soda bread

recipe: damper (Australian bread, pane australiano)

| Simona

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pane d’orzo estone / Estonian soda bread

| Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

barley flour

stone-ground barley flour

Do you remember being told as a kid not to play with your food? I do.

Back then, I played with foods I did not like: I had this idea that if I moved it around my plate long enough it would consume itself by friction and disappear. I was never allowed the time needed to prove the correctness of my theory.

Now I "play" with food in a completely different way. I match ingredients following some intuition that the marriage will work, I learn techniques that challenge my skills, I look for recipes that expand my horizon, I train my photographic eye to be creative with food.

The latter task is in truth the most difficult one, as I am a nature photographer by inspiration. However, sometimes I find the right mood and pick up my camera just to play. Here you see the result of a little game.

barley flour

let it snow, let it snow, let it snow

Shakefork Community Farm has been growing barley (orzo) for several years and mills it to provide the beautiful flour delicately speckled with bran (crusca) that you see in the photos. I get it freshly milled and when I open the bag, I smell that freshness.

In case you don't know, barley is an ancient grain:

Remains of barley (Hordeum vulgare) grains found at archaeological sites in the Fertile Crescent indicate that about 10,000 years ago the crop was domesticated there from its wild relative Hordeum spontaneum. (source)

Having a high-quality primary ingredient made it easy to choose Estonian soda bread to celebrate our European tour stop in that Baltic state easy.

Irish soda bread is fairly well known and I recently presented my version of that classic bread. On the other hand, I had never heard of its Estonian counterpart: barley bread, or Odrajahukarask.

The recipe I chose to interpret comes from Pille of Nami Nami, who used a recipe from "an Estonian cult baking book." Other recipes I looked at include this one that comes from an Estonian cookbook.

Estonian barley bread

breakfast is served

Caraway seeds give this bread a robust flavor. The palate is somewhat suprised not to taste rye (segale) past the caraway, but something more delicate, yet still a bit rustic. This is a nice quick bread, good on a party plate (I know because I brought it to two parties) and for breakfast, as shown in the photo above. A layer of my homemade ricotta and one of roasted applesauce (salsa di mele arrosto) made a flavorful and healthy fare.

Ingredients I used:

  • 175 g / 6 1/4 oz. whole-grain barley flour (farina d'orzo integrale)
  • 90 g / 3 1/8 oz. all-purpose flour (see Note 1 below)
  • 1 teaspoon / 5 ml baking soda (bicarbonato di soda)
  • 1 large egg, possibly from pastured poultry
  • 1 teaspoon / 5 ml sea salt
  • 1 teaspoon / 5 ml sugar
  • 1 cup / 240 ml homemade kefir or buttermilk
  • 1 tablespoon / 15 ml olive oil
  • 1 teaspoon / 5 ml caraway seeds

Note 1: I used King Arthur Flour Pastry Blend flour, a wheat flour with lower protein content than the regular KAF all-purpose flour.

Preheat the oven to 395 F / 200 C.

Line an 8-inch (20 cm) square pan with parchment paper and put it in the oven. Note 2: the original recipe uses a 9-inch (23 cm) square pan. Also, baking the bread in an already warm pan is my idea.

Sift the two flours and baking soda into a bowl. This is the dry mix.

In another bowl, whisk egg with salt and sugar until white and yolk are blended, then add the kefir (or buttermilk) and blend. Finally, add the oil and blend. This is the wet mix.

Pour wet mix into the bowl with the dry mix, add the caraway seeds and stir until just combined.

Take the square pan out of the oven and spoon mixture into it, spreading it lightly. My batter was rather thick, so I only spread it to make it roughtly even.

Bake the bread for about 25 minutes, until it is golden on top and passes the toothpick test. I recommend checking it after 20 minutes to evaluate how much more time in the oven it needs. All my renditions needed 25 minutes. 

Take the pan out of the oven and, after a couple of minutes, transfer the bread to a rack to cool slightly.

