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I recently taught a pasta making class and a couple of participants mentioned their interest in learning to make ravioli. The class was about eggless pasta, i.e., pasta made with a semolina and water dough, so ravioli-making was not on the menu for the evening, but I went home thinking that I had not made stuffed pasta (pasta ripiena) in a while.
While exploring a Slovenian cuisine website, I was struck by a type of stuffed pasta called Idrija žlikrofi. I made them and they turned out well, but will have to defer talking about the recipe until I have better photos. I then went on to make Žlinkrofi (dumplings) with dried fruit filling and apple sauce (žlikrofi and žlinkrofi are synonyms).
I thought I knew nothing about Slovenian cuisine, but I discovered that I know a little bit because it includes a number of dishes that are familiar, like njoki (gnocchi), jota and žlinkrofi (ravioli) with various fillings. Slovenia — a country that came into existence in 1991, when it gained independence from Yugoslavia — borders the northeastern part of Italy, so it is perfectly reasonable to see similar dishes in the culinary traditions of that country and the neighboring Italian regions.
Back to my žlinkrofi of choice. The ingredient list for the filling directs you to prepare a total 11 2/3 oz. / 330 g of dried fruit, which is a lot of dried fruit for 2 eggs of pasta. I prepared 4 1/2 oz. / 130 g, made 1 egg of pasta and had leftover filling. However, it is easy to reuse leftover filling in bread, scones or other baked goods, so overall it is better to prepare a bit more than find yourself with excess pasta for which you don't have filling.
While it is tempting to pile the stuffing high on the base, make sure you don't overdo and tear the pasta when you seal a raviolo. And make sure you seal the pasta border well all around.
A short language detour. Frutta secca in Italian is used to indicate both dried fruit like raisins and nuts. If you want to be precise, you can refer to nuts by using the expression frutta a guscio (or frutta secca a guscio), meaning fruit that has a shell, and to dried fruit by using the expression frutta secca polposa, meaning fruit with pulp that has been dried.
Use your regular egg pasta dough, if you have one. I used mine. Same for the applesauce: the page I used as guide includes a recipe for it, but I used my delicious roasted applesauce (salsa di mele). Also, the page notes that the žlinkrofi can be served as a warm starter, the way I did, or as dessert, in which case they suggest to "pour over with melted butter and sprinkle with icing sugar."
Ingredients:
- 4 1/2 oz. / 130 g mixed dried fruit: I used figs, apricots and pears, while the original recipes includes prunes, apples and apricots
- A dash of ground cinnamon
- 1 extra-large egg, possibly from pastured poultry
- 80 g (a teaspoon less than 3 oz.) flour of choice, in my case King Arthur's pasta blend (which includes semolina, durum and all-purpose flours), plus as needed to obtain the dough
- A pinch of fine sea salt
- 1 tablespoon / 14 g browned butter or unsalted butter
- 1 tablespoon freshly made breadcrumbs
- Roasted applesauce
Prepare the dried fruit
Finely chop the dried fruit of choice (possibly more finely than the way I did it).
In my experience, some dried fruit, like apricots and plums when are not treated with strange chemicals can become quite dry. If some of the fruit you choose is hard to cut, place it in a ramekin with warm water until softened, then pat dry and finally chop.
Sprinkle ground cinnamon on the fruit and toss well.
Optional: sprinkle 1 tablespoon / 15 ml of Marsala on the fruit and toss well.
Make the žlinkrofi
On your working surface, create a well with the flour and crack the egg directly into it. Scramble the egg with a fork. Add a pinch of salt. Draw flour from the sides of the well into the center, mixing well with the egg. Trade the fork for your fingertips. Draw flour until a soft dough forms. Add more flour if needed. Continue to knead the dough, 8-10 minutes. Cover and let rest for at least half an hour.
Roll the pasta by hand or using a machine, dusting with flour as needed. The dough should be thin but not too thin as the filling is rather heavy. On my hand-cranked pasta machine, I roll the dough down to the last but one notch.
I prefer to work on one dumpling at a time. I use my 3-inch fluted round biscuit cutter to cut two discs of pasta, then place a tablespoon or so of filling in the center of one disc, cover with the other disc and seal well all around. If you are used to another procedure for making ravioli, by all means follow it.
Re-roll pasta cutouts (ritagli) and continue stuffing žlinkrofi until all dough is used.
Cook the žlinkrofi and finish the dish
Bring a pot of salted water to a rolling boil and gently drop the žlinkrofi in it. Cook them for 10-15 minutes, until done (cut a slice of the pasta border to test for doneness).
When the žlinkrofi are almost ready, melt butter in a small frying pan and brown the breadcrumbs in it.
Also, warm up some roasted applesauce and make a layer at the bottom of each plate.
Drain the žlinkrofi and place them on top of the applesauce. Distribute the breadcrumbs on the žlinkrofi and serve immediately.
The recipe makes two portions. Multiply it as needed to serve the number of people around your table. The žlinkrofi are quite sweet, so you may want to alert the guests, as they may expect a savory stuffing inside the pillows of pasta. It is a bit like having dessert first.
On this page you will find Njoki's recipe and the list of contributions to the event.
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ravioli di frutta secca sloveni
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žlinkrofi: ravioli di frutta secca sloveni
Di recente ho insegnato a fare la pasta ad un gruppo di persone e un paio di esse hanno espresso interesse ad imparare a fare i ravioli (negli USA non ci sono tutte le distinzioni che abbiamo in Italia per i vari tipi di pasta ripiena, quindi il termine ravioli è usato in modo generico). Il menu della mia classe prevedeva diversi tipi di pasta fatta con semola e acqua, quindi niente ravioli, ma sono tornata a casa quella sera pensando che era un po' che non facevo della pasta ripiena.
