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The name pesto comes from the past participle of the Italian verb pestare (to pound). In fact, pesto is made by placing the ingredients in a marble mortar (mortaio). I read that, once basil leaves are added, circular movements of the wooden pestle (pestello) against the sides of the mortar are preferred to pounding: they are applied until the sauce attains the desired consistency.

The traditional recipe requires the Genovese cultivar of sweet basil (basilico). The flavor of pesto depends on the flavor of the basil used, but the quality and quantity of the other ingredients play an important role in highlighting the taste of the herb, while at the same time providing different nuances. The first published recipe (in 1863) included formaggio d'Olanda (Dutch cheese) among the ingredients, together with parmigiano. Pecorino from Sardinia later took the place of Dutch cheese.

In July 2010, I read a post on pesto secco by Mitì Vigliero, a.k.a. Placida Signora. That original post is no longer available, but more recently, Mitì wrote again about the recipe in this post. What I read, prompted me to adapt my old recipe to the novel concept of a pesto made without oil. In her post, Mitì explains that in the days before refrigeration, pesto was prepared this way during the height of basil season to preserve it for longer storage (for example, in the villages on the Ligurian Apennines it was then stored under snow).

The recipe I use was inspired by that on the Pesto Championship website. To make it, I use California walnuts (noci) instead of imported pine nuts (pinoli) and the food processor instead of mortar and pestle. The full recipe yields enough pesto for two one-pound batches of pasta. When I make "regular" pesto, I divide it into half and use one immediately to season a pound of pasta (often linguine), and freeze the remaining half for later use. If I make pesto secco, I divide it into two and prepare it for storage (see below). Depending on the amount of basil I have, I may make half the quantity (for immediate use or for storage). Having pesto in the freezer allows me to make pasta al pesto any time I want, especially when I want to bring a taste of summer to the table.

Below, I will give you my recipe in both the "regular" and "dry" variation, so you can make either version, depending on your needs. 

Ingredients for pesto secco:

• 2.5 oz. [70 g] basil leaves, washed in cold water and patted dry
• 1 big or 2 small fresh garlic cloves
• 1/3 cup walnuts, lightly toasted (I blanch them briefly and dry them in the oven at 300 F)
• 1 teaspoon salt
• 2 oz. [55 g] freshly grated Parmigiano-Reggiano
• 1 oz. [30 g] freshly grated pecorino¹

Additional ingredient for regular pesto:

• 1/4 cup + 1/2 tablespoon extra-virgin olive oil [see below for olive oil to add right before using pesto secco]

Mince the garlic clove(s) and nuts in the food processor.  Add the salt and the basil leaves, then start the food processor again. When the basil starts dripping a bright green liquid, add the cheeses.

The following instructions apply only if you are making regular pesto: With the food processor running, slowly add the olive oil through the feeding tube. Process only until blended, to avoid overheating the mixture by attrition. Divide the pesto into two and use half immediately to dress a pound of pasta. Place the other in a small plastic container, cover surface with a piece of wax paper, put lid and freeze (don't forget to label the container with both content and date of preparation).

The following instructions apply only if you are making dry pesto: Process briefly to incorporate the cheeses. Divide the pesto into two and shape each half into a kind of fat sausage, wrap tightly in foil and refrigerate or freeze (don't forget to label the foil with both content and date of preparation). According to Mitì, the dry pesto lasts in the fridge 10 days or more. I have never tried this option, preferring to freeze it for use during the winter.

When you are ready to use the pesto:

If you are using a frozen container of regular pesto, take it out of the freezer, and let thaw at room temperature. As the water for the pasta is coming to a boil, empty the container into the bowl (insalatiera) where you will dress the pasta.

If you are using frozen dry pesto , take one package out of the freezer and let thaw at room temperature. As the water for the pasta is coming to a boil, open the package and empty the content into the bowl where you will dress the pasta. Dilute the dry pesto with 2 tablespoons plus 1/2 teaspoon of extra-virgin olive oil.

Drop one pound of dry pasta of choice into salted water at a rolling boil and cook until al dente. Add a tablespoon or so of the cooking water to the pesto to make a creamy sauce. Drain the pasta and add to the bowl, then stir well. Serve immediately.

For my first use of the pesto secco I had made a few months ago, I chose a shape of pasta I like a lot called rocchetti (small spools).

My husband was very happy to have a bowl of pasta al pesto for lunch, its bright green color a promise that spring is just around the corner, then summer will arrive and with it, more basil to turn into pesto.

¹ Sometimes I used another sharp cheese instead of pecorino.

The language corner: Besides as the name of the sauce, pesto is used in the expression buio pesto (pitch dark).

This is my contribution to Presto Pasta Nights Presto Pasta Nights Turns Five, a special anniversary edition of the popular pasta event. The event was created by Ruth of Once Upon a Feast and is hosted this week by the creator herself.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pesto secco

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pasta, pesto

pesto secco

La ricetta traditionale del pesto richiede il basilico genovese. Il sapore del pesto dipende dal sapore del basilico usato, ma la qualità e quantità degli altri ingredienti gioca un ruolo importante nel sottolineare il sapore dell'erba aromatica e allo stesso tempo fornire sfumature diverse. La prima ricetta del pesto pubblicata (nel 1863) aveva tra gli ingredienti il formaggio d'Olanda, insieme al parmigiano. Il pecorino sardo più sostituì il formaggio d'Olanda.

