ricetta

kohlrabi slaw with fresh fruit / insalata di cavolo rapa, carota e frutta fresca

| Simona

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[versione in italiano]

kohlrabi slaw with fresh fruit / DSCN0078

fresh fruit turns kohlrabi slaw sweet

Pale green or purple, kohlrabi is a stunning vegetable, with its bulbous enlarged stem and its crown of leaves. The name kohlrabi comes, via German, from the Italian cavolo rapa and literally means 'turnip cabbage'. However, kohlrabi is not a turnip, but a cultivar of Brassica oleracea, a species that includes broccoli, cabbage, cauliflower, kale.

Kohlrabi is a versatile vegetable: you can eat it raw, add it to soups and stews, shred it to make fritters or slice and grill it, or cube and roast it. Regardless of the skin color, the inside is a creamy white. Kohlrabi's crisp texture is reminiscent of a broccoli stem, with a flavor that is somewhat sweeter and slightly radish-like. Its leaves (foglie) are edible and can be used like you would collard greens or kale.

Kohlrabi and carrot go well together. The original recipe for this slaw was kindly shared with me by Kelsey Perone of Rain Frog Farm located near Blue Lake, CA (details in an article I wrote for the North Coast Journal1). The recipe includes raisins (uvetta) and I have also prepared it with dried cherries. The version I am sharing here uses fresh fruit instead.

Print-friendly version of briciole's recipe for Kohlrabi slaw with fresh fruit

Ingredients:

  • 7 ounces / 200 grams kohlrabi, clean weight
  • 2 1/2 ounces / 70 grams carrot, clean weight
  • 2 tablespoons / 1/2 ounce / 14 grams minced red onion
  • 1-2 tablespoons minced fresh herbs (basil, dill, parsley or cilantro)
  • 2 tablespoons / 30 ml mayonnaise, possibly homemade
  • 2 teaspoons / 10 ml cider vinegar
  • 1/4 teaspoon fine sea salt
  • 1/8 teaspoon freshly ground black pepper
  • 3 1/2 ounces / 100 grams fresh fruit, for example blueberries, strawberries, cherries, clean weight

After cutting off the leaves and their stems (remember, the leaves are edible), cut the kohlrabi in half lengthwise, then into quarters. Cut away the bottom corner and peel off the tough outermost layer. Weigh then grate the kohlrabi using the extra-coarse side of a hand grater.

Scrub the carrot well and scrape the surface to remove a thin layer of skin. Weigh then grate using the extra-coarse side of a hand grater. Place the minced onion, the vegetables and the herbs in a serving bowl.

In a ramekin, whisk together the dressing ingredients: mayonnaise, cider vinegar, sea salt and black pepper. Pour the dressing over the vegetables and toss well.

Prepare the fruit as needed (for example, hull and slice strawberries, pit and quarter cherries, remove stone and slice peaches or apricots) then weigh it. Add the fruit to the vegetables, toss again and serve.

Serves 2-3.

kohlrabi slaw with fresh fruit / DSCN0078

diving into the bowl

In another article I wrote for the North Coast Journal, I suggest adding melon (melone) to leftovers of this slaw2.

1 My article Meet Kohlrabi (North Coast Journal, August 2, 2018)
2 My article Add Melon (North Coast Journal, August 29, 2019)

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insalata di cavolo rapa, carota e frutta fresca

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image from 4.bp.blogspot.comI am contributing my salad to Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Cook the Books club co-host Deb of Kahakai Kitchen.

The roundup of the event.

kohlrabi, carrot, salad, berries, mayonnaise

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insalata di cavolo rapa, carota e frutta fresca

kohlrabi slaw with fresh fruit / DSCN0078

la frutta addolcisce questa insalata di cavolo rapa

Verde chiaro o rosso violaceo il cavolo rapa è una verdura affascinante con la sua forma bulbosa e la sua corona di foglie. Dall'italiano cavolo rapa, attraverso il tedesco, viene il nome inglese kohlrabi. Ma non si tratta di una rapa: questo vegetale appartiene alla specie Brassica oleracea, che comprende anche broccolo, cavolo e cavolfiore.

Il cavolo rapa è un ortaggio versatile: si può mangiare crudo, aggiungere ad una zuppa, grigliare o fare arrosto. La polpa è bianco crema e la sua consistenza ricorda lo stelo del broccolo con un sapore un po' più dolce e che ricorda un po' il ravanello. Le foglie di cavolo rapa sono commestibili e si preparano come il cavolo nero o riccio.

Cavolo rapa e carota formano un ottimo connubio. La ricetta originale per questa insalata mi fu data da Kelsey Perone dell'azienda agricola Rain Frog Farm (vicino a Blue Lake, CA) per un articolo 1. La ricetta comprende l'uvetta e io l'ho preparata anche con le ciliege secche. La versione che presento qui invece utilizza frutta fresca.

Ingredienti:

  • 200 g cavolo rapa, peso pulito
  • 70 g carrota, peso pulito
  • 2 cucchiai / 14 g cipollotto rosso tritato (o cipolla rossa tritata)
  • 1-2 cucchiai erbe aromatiche fresche (basilico, aneto, prezzemolo o coriandolo)
  • 2 cucchiai / 30 ml maionese, possibilmente fatta in casa
  • 2 cucchiaini / 10 ml aceto di sidro di mele
  • 1/4 cucchiaino sale fino
  • 1/8 cucchiaino pepe nero macinato fresco
  • 100 g frutta fresca, per esempio mirtilli, fragole, ciliegie, ecc., peso pulito

Tagliare le foglie, se presenti e metterle da parte per usarle in un'altra ricetta (sono commestibili). Tagliare il cavolo rapa a metà per lungo poi ancora a metà. Tagliare l'angolo in basso e pelare ciascun pezzo. Pesare poi grattugiare con la parte a buchi più grossi della vostra grattugia.

Pulire la carota e raschiare la superficie. Pesare poi grattugiare con la parte a buchi più grossi della vostra grattugia.

Mettere cipollotto o cipolla, le verdure e le erbe aromatiche in un'insalatiera. In una ciotolina, mescolare gli ingredienti della salsina: maionese, aceto, sale e pepe. Versare la salsina sulle verdure e mescolare bene.

Se necessario, preparare la frutta: per esempio rimuovere il picciolo e affettare le fragole, snocciolare e tagliare in quarti le ciligie, ecc. Pesare poi aggiungere all'insalata e mescolare di nuovo, poi servire.

Porzioni 3.

kohlrabi slaw with fresh fruit / DSCN0078

visione dall'alto

In un altro mio articolo, suggerisco di aggiungere del melone agli avanzi di questa insalata2.

1 Il mio articolo (in inglese) Meet Kohlrabi (North Coast Journal, 2 Agosto 2018)
2 Il mio articolo (in inglese) Add Melon (North Coast Journal, 29 Agosto 2019)

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La lista delle ricette contribuite questo mese.

 

spinach with cheese and chocolate / spinaci con formaggio e cioccolato

| Simona

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[versione in italiano]

cheese chocolate spinach / IMG_3770-2

fresh spinach with cheese and a touch of chocolate
(linen placemat from La FABBRICA del LINO)

The inspiration for this dish came from three sources: 1) fresh spinach leaves from the farmers' market1 (see photo below), 2) a recipe for spinach and goat cheese quiche2 and 3) my husband's use of grated chocolate on leafy greens. 

After reading the quiche recipe quickly I thought it called for the goat cheese (caprino) to be layered under the spinach: a closer reading revealed a misunderstanding on my part, but I stuck to the idea. My husband uses dark chocolate (70% cacao), finely grated using a Microplane, while I used chocolate liquor, which has no sweetener (dolcificante). Much as I love chocolate, I admit I was a bit skeptical, but now I can't wait to try it in combination with other vegetables.

spinach spring onion garlic / IMG_3768

vegetables fresh from the farmers market plus chocolate and cheese
(linen placemat from La FABBRICA del LINO)

Spring crops at the farmers' market, particularly in the allium department, make this cook happy. After months of consuming storage onions and garlic (aglio), I am excited to be able to taste fresh ones, which, as you can see from the photo above, are also pretty in their white and purple dress.  .