Estonian soda bread

bread basking in the morning sun

The recipes recommend to eat the bread warm and I agree. It is a nice accompaniment to cheese and various spreads I make. In summary, this is a perfect recipe for situations where a quick savory bread is called for.

image from 3.bp.blogspot.comMy soda bread participates to the 15th installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. O like Orzotto (Estonia) is hosted by Lynne of Cafe Lynnylu.

On this page you will find Orzotto's recipe and the list of contributions to the event.

Whb410This is also my contribution to edition #410 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and Brii of briggishome and hosted this week by Cristina of La cucina di Cristina.

This post contains the roundup of the event.

Meena - CMPCS - LogoAnd I am contributing the top photo to The Colour Me Photography Challenge Series created by Priya of The Humpty dumpty Kitchen. The theme for the month of November is off-white.

The roundup of the event. 

 

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pane d'orzo estone

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[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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bread, barley flour, Estonian cuisine

Newrule

pane d'orzo estone

barley flour

farina d'orzo macinata a pietra

Vi ricordate quando da bambini vi dicevano di non giocare col cibo? Io sì.

Allora giocavo col cibo che non mi piaceva: ero convinta che se lo avessi fatto girare abbastanza a lungo sul piatto si sarebbe consumato e sarebbe sparito. Non mi è stato mai concesso il tempo necessario a provare la correttezza della mia teoria.

Adesso gioco col cibo in modo completamente diverso. Metto insieme ingredienti in base all'intuizione che il connubio funzioni, imparo tecniche che mettono alla prova le mie capacità, cerco ricette che espandano il mio orizzonte, insegno al mio occhio fotografico ad essere creativo col cibo.

Quest'ultimo compito è in verità il più difficile, perché io di fondo sono una fotografa della natura. Ma talvolta mi sorprendo nell'umore giusto e prendo in mano la macchina fotografica per giocare. Qui vedete il risultato di uno di questi momenti.

barley flour

nevica!

Shakefork Community Farm coltiva orzo da diversi anni e lo macina per fornire la bella farina punteggiata di crusca che vedete nelle foto. Io la compro macinata fresca e quando apro la busta posso sentire il profumo di tale freschezza.

L'orzo è un cereale antico:

Resti di chicchi d'orzo (Hordeum vulgare) trovati in siti archeologici della mezzaluna fertile indicano che tale cereale fu addomesticato in quella zona circa 10 mila anni fa. (fonte)

Avendo a disposizione l'ingrediente principale di ottima qualità ha reso semplice scegliere il pane d'orzo estone (Odrajahukarask) per celebrare la tappa nello stato baltico del nostro viaggio europeo. Come il pane irlandese che ho fatto di recente, il pane d'orzo estone (Odrajahukarask) è un pane veloce che contiene il bicarbonato di soda come agente lievitante.

Estonian barley bread

la colazione è servita

La ricetta che ho scelto di interpretare viene dal blog di Pille, Nami Nami che l'ha tratta da un libro estone di ricette per il forno. Altre ricette che ho consultato comprendono questa, tratta da un libro di cucina estone.

I semi di cumino tedesco (carvi) danno a questo pane un sapore deciso. Il palato che si aspetta di assaporare della segale viene sorpreso da qualcosa di più delicato, ma comunque un po' rustico. Questo è un buon pane tra quelli veloci da fare. Fa bella figura su un vassoio (lo so perche l'ho portato a due feste) ed è ottimo a colazione con sopra uno strato della mia ricotta fatta in casa e uno della mia salsa di mele arrosto.

Ingredienti che ho usato:

  • 175 g farina d'orzo integrale
  • 90 g farina 00
  • 1 cucchiaino / 5 ml bicarbonato di soda
  • 1 uovo codice 0
  • 1 cucchiaino / 5 ml sale fino
  • 1 cucchiaino / 5 ml zucchero
  • 240 ml kefir oppure latticello, possibilmente fatto in casa
  • 15 ml olio d'oliva
  • 1 cucchiaino / 5 ml semi di cumino tedesco

Scaldare il forno a 200 C.