Nel Luglio del 2010, lessi un post sul pesto secco di Mitì Vigliero, la Placida Signora. Quel post non èpiù online, ma di recente Mitì ha parlato ancora della ricetta in questo post. La lettura mi ha indotto ad adattare la mia vecchia ricetta per il pesto al nuovo concetto del pesto preparato senza olio. Nel suo post, Mitì spiega che prima dell'avvento della refrigerazione, il pesto veniva preparato in questo modo durante l'apice della stagione del basilico per conservarlo a lungo (per esempio, nei paesi dell'Appennino ligure, poi veniva conservato sotto la neve).

La ricetta che uso è ispirata da quella sul sito del Pesto Championship. Per preparare il pesto, utilizzo noci della California (produzione locale) invece dei pinoli di importazione e il robot invece di mortaio e pestello. La ricetta intera dà abbastanza pesto per due volte volte (cuocendo ogni volta una libbra di pasta). Quando faccio il pesto "normale" lo divido in due e uso una metà subito per condire una libbra di pasta (450 g, di solito linguine), e surgelo l'altra metà per uso futuro. Avere il pesto nel freezer mi permette di preparare la pasta al pesto in qualsiasi momento, specialmente quando voglio portare in tavola una ventata di sapore estivo.

Qui sotto trovate la mia ricetta per il pesto in version sia "normale" che "secco," così potete preparare la versione che più si addice al vostro bisogno.

Ingredienti per il pesto secco:

• 70 g foglie di basilico, lavate in acqua fredda e asciugate su un canovaccio che assorbe l'acqua
• uno spicchio d'aglio grosso o due piccoli
  
• 35 g noci leggermente tostate (io le tuffo nell'acqua bollente per un minuto, le scolo e le metto su un canovaccio per assorbire un po' dell'acqua e poi le tosto in forno a 150 C fino a quando sono ben asciutte)
• un cucchiaino [5 ml] di sale marino fino
• 55 g di Parmigiano-Reggiano appena grattugiato
  
• 30 g di pecorino grattugiato fresco (possibilmente fiore sardo)¹

Inoltre, per il pesto normale:

• 60 ml + mezzo cucchiaio [7,5 ml] olio extra-vergine di oliva [vedere sotto per quanto riguarda l'aggiunta di olio d'oliva al pesto secco prima del suo utilizzo]

Tritare aglio e noci nel robot. Aggiungere sale e basilico e fare ripartire il robot. Quando il basilico comincia a produrre del succo verde, aggiungere i formaggi.

Quanto segue vale solo se fate il pesto "normale": Col robot in azione, aggiungere lentamente l'olio attraverso l'apposita apertura. Far andare il robot solo fino a quando l'olio e incorporato ed evitare che il pesto si surriscaldi per attrito. Dividere il pesto in due e usatene metà subito per condire una libbra (poco più di 450 g) di pasta. Mettere l'altra metà in un piccolo contenitore, coprire la superficie con della carta oleata, tappare il contenitore e congelare (non dimenticate di etichettare il contenitore specificando la data di preparazione).

Quanto segue vale solo se fate il pesto "secco": Far andare il robot solo fino a quando i formaggi sono incorporati. Dividere il pesto in due e dare a ogni metà la forma di un salsicciotto, avvolgere bene in alluminio e mettere in frigorifero o congelatore (non dimenticate di etichettare il pacchetto specificando contenuto e data di preparazione). Mitì scrive che il pesto secco dura 10 giorni o più nel frigorifero. Non ho mai provato, perché preferisco congelare il pesto e usarlo durante l'inverno.

Quando volete utilizzare il pesto:

Se utilizzate un contenitore di pesto "normale" congelato, tirarlo fuori dal congelatore e farlo scongelare a temperatura ambiente. Quando l'acqua per la pasta sta per bollire, svuotare il contenitore nell'insalatiera dove condirete la pasta.

Se utilizzate un salsicciotto di pesto secco, tirarlo fuori dal congelatore e farlo scongelare a temperatura ambiente. Quando l'acqua per la pasta sta per bollire, mettere il salsicciotto nell'insalatiera dove condirete la pasta. Diluire il pesto secco con 2 cucchiai e mezzo cucchiaino (32,5 ml) di olio extra-vergine d'oliva.

Cuocere al dente una libbra (poco più di 450 g) di pasta. Aggiungere al pesto un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta per farne una salsa cremosa. Scolare la pasta e versarla nell'insalatiera, poi mescolare bene. Servire immediatamente.

Per il mio primo utilizzo del pesto secco che avevo fatto alcuni mesi fa, ho scelto un tipo di pasta che mi piace molto: i rocchetti.

Mio marito è sempre contento di mangiare della pasta al pesto per pranzo.

¹ Alle volte uso un altro formaggio piccante invece del pecorino.

Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. G come Genova è ospitata da Cristina di Tutto a occhio.

Questa pagina contiene la lista dei contributi all'evento e uno slide show delle foto.