Print-friendly version of briciole's recipe for Spinach with cheese and chocolate

Ingredients for one portion:

  • 1 1/2 ounces / 42 g red spring onion (cipollotto rosso)
  • 2 garlic cloves OR 1/4 bulb of green garlic
  • 6 ounces / 170 g fresh spinach leaves
  • 1 1/2 tablespoons / 22.5 ml extra-virgin olive oil
  • 1/16 teaspoon berbere (Ethiopian spice mix)
  • 1/8 teaspoon fine sea salt
  • 1 ounce / 28 g cheese, half fresh chèvre AND half mild cheddar (or other cheese of choice that melts well like fontina or gouda)
  • 1 teaspoon finely chopped chocolate liquor (a.k.a. cocoa mass) OR 100% chocolate

Chop the onion. Mince the garlic. Wash the spinach, drain, letting some water cling to the leaves and chop them.

Warm up the olive oil in a sauté pan or skillet on medium heat. Add the onion and stir to coat. Turn down the heat to low and cook for 5-6 minutes, until soft, stirring often. Add the garlic and stir. After 1 minute, sprinkle the berbere and stir.

Add the spinach, stir well and when they start to wilt, cover and cook until quite tender (7 minutes or as needed), stirring often. Add a bit of water if the pan gets dry. Sprinkle the sea salt and stir. Set aside until ready to finish the dish.

Heat the oven to 375 F / 190 C.

Crumble the fresh chèvre. Grate the mild cheddar cheese.

Distribute half the cooked spinach in an even layer in a 12-ounce soufflé dish (5-inch/12.5 cm diameter, 2-inch/5 cm height). Dot with the goat cheese. Add the rest of the spinach in an even layer. Distribute the grated cheese on the spinach.

Place the dish on a cookie sheet. Bake until hot throughout (8-10 minutes, depending on the temperature of the spinach). Take out of the oven and sprinkle the chocolate on the cheese. Turn on the broiler and broil on low setting for 2 minutes, or for 1 minute if the broiler has only one setting, to ensure the topping is melted (without burning).

Take the cookie sheet out of the oven and serve the spinach immediately.

Serves 1.

This is a fairly rich dish. Serve it with a fried egg on the side to make a deconstructed crustless quiche. I like to eat a mixed green salad (insalata mista) with radishes (ravanelli) and/or salad turnips (rape) and/or carrots (carote) after it.

1 Compliments of Shakefork Community Farm
2 Quiche recipe from Food & Wine

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spinaci con formaggio e cioccolato

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FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting the product on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

spinach, cheese, chocolate, vegetarian

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spinaci con formaggio e cioccolato

cheese chocolate spinach / IMG_3770-2

spinaci con due tipi di formaggio e un tocco finale al cioccolato
(tovaglietta di lino de La FABBRICA del LINO)

L'ispirazione per questo piatto è arrivata da tre fonti: 1) spinaci da taglio freschi al mercato dei produttori (ritratti nella foto in basso), 2) una ricetta per quiche con spinaci e caprino1 e 3) mio marito che usa cioccolato grattugiato su verdure cotte come bietola e cavolo riccio o cavolo nero. 

Dopo la prima lettura della ricetta mi sono convinta che indicava di mettere il caprino sotto gli spinaci, il che si è rivelato un fraintendimento da parte mia, ma l'idea ha continuato a frullarmi in testa. Mio marito usa cioccolato al 70% grattugiato con un Microplane, mentre io uso massa di cacao, che non contiente zucchero. Pur essendo amante del cioccolato, ero scettica all'idea di metterlo sulle verdure, ma dopo aver provato non vedo l'ora di fare ulteriori esperimenti.

spinach spring onion garlic / IMG_3768

verdure fresche dal mercato dei produttori, cioccolato e caprino
(tovaglietta di lino de La FABBRICA del LINO)

Verdure di primavera al mercato dei produttori mi rallegrano, in particolare cipollotti e aglio novello. E gli spinaci da taglio sono tenerissimi.

Ingredienti per una porzione:

  • 42 g cipollotto rosso
  • 2 spicchi d'aglio
  • 170 g spinaci da taglio freschi
  • 1 1/2 cucchiaio / 22,5 ml olio extra-vergine di oliva
  • 1/16 cucchiaino berbere (misto di spezio etiope)
  • 1/8 cucchiaino sale fino
  • 28 g formaggio, metà caprino fresco e metà formaggio dal gusto dolce e che fonde bene (per esempio: fontina, gouda)
  • 1 cucchiaino massa di cacao finemente tritata (o cioccolato 100%)

Tritare il cipollotto e l'aglio. Lavare bene gli  spinaci, scolare, lasciando un po' d'acqua sulle foglie, e tagliare grossolanamente.

In una padella scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere il cipollotto e mescolare. Cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti fino a quando sia tenero, mescolando spesso. Aggiungere l'aglio e mescolare. Dopo un minuto, spargere il berbere e mescolare.

Aggiungere gli spinaci, mescolare bene e quando cominciano ad appassire, coprire la padella e cuocere fino a quando gli spinaci siano teneri (7 minuti o il tempo necessario), mescolando spesso. Aggiungere un po' di acqua se diventano asciutti. Salare e mescolare. Mettere da parte fino al momento di completare il piatto.

Scaldare il forno a 190 C.

Sbriciolare il caprino. Grattugiare l'altro formaggio.

Distribuire metà degli spinaci cotti sul fondo di una pirofila da soufflé piccola (diametro 12,5 cm, altezza 5 cm). Distribuire il caprino poi fare uno strato col resto degli spinaci. Spargere sulla superficie il formaggio grattugiato.

Porre la pirofila su una placca da forno. Cuocere in forno fino a quando gli spinaci siano ben caldi (8-10 minuti, a seconda della temperatura iniziale). Sfornare e spargere la massa di cacao o cioccolato sulla superficie. Accendere la funzione grill e gratinare a bassa temperatura per 2 minuti o per 1 minuto se il grill è a temperatura fissa per far fondere il cioccolato (facendo attenzione a non bruciarlo).

Sfornare e servire immediatamente.

Porzioni: 1.

Questo è un piatto piuttosto ricco. Servirlo con un uovo al tegamino a parte per fare una quiche decostruita e senza crosta. A me piace farlo seguire da un'insalata mista con ravanelli e/o rape e/o carote.

1 Ricetta da Food & Wine (in inglese)

FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentare il prodotto sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

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recipe: spinach with cheese and chocolate

| Simona

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leek gratin / porri gratinati

| Simona

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[versione in italiano]

leek gratin / IMG_3745

leeks and cheese: nothing else needed
(placemat by La FABBRICA del LINO)

I love leeks both as an ingredient and on their own1. Leeks make every dish to which you add them more flavorful, but in a delicate way as they are not overwhelming. Given my preference, I consume large amounts of leeks, particularly when I can get them fresh at the farmers' market.

leeks / P1020462

an abundance of leeks

The first dish I ate made with leeks, many years ago, was a gratin. One of my roommates in Milan made a version on the rich side. My style of cooking tends to the minimalist, so my version uses leaves out béchamel sauce (besciamella) and breadcrumbs (pangrattato) and focuses on leeks and cheese (formaggio).

Print-friendly version of briciole's recipe for Leek gratin

Ingredients:

  • 8 ounces / 225 g leek, white and light green portion, clean weight (set aside the darker green portion to make broth or stock)
  • 2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
  • Leaves of a handful of fresh thyme sprigs
  • 1/2 teaspoon sweet paprika
  • 1/8 teaspoon fine sea salt
  • 1 1/2-2 ounces / 42-56 g cheese, half Point Reyes Bay Blue OR other sweet blue cheese AND half mild cheddar (or other cheese of choice that melts well like fontina or gouda)

Cut the leek (or leeks) in half lengthwise and slice into 1/8 inch / 3 mm half-moons. Rinse well in a colander, then place in a bowl and fill it with cold water. With your hands, swirl the leeks to clean them well, then scoop them out of the water with a sieve or slotted spoon and drain them in a colander.

Warm up the olive oil in a frying pan on medium heat and add the leeks. Stir to coat, then add the thyme leaves and stir again. Turn down the heat to low and cook for 5 minutes, stirring often.