Foderare una teglia quadrata di 20 cm di lato con carta da forno e metterla nel forno. Nota: la ricetta originale usa una teglia quadrata di 23 cm di lato. Cuocere il pane nella teglia già calda è una mia idea.

Setacciare le due farine e il bicarbonato di soda in una ciotola.

In un'altra ciotola, sbattere l'uovo con sale e zucchero fino a quando tuorlo e albume sono mescolati bene. Aggiungere il kefir (o latticello) e mescolare. Infine, aggiungere l'olio e mescolare.

Versare il liquido nella ciotola con le farine, aggiungere i semi di cumino tedesco e mescolare fino a quando siano appena amalgamati.

Tirare fuori dal forno la teglia e versarci l'impasto a cucchiaiate. Il mio è risultato piuttosto denso quindi ne ho pareggiato delicatamente la superficie con una spatola.

Cuocere il pane in forno per circa 25 minuti, fino a quando sia dorato in superficie e passi il test dello stecchino. Controllare dopo 20 minuti per valutare a che punto sia la cottura e quanto tempo manca. Tutte le volte che l'ho fatto ci sono voluti 25 minuto per cuocere il pane.

Sfornare e, dopo un paio di minuti, trasferire il pane su una griglia.

Estonian soda bread

fettine al sole

La ricetta originale consiglia di mangiare il pane caldo e concordo. Si accompagna bene ai formaggi e alle creme da spalmanre che faccio io. In generale, questa è una ricetta perfetta per quando si ha bisogno di un pane veloce da fare.

image from 3.bp.blogspot.comCon il mio pane estone partecipo alla quindicesima tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. O come Orzotto (Estonia) è ospitata da Lynne di Cafe Lynnylu.

Su questa pagina trovate la ricetta dell'Orzotto e la lista dei contributi all'evento.

Whb410Questo post è il mio contributo all'edizione numero 410 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Cristina di La cucina di Cristina.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

pane irlandese / Irish soda bread

| Simona

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Summit Lake (AK)

Summit Lake (AK)

Summit Lake is a small lake in the Kenai Peninsula (AK), along Hwy 1. As of this writing, it is where we kayaked most recently, an evening after dinner, taking advantage of the long summer days. The light is magical at that time. While gliding on the calm water, with my senses in high alert, my mind went back for a short time to that summer day, years ago, when I kayaked for the first time, in the River Shannon, Ireland.

I have many other memories of my first (and so far only) trip to Ireland, but the one that is closer to my heart is that of the intense physical emotion I felt when I became one with the kayak, the paddle and the water, and we all three moved in the warm afternoon sunlight for a time I didn't want to end.

The following summer, I took a kayaking class at the Idroscalo, close to Linate Airport in Milan, and I have kayaked regularly ever since — with my husband after moving to California. Last year, I wrote a short piece about kayaking in two of my favorite places: you can read it on this page.

Back to Ireland, I wish I had photos to share, but back then, I was not a photographer. I went around southern Ireland with a group of young people mostly from Australia and it was fun to see things also through their eyes. We visited Dublin, Blarney Castle (and no, I did not kiss the stone), Killarney, the Cliffs of Moher, and many other places. And we spent a day on the River Shannon.

non-traditional Irish soda bread

not quite traditional Irish soda bread

I remember eating sea trout, Guinness stew, vanilla ice cream with Baileys Irish Cream. I don't remember Irish soda bread, but that is what I chose to make to celebrate our stop in Ireland.

The Society for the Preservation of Irish Soda Bread home page contains a list of no-nos regarding the ingredients used to make this bread, which is characterized by the use of baking soda (bicarbonato di soda) as leavening agent.

My version eschews almost all of the non-traditional additions, except for currants (uva sultanina) and petals of a couple of calendula flowers. The first addition was planned, while the other was more of an accident: I had picked more flowers than I needed for another recipe and I could not let the petals wilt without a purpose, so I added the to the bread dough.

