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The eighteenth country of our World Culinary ABC¹ is Morocco (Marocco). Many years ago, I spent a summer working as a nurse at a Club Med in Morocco. Once a week, we had a Moroccan evening, with traditional Moroccan food served for dinner and a music and dance performance afterwards.

That summer, I had my first taste of couscous, of vegetable tagine (or tajine)² and of gazelle's horns (corna di gazzella), cookies with almond paste filling. My most memorable experience, however, was drinking mint tea (tè alla menta). Coincidentally, earlier this year I wrote a memoir piece about some things that happened to me during those months and I gave it the title "Mint Tea."

For this stop, having obtained a beautiful fillet of locally fished lingcod,³ I chose to make my version of a fish tagine (sans the traditional pot, which I don't have). After consulting a few recipes, I chose a couple as inspiration⁴ and proceeded.

First, you make chermoula, the traditional marinade (as usual, I substituted cilantro with parsley, due to household's requirements)…

Then you apply the chermoula to the fish and let it work its magic for a few hours…

And then you put it all together and obtain a deeply flavored dish that will delight you.

Printer-friendly version of briciole's recipe for Moroccan fish tagine

Ingredients for chermoula⁵

• A Meyer lemon, possibly organic
• 3 garlic cloves, minced
• 1/2 teaspoon cumin seeds, toasted in a dry skillet until fragrant
• 1/2 teaspoon coriander seeds, toasted in a dry skillet until golden
• 1/2 teaspoon sweet smoked paprika
• 1/8 teaspoon dried hot red-pepper flakes
• A pinch saffron threads
• A good pinch of fine sea salt
• 2 packed cups of fresh flat-leaf parsley leaves
• 1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil

Ingredients for the fish

• 1 batch of chermoula
• 1 1/2 pounds  / 680 g fillet of lingcod or Pacific cod or similar fish, 1/2 to 1 inch / 1.25 to 2.5 cm thick
• 2 sweet peppers
• 1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
• 1 onion (6 ounces / 170 g), finely chopped
• 3 garlic cloves, minced
• 2 cups / 475 ml strained roasted tomatoes
• 2 tablespoons flaked almonds, toasted in a dry skillet until fragrant
• 1 teaspoon / 5 ml orange zest (possibly from an organic orange)
• 2 tablespoons / 30 ml finely chopped fresh flat-leaf parsley
• Fine sea salt, to taste

How to make chermoula
Grate the lemon zest into a mortar. Add the garlic, spices and salt, and grind with a pestle until well combined.

Juice the lemon. Add the parsley, lemon juice and olive oil to the mortar and grind until you obtain a paste.

Use immediately or store in an airtight container in the refrigerator. Use within a couple of days.

How to prepare the fish
About 4 hours before cooking the tagine, rub the fish with chermoula and refrigerate until needed.

How to roast the peppers
Preheat the oven to 375 F / 190 C.

Place the peppers on a baking sheet lined with a silicone baking mat or aluminum foil. Roast for 15 minutes, then turn the peppers 90 or 180 degrees, depending on their width.

Roast for 15 more minutes, then turn the peppers. Repeat after 10 minutes. Continue roasting until they are ready, i.e., when the skin has turned dark and is detaching in places. (The time depends on the type and size of peppers.) Put the peppers in a lidded container or paper bag to steam, then peel off skin, discard stem and seeds, and the liquid they release. Dice and set aside.

How to cook the fish
In a deep sauté pan, warm up the olive oil over medium heat. Add the onion and stir. Turn down the heat to medium-low. Cook the onion for 15 minutes, stirring often. Add the garlic and cook for a couple of minutes longer. 

Take the fish out of the refrigerator and cut into 1-inch / 2.5 cm cubes.

Add the strained tomatoes. Simmer, uncovered, for 2-3 minutes, until the sauce has thickened a little.

Add the sweet peppers along with the orange zest.

Add the fish to the pan, making sure the pieces are nestled in the sauce. Cover with a lid and simmer on low heat for 2-3 minutes until just cooked.

Adjust salt of the sauce. Sprinkle the parsley and scatter the almonds on the surface. Serve hot.

You can serve the fish with couscous. Steamed toasted quinoa or millet are alternatives. I served it with the Kenyan vegetable curry from a recent post.⁶

Serves 4

I made a batch of my handmade spirali⁷ and used some of the leftover fish tagine to dress them: the result was much appreciated at the table.

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¹ The World Culinary ABC kick-off post
² Wikipedia entry for tajine
³ Wikipedia entry for lingcod
⁴ One recipe and the other recipe that mainly inspired me
⁵ This is the recipe that I mostly followed for chermoula
⁶ Post on Kenyan vegetable curry
⁷ Post on handmade spirali (pasta)

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I contribute my fish tagine to the 18th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. R like Rabat (Morocco) is hosted by Patrizia of La melagranata.

The list of recipes contributed to the event and their slide show.

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tagine di pesce marocchina

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fish tagine, fish, tomatoes, stew, Moroccan cuisine

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tagine di pesce marocchina

La diciottesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale¹ è il Marocco. Molti anni fa ho trascorso un'estate lavorando come infermiera in uno dei Club Med del Marocco. Una volta alla settimana c'era una serata "marocchina" con cena a base di piatti tipici seguita da uno spettacolo di musica e danza tradizionali.

