recipe I am proposing is a combination of elements from a couple of recipes I read (one and two, in Italian) that use the base ingredients I had chosen (though one calls for dry chestnuts), plus my own personal tastes and my preference for simple dishes.

Print-friendly version of briciole's recipe for zuppa di castagne, fagioli e patate

Ingredients:

• 3.5 oz / 1/2 cup / 100g Paul's mix beans or borlotti or canario [see below how to cook beans with aromatics]
• 8 oz. / 1/2 lb. / 225 g fresh chestnuts
• 1 bay leaf
• Olive oil
• 1 shallot, finely chopped
• Half a leek, white and light green portion, cut into half moons and carefully rinsed (save the darker green portion to make broth or stock)
• 4 sage leaves, thinly sliced
• 1 teaspoon finely chopped fresh rosemary
• 9 oz. / 250 g potatoes, well scrubbed and cubed (I used a mix of Purple Majesty and Yukon Gold from my garden)
• 1 tablespoon tomato paste
• 1 cup / 240 ml  homemade chicken stock/broth or vegetable option (in which case, this soup is vegetarian)
• Sea salt and freshly milled black pepper, to taste

How to cook dry beans
The way I cook beans for further use comes from Vegetarian Cooking for Everyone by Deborah Madison (Beans with Aromatics). After soaking half a cup of dry beans for several hours or overnight in enough water to cover them by about an inch (I use two cups), empty the whole bowl into a saucepan and add

• Half of a small onion (or a quarter of a medium one), halved
• A bay leaf
• A small clove of garlic, sliced
• A couple of sprigs of fresh parsley

Bring the water to a lively boil quickly, and keep it there for five minutes, then turn down the heat and let the beans simmer, covered, until they are ready. How long this takes depends on the type of beans and their freshness. Let them cool in their broth, then remove the aromatics and discard them. Let the beans rest in their cooking broth until ready to use.

How to cook the chestnuts
With a pointed blade, make a slit in the shell without cutting through the meat. Place chestnuts in a saucepan, cover abundantly with water and add the bay leaf. Bring to a boil and cook gently until they are tender. Keep the chestnuts in the cooking water and take out one at a time to peel. Use a sharp knife with a pointed blade to remove the shell, then the skin. Set aside. (If a chestnut breaks, while being handled, it is fine.)

How to cook the soup
Warm up some olive oil in a saucepan, then add shallot and leek. Stir well to coat. After a couple of minutes, add sage and rosemary and stir. After a few more minutes, add the potatoes, beans with their cooking liquid, tomato paste and broth, plus enough water to cover.

Bring the soup to a boil, covered, then turn down the heat and cook for 15 minutes. Add the chestnuts and cook for another 15-20 minutes, or until the potatoes are very tender (you can easily mash one with a spoon on the side of the pan).

Remove from the heat and purée using an immersion blender,  if possible. If you use a food processor or blender, purée in small batches and use extreme care. You may opt for a minimal blending so not all the ingredients are completely puréed. This makes for an interesting texture. Add more water, as needed, to make the soup reach the desired consistency. Adjust salt and pepper to taste and serve.

What I like about this soup is that the flavor of each main ingredient is perfectly clear to the palate and the chorus sings beautifully.

This is my contribution to edition #359 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Simona of briciole (that is, me).

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

zuppa di castagne, fagioli e patate

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beans, chestnuts, soup, potato, Italian recipe

zuppa di castagne, fagioli e patate

ritratto di zuppa

Il profumo delle caldarroste è il più chiaro segno d'autunno. Ogni anno, mia madre comprava una cassetta di castagne a Casperia, il paese dov'era cresciuta. Nelle settimane successive, una volta le faceva arrosto e la volta dopo bollite e le mangiavamo come dessert a cena. Mia madre non usava mai le castagne come ingrediente.

caldarrostaio a Corso Vannucci (Perugia)

Sono fortunata dal momento che ci sono ben due produttori locali di castagne e le posso acquistare al farmers' market.

A differenza di mia madre, a me piace usare le castagne come ingrediente, per esempio in un piatto con fagioli e funghi e nella zuppa qui sotto.