Sprinkle the paprika on the leeks and stir. Cover the pan and cook until quite tender (8-10 minutes or more, as needed, depending on how fresh the leeks are), stirring often. Make sure the pan is never dry. Sprinkle the sea salt and stir.

Crumble the blue cheese, add it to the leeks and stir well. Grate the mild cheddar cheese.

Heat the oven to 375 F / 190 C.

Divide the leeks into two 4-ounce oval ramekins for baking crème brulee with scalloped edge or similar small baking dishes.

Divide the grated cheese into 2 equal parts and distribute it on the leeks.

Place the ramekins on a cookie sheet. Bake for 12-13 minutes, until hot throughout. Turn on the broiler and broil on low setting for 2 minutes, or for 1 minute if the broiler has only one setting (without burning).

Take the cookie sheet out of the oven and serve the gratin immediately.

Serves 2.

1 From the blog's archive: cowpea of Lake Trasimeno and leeks and braised celery and leeks

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porri gratinati

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gratin, cheese, leek, Italian cuisine

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porri gratinati

leek gratin / IMG_3745

porri e formaggio e nient'altro
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

Adoro i porri sia come ingrediente che come protagonisti1. I porri contribuiscono il loro sapore ai piatti senza sopraffarli. Data la mia preferenza, consumo porri in quantità, in modo particolare quando li trovo freschi al mercato del produttore.

leeks / P1020462

porri in abbondanza

Il primo piatto di porri che mangiai molti anni fa era un gratin. Il mio stile in cucina tende al minimalismo quindi la mia versione omette besciamella e pangrattato ed è centrata su porri e formaggio.

Ingredienti:

  • 225 g porri, (la parte bianca e verde chiara), peso pulito (utilizzare la parte verde scuro come ingrediente per brodo)
  • 2 cucchiai / 30 ml olio extra-vergine di oliva
  • Le foglie di una manciata di rametti di timo fresco
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
  • 1/8 cucchiaino di sale fino
  • 42-56 g formaggio, metà formaggio erborinato dolce e metà formaggio dal gusto dolce e che fonde bene (per esempio: fontina, gouda)

Tagliare i porri a metà per lungo poi a fettine spess 3 mm. Sciacquare con cura.

In una padella scaldare l'olio a fuoco medio e aggiungere i porri. Mescolare poi aggiungere il timo e mescolare. Cuocere a fuoco basso per 5 minuti, mescolando spesso.

Spargere la paprika e mescolare. Coprore la padella e cuocere fino a quando i porri siano alquanto morbidi (8-10 minuti o il tempo necessario), mescolando spesso. Assicurarsi che non siano mai secchi. Salare e mescolare.

Sbriciolare il formaggio erborinato, aggiungerlo ai porri e mescolare bene. Grattugiare l'altro formaggio

Scaldare il forno a 190 C.

Dividere i porri in 2 stampi da forno ovali per crème brulee da 4 once o simili stampi monoporzione.

Dividere il formaggio grattufiato in 2 parti uguali e spargerlo sui porri.

Porre i piattini su una placca da forno. Cuocere in forno per 12-13 minuti, fino a quando i porri siano ben caldi. Accendere la funzione grill e gratinare a bassa temperatura per 2 minuti (o per 1 minuto se il grill è a temperatura fissa) per far fondere bene il formaggio (facendo attenzione a non bruciarlo).

Sfornare e servire immediatamente.

Porzioni: 2.

1 Dall'archivio: fagiolina del Lago Trasimeno ai porri

FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentare il prodotto sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

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pecan parcels (apricots stuffed with pecans and pancetta) / albicocche ripiene con noci pecan e pancetta

| Simona

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apricot parcels with pancetta and pecans / IMG_1084

sweet, salty, soft, crunchy: the best of all worlds

It is stone fruit season! There are plums (prugne) and apricots (albicocche) and then plumcots, pluots and apriums.

More than a century ago, horticulturalist Luther Burbank bred the plumcot with a 50-50 plum and apricot split. However, it was Floyd Zaiger who revolutionized the fruit and made it widely available.

Zaiger bred the plumcot with a plum to create the pluot — three-fifths plum and two-fifths apricot — and coined the trademarked moniker. While the plumcot is a simple plum and apricot cross, pluots and apriums (70 percent apricot and 30 percent plum) are the result of intricate crossbreeding over several generations.

… the fruit are crossbred naturally. Zaiger performs no genetic modification and accelerates the natural selection process through hand pollination.1

IMG_1090Some time ago, I won the London The Cookbook2 by Cara Frost-Sharratt from a giveaway on the Bookclub Cookbook website3: "Part recipe collection and part travel guide, the book… features 50 recipes from London’s best restaurants…" and food producers. The pages dedicated to Crown & Queue Meats4 include a recipe for Cobnut parcels5 that I bookmarked immediately for the future stone fruit season.

The recipe calls for cobnuts "a variety of hazelnut that are usually in season from August to September when you can buy them fresh, still in their husks"2,6. It also calls for damsons or greengages or Victoria plums7. I would not let the fact that I could not find any of those ingredients in my corner of the world deter me from trying the recipe.

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I visited several East Bay farmers' market, talked to farmers and ran tests. I could not find a plum or pluot variety available this time of the year with a stone that can be easily removed, so I tried using apricot, aprium and plumcot, all with success. And I chose pecans to take the place of cobnuts, because I love pecans and they go well with apricots and also because the process to peel hazelnuts (nocciole) is not a favorite activity.

The photo gallery (click on any thumbnail to see a larger version, then scroll using left and right arrows) includes images of the preparatory steps: 1) two of the fruit varieties I tried; 2) thinly sliced pancetta; 3) fruit ready to be stuffed; 4) fruit filled with pecan mix; 5) parcels ready to go into the oven.

Once you have the ingredients, the dish is easy to prepare and takes a short time to cook in the oven. The result is a delicious combination of sweet fruit softened by cooking, savory and fat pancetta, crunchy pecans. 

Print-friendly version of briciole's recipe for Pecan parcels (apricots stuffed with pecans and pancetta)

Ingredients (serves 4):

  • 4 large apricots or apriums or plumcots, possibly organic, ripe, but with firm flesh
  • 1/2 teaspoon grated fresh ginger root
  • 1/2 teaspoon finely minced fresh rosemary needles
  • 1 garlic clove, peeled and minced
  • 1 ounce / 30 g pecans, lightly toasted in a dry skillet or in the oven, cooled and minced
  • A squeeze of lemon juice
  • 1 tablespoon / 15 g unsalted butter, melted
  • Fine sea salt and freshly ground black pepper, to taste
  • 2 ounces / 55 g pancetta thinly sliced

Note 1: the parcels' flavor and texture depend on the fruit used. Apricots and apriums are sweeter than plumcots. Apriums' texture is close to that of apricots. Plumcots' skin is closer to that of plums. Embrace those differences: try different varieties of fruit, including, if you find them, plum varieties whose stone comes away easily. The original recipe calls for damsons, greengages or Victoria plums.

Note 2: I use what we call pancetta arrotolata (rolled). I ask the butcher to cut it thin. In Italy we also have pancetta tesa (flat). The original recipe calls for Crown & Queue's Black-pepper Cured Pork Belly, which from the photo of the dish in the cookbook looks like pancetta tesa. You won't need the whole quantity, but once you have it you can use in other dishes. Pancetta is so good!

Heat the oven to 350 F / 177 C. Line a baking sheet with parchment paper or a silicone baking mat.

Rinse the fruit, cut in half and remove the stone. (The original recipe calls for cutting a small circle off the bottom, so the plums will sit flat when placed with their stone holes up, but I did not find that necessary with the fruit I used.)

In a small bowl or ramekin, combine the ginger, rosemary, garlic and pecans. Add the lemon juice and butter, and season lightly with salt and pepper (bear in mind that the pancetta will contribute its seasoning to the dish). Stir well. 

Spoon the mixture into the fruit's stone holes to form small mounds. Carefully lay slices of pancetta over each fruit half. Place the resulting parcels on the lined baking sheet.