From the recipe page of the Society's website, I chose to make the recipe called Brown Bread. As you can expect, I made some adjustments to the ingredient list:

  1. I substituted the (cultured) buttermilk (latticello) with a blend of my homemade true buttermilk and kefir
  2. I used white whole-wheat flour but balanced it with whole-wheat pastry flour and cake flour. On this page there is a brief discussion of the type of flour used to make Irish soda bread. The next time I make it, I will try using more whole-wheat pastry flour and compare the result.

Update. I made the bread a second time and amended the recipe slightly. The ingredients used the second time are given in square brackets. (See at the end for a comparison between the two renditions.)

Ingredients:

  • 8 oz. / 226 g white whole-wheat flour (see #2 above) [4 oz. / 113 g]
  • 4 oz. / 113 g whole-wheat pastry flour [8 oz. / 226 g]
  • 4 oz. / 113 g cake flour (not self-rising, which contains baking powder)
  • 1 teaspoon salt
  • 1 & 1/2 teaspoon / 7.5 ml baking soda
  • 1 oz. / 30 g currants
  • 2 tablespoons petals of calendula flowers
  • 14 ounces / 410 ml buttermilk and kefir (see #1 above and Note below) [homemade cultured buttermilk, 2% fat]

I baked the bread in my 5-Qt cast-iron Dutch oven (on this page, you can read about the Bastible pot used to bake Irish soda bread).

Place the Dutch oven, with its lid on, in the oven and preheat the oven to 425 F. The original recipe provides instructions on how to use two cake pans to simulate the Bastible pot.

Measure [and sift] all the dry ingredients in a bowl.

Note: It is not clear whether the "ounces" unit of measure actually refers to fluid ounces, but I assume so.

I used about half true buttermilk and half kefir. [I used homemade cultured buttermilk.] The recipe instructs to pour the buttermilk in "a bit at a time until the dough is moist." I added all the true buttermilk to the dry ingredients, then stirred in the kefir a bit at a time. When I judged that the dough was of the right moistness, I had a couple of tablespoons (25-30 ml) [the second time: 1 tablespoon / 15 ml] left. The recipe instructs to "add the buttermilk to form a sticky dough." (The amount of liquid needed depends on the type of flours you use.)

After incorporating the liquid, place the dough on a floured working surface and knead lightly and briefly just to shape the dough into a round. Place it on a piece of parchment paper, and with a sharp blade, cut a cross on the top. Cut the piece of parchment paper large enough so that you can take hold of it by the corners and use them to help you lower the dough into the Dutch oven and later to retrieve the bread from it.

Take the Dutch oven out of the oven, remove the lid, and place in it the shaped dough. Put the lid on and place the Dutch oven back into the oven. Bake for 30 minutes, then remove the lid and bake for an additional 15 minutes.

The bread is done when the surface is golden and tapping the bottom will produce a hollow sound. I also checked the internal temperature and found that it was about 195 F.

Take the Dutch oven out of the oven and take the bread out of the Dutch oven. Let the bread cool for at least half an hour, then slice and enjoy.

Irish soda bread with plum jam

with brilliant plum jam

The whole-wheat flours gave the bread a strong personality. Some freshly made (low-sugar) plum jam nicely softened the bread's roughness.

Irish soda bread with fresh chevre

with delicately tangy fresh chèvre

The currants gave a very light sweet tone to the bread, which contrasted nicely with the delicate tang of some homemade fresh chèvre.

I look forward to making this bread again. It is a great choice when I don't have enough time for a yeasted bread option.

Update. The second rendition of this bread was my first baking project after three weeks away from my kitchen. The first bite off the first slice made me feel truly home. Using more whole-wheat pastry flour and less whole-wheat white flour made for a more delicate crumb. I can see myself using one version of the other depending on my mood. The second loaf reinforced my first impression: I like this bread a lot.

image from 3.bp.blogspot.comMy soda bread participates to the ninth installment of the Abbecedario culinario della Comunità Europea (European Community Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the EU (all except Italy) using the alphabet as guide. I like Irish Stew (Ireland) is hosted by Roberta of The Dreaming Seed.