Eplorando un sito sulla cucina slovena, mi ha colpito la foto degli Idrija žlikrofi. Li ho fatti e sono venuti buoni, ma devo rimandare il post fino a quando riesco a scattare delle foto migliori. Poi ho fatto gli Žlinkrofi con ripieno di frutta secca e salsa di mele (žlikrofi e žlinkrofi sono sinonimi).
Pensavo di non saper nulla della cucina slovena, ma ho scoperto che ne so un po' perché comprende dei piatti noti, come njoki (gnocchi), jota e žlinkrofi (ravioli) con ripieni di vario tipo. La Slovenia — nata come paese indipendente nel 1991 — confina con la zona nordorientale italiana, quindi è naturale che ci siano piatti simili nella cultura gastronomica slovena e delle regioni italiane confinanti.
Ma torniamo agli žlinkrofi. La lista degli ingredienti per il ripieno dice di preparare 330 g di frutta secca polposa, che è molto ripieno per due uova di pasta. Io ne ho preparati 130 g, ho fatto un uovo di pasta e mi è avanzato un bel po' di ripieno. Comunque, non è un problema, dal momento che è facile utilizzarlo per preparare pane, scone o altri prodotti da forno. È meglio avere del ripieno avanzato che un eccesso di pasta per la quale non avete abbastanza ripieno.
Non fatevi tentare dal fare un mucchietto troppo alto di ripieno, perché quando chiudete il raviolo la pasta si può lacerare. E assicuratevi di sigillare bene ciascun raviolo tutto intorno al bordo.
L'angolo linguistico. In italiano usiamo l'espressione frutta secca per indicare sia uvetta, prugne secche, ecc. che noci, nocciole e affini. In inglese, la parola "nuts" comprende quella che in italiano viene più precisamente chiamata frutta a guscio (or frutta secca a guscio), mentre "dried fruit" si riferisce alla frutta secca polposa.
Se avere la vostra ricetta per la pasta all'uovo, usatela pure. La mia utilizza ingredienti che ho a disposizione negli USA. Lo stesso vale per la salsa di mele: la ricetta che ho utilizzato come guida per gli žlinkrofi indica come prepararne una versione, ma io ho usato la mia salsa di mele arrosto che onestamente è mitica. La pagina nota anche che gli žlinkrofi possono essere serviti come primo piatto / antipasto caldo, come ho fatto io, oppure come dessert, nel qual caso suggerisce di "condire con burro fuso e cospargere di zucchero vanigliato."
Ingredienti:
- 130 g frutta secca polposa mista: io ho usato fichi, albicocche e pere, mentre la ricetta originale indica prugne, mele e albicocche
- Una spolverata di cannella in polvere
- 1 uovo codice 0
- 80 g miscela di farine che usate per fare la pasta all'uovo (io utilizzo una miscela di semola, farina di grano duro e farina bianca ), piu quella necessaria per ottenre un impasto della consistenza giusta
- Un pizzico di sale fino
- 15 g burro noisette o burro non salato
- Un cucchiaio di pangrattato fresco
- salsa di mele arrosto
Preparare la frutta secca
Tagliare a pezzettini la frutta secca scelta (possibilmente più piccoli di quelli che ho fatto io).
Certi tipi di frutta secca, come albicocche e susine non trattate, possono indurirsi. Se questo è il caso per della frutta che avete scelto, mettetela in una ciotolina con acqua calda fino a quando si sia ammorbidita, poi asciugatela bene e infine tagliatela.
Spargere la cannella sulla frutta e mescolare bene.
Facoltativo: spruzzare 1 cucchiaio / 15 ml di Marsala sulla frutta tagliata e mescolare bene.
Fare gli žlinkrofi
Sul piano di lavoro, impastare farina, uovo e sale fino ad ottenere un impasto elastico (8-10) minuti. Coprire e far riposare per almeno mezz'ora.
Stendere la pasta a mano o con la macchina fino a che sia fina, ma non troppo, dal momento che il ripieno è piuttosto pesante. Sulla mia macchina a manovella stendo la pasta fino alla penultima tacca.
Io preferisco fare un raviolo alla volta. Per tagliare la pasta utilizzo uno stampino di 7,5 cm di diametro con i bordi scanalati. Depositare un cucchiaio circa di ripieno su un disco di pasta, coprire con un altro disco e sigillare bene tutto intorno. Se avete un modo vostro per fare i ravioli, seguitelo pure.
Stendere di nuovo i ritagli di pasta e continuare a formare gli žlinkrofi fino ad esaurimento della pasta.
Cuocere gli žlinkrofi e completare il piatto
Cuocere gli žlinkrofi in abbondante acqua salata per 10-15 minuti. Tagliare una striscia di bordo per assaggiarla e sincerarvi che la pasta sia cotta.
Quando gli žlinkrofi sono quasi pronti, fondere il burro in una padellina e dorare in esso il pangrattato.
Scaldare della salsa si mele e distribuirne uno strato sul fondo di ciascuno dei piatti.
Scolare gli žlinkrofi e disporli sulla salsa di mele. Spargere il pangarattato sugli žlinkrofi e servirli subito.
La ricetta è per due porzioni e naturalmente potete moltiplicarla per ottenere le porzioni necessarie per il numero di persone da servire.
Gli žlinkrofi sono piuttosto dolci, quindi vi consiglio di avvertire i commensali che potrebbero aspettarsi un ripieno salato o solo leggermente dolce. Potete dir loro che è un po' come mangiare il dolce come primo piatto.
Su questa pagina trovate la ricetta degli njoki e la lista dei contributi all'evento.