[cliccare il link per andare alla versione in italiano]
It is not only the painter that plays with the colors on his or her palette. The cook does the same with the color of the foods s/he is preparing.
Sometimes, the temptation to combine certain colors, and the associated flavors and textures, comes suddenly and does not leave me until I have yielded to it. Other times, the choice owes more to serendipity than to planning.
This short story starts with a beautiful pasta shape: sagne incannulate (also called lasagne arrotolate and lagane incannulate). After making the plain version, the bright orange color of calendula flowers blooming in my garden inspired me to include their petals in the pasta dough to make a radiant version.
Then, the jar of gray farina di grano arso (burnt wheat flour) in my pantry suggested that I make a dark version of the pasta — and I listened. (I described this special flour in the post on orecchiette di grano arso.)
To balance the palette, I dressed the pasta with the whitest food I make in my kitchen: ricotta.
The final touch, a few brushstrokes of red (pennellate di rosso), came courtesy of fresh Mission figs (fichi) I had bought at the farmers' market.
This is a short story with a happy ending (una storia a lieto fine).
The procedure for making sagne incannulate di grano arso is the same as the procedure for making the regular ones. The video below is the HD version of the one included in the post on sagne incannulate with lentils in tomato sauce and shows my hands cutting and shaping a few sagne using regular semolina dough.
With all in mind, this is how you proceed to make the dark version of sagne incannulate.
Ingredients for the pasta (I recommend weighing flours and water because the quantities involved are small):
- 25 g / 1 oz. farina di grano arso
- 75 g / 2.5 oz. semolina flour of good quality
- 50 g / 1.75 oz. warm water
- A pinch of salt
Additional ingredients:
- 100 g / 3.5 oz [homemade] ricotta (see Note below)
- 4 ripe fresh Mission figs
Note: You can buy ricotta to make this dish. To make sure that what you are buying is ricotta, ask your cheesemonger what the main ingredient is: it should be whey. Milk is sometimes added to the whey, but only in small quantity.
How to make the dough and shape sagne incannulate
Make a dough with the pasta ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let the dough rest, well wrapped to avoid drying, for half an hour or so.
Shape the dough into a thick disk, then cut it into quarters. Roll each quarter into a wide strip (thicker than when making tagliatelle). With my hand-cranked pasta machine, I roll the dough down until the third thinnest notch. At the beginning, you may want to limit the length of the pieces of dough to 10 inches (25 cm), so you can gain familiarity with the movements involved. I suggest not to exceed 12 inches (30 cm) of length.
Cut each piece of dough into strips about 5/8 inch (1.5 cm) wide. (I use a pizza cutter for this step.) With one hand, roll each strip along its long axis to make a tight spiral. Use the other hand to guide the strip so it acquires the right shape. Make sure the working surface offers a bit of traction when you make the initial roll. If the surface is floured, the strip will slide rather then start folding onto itself.
Depending on the length of the resulting spiral, fold the rolled sagne incannulate in half or into thirds. Set them aside to dry on a kitchen towel or a floured wooden kneading board (spianatoia).
Knead together strips too short to roll and misshapen sagne and flatten the dough again into a wide strip to be cut. Repeat until all dough is used.
Let this pasta dry at least a day, possibly two, before cooking. This will ensure that when you move it, you don't smash it and that the pasta will keep its beautiful shape when cooked. A kitchen towel under the pasta absorbs some of the moisture and so does a wooden kneading board.
How to put it all together
Bring a pot of salted water to a rolling boil, then toss the sagne incannulate in it. The cooking time is a bit variable, depending on the size of sagne, how dry they are, etc., but it is not short, as the pasta is rather thick and dry.
While the pasta is cooking, put the ricotta in a bowl and mash it with a fork to make a cream. If it is on the dry side, add to it a bit of the pasta cooking water.
Peel and dice the figs. Set aside in a small bowl.
Taste the pasta and stop the cooking when the sagne are ready. Turn off the heat, pour a glass of cold water in it, stir and drain the pasta, leaving a bit of water clinging to it. Toss pasta and ricotta. Add the figs, toss some more and serve immediately.
The recipe makes two small portions.
This pasta dish is a small symphony of simple flavors. The sagne are elusively smoky, the ricotta is milky and the figs are sweet of the natural sweetness of fruit. Together, they make the eater's palate listen carefully.
This is my contribution to the current edition of Pasta Please, a new pasta-centric event created by Jacqueline of Tinned Tomatoes and hosted this month by Johanna of Green Gourmet Giraffe. The theme this month is: long pasta.
This post contains the roundup of the event.
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sagne incannulate di grano arso
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handmade pasta, grano arso, semolina flour, ricotta, Italian cuisine
sagne incannulate di grano arso
Non è solo chi dipinge a giocare con la tavolozza di colori. Chi cucina fa lo stesso con i colori dei cibi che prepara.