Quell'estate assaggiai per la prima volta couscous, tagine di verdure e corna di gazzella, pasticcini con ripieno di pasta di mandorle. Ma il ricordo migliore che ho è bere tè alla menta. (Per coincidenza quest'anno ho scritto un pezzo autobiografico che parla di alcune esperienze di quell'estate e l'ho intitolato "Tè alla menta")

Per questa tappa, ispirata da un bel filetto di pesce fresco locale ho preparato la mia versione di tagine di pesce² (senza utilizzare la pentola tradizionale, che non posseggo). Dopo aver consultato diverse ricette, ne ho scelte due come ispirazione⁴ e mi sono messa all'opera.

Prima di tutto prepara la chermoula, marinata tradizionale (nella quale ho sostituito il coriandolo fresco con il prezzemolo per soddisfare i gusti della famiglia)…

Poi marini il pesce con la chermoula per poche ore…

E poi metti tutto insieme e ottieni un piatto molto gustoso.

Ingredienti per la chermoula³

• un limone Meyer, possibilmente bio
  
• 3 spicchi d'aglio tritati
• 1/2 cucchiaino semi di cumino tostati in una padellina a secco fino a quando siano fragranti
• 1/2 cucchiaino semi di coriandolo tostati in una padellina a secco fino a quando siano fragranti
  
• 1/2 cucchiaino paprika dolce affumicata
  
• 1/8 cucchiaino fiocchi di peperoncino
  
• un pizzico stimmi di zafferano
  
• un generoso pizzico di sale marino fino
  
• 2 tazze / 450 ml foglie di prezzemolo un po' pressate
• 1 cucchiaio / 15 ml olio extra-vergine di oliva
  

Ingredienti per il pesce

• 1 dose di chermoula
• 680 g filetti di merluzzo o pesce simile spessi 1,25-2,5 cm (puliti, senza pelle)
  
• 2 peperoni dolci
  
• 1 cucchiaio / 15 ml olio extra-vergine di oliva
  
• 1 cipolla (170 g) tritata finemente
  
• 3 spicchi d'aglio tritati
  
• 475 ml passata di pomodori arrosto
• 2 cucchiai mandorle a fettine tostate in una padellina a secco finché siano dorate
• 1 cucchiaino / 5 ml buccia d'arancia grattugiata (possibilmente da un'arancia bio)
• 2 cucchiai / 30 ml foglie di prezzemolo tritate
  
• sale fino, q.b.

Fare la chermoula
Grattugiare la buccia del limone e metterla in un mortaio. Aggiungere l'aglio, le spezie e il sale e pestare fino a quando siano ben mescolati.

Spremere il limone. Aggiungere nel mortaio il prezzemolo, il succo di limone e l'olio e pestare fino ad ottenere una pasta.

Utilizzare subito o conservare in frigorifero in un vasetto sigillato e consumare entro un paio di giorni.

Preparare il pesce
Circa 4 ore prima di cucinare il pesce, spalmarlo con la chermoula e metterlo in frigorifero fino a quando ne avete bisogno.

Arrostire i peperoni
Arrostire i peperoni nel forno preriscaldato a 190 C. Girarli di 90 gradi ogni 15 minuti fino quando la pelle è scura e in alcune zone distaccata dalla polpa. Mettere i peperoni in un sacchetto di carta o contenitore per alimenti fino a quando siano tiepidi, poi rimuovere la pelle e i semi. Tagliare a dadini e mettere da parte.

Cuocere il pesce
In una grossa padella profonda, scaldare l'olio su calore medio. Aggiungere la cipolla e mescolare. Abbassare il calore e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso. Aggiungere l'aglio e cuocere per un altro paio di minuti.

Tirare fuori il pesce dal frigorifero e tagliarlo a pezzi di 2,5 cm di lato.

Aggiungere la passata di pomodori. Sobbollire per 2-3 minuti (senza coperchio) fino a quando il sugo si sia un po' addensato.

Aggiungere i peperoni e la buccia grattugiata d'arancia.

Aggiungere il pesce alla padella facendo in modo che i pezzi siano ben immersi nel sugo. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 2-3 minuti fino a quando il pesce è appena cotto.

Correggere il sale del sugo. Spargere il prezzemolo e le mandorle sulla superficie. Servire ben calda.

Potete servire con couscous, oppure con quinoa o miglio tostati e cotti al vapore. Io l'ho servita con contorno di curry di verdure keniano descritto in un recent post.⁴

Porzioni: 4

Ho fatto delle spirali⁵ e ho usato un po' di tagine di pesce avanzata per condirla: il risultato ha riscosso un notevole successo a tavola.

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¹ Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
² Una ricetta e un'altra ricetta che ho consultato
³ La ricetta per la chermoula che ho consultato
⁴ Post sul curry di verdure keniano
⁵ Post sulle spirali fatte a mano (pasta)

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Con la tagine di pesce partecipo alla diciottesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. R come Rabat (Marocco) è ospitata da Patrizia di La melagranata.

La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.