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A fresh batch of pasta dough on the kneading board, a bamboo sushi rolling mat, a few thin bamboo skewers, dowels of various diameter and hands eager to work are the ingredients that went into the creation of this pasta shape. Last month I realized the potential of a bamboo sushi rolling mat as pasta-making tool and created spirali, so I wanted to explore it further.

I use the bamboo skewers to make maccheroni al ferro and fusilli al ferro, and the thinnest dowel to make garganelli (all shapes described in earlier posts all with attendant videos showing my hands at work).

To make fusilli, I roll a thin rope of dough around the skewer on the kneading board, while to make garganelli, I roll a square of dough around the dowel on the gnocchi board to get the ridged surface. By combining a bit of both shapes and using the bamboo sushi rolling mat as working surface, I created a shape I named fusilli rigati (ridged fusilli). The full name would be fusilli al ferro rigati, but it's a bit too long to remember.

The movements to create the shape are the same as in the case of regular fusilli, but they are executed on a bamboo sushi rolling mat, so the end result has ridges across its surface (like garganellli). In this short video, you can see my hands at work:

  

As I hope you can see from the video above, the piece of dough to make a fusillo gets wrapped around the skewer starting at an angle and the hands do not flatten the dough, but rather, make it roll by rolling the skewer to thin the dough and make the spiral tighter. 

There are various types of bamboo sushi rolling mats. Look for a rather sturdy mat with the elements tied fairly tightly together. In my case, they are round and have a diameter of 3 mm / 1/8 inch. You only need a small piece of the mat, so its overall size is not important.

The dough I used is the semolina dough I have described before. As usual, I recommend to start with a small amount of it, so you can give yourself time to learn the hand movements without being overly worried about how much more dough is waiting to be processed. Once the pasta is ready, you can dress it as you prefer. For the photo op below, I used some slow-roasted tomatoes.

Print-friendly version of briciole's recipe for fusilli rigati

Ingredients for the pasta dough:

• 100 g / 3.5 oz. semolina flour of good quality
• 50 g / 1.75 oz. warm water
  
• A pinch of salt

Note: I recommend weighing both flour and water.

How to make the dough and shape fusilli rigati
Make a dough with the ingredients and knead until nice and smooth. [This post (with video) talks about how to make semolina pasta dough] Let it rest, well covered (e.g., wrapped in plastic film), for at least half an hour.

Working on the kneading board, roll the dough into a thick salami and cut it into 5-6 pieces. Keep them covered while you shape the fusilli. Roll each piece into a thin snake (1/4 inch / 6 mm thick), then cut into 2 1/2 inch / 6.5 cm long pieces.

Working on the bamboo sushi rolling mat, shape each piece into a fusillo rigato with the skewer. Place a piece of dough on the mat on a diagonal with respect to the slats and not on the string that keeps the slats together. Place the skewer perpendicular to the slats at the bottom end of the piece of dough, then roll the skewer away from you until the dough is all wrapped around it. When you end up on the string, lift the skewer and place it again on the mat where there is no string, then continue.

Rock the skewer back and forth a few times while pressing it gently with your hands to the right and left of the rolled dough. Do not press hard or the dough will stick to the skewer. Gently slide the fusillo off the skewer and lay it out to dry on a lightly floured section of the kneading board (or a baking sheet lined with a cotton kitchen towel). 

Have at least two skewers ready to work with and exchange them every few pieces of pasta. Insert the skewers into some flour in between uses, so they dry.

Repeat until you have used up the prepared dough. Be very gentle in handling the hollow pasta, as it tends to flatten a bit.

Cook the fusilli rigati and dress as you like.  

How to cook the fusilli rigati
Bring a small pot of water to a rolling boil, add some coarse salt, stir and then toss the fusilli in it. The time needed to cook them is a bit variable, depending on their size, how dry they are, but it is not long.

In the case of the photo below, I warmed up the slow-roasted tomatoes so by the time the pasta was cooked, the sauce was ready to go with it.

Taste and stop the cooking when the fusilli are ready. Pour a glass of cold water in the pot, stir and drain the fusilli. Dress and serve immediately.

The recipe makes two small portions (served as Italian first course).

A reminder that there is a page on the blog where you can browse the complete collection of handmade pasta shapes, some of them, like the fusilli rigati above, of my own creation.

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fusilli rigati fatti a mano

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pasta, semolina flour, Italian cuisine

fusilli rigati fatti a mano

Dell'impasto a base di semola di grano duro, uno stuoino di bambù per sushi, alcuni spiedini di bambù, cilindri di legno di vari diametri e mani ansiose di mettersi al lavoro sono gli ingredienti che hanno contribuito a creare questa pasta. Il mese scorso mi sono resa conto delle possibilità offerte da uno stuoino di bambù per sushi utilizzato come strumento per fare la pasta e ho creato le spirali, poi ho fatto ulteriori esperimenti e questo è il risultato.