This page contains Irish Stew's recipe and the list of dishes contributed to the event.

Panissimo_zpsa704b52bI am sending this bread to the July edition of Panissimo a monthly event created recently by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Sandra.

This post contains the roundup of the event.

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pane irlandese

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bread, whole-wheat flour, Irish cuisine

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pane irlandese

pane irlandese

pane irlandese non del tutto tradizionale

Ho molti ricordi del mio primo (e per ora unico) viaggio in Irlanda, ma quello che mi è piu caro è quello della mia prima esperienza sul kayak sul fiume Shannon. Fu amore a prima pagaiata.

Mi piacerebbe avere delle foto da condividere di quel viaggio ma allora non ero una fotografa. Andai nel sud dell'Irlanda con un gruppo di giovani soprattutto australiani. Visitammo Dublino, il Castello di Blarney (no, non ho baciato la famosa pietra), Killarney, le Scogliere di Moher, e molti altri luoghi. E trascorremmo un giorno sul fiume Shannon.

Irish soda bread / pane irlandese

la seconda pagnotta

Mi ricordo di aver mangiato trota salmonata, stufato di carne alla Guinness, gelato alla vaniglia con Baileys Irish Cream. Non mi ricordo di aver assaggiato il pane irlandese (Irish Soda Bread), ma è proprio questo che ho scelto per celebrare la nostra tappa in Irlanda.

La home page della Society for the Preservation of Irish Soda Bread contiene una lista di ingredienti che sono considerati non tradizionali nella preparazione di questo pane che è caratterizzato dall'uso del bicarbonato di soda come agente lievitante.

La mia versione non usa nessuno degli ingredienti non tradizionali con l'eccezione dell'uva sultanina e dei petali di un paio di fiori di calendula. L'utilizzo dell'uva sultanina era programmato mentre quello dei petali è stato il frutto del caso: avevo raccolto più fiori del necessario per un'altra ricetta e non potevo certo far avvizzire i petali senza utilizzarli, così li ho aggiunti all'impasto del pane.

Sulla pagina delle ricette del sito della Society (in inglese), ho scelto di preparare il Brown Bread (pane integrale). Naturalmente ho apportato degli emendamenti alla lista degli ingredienti:

  1. Invece del latticello fermentato ho usato un misto di latticello vero fatto in casa e del mio kefir
  2. Dal momento che ho usato farina integrale piuttosto forte (white whole-wheat flour che deriva dal grano di tipo hard white spring), l'ho bilanciata con farina debole integrale (whole-wheat pastry flour) e farina 00 (cake flour). Su questa pagina (in inglese) c'è una breve discussione del tipo di farina usata per fare il pane irlandese. La prossima volta che lo preparo, provero ad utilizzare piu farina debole integrale e farò il confronto.

Nota: una delle difficoltà che incontro nel tradurre in italiano ricette che eseguo in California è dovuta al fatto che qui si usano farine molto diverse e non so se e dove esse siano reperibili in Italia.

Aggiornamento. Ho preparato il pane una seconda volta e ho variato un po' la ricetta. Gli ingredienti che ho usato sono dati tra parentesi quadre. (Vedi al termine del post il confronto tra le due versioni.)

Ingredienti:

  • 226 g farina forte integrale (vedi sopra il punto 2) [113 g]
  • 113 g farina debole integrale [226 g]
  • 113 g farina 00 (da torte)
  • 1 cucchiaino sale fino
  • 1 & 1/2 cucchiaino / 7,5 ml bicarbonato di soda
  • 30 g uva sultanina
  • 2 cucchiai petali di fiori di calendula
  • 410 ml latticello vero e kefir (vedi sopra il punto 1 e la Nota sotto) [latticello fermentato 2%]

Ho cotto il pane nella mia pentola di ghisa tipo Dutch oven da 5 litri (su questa pagina, in inglese, potete leggere notizie sulla "Bastible pot" che viene usata per cuocere questo tipo di pane).