Place the baking sheet in the oven and bake until the pancetta begins to soften and melt and the stuffing is hot (8-10 minutes).

Increase the oven temperature to 425 F / 218 C and if possible switch to broil. Continue to cook the parcels until the pancetta begins to crisp and the fruit begins to sizzle.

Serve warm.

apricot parcels with pancetta and pecans / DSC_8350

sun on a plate: apricot on the left, plumcot on the right
(placemat by La FABBRICA del LINO)

It is an appetizer, but honestly, I have eaten it as dessert.

1 Pluots And Apriums: The Best Of Both Parents
2 London The Cookbook on the publisher's website
3 The Book Club Cookbook website and Facebook page
4 Crown & Queue Meats website
5 The original recipe
6 Here and here you can read more about cobnuts and see other recipes that include them
7 Damsons, greengages and Victoria plums

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albicocche ripiene con noci pecan e pancetta

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LogoLiberoThis is my introduction to the "turf" (meat) appetizers installment of Menu Lib(e)ro the current game played by the notorious Abbecedario gang (Italian, European e world). I am the host for the next two weeks. The overall aim of the game is to create a menu with recipes from cookbooks we own.

Contribute a cookbook-inspired recipe for a meat appetizer (other than the one I prepared) and follow the instructions in this post. Add the link to your post in a comment below.

apricot, pancetta, pecans, appetizer

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albicocche ripiene con noci pecan e pancetta

apricot parcels with pancetta and pecans / IMG_1084

una delizia

Evviva la stagione di albicocche, prugne, pesche e affini!

IMG_1090Dal libro London The Cookbook1 di Cara Frost-Sharratt, ecco la mia versione della ricetta per Cobnut parcels2 adattata agli ingredienti che ho a disposizione: noci pecan invece di cobnut (un tipo di nocciole) e albicocche, aprium (ibrido 70% albicocca e 30% prugna) o plumcot (ibrido 50% albicocca e 50% prugna), invece di prugne damson o greengage o Victori.aa

IMG_1093

La galleria di foto (cliccate su un thumbnail per ingrandire l'immagine e poi usate i tasti con le frecce a destra e sinistra per cambiare immagine) mostra i passaggi preparatori: 1) due dei tipi di frutta che ho utilizzato; 2) pancetta tagliata sottile; 3) frutta pronta per il ripieno; 4) frutta ripiena col misto di noci pecan; 5) i pacchetti pronti per essere infornati.

Una volta che avete gli ingredienti, questo antipasto è facile e veloce da preparare. Il risultato è un connubio di frutta dolce, pancetta saporita e noci pecan croccanti: rendo l'idea?

Ingredienti (per 4 persone):

  • 4 albicocche grandi oppure aprium o plumcot (se le trovate in Italia), possibilmente bio, mature, ma con la polpa soda
  • 1/2 cucchiaino di radice di zenzero fresca grattugiata
  • 1/2 cucchiaino di aghi di rosmarino tritati finemente
  • 1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato finemente
  • 30 g noci pecan, tostate leggermente in una padellina a secco o in forno, lasciate intiepidire e tritate finemente
  • Una spruzzata di succo di limone fresco
  • 15 g di burro non salato, fuso
  • Sale fino e pepe nero macinato fresco, q.b.
  • 55 g pancetta tagliata sottile

Nota 1: albicocche e aprium sono più dolci di plumcot. La polpa dell'aprium è simile a quella dell'albicocca. La buccia del plumcot è simile a quella della prugna. Utilizzate diversi tipi di frutta e otterrete un piatto diverso. La ricetta originale è realizzata con prugne damson, greengage o Victoria.

Nota 2: La ricetta originale utilizza Crown & Queue's Black-pepper Cured Pork Belly3. Io ho usato della pancetta arrotolata tagliata sottile perché non ho trovato della pancetta tesa (Vi ricordo che non abito in Italia).

Scaldate il forno a 177 C. Foderate una placca da forno con un tappetino da forno di silicone o con carta da forno.

Lavate la frutta, tagliatela a metà e togliete il nocciolo. (La ricetta originale suggerusce di tagliare un piccolo disco sul fondo in modo che le prugne si mantengano in posizione con la parte concava rivolta verso l'alto: questo passaggio non è necessario col tipo di frutta che ho utilizzato io.)

In una ciotolina unite lo zenzero, il rosmarino, l'aglio e le noci pecan. Aggiungete il succo di limone e il burro fuso e condite con un pochino di sale e pepe (tenete presente che la pancetta contribuisce questi condimenti al piatto). Mescolate bene. 

Riempite l'incavo della frutta con il misto di noci formando una collinetta. Depositate fettine di pancetta sopra ogni pezzo di frutta. Trasferite i "pacchetti" sulla placca da forno preparata in precedenza e infornate.

Cuocete fino a quando la pancetta comincia ad ammorbidirsi e il suo grasso a sciogliersi e il ripieno è ben caldo (8-10 minuti).

aumentate la temperatura del forno a 218 C e se possibile accendete il grill. Continuate a cuocere i pacchetti fino a quando la pancetta comincia a imbrunire ai bordi e la frutta a sfrigolare.

Servite i pacchetti caldi.

apricot parcels with pancetta and pecans / DSC_8350

sole sul piatto: albicocca a sinistra, plumcot a destra
(tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

È un antipasto, ma onestamente io l'ho mangiato anche come dessert.

1 London The Cookbook sul sito web della casa editrice
2 La ricetta originale
3 Crown & Queue Meats: il sito web

LogoLiberoQuesto è il post introduttivo della puntata antipasti di terra (carne) del Menu Lib(e)ro, il gioco attualmente in corso ad opera della nota banda dell'Abbecedario (italiano, europeo e mondiale). Io ospito da oggi e per due settimane. Lo scopo del gioco è creare un menu con ricette dai libri di cucina che possediamo.

Contribuite una ricetta per antipasto di carne diversa da quella mia e seguite le istruzioni in questo post. Mettete poi il link al vostro post in un commento qui sotto.

FTC disclosure: I have received the placemat free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

roasted cauliflower with za’atar / cavolfiore arrosto con za’atar

| Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

roasted cauliflower with za'atar / IMG_5343

it looks plain, it tastes deep

When I walk or ride my bike around Berkeley, I stop at some of the Little Free Libraries on my way. In one of them I found The Cost of Living: Early and Uncollected Stories1 by Mavis Gallant2. I didn't know the author, but the blurb on the back cover made me curious, so I put the book in my backpack. The short stories have a common characteristic: tension, sometimes quite high, runs just under the surface and reveals itself in geysers of emotion. I enjoyed the stories in varying degrees, finding some more accomplished than others.

The story "Acceptance of Their Ways," set in a boarding house (pensione) on the Italian Riviera, opens on three women at the dinner table: they dislike and at the same time need each other to prop up their rather empty lives. Gallant describes in telling details objects, movements, expressions. The story wavers a bit in the point-of-view, but kept my attention to the end. Lily Littel, the story's protagonist, with her double life — the dull one led on the Italian side of the border, the wild one led on the French side, in Nice (Nizza) — gave me the idea of spicing up a cauliflower I had bought at the farmers' market.

cauliflower at the farmers' market / IMG_2518-2

beauties on display

There is something irresistible in a freshly harvested head of cauliflower. And why should I resist its appeal? It's much easier to lift it and put it in my shopping basket: I can always find a way to prepare it.

White cauliflower is by far the most common variety. Nowadays it is relatively easy to find also purple (viola), golden and green varieties; bicolor ones are rarer. Last fall I found one variety in which florets had purple stems and white tops, then most recently I found one blushing purple on its surface.

cauliflower floret with a hint of purple / IMG_5343

blushing purple

While I am perfectly happy with a plate of steamed cauliflower dressed with avocado and lemon juice, I prefer roasting it. When considering how to spice up cauliflower for Lily Littel, I reached for a recently purchased jar of za'atar. "Za'atar is an Arabic word used to describe both a specific herb and a tangy blend of herbs and spices."3 "Used in Levantine cuisine, both the herb and spice mixture are popular throughout the Middle East."4 Za'atar can be made at home, something I will try after I finish the jar I have.

roasted cauliflower with za'atar / IMG_5343

a three-ingredient side dish (contorno)

I made the dish several times to get the balance of the three-ingredients right and below is the result.