Talvolta la tentazione di combinare certi colori, e sapori e consistenze dei relativi cibi, mi viene all'improvviso e non mi lascia in pace fino a quando non cedo. Altre volte, la scelta è dovuta più a serendipità che a pianificazione.
Questa breve storia ha inizio con un tipo di pasta che mi affascina: sagne incannulate (chiamate anche lasagne arrotolate e lagane incannulate). Dopo aver preparato la versione base, i fiori arancioni di calendula nel mio giardino mi hanno ispirato ad aggiungere i loro petali all'impasto per fare una versione radiosa.
Poi il vasetto con la grigia farina di grano arso mi ha suggerito di fare una versione scura della pasta — e io l'ho ascoltato. (Ho parlato di questa farina tradizionale pugliese nel post sulle orecchiette di grano arso.)
Per equilibrare la tavolozza, ho condito la pasta col cibo più bianco che faccio nella mia cucina: la ricotta.
Il tocco finale, alcune pennellate di rosso, l'ho applicato con l'aiuto di alcuni fichi neri comprati al farmers' market (la varietà ci shiama Mission e i fichi sono non molto grandi e dalla polpa soda).
Questa è una breve storia a lieto fine.
La procedura per fare questa variazione delle sagne incannulate è la stessa di quella per fare quelle normali. Il video qui sotto mostra le mie mani che tagliano la pasta della versione originale e formano alcune sagne.
Ingredienti per la pasta:
- 25 g farina di grano arso
- 75 g semola di grano duro
- 50 g acqua calda
- un pizzico di sale
Inoltre:
- 100 g ricotta
- 4 fichi maturi dalla polpa soda
Come preparare la pasta e formare le sagne incannulate
Lavorare gli ingredienti per la pasta fino ad avere un impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben avvolto per evitare che si secchi, per almeno mezz'ora.
Formare un disco con l'impasto e tagliarlo in quarti. Spianare ogni pezzo in una striscia larga e più spessa di quanto si usa per le tagliatelle. Nel caso della mia macchina per fare la pasta (a manovella) spiano le striscie fino al terzultimo livello più sottile.
All'inizio, fintanto che state imparando, suggerisco di limitare la lunghezza della striscia a non più di 25 cm. Poi potete arrivare fino a 30 cm.
Tagliare ogni striscia a fettucce larghe 1,5 cm. (Io uso un tagliapizza per questo.) Con una mano, arrotolare ogni fettuccia intorno all'asse lungo in modo da formare una spirale. Usare l'altra mano per guidare la fettuccia in modo che si avvolga correttamente. Assicuratevi che la superficie di lavoro offra un po' di resistenza quando cominciate ad arrotolare la pasta. Se la superficie è infarinata, la pasta scivolerà invece di arrotolarsi su se stessa.
Piegare le sagne in due (o tre, se sono lunghe) e porle su una superficie di legno infarinata o coperta da uno strofinaccio.
Impastare i pezzi di pasta troppo corti per essere arrotolati e le sagne malformate e spianate in una striscia da tagliare. Ripetere fino ad esaurimento dell'impasto.
Prima di cuocerle, far asciugare le sagne incannulate per almeno un giorno, possibilmente due, in modo che quando le spostate e poi le cuocete mantengano la loro forma elegante. Uno strofinaccio di cotone sotto la pasta ne assorbe l'umidità e lo stesso fa la superficie di una spianatoia.
Cuocere e condire la pasta
Cuocere le sagne in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia a seconda delle dimensione delle sagne, di quanto secche sono, ecc., ma non è breve.
Mentre la pasta cuoce, mettere la ricotta in una terrina e schiacciarla con una forchetta fino a ridurla ad una crema. Se è piuttosto secca, aggiungere un po' dell'acqua di cottura della pasta e incorporla.
Sbucciare i fichi e tagliarli a dadi. Metterli da parte in una ciotola.
Assaggiare e fermare la cottura quando le sagne sono pronte. Togliere la pentola dal fuoco, versarci un bicchiere di acqua fredda, mescolare e scolare la pasta.
Quando la pasta è cotta, togliere la pentola dal fuoco, versarci un bicchiere d'acqua fredda, mescolare e scolare la pasta, lasciandola un po' umida. Versare la pasta sopra la ricotta e mescolare. Aggiungere i fichi, mescolare ancora e servire immediatamente.
Questa ricetta fa due porzioni piccole.
Questo piatto di pasta è una piccola sinfonia di sapori semplici. Le sagne hanno un sapore vagamente affumicato, la ricotta sa di latte e i fichi hanno la dolcezza naturale della frutta. Insieme, chiamano il palato ed esso non può fare a meno di ascoltare.
Questo è il mio contributo all'edizione di Settembre di Pasta Please, evento creato da Jacqueline di Tinned Tomatoes e ospitato questo mese da Johanna di Green Gourmet Giraffe. Il tema da lei scelto è: pasta lunga.
Questo post contiene il riepilogo dell'evento.