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The third stop of our World Culinary ABC is Australia, a country I visited a number of years ago. Highlights of that trip were:
- the visit to Sydney and its iconic Opera House,
- snorkeling around Lizard Island, on the Great Barrier Reef (Grande Barriera Corallina)
- a week touring Tasmania, where I found myself in a rainforest (foresta pluviale) for the first time in my life (and the seaplane flight into it was also memorable),
- close encounters with adorable animals like wombats and wallabies.
To celebrate virtually going back to Australia, I prepared a pumpkin-enriched version of damper, a traditional Australian soda bread. There are a number of recipes for damper online, like this one, all quite similar to each other. I looked at them and then went my own way in terms of ingredients, in particular because I don't have self-rising flour which is listed in all the recipes. In the In terms of shaping the dough, I followed some of the images I saw.
This is a nice quick bread (pane veloce), with a crisp crust and a soft crumb. It is a good option for breakfast or when you need a bread substitute that can be made quickly (assuming you have the cooked pumpkin ready).
It is also a pretty bread, its crumb flecked with golden pumpkin (zucca) and green thyme (timo). In the photo above, it rests on a linen napkin by la FABBRICA del LINO (Seta decor collection), which I love because of its natural look, soft feel and simple elegance. Plus, it needs no ironing.
FTC disclosure: I have received the napkin free of charge from the manufacturer. I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
The recipe below includes a couple of variations pertaining the flour and the liquid. My personal preference goes to the version with whole-wheat pastry flour and kefir.
Print-friendly version of briciole's recipe for Pumpkin damper
Ingredients:
- 7 ounces / 200 g roasted pumpkin or winter squash (see instructions below)
- 1 pound / 450 g flour divided as follows (see Note below about self-rising flour):
- 260 g low protein all-purpose flour or King Arthur Flour Perfect Pastry Blend
- 190 g pastry flour OR 120 g whole-wheat pastry flour + 70 g pastry flour
- 1 1/2 tablespoon / 16 g baking powder
- 1 teaspoon / 5 g baking soda
- 1 1/2 teaspoon fine sea salt
- 1 tablespoon fresh thyme leaves
- 1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
- 1 cup / 240 ml water OR 1/2 cup / 120 ml water + 1/2 cup / 120 ml [homemade] kefir or buttermilk, well stirred
- 2 teaspoons / 10 ml additional water, if using whole-wheat pastry flour
Note: all the recipes I have seen for damper use self-rising flour, i.e., flour containing some baking powder and salt. If you have access to it, you can try using it. To make my own, I adapted the instructions on the KAF site to the flours I had in my pantry and tried a couple of different flour blends.
How to prepare the pumpkin / winter squash
Different types of pumpkin / winter squash have different water content. If the specimen you choose is quite watery, drain it before using it. I would suggest not to use a dry squash like Kabocha, but if that is what you have, you'll need to increase the amount of water.
Preheat the oven to 375 F. If the pumpkin is hard, pre-process it as follows: pierce it with a blade in a few places, place it on a baking sheet lined with a silicone baking mat, and bake it for 15 minutes, then let is cool slightly. This makes it easier to cut it in half.
Cut the pumpkin (pre-processed or raw) in half lengthwise and remove the seeds (a grapefruit spoon is my preferred tool for this task). Place halves on the silicone baking mat, cut side down. Put in the oven and bake until tender, easily pierced with a blade. Let cool, drain any water, then scrape the flesh off the skin, again using a grapefruit spoon.
Let the pumpkin pulp cool completely and weigh the amount required by the recipe, making sure you avoid watery pulp. Mash well with a fork and set aside to use for the damper. Use leftovers to make this soup, these scones or this bread.
How to prepare damper
Place a baking sheet in the oven and preheat oven to 395 F / 200 C.
Place the dry ingredients and thyme leaves in a large bowl and mix them well with a whisk. Place the wet ingredients and pumpkin in another bowl and stir. Pour wet ingredients onto dry ingredients and mix with a wooden spoon or a dough whisk until the ingredients are just combined. The dough will resemble that of scones.
Turn the dough onto a silicone baking mat or a piece of parchment paper lightly dusted with flour. Dust the surface of the dough lightly with flour and with delicate hands shape the dough into a circle of 8 inches / 20 cm diameter and even thickness. With a bench scraper, score 4 diameters deply in the dough to obtain 8 sections.
Take the baking sheet out of the oven, transfer the silicone baking mat or a piece of parchment paper with the dough onto the sheet and place in the oven.
Bake for 30 minutes, or until the bottom bottom is golden. When ready, move the damper onto a rack and serve warm or at room temperature. The scoring prior to baking will make it easy to cut or break the bread into sections.
Once cooled completely, some sections can be frozen. Before serving them, place them straight in a 350 F oven for 10 minutes.
I contribute my damper to the 3rd installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. C like Canberra (Australia) is hosted by Haalo of Cook (almost) Anything.
The list of recipes contributed to the event and their slide show.
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:
or launch the pane (veloce) australiano audio file [mp3].
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damper, pumpkin, soda bread, quick bread, Australian cuisine
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damper: pane australiano
La terza tappa dell'Abbecedario culinario mondiale è l'Australia, paese che ho visitato diversi anni fa. Momenti salienti del viaggio:
- la visita a Sydney e alla sua Opera House,
- snorkeling intorno a Lizard Island, sulla Grande Barriera Corallina,
- una settimana in giro per la Tasmania, dove tra l'altro mi sono trovata per la prima volta in una foresta pluviale (e il volo in idrovolante per arrivarci fu memorabile),
- incontri ravvicinati con animali adorabili come wombats e wallabies.