Print-friendly version of briciole's recipe for Roasted cauliflower with za'atar

Ingredients:

  • 1 1/2 pounds / 680 g cauliflower, preferably organic, to obtain 1 1/4 pounds / 570 g clean
  • 1 tablespoon / 15 ml + 2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
  • 1 tablespoon / 15 ml za'atar spice mix

Preheat the oven to 400 F / 205 C.

Wash the cauliflower and cut it into bite-sized florets. If the leaves are present, discard the tough outer ones, but preserve the tender, inner ones. Peel the tough outer layer of the stalk and cut crosswise into coins.

Place cauliflower in a bowl, drizzle 1 tablespoon / 15 ml of extra-virgin olive oil on top and stir well to coat. Spread in a single layer on a baking sheet lined with a silicone baking mat and place in the oven. Roast until tender. Check after 20 minutes and roast a few more minutes, as needed.

za'atar with olive oil / IMG_5343

za'atar with olive oil before stirring

In the meantime, pour the remaining 2 tablespoons / 30 ml of extra-virgin olive oil in a serving bowl and add the za'atar. Stir to make a paste.

When the cauliflower is cooked, transfer to the bowl with the za'atar paste and stir well to coat. (Do not skimp on this step: you want the dressing to get into the cauliflower's crannies.)

Serve immediately.

Serves 3-4

roasted cauliflower with za'atar / IMG_5343

a simply satisfying side dish

I don't expect to get tired of eating this dish.

1 The Cost of Living: Early and Uncollected Stories (2009) on the publisher's website and on google books
2 Mavis Gallant (wikipedia)
3 Source: Chowhound
4 Source: wikipedia
5 The brand I use includes sumac berries, toasted sesame, salt, cumin, thyme, oregano and marjoram.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

cavolfiore arrosto con za'atar

or launch the cavolfiore arrosto con za'atar audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

Small_NFlogoThis is my second contribution to the 29th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.

The roundup of the event.

 

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cauliflower, za'atar, side dish, gluten free, Middle Eastern

Newrule

cavolfiore arrosto con za'atar

roasted cauliflower with za'atar / IMG_5343

sapore speziato

Ingredienti:

  • 680 g di cavolfiore, possibilmente bio, 570 g pulito
  • 1 cucchiaio / 15 ml + 2 cucchiai / 30 ml di olio extra-vergine di oliva
  • 1 cucchiaio / 15 ml di za'atar1 (misto di spezie tipico della cucina medio-orientale2)

Riscaldare il forno a 205 C.

Lavate il cavolfiore e tagliatelo in cimette. Se ha le foglie, scartate quelle esterne, ma tenete quelle tenere interne. Pelate il gambo e tagliatelo a rondelle.

Mettete il cavolfiore in un'insalatiera, spruzzatelo con 1 cucchiaio / 15 ml di olio extra-vergine di oliva e mescolatelo bene. Distribuitelo su una placca da forno foderata con un tappetino da forno di silicone facendo un singolo strato e infornate. Cuocetelo fino a che sia morbido. Controllate la cottura dopo 20 minuti e cuocete alcuni altri minuti, come necessario.

Nel frattempo versate gli altri 2 cucchiai / 30 ml di di olio extra-vergine di oliva in un'insalatiera e aggiungere lo za'atar. Mescolate per fare una crema.

Quando il cavolfiore è pronto, trasferitelo nell'insalatiera col condimento e mescolatelo bene in modo che il condimento raggiunga bene gli spazi delle cimette.

Servite immediatamente (3-4 porzioni).

roasted cauliflower with za'atar / IMG_5343

contorno saporito (con tre soli ingredienti)

1 Za'atar: wikipedia
2 Quello che uso io contiene sommacco, semi di sesamo tostati, sale, cumino, timo, origano e maggiorana.

 

celery omelette / omelette con sedano

| Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

celery omelette / DSC_7877

celery omelette topped with some mashed avocado
(tablecloth by La FABBRICA del LINO)

Out Stealing Horses by Per Petterson called out at me from a table at a library book sale and just like the country in which is it set, Norway, it grabbed me immediately. The sky, the woods, the water, everything is expansive in Norway, majestic, yet quiet. Petterson’s prose is like that. Life’s familiar themes—friendship, love, loss, betrayal, coming of age, aging—play a role in the story of Trond Sander, the 67-year-old protagonist.

I imagined to be sitting in front of a fireplace or wood-burning stove on a long Norwegian winter’s night, listening to the narrator, Trond himself, tell his life’s story slowly and methodically, the way he does things in and around his cabin in the woods. Even when he describes episodes that are emotionally intense, Trond’s tone remains calm, but the pain of his losses is quite visible just under the surface.

I didn’t read the novel in one sitting, but the image of Trond spending the last portion of his life living alone (his wife had died in a car accident from which he emerged unscathed three years before the story starts) haunted me. The novel describes in details what Trond does during his days: getting up, getting dressed, making coffee, walking his dog Lyra, reading. He puts on a white shirt to eat dinner, because

It is important not to be careless about supper when you are alone. It is easily done boring as it is to cook for one person only. There must be… no sitting down in your working clothes.

diced celery / IMG_4591

the simple beauty of diced celery on the cutting board

While I love the aroma of celery and use it to make soffritto, until recently I hadn’t looked at it as an ingredient on its own. One morning, thinking also about Trond, I decided to make it the protagonist of an omelette for one. The result was a variation on a classic that was appreciated at the table, so it has been served often for breakfast (colazione) ever since. It is a quick and easy dish to prepare, and nutritious, perfect for Trond especially on a morning when he plans to do some intense physical work to get his cabin in shape for the fast approaching winter. Of course, the recipe can easily be doubled if there are other people at the table (like Trond’s neighbor, Lars, or his eldest daughter, Ellen).

Print-friendly version of briciole’s recipe for Celery omelette

Ingredients:

  • 1 teaspoon / 5 ml extra-virgin olive oil
  • 2 teaspoons / 10 g unsalted butter, divided in half
  • 60 g celery, diced small
  • 1/8 teaspoon sweet paprika
  • 2 large eggs, possibly pastured
  • 1 tablespoon / 15 ml water
  • 2 small pinches of sea salt
  • 1/4 ounce / 7 g Parmigiano-Reggiano, freshly grated
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omelette in progress

Heat up the olive oil and half the butter on medium heat in a 8 1/2 inch / 21.5 cm skillet. Add the celery, stir well and turn down the heat to medium-low. Sprinkle the paprika on the celery and stir. Continue cooking for 5-6 minutes stirring often.

In the meantime, break the eggs into a small bowl and whisk lightly to blend yolks and whites. Add the water and a small pinch of sea salt and whisk lightly to blend.

Add the remaining butter to the celery and swirl it around the skillet. Pour the eggs into the skillet (use a soft spatula to scrape every last drop from the bowl) and move the celery around to ensure it is distribute evenly.

Cook on gentle heat until the surface is almost set.

Sprinkle the cheese on the surface, then with a spatula, lift the omelette on one side and fold it into half onto the other side.

Remove the skillet from the heat, plate the omelette and serve immediately.

In the top photo, the omelette is topped with mashed avocado, the way my husband likes to eat it. In the photo below, it is shown plain with a side of seed crackers, a recent addition to our table of which we are both fond. You will find the recipe in the previous post: gluten-free seed crackers.

celery omelette / DSC_7876

celery omelette served with seed crackers
(tablecloth by La FABBRICA del LINO)

After reading Out Stealing Horses I will definitely look for other novels by Per Petterson. And I will continue my habit of visiting library sales: I always find interesting books there.

1 A review of the book in the New York Times
2 Wikipedia entry for Per Petterson

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omelette con sedano

or launch the omelette con sedano audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

Small_NFlogoThis is my contribution to the 27th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.

The roundup of the event.