Utilizzo gli spiedini di bambù per fare i maccheroni al ferro e i fusilli al ferro, mentre i cilindri di legno piu sottili mi aiutano a fare i garganelli (tutte forme che ho descritto in passato in post che contengono video delle mie mani al lavoro).

Per fare i fusilli al ferro arrotolo un serpentello di pasta intorno ad uno spiedino, mentre per fare i garganelli arrotolo un quadrato di pasta intorno ad un mini-matterello di legno sopra il riga gnocchi e la superficie viene rigata. Mettendo insieme alcuni elementi di entrambe le forme e utilizzando uno stuoino di bambù per sushi come superficie di lavoro, ho creato una pasta che ho chiamato fusilli rigati. Il nome completo sarebbe fusilli al ferro rigati, ma è un po' lungo da ricordare.

I movimenti per creare i fusilli rigati sono gli stessi che per creare i fusilli lisci, ma sono eseguiti sopra uno stuoino di bambù per sushi il che crea le scanalature perpendicolari, some nei garganellli. Il video qui sotto mostra le mie mani al lavoro:

  

Come spero che possiate vedere nel video, il pezzetto di impasto per fare un fusillo viene arrotolato intorno allo spiedino cominciando in diagonale e le mani non premono sull'impasto, ma fanno rotolare lo spiedino in modo da assottigliare l'impasto e chiudere la spirale. 

Ci sono vari tipi di stuoino di bambù per sushi e non tutti funzionano bene per fare la pasta. Il diametro delle stecchette e il modo in cui sono legate fa differenze. Cercate uno stuoino con le stecchette a sezione circolare del diametro di 3 mm che siano legate piuttosto vicine l'una all'altra. Per fare la pasta utilizzerete solo un pezzetto della superficie per cui le dimensioni dello stuoino non sono importanti.

Come al solito, vi raccomando all'inizio di preparare una quantità di impasto modesta e prendere la mano prima di lanciarvi nella produzione in larga scala. Condite i fusilli rigati come preferite: nella foto in basso li vedete con una salsa ai pomodori arrosto.

Ingredienti per l'impasto:

• 100 g semola di grano duro
• 50 g acqua calda
• Un pizzico di sale

Come preparare l'impasto e formare i fusilli rigati
Lavorare gli ingredienti fino ad avere un bell'impasto liscio. [Questo post (con video) descrive come faccio l'impasto per pasta con la semola] Farlo riposare, ben coperto (per esempio, avvolto in pellicola), per almeno mezz'ora.

Sul piano di lavoro, formare un salsicciotto e tagliarlo in 5-6 pezzi da lavorare uno alla volta, mentre gli altri rimangono al coperto. Rotolare fino ad ottenere un serpentello del diametro di 6 mm e tagliarlo a pezzetti di 6,5 cm.

Dare ad ogni pezzetto di impasto la forma di un fusillo utilizzando uno spiedino di bambù e lavorando su uno stuoino di bambù per sushi. Porre un pezzetto di impasto sullo stuoino in posizione diagonale rispetto alle stecchette evitando lo spago che le tiene insieme. Posare lo spiedino sulla parte terminale del pezzetto di pasta in posizione perpendicolare alle stecchette (come se fosse un micro-matterello), poi farlo rotolare allontanandolo da voi fino a quando la pasta sia arrotolata tutto intorno ad esso. Quando arrivate sullo spago sollevate lo spiedino, posatelo di nuovo sullo stuoino dove non c'è lo spaghetto e continuate. 

Far rotolare lo spiedino avanti a indietro alcune volte e allo stesso tempo premerlo delicatamente con le mani ai due lati del fusillo. Non premere forte o l'impasto si attaccherà allo spiedino. Con delicatezza far scivolare il fusillo dallo spiedino e metterlo ad asciugare sul piano di lavoro leggermente infarinato o su una placca da forno coperta con un canovaccio di cotone.

Tenete pronti almeno due spiedini e cambiate quello in uso con l'altro dopo aver lavorato alcuni pezzi d'impasto. Tenete gli spiedini non in uso inseriti nella farina in modo che si asciughino.

Continuare fino all'esaurimento dell'impasto. Manipolate i fusilli rigati con delicatezza per evitare di schiacciarli.

Cuocere i fusilli rigati e condirli come preferite. 

Come cuocere e condire i fusilli rigati
Cuocere i fusilli rigati in abbondante acqua salata. Il tempo necessario varia a seconda delle dimensioni e quanto sono asciutti, ma non è lunghissimo.

Nel caso della foto in basso, mentre la pasta cuoce, riscaldo dei pomodori arrosto in modo che siano pronti a sposarsi con la pasta quando quest'ultima è cotta.

Quando i fusilli rigati sono cotti, versare un bicchiere d'acqua fredda nella pentola, mescolare e scolarli. Condirli e servirli immediatamente.

Questa ricetta fa due porzioni come primo piatto e si può facilmente raddoppiare.

Vi ricordo che su questa pagina c'è l'elenco completo dei miei tipi di pasta fatta a mano, alcuni dei quali, come i fusilli rigati qui sopra, sono di mia creazione.