Mettere la pentola di ghisa con su il coperchio nel forno preriscaldato a 218 C. (La ricetta originale fornisce istruzioni sul come usare due teglie da torta per simulare la Bastible pot.)

Pesare [e passare al setaccio] gli ingredienti secchi e metterli in una ciotola.

Ho usato circa metà latticello vero (cioè latticello derivato dalla preparazione del burro) e metà kefir. [Ho usato latticello fermentato, cioè il latticello che si trova nei negozi, solo che il mio era fatto in casa.) La ricetta originale dice di aggiugnere il latticello agli ingredienti secchi "un poco alla volta fino a quando l'impasto è umido." Io ho aggiunto tutto il latticello vero e poi il kefir un po' per volta. Quando ho deciso che l'impasto era della consistenza giusta (la ricetta precisa che deve essere appiccicoso) mi erano rimasti un paio di cucchiai (25-30 ml) [la seconda volta: un cucchiaio / 15 ml]. (La quantità di liquido necessaria dipende dal tipo di farine che usate.)

Dopo aver incorporato il liquido, versare l'impasto su una superficie infarinata e impastarlo delicatamente e brevemente giusto per dargli una forma di pagnotta rotonda. Mettere l'impasto su un pezzo di carta da forno e con una lama fare un taglio a croce sulla superficie profondo un centimetro. Tagliare il pezzo di carta da forno in modo che possiate raccogliere gli angoli e aiutarvi con essi a deporre l'impasto nella pentola di ghisa (e più tardi a tirarlo fuori da essa).

Tirare fuori dal forno la pentola di ghisa, scoperchiarla e metterci dentro l'impasto formato a pagnotta. Rimettere il coperchio sulla pentola e infornare il tutto. Cuocere per 30 minuti e poi scoperchiare la pentola. Continuare la cottura in forno per altri 15 minuti.

Il pane è pronto quando la superficie è dorata e bussando sul fondo si sente un suono a vuoto. Io controllo sempre la temperatura interna e in questo caso era circa 195 F.

Tirare fuori dal forno la pentola di ghisa e tirare fuori da essa il pane. Farlo intiepidire per almeno mezz'ora poi affettatelo e gustatelo.

pane irlandese

con una brillante marmellata di prugne

Le farine integrali danno a questo pane una personalità decisa. Della marmellata di prugne a basso contentuto di zucchereo addolcisce la "ruvidezza" del pane.

pane irlandese

con del formaggio caprino

L'uva sultanina fornisce una nota leggermente dolce, che contrasta bene con la delicata acidità del caprino fresco (nel mio caso, fatto in casa).

Non vedo l'ora di fare di nuovo questo pane: è un'ottima opzione quando non ho tempo per fare un pane col lievito naturale.

Aggiornamento. La seconda versione di questo pane è stata la prima cosa che ho cotto in forno dopo tre settimane di assenza dalla mia cucina. Il primo morso della prima fetta mi ha fatto sentire veramente a casa. Utilizzando meno farina forte integrale e più farina debole integrale ha prodotto un pane più delicato. Penso che in futuro utilizzerò l'una o l'altra versione a seconda dell'umore. La seconda pagnotta ha confermato la prima impressione: questo pane mi piace molto.

image from 3.bp.blogspot.comCon il mio pane irlandese partecipo alla nona tappa dell'Abbecedario culinario della Comunità Europea, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare i 26 paesi della Comunità Europea (eccetto l'Italia) usando le lettere dell'alfabeto come guida. I come Irish Stew (Irlanda) è ospitata da Roberta di The Dreaming Seed.

Questa pagina contiente la ricetta dell'Irish Stew e la lista dei piatti contribuiti all'evento.

Se siete interessati a partecipare, questo post contiene la lista completa di paesi, blog ospitanti e scadenze.

Panissimo_zpsa704b52bMando questo pane anche all'edizione di Luglio di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e ospitato questo mese da Sandra.

Questo post contiene la raccolta dell'evento.