FTC disclosure: I have received the linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

omelette, celery, eggs, breakfast, gluten free

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omelette con sedano

celery omelette / DSC_7877

omelette con sedano con sopra dell’avocado schiacciato
(tovaglia de La FABBRICA del LINO)

Questa omelette è stata ispirata dal romanzo Fuori a rubar cavalli dello scrittore norvegese Per Petterson1. Se state facendo la lista dei libri da leggere in vacanza, vi consiglio di aggiungerlo.

diced celery / IMG_4591

la semplice bellezza di un mucchietto di sedano a dadini sul tagliere

Mi piace l’aroma del sedano e lo uso nel soffritto ma fino a poco tempo fa non lo consideravo un ingrediente capace di fare da protagonista. Una mattina ho deciso di usarlo per fare un’omelette e il risultato è stato apprezzato a tavola e da quel giorno questa omelette, facile e veloce da preparare, appare spesso sul menu della colazione.

Ingredienti:

  • 1 cucchiaino / 5 ml olio extra vergine d’oliva
  • 10 g burro, diviso a metà
  • 60 g sedano tagliato a dadini
  • 1/8 cucchiaino paprika dolce
  • 2 uova codice 0
  • 1 cucchiaio / 15 ml acqua
  • 2 pizzichini di sale fino
  • 7 g Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
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durante la cottura

Scaldare a fuoco medio l’olio e metà del burro in una padellina di 21,5 cm di diametro. Aggiungere il sedano, mescolare bene e abbassare il calore a medio-basso. Distribuire la paprika sul sedano e mescolare. Continuare a cuocere per 5-6 minuti mescolando spesso.

Nel frattempo rompere le uova in una ciotolina e sbattere leggermente per mischiare tuorli ed albumi. Aggiungere l’acqua e un pizzichino di sale e sbattere leggermente per mischiare.

Aggiungere il resto del burro e farlo girare per distribuirlo sul fondo. Versare le uova nella padellina (pulire bene la ciotolina con l’aiuto di una spatola morbida) e muovere il sedano in modo che sia distribuito in modo uniforme.

Cuocere a fuoco dolce fino a quando la superficie sia quasi rappresa.

Distribuire il formaggio sulla superficie e poi con una spatola sollevare un lato dell’omelette e piegare l’omelette a metà.

Togliere la padellina dal fuoco, impiattare l’omelette e servire immediatamente.

Nella foto in alto l’omelette è presentata con dell’avocado schiacciato spalmato sopra, come piace a mio marito. Nella foto in basso è presentata con i cracker di semi (senza glutine) descritti nel post precedente.

celery omelette / DSC_7876

omelette con sedano servita con dei cracker di semi
(tovaglia de La FABBRICA del LINO)

Questa omelette è stata ispirata dal romanzo Fuori a rubar cavalli dello scrittore norvegese Per Petterson1.

1 Wikipedia: Per Petterson

FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglia gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarla sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

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gluten-free seed crackers / cracker di semi (senza glutine)

| Simona

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seed crackers / DSC_7861

cheese, seed crackers and red walnuts1
(table runner by La FABBRICA del LINO)

Please, have your cake or pie and eat my portion too. I am happy with the small plate in the photo. The cheeses are (from the left): Garroxta (goat milk, Catalonia), my homemade Gouda with pecans, Blu di Caravaggio (buffalo milk, Italy; my favorite blue cheese). And the crackers are a perfect accompaniment for all of them.

five seeds / IMG_4537

sesame, pumpkin, sunflower, chia and hemp seeds
(semi di sesamo, di zucca, di girasole, di chia e di canapa)

The current selection of our Cook the Books Club is the memoir  Burnt Toast Makes You Sing Good by Kathleen Flinn. Flinn's writing style makes for an easy reading (a bit too easy, to be honest). I can see how American readers may enjoy her stories and recipes. I grew up in Italy in a family that had nothing in common with Flinn's family. It was interesting to notice how much her experiences differed from mine.

What I liked a lot about the book was the hardcover edition's cover2: the colors, the fonts, the graphical elements are all well chosen to invite the bookshelf browser to select the volume. Below the title, there is a car with parents in front and five children in the back. Though our car was very different, it reminded me of my family car trips—mostly visits to family members or, in the summer, to the seaside, no camping trips. My favorite destination was Rome: the trip was relatively short and the road straight. (Depending on the road, I could get carsick and disliked breathing second-hand smoke from my parents' cigarettes.) Sometimes my mother would carry a box of Ritz crackers in the car: both my brother and I loved them.

Having very low-carbohydrates as requirement for what I prepare these days made me scan various recipes for seed crackers. Using only seeds sounded fascinating: it works beautifully. After trying a number of variations, this is the recipe I have settled on. It is remarkably quick and simple and it can easily be doubled (or halved).

Print-friendly version of briciole's recipe for (gluten-free) Seed crackers

Ingredients: all seeds raw and possibly organic

  • 40 g chia seeds
  • 1/2 cup / 120 ml water
  • 40 g pumpkin seeds
  • 40 g sunflower seeds
  • 20 g hemp hearts
  • 20 g sesame seeds
  • 1/2 teaspoon fine sea salt
  • 1/2 teaspoon Harissa spice mix3

In a bowl, stir well the chia seeds with the water. Stir again after a couple of minutes. Let rest 10 minutes, until the seeds have absorbed all the water (a longer time is fine).

Heat oven to 300 F / 150 C. Cut a piece of parchment paper that is as large as a baking sheet. Cut another piece of parchment paper (or of wax paper) of the same dimensions.

Add all the other ingredients to the bowl with the soaked chia seeds and stir well.

Place the parchment paper on your working surface. Empty the bowl on it and use a spatula to spread the seed mix into an even layer.

Place the other sheet of paper over the seed mix and use a rolling pin to roll into an even thin layer, trying to make a rough rectangle that will fit the baking sheet (in my case, 11 x 13 inches / 28 x 33 cm). If you have excess seeds in one place, use a spatula to move them where you have more space to fill. Roll until the rectangle is no more than 1/8 inch / 3 mm thick. Peel away the top layer of paper. Transfer the bottom layer with the seeds to the baking sheet.

seed cracker preparation

left: mixing the seeds; right: after rolling

Bake for 30 minutes. Take out the baking sheet and gently turn over the cracker sheet.

Continue baking for another 20-30 minutes, until the cracker sheet is completely dry and crisp.

Let cool on the baking sheet, then break into pieces. Enjoy!

Store in an airtight container.

These crackers come with a warning: they are so good, it is difficult to stop eating them, by themselves or with any spread, especially cheese.

Note: Among the variations I tested, I baked one batch to 200 F / 93 C. After 1 hour, I flipped the cracker sheet, then baked it for another 90 minutes. All the people who have tasted both versions preferred the one baked at 300 F / 150 C. However, the version baked at lower temperature is quite good: if you favor a rawer style, try it.

1 Red walnuts were developed at the University of California at Davis by naturally grafting a cutting from the Persian red-skinned walnut onto the English walnut tree. They are sweeter and creamier than regular brown walnuts.
2 Hardcover edition's cover
3 The Harissa spice mix I use

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cracker di semi

or launch the cracker di semi audio file [mp3].

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CtBThis is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Deb of Kahakai Kitchen. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

Small_NFlogoThis is also my contribution to the 27th edition of Novel Food, the literary/culinary event that Lisa of Champaign Taste and I started some time ago and that I continue to host.

The roundup of the event.

Our-growing-edge-badgeI am contributing these gluten-free seed crackers to Our Growing Edge, monthly event organized by Genie of Bunny Eats Design, whose theme this month is Allergy Friendly Recipes, suggested by the host, Joana of My Gut Feeling.

The roundup of the event.

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crackers, chia seeds, pumpkin seeds, sunflower seeds, sesame seeds, hemp seeds, hemp hearts, gluten free

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cracker di semi (senza glutine)

seed crackers / DSC_7861

formaggio, cracker di semi e noci rosse1
(centrotavola de La FABBRICA del LINO)

Mangiate pure la mia porzione di dessert. Io sono contenta col piatto nella foto. I formaggi sono (da sinistra): Garroxta (latte di capra, Catalogna), il mio Gouda fatto in casa (con noci pecan), Blu di Caravaggio (latte di bufala, Italia; il mio formaggio erborinato preferito). E i cracker sono perfetti con tutti.

five seeds / IMG_4537

semi di sesamo, zucca, girasole, chia e canapa

È possibile fare dei cracker con solo semi e ci sono tante ricette che utilizzano diverse combinazioni. Dopo averne provate un po' questa è la ricetta che preferisco. È veloce e semplice e potete facilmente raddoppiarla.