Per celebrare il mio ritorno virtuale in Australia, ho preparato una versione arricchita con zucca del damper, pane veloce (cioè senza lievitazione naturale) tradizionale. Su internet ho trovato diverse ricette del damper, come questa, tutte piuttosto simili. Le ho lette e poi ho fatto a modo mio per quanto riguarda gli ingredienti, in particolare perché non ho la farina autolievitante che viene usata in tutte le ricette che ho visto. Per quanto riguarda la forma, ho seguito alcune delle foto.
Questo è un pane veloce gradevole, croccante fuori e soffice dentro, ottimo per la colazione o per quando volete un sostituto per il pane veloce da preparare (ammesso che abbiate la zucca pronta).
È anche un bel pane, con lentiggini di zucca e timo nella mollica. Nella foto in alto è su un tovagliolo di lino di la FABBRICA del LINO (collezione Seta decor), che adoro per il suo look naturale, la morbiezza e l'eleganza semplice. Inoltre, non necessita di stiratura.
FTC disclosure: Ho ricevuto il tovagliolo gratuitamente dall'azienda produttrice. Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
La ricetta qui sotto comprende un paio di variazioni riguardanti la farina e la componente liquida. Personalmente, preferisco la versione con un po' di farina integrale e del kefir.
Ingredienti:
- 200 g zucca cotta al forno (ricetta a seguire)
- 450 g farina per dolci autolievitante, contenente lievito chimico ma non vanillina o altri aromi (vedi Nota in basso), OPPURE 450 g farina 00 per dolci + gli agenti lievitanti elencati di seguito OPPURE 330 g farina 00 per dolci + 120 g farina integrale per dolci + gli agenti lievitanti elencati di seguito
- 16 g lievito chimico non vanigliato
- 1 cucchiaino / 5 g bicarbonato di soda
- 1,5 cucchiaini sale fino; se la farina lievitante che usate contiene sale, usate solo mezzo cucchiaino
- 1 cucchiaio foglioline di timo fresco
- 1 cucchiaio / 15 ml olio extra-vergine di oliva
- 240 ml acqua OPPURE 120 ml acqua + 120 ml kefir [fatto in casa] o latticello, mescolato bene
- 2 cucchiaini / 10 ml acqua da aggiungere se usate la farina integrale
Nota: tutte le ricette per damper che ho letto utilizzano la farina autolievitante, cioè contente lievito chimico e sale. Se la trovate, potete provare ad utilizzarla. Io l'ho sostituita con farina + lievito chimico e sale fino.
Preparare la zucca
Diverse varietà di zucca hanno diverso contenuto di acqua. Se la zucca che usate è ricca di acqua, lasciatela drenare un po' prima di utilizzarla. D'altra parte, suggerisco di non utilizzare una zucca molto asciutta, come la Kabocha, ma se è l'unica che avete, dovrete aggiungere un po' d'acqua all'impasto.
Scaldare il forno a 190 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per il forno.
Per evitare di far saltare la lama al coltello nel tentativo di tagliare a metà una zucca, bucarla in alcuni punti con una lama appuntita e metterla in forno sulla placca preparata per 15 minuti. Quando si è intiepidita abbastanza da poterla toccare, procedere come descritto nel paragrafo successivo.
Se utilizzate una zucca che si taglia facilmente, saltate il passaggio descritto nel paragrafo precedente. Tagliare la zucca a metà e usare un cucchiaino da pompelmo per rimuovere i semi.
Metterla in forno, sulla placca preparata, con la parte tagliata in basso e cuocerla finché non è morbida. Toglierla dal forno e, quando è tiepida, usare il cucchiaino da pompelmo per rimuovere la polpa.
Pesare la quantità di zucca richiesta dalla ricetta evitando di utilizzare polpa molto bagnata. Schiacciarla bene con una forchetta e metterla da parte. Con la zucca che avanza potete preparare questa zuppa, questi scone o questo pane.
Preparare il damper
Infornare una placca da forno e preriscaldare il forno a 200 C.
Porre gli ingredienti secchi e le foglioline di timo in una ciotola grande e mescolarli con un frustino. Versare i liquidi e la zucca in un'altra ciotola e mescolare, poi versare sugli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio di legno o frustino per impasto di pane solo fino a quando si ha un impasto coeso. L'impasto somiglia a quello degli scone.
Spargere un po' di farina sulla superficie di un tappetino di silicone per forno o di un pezzo di carta da forno e rovesciarci sopra l'impasto. Spolverare la superficie con un pochino di farina e con mano delicata dargli la forma di un cerchio di 20 cm di diametro. Con un raschietto, tagliare l'impasto in 8 spicchi di uguali dimensioni.
Sfornare la placca da forno, trasferirci sopra il tappetino di silicone per forno o un pezzo di carta da forno con l'impasto e poi infornare. Cuocere per 30 minuti, o fino a quando il fondo sia di un bel colore dorato. Quando il damper è pronto, trasferirlo su una griglia e servirlo caldo o a temperatura ambiente. I tagli fatti all'impasto rendono facile separare il damper in sezioni.
Una volta raffreddate, potete surgelare alcune sezioni. Prima di servirle, mettetele in forno riscaldato a 175 C per una decina di minuti.
Con questa ricetta partecipo alla terza tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. C come Canberra (Australia) è ospitata da Haalo of Cook (almost) Anything.
La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.