Paul's mix: fagioli bio di diversi tipi

Per la componente fagioli della zuppa ho usato "Paul's mix," un misto di vari tipi di fagioli bio del quale ho parlato in precedenza in questo post e anche quest'altro.  E per la componente patate ho usato quelle che ho raccolto più di recente dal mio orticello.

pianta di patate viola Purple Majesty

Invece di una foto di patate crude, ve ne mostro una scattata nel mio orticello a fine Gennaio. Mi piace un sacco raccogliere le patate: è come partecipare ad una caccia al tesoro speciale.

La ricetta che propongo è nata dalla combinazione di idee tratte da un paio di ricette trovate online (una e due, in italiano) che fanno uso degli ingredienti di base che avevo scelto (anche se una delle ricette prevede le castagne secche) più i miei gusti personali e la mia preferenza per i piatti semplici.

Ingredienti per i fagioli:

• 100 g di fagioli borlotti secchi (mi rendo conto che il Paul's mix in Italia non si trova)
• mezza cipolla piccola (o un quarto di cipolla media)
• una fogliolina d'alloro
• un piccolo spicchio d'aglio tagliato a fettine
• un paio di steli di prezzemolo               

Altri ingredienti per la zuppa:

• 225 g di castagne
• una foglia d'alloro
• olio d'oliva
• uno scalogno tagliato a pezzetti
• mezzo porro (la parte bianca e verde chiara), tagliato a mezzelune e ben sciacquato (mettere da parte la porzione verde scura per quando fate il brodo)
• 4 foglie di salvia tagliate a filetti
• 1 cucchiaino di aghi di rosmarino tagliati a pezzetti
• 250 g di patate fresche pulite bene e tagliate a cubetti (io ho usato un misto di patate e pasta gialla e a pasta viola)
• 1 cucchiaio (15 ml) di concentrato di pomodoro
• brodo di pollo o vegetale fatto in casa (nel qual caso la zuppa è vegetariana)
• sale fino
• pepe macinato fresco

Cuocere i fagioli
Il metodo che uso per cuocere i fagioli secchi viene da Vegetarian Cooking for Everyone di Deborah Madison (Beans with Aromatics). Dopo aver tenuto in ammollo 100 g di fagioli per diverse ore o, meglio, tutta la notte, in abbastanza acqua da coprirli per 2,5 cm (io ne uso 475 ml), verso il tutto in una pentola e aggiungo gli odori.

Portare a bollore vivace e mantenerlo per 5 minuti, poi abbassare il calore e far cuocere, coperti, fino a quando i fagioli non sono teneri. Il tempo necessario dipende dal tipo di fagioli e dalla loro freschezza. Far freddare i fagioli nel liquido di cottura, poi rimuovere gli odori e scartarli. Lasciare i fagioli nel liquido di cottura fino a quando non li utilizzate.

Cuocere le castagne
Con una lama appuntita, fare un taglio sulla buccia senza arrivare ad incidere la polpa. Metter le castagne in una pentola, coprire abbondantemente d'acqua e aggiungere l'alloro. Portare a bollore e cuocere a fuoco dolce fino a quando le castagne sono morbide. Tenere le castagne nell'acqua di cottura e tirarne fuori una alla volta per pelarla. Usare un coltello con la punta per rimuovere la buccia e la pellicina. Mettere da parte. (Non è necessario che le castagne rimangano intere.)

Cuocere la zuppa
In una pentola far scaldare dell’olio e aggiungervi lo scalogno e il porro. Mescolare bene e, dopo un paio di minuti, aggiungere la salvia e il rosmarino. Dopo qualche minuto, aggiungere le patate, i fagioli con il loro liquido di cottura, il concentrato di pomodoro e il brodo, più abbastanza acqua da coprire gli ingredienti.

Mettere il coperchio e portare a bollore, poi regolare il calore per mantenere un leggero bollore. Cuocere per 15 minuti, poi aggiungere le castagne. Cuocere per altri 15-20 minuti, o fino a quando i pezzi di patata siano morbidi (cioè potete schiacciarli con il dorso di un cucchiaio di legno contro la parete della pentola).

Togliere la pentola dal fuoco, e ridurre le verdure a purè con il frullatore ad immersione, più o meno a seconda della consistenza che si preferisce. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere una zuppa della consistenza desiderata. Regolare sale e pepe a piacere e servire la zuppa ben calda.

Quello che mi piace di questa zuppa è che il sapore di ognuno degli ingredienti principali è perfettamente chiaro al palato e tutti insieme fanno un bel coro.

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 359 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Simona di briciole (che poi sono io).

Questo post contiene il raccolto dell'evento.