Ingredienti: tutti i semi crudi e possibilmente bio

  • 40 g semi di chia
  • 120 ml acqua
  • 40 g semi di zucca
  • 40 g semi di girasole
  • 20 g semi di canapa
  • 20 g semi di sesamo
  • 1/2 cucchiaino sale fino
  • 1/2 cucchiaino misto di spezie per Harissa2

In una ciotola, mescolare bene i semi di chia con l'acqua. Mescolare di nuovo dopo un paio di minuti. Far riposare 10 minuti, fino a quando i semi di chia non hanno assorbito tutta l'acqua.

Scaldare il forno a 150 C. Tagliare un pezzo di carta da forno grande quanto la lastra da forno. Tagliare un altro pezzo di carta da forno o di carta oleata delle stesse dimensioni.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti ai semi di chia e mescolare bene.

Disporre la carta da forno sul piano di lavoro. Versare su di essa il misto di semi e con una spatola spianarlo in modo da ottenere uno strato piuttosto fino e di spessore regolare.

Disporre l'altro pezzo di carta sullo strato di semi e con il matterello spianare in modo da ottenere uno strato di spessore regolare di non più di 3 mm e di dimensioni che vi permettano di disporlo sulla lastra. Rimuovere la carta da sopra i semi.

seed cracker preparation

sinistra: misto di semi; destra: impasto steso

Infornare e cuocere per 30 minuti. Sfornare e con delicatezza rivoltare il foglio di cracker.

Infornare di nuovo e cuocere per altri 20-30 minuti, fino a quando il foglio di cracker sia asciutto e croccante.

Lasciar raffreddare sulla placca, poi rompere in pezzi.

Conservare in un contenitore ermeticamente chiuso.

Devo avvertirvi: questi cracker sono talmente buoni che è difficile smettere di sgranocchiarli, da soli o accompagnati, specialmente se il companatico è del formaggio.

Nota: Tra le varianti che ho provato, ho cotto i cracker a 93 C. Dopo 1 ora, ho rivoltato il foglio di cracker e l'ho infornato di nuovo per altri 90 minuti. Tutte le persone che hanno assaggiato entrambe le versioni hanno espresso la loro preferenza per quella cotta a 150 C. Comunque anche la versione cotta a temperatura inferiore è buona: se preferite un sapore più "crudo" provatela.

1 Le noci rosse sono state sviluppate alla University of California di Davis innestando noce rosso persiano su noce inglese. Sono più dolci e cremose delle noci marroni.
2 Il misto spezie per Harissa che uso io

FTC disclosure: Ho ricevuto il centrotavola gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

 

gluten-free breaded baked cod bites / bocconcini di merluzzo impanati al forno (senza glutine)

| Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

breaded baked cod with cabbage / DSC_7843

sitting down to a nice lunch
(table runner by La FABBRICA del LINO)

As a child I didn’t like fish, particularly fried fish (pesce fritto). On the other hand, I liked other fried food my mother made: breaded meat (cotoletta) or chicken breast, battered cauliflower florets, potato croquettes (crocchette di patate) and of course supplì (rice croquette). Later in life I learned to like fish.

In general, I don’t deep-fry in my kitchen, but I like the crisp crust (crosticina) foods acquire when breaded and fried. Baking breaded foods approximates the result well. A recipe I came across for chicken nuggets that uses chia seeds and ground flaxseed for the breading1 prompted me to first try a variation using chicken and then to apply the same approach to fish. The result was much appreciated at the table.

Print-friendly version of briciole’s recipe for (gluten-free) Breaded baked cod bites

Ingredients:

  • 1 pound / 450 g skinless Pacific cod fillet (or similar fish)
  • 1 large egg, possibly from pastured poultry
  • 1 teaspoon water
  • 4 tablespoons / 30 g ground flaxseed
  • 4 tablespoons / 20 g hemp hearts (raw shelled hemp seeds)
  • 20 g freshly grated Parmigiano-Reggiano
  • 1/2 teaspoon fine sea salt, divided in half

Heat oven to 400 F / 205 C. Line a baking sheet with parchment paper.

In a bowl, whisk egg with the water and 1/4 teaspoon of the salt.

In another bowl, mix the breading ingredients: ground flaxseed, hemp hearts, cheese and 1/4 teaspoon salt.

Cut the fish into bite-sized pieces, add them to the bowl with the egg and stir well to coat.

Roll the pieces of fish in the breading then lay onto the lined baking sheet to form a single layer.

Bake 10 minutes, then turn over the fish. Bake another 10 minutes or until the cod flakes easily with a fork and the breading is crisp.

Serve immediately.

Serves 3-4.

breaded baked cod with cabbage / DSC_7851

tender fish bites within a crisp envelope
(table runner runner by La FABBRICA del LINO)

The day I shot the photo I served the fish with stir-fried cabbage with sesame seeds.

1 Recipe for gluten-free chicken nuggets

FTC disclosure: I have received the linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

bocconcini di merluzzo impanati al forno

or launch the bocconcini di merluzzo impanati al forno audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

fish, cod, breaded fish, baked fish

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bocconcini di merluzzo impanati al forno (senza glutine)

bocconcini di merluzzo impanati al forno / DSC_7843

un buon pranzetto
(centrotavola de La FABBRICA del LINO)

Da bambina non mi piaceva il pesce, poi pian piano ho imparato ad apprezzarlo e da anni lo mangio regolarmente. In generale non friggo nella mia cucina, ma mi piace la crosticina dei cibi impanati e fritti. La cottura al forno dà un’approssimazione soddisfacente. Una ricetta per bocconcini di petto di pollo che utilizza semi di chia e semi di lino macinati per impanare1 mi ha ispirato a provare prima una variazione col pollo e poi un approccio simile col pesce, sempre con ottimi risultati.

Ingredienti:

  • 450 g filetto di merluzzo (o pesce simile)
  • 1 uovo codice 0
  • 1 cucchiaino d’acqua
  • 30 g semi di lino macinati
  • 20 g semi di canapa
  • 20 g Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
  • 1/2 cucchiaino sale fino, diviso in due

Riscaldare il forno a 205 C. Foderare una lastra da forno con della carta da forno.

In una ciotola, sbattere l’uovo con l’acqua e metà del sale.

In un’altra ciotola, mescolare i semi di lino macinati, i semi di canapa, il Parmigiano e il resto del sale.

Tagliare il pesce a bocconcini, aggiungerli alla ciotola con l’uovo e mescolare bene.

Far rotolare i bocconcini di pesce nell’impanatura poi disporli sulla lastra in modo che formino un solo strato.

Cuocere in forno per 10 minuti, then turn over the fish. Cuocere per altri 10 minuti o fino a quando il pesce si sfalda facilmente con una forchetta.

Servire immediatamente.

Porzioni: 3-4.

breaded baked cod with cabbage / DSC_7851

bocconcini di pesce croccanti fuori e teneri dentro
(centrotavola de La FABBRICA del LINO)

Il giorno che ho fatto la foto ho servito i bocconcini con contorno di cavolo cappuccio cotto in padella con semi di sesamo.

1 Ricetta per bocconcini di pollo senza glutine (in inglese)

FTC disclosure: Ho ricevuto il centrotavola gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

 

ćevapčići / ćevapi (sausages / polpette)

| Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

Ćevapi / ćevapčići / Balkan caseless sausages / DSC_7840

Ćevapi (or ćevapčići) are Balkan caseless sausages
(placemat by La FABBRICA del LINO)

The 26th country of our World Culinary ABC1 is Croatia (Croazia). It is the last stop of our world tour and I find it nice to end home. My maternal grandmother (nonna materna) was Croatian, from a village near Split (Spalato in Italian). I have been in the country only once, many years ago, before the war, and have many special memories. I am looking forward to visiting it again one day. 

Those memories include the taste of foods I had not eaten before, like delicately smoked Dalmatian prosciutto (pršut), Marasca cherry juice, and Pašteta (pork liver pâté sold in small cans). I don't remember eating ćevapčići, but this is the dish I decided to make to celebrate our virtual visit to Croatia.

The word ćevap comes from the Persian word kebab, sometimes with the South Slavic diminutive ending -čići (Bosnian, Croatian: ćevapčići/ćevapi)… The word ćevapi is plural; the singular form ćevap is rarely used, as a typical serving consists of several ćevapi. (source: wikipedia2)

There are countless recipes3 for this dish which is popular across the Balkans. After reading a good number, I settled on a personal version in which I balanced the various flavors. Plan ahead, as you need to mix the meats and shape the ćevapčići the day before you plan to cook them. Keep in mind that they can be frozen, so you may want to make more than you need and store the rest in the freezer for later use.

Print-friendly version of briciole's recipe for ćevapčići

Ingredients for 12 ćevapčići (can be easily doubled):

  • 12 ounces / 340 g ground beef 85% lean, 15 % fat, preferably organic
  • 6 ounces / 170 g ground pork loin (boneless chop), preferably organic
  • 3/4 ounces / 20 g onion, minced
  • 1 garlic clove, minced
  • 1 teaspoon sweet paprika
  • 1/2 teaspoon fine sea salt
  • 1/8 teaspoon freshly ground black pepper
  • 1 teaspoon baking soda
  • 1 large egg white
  • 50 ml sparkling mineral water (carbonated, acqua gasata)
  • olive oil, for cooking

Important: mix the meats and shape the ćevapčići the day before you plan to cook them.

Place in a bowl the ingredients listed above up to and including the egg white and mix with a fork until well combined.

Gradually add the mineral water while kneading the mixture. At the end the meat mixture should be soft, so it can be easily rolled and shaped, without water oozing out (adjust the amount of water as needed to obtain that). 

ćevap mix before shaping / IMG_4430

ćevap mix before shaping

Line up a tray with wax or parchment paper.

With the help of a scale, divide the meat into 12 equal portions (about 50 g each). Roll a portion and shape it into a long sausage about 3/4 inch / 2 cm thick. Place on the lined tray. Repeat until all the meat mixture is used.

raw ćevapčići / IMG_4431

ćevapčići on the lined tray

Cover the tray with plastic wrap and refrigerate overnight.

Remove from refrigerator 20 minutes before cooking.

You can cook the ćevapčići on the barbecue or a skillet. I use my cast-iron skillet. Heat the skillet over medium heat, then lower the heat to medium-low. Coat the ćevapčići with olive oil and place in the skillet (depending on the size of the skillet, you will need to cook the ćevapčići in batches).

Cook for 4 minutes, turn and cook for another 4 minutes, or until browned and cooked through. Serve immediately.

Serves 3-4

Ćevapi / ćevapčići / Balkan caseless sausages / DSC_7836

served with stir-fried cabbage (placemat by La FABBRICA del LINO

Traditionally, ćevapčići are served with ajvar (a red pepper relish which I will definitely make when sweet peppers are again in season), sour cream (panna acida), chopped onions, other condiments. The photo-op above features stir-fried cabbage (cavolo cappuccio saltato), one of my favorite vegetables now readily available at farmers' market, whose fresh taste goes well with the meaty ćevapčići.

1 The World Culinary ABC kick-off post
2 wikipedia entry for ćevapčići
3 One recipe and another recipe and a page with various recipes

I contribute my ćevapčići to the 26th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the world using the alphabet as guide. Z like Zagreb (Croatia) is hosted by Francesca of Ricette e vignette.

The list of recipes contributed to the event and their slide show.

FTC disclosure: I have received the placemat free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

polpette croate

or launch the polpette croate audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

meatballs, sausages, beef, pork, Croatian cuisine

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ćevapčići (polpette dei Balcani)

Ćevapi / ćevapčići / Balkan caseless sausages / DSC_7840

Ćevapi (o ćevapčići) sono polpette lunghe tipiche dei Balcani
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

La ventiseiesima e ultima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale1 è la Croazia e arrivarci è un po' come arrivare a casa. La mia nonna materna era originaria di un paese vicino a Spalato (Split). Ci sono stata solo una volta, molti anni fa, prima della guerra, e ho molti ricordi di quella visita. Mi piacerebbe tornarci un giorno.  

I ricordi comprendono anche il sapore di cibi nuovi per il mio palato, come il prosciutto dalmata (pršut) delicatamente affumicato, il sugo di visciole, e la pašteta (pâté di fegato di maiale venduto in scatolette). Non mi ricordo di aver mangiato i ćevapčići, ma è il piatto che ho preparato per celebrare la nostra visita virtuale in Croazia.

La denominazione deriva dal termine persiano kebab, insieme al diminutivo delle lingue slave -čići (da wikipedia2)

Ci sono tantissime ricette3 per questo piatto popolare nei paesi dell'area balcanica. Dopo averne lette un buon numero, ho creato una versione personale nella quale ho cercato di equilibrare i sapori. Preparate i ćevapčići il giorno prima di cuocerli. E dal momento che si possono surgelare, potete prepararne più di quanti ve ne servono e conservare il resto nel freezer per un utilizzo futuro.

Ingredienti per 12 ćevapčići (potete facilmente raddoppiare le quantità):

  • 340 g carne di manzo macinata 85% magro, 15 % grasso, preferibilmente bio
  • 170 g g carne di maiale (lombo) macinata, preferibilmente bio
  • 20 g cipolla tritata
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 1 cucchiaino paprica dolce
  • 1/2 cucchiaino sale marino fino
  • 1/8 cucchiaino pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaino bicarbonato di soda
  • 1 albume codice 0
  • 50 ml acqua gasata
  • olio d'oliva, per cuocere

Importante: mescolare gli ingredienti e formare i ćevapčići il giorno prima di quando volete servirli.

Mettere in una ciotola gli ingredienti elencati in alto fino all'albume compreso e mescolare con una forchetta fino a quando sono ben amalgamati.

Aggiungere gradualmente l'acqua minerale mentre impastate la carne. Alla fine deve essere morbida in modo da poterle facilmente dare la forma dei ćevapčići, senza che sgoccioli (regolare la quantità di acqua in modo da ottenere questo risultato). 

ćevap mix before shaping / IMG_4430

pronti per formare i ćevapčići

Foderare un vassoio con carta oleata o da forno.

Con l'aiuto di una bilancia, dividete la carne in 12 porzioni uguali (50 g circa ciascuna). Pressare e far rotolare ciascuna porzione a formare una salsiccia spessa circa 2 cm. Allinearla sul vassoio preparato. Ripetere fino a quando la carne è esaurita.

raw ćevapčići / IMG_4431

ćevapčići sul vassoio

Coprire il vassoio con della pellicola e far riposare in frigorifero durante la notte.

Tirare fuori dal figorifero 20 minuti prima di cuocere.

Potete cuocere i ćevapčići sul barbecue o in una padella. Io uso la mia padella di ferro. Scaldare la padella su fuoco medio, poi abbassare il calore a livello medio-basso. Ungere i ćevapčići con olio d'oliva e metterli nella padella (a seconda delle dimensioni della padella, cuocete i ćevapčići in più gruppi).

Cuocere per 4 minuti, girare e cuocere per altri 4 minuti, o fino a quando i ćevapčići sono ben cotti dentro. Servire immediatamete.

Porzioni 3-4

Ćevapi / ćevapčići / Balkan caseless sausages / DSC_7836

serviti con contorno di cavolo cappuccio saltato
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO

Tradizionalmente i ćevapčići vengono serviti con ajvar (una salsa a base di peperoni dolci che farò sicuramente quando torna la loro stagione), panna acida, cipolla tritata, altri condimenti. La foto in alto mostra del cavolo cappuccio saltato, il cui sapore fresco secondo me va d'accordo con la carne dei ćevapčići.

1 Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
2 ćevapčići (wikipedia)
3 Una ricetta e un'altra ricetta e una pagina con varie ricette (tutte in inglese)

Con i miei ćevapčići partecipo alla ventiseiesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 26 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. Z come Zagabria (Croazia) è ospitata da Francesca di Ricette e vignette.

La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.

FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.