tofu

root vegetables and escarole with tofu / ortaggi a radice e scarola con tofu

| Simona

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root vegetables and escarole with tofu
root vegetables and escarole with tofu

Our current Cook the Books Club selection is the memoir Be Ready When the Luck Happens by Ina Garten1. I am aware Garten is a popular cookbook author and food TV personality. I don’t watch TV (of any kind) so don’t know her. The book’s style is lively and if you are interested in the author, you will probably enjoy reading it.

There was a long wait list to get the book from the library, and when I finally started reading it and doing some research on her recipes, I got sick, in a way that made experimenting in the kitchen out of the question for a while. I am finally better, but also short on time and not yet comfortable in straying far from foods I know I can consume. I had made the recipe below a few times while reading the book, before getting sick and I made it again after I got better, as it belongs to the “safe” category. Adjusting to life happening,I may say.

bunches of daikon radish
bunches of daikon radish at the San Rafael farmers’ market
(my favorite are the purple ones)

Spring brings to the farmers’ market ingredients I enjoy using, including red spring onions, spring leeks, purple daikon. I still remember the day, a few years ago, when a farmer at the Temescal market in Oakland, suggested I try purple daikon: it’s become a favorite, both raw and cooked. And as with other root vegetables, its greens are edible, so when you purchase a beautiful bunch like those in the photo below, you get two vegetables.

Beside daikon radish (daikon), as root vegetables I used carrots (carote) and red radishes (ravanelli), plus another favorite vegetable escarole. It a type of endive, slightly bitter, and delightfully so. In the photo above you see the curly variety of escarole. like to use the outer leaves (foglie esterne) in a cooked dish, while I add the inner, tenderer leaves to salads. Using carrots and escarole in the same dish creates a delicious bittersweet combination.3

Sometimes, when unwell, I crave a specific food: I like to interpret this as my body telling me what it needs, so I listen. This time it was baked tofu. I decided to purchase it already prepared, which makes the dish quite quick to prepare, another nice feature when energy is low.

If using only olive oil, the dish is vegan. I like to substitute 1/2 tablespoon of the oil with butter (unsalted), which goes well with the carrots.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Root vegetables and escarole with tofu

Ingredients:

  • 3 ounces / 85 grams carrots
  • 3 ounces purple daikon radishes OR a combination of purple daikon radishes and red radishes
  • 3 ounces / 85 grams escarole leaves
  • 2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
  • 3 ounces red spring onion, clean weight, diced small
  • ¼ teaspoon Harissa spice mix
  • Leaves from 4-5 thyme sprigs
  • 2 tablespoons / 30 ml hot water
  • ¼ teaspoon fine sea salt, or to taste
  • 1 ¾ ounces / 50 grams baked tofu, sliced thin and each slice halved

Scrub the carrots well and scrape the surface to remove a thin layer of skin, then grate them using the extra-coarse side of a hand grater.

Scrub the daikon radishes and red radishes (if using) then grate them using the extra-coarse side of a hand grater.

Wash and drain the escarole leaves, halve them lengthwise then slice them crosswise into 1/2-inch / 2.5 cm strips.

Warm up the olive oil in a 10-inch / 25-cm skillet.

Add the onion, lower the heat and stir, then after 1 minute, add the grated carrot and stir, sprinkle the harissa spice mix, add the thyme, and stir well. Cover and cook on low heat for 2 minutes, stirring often.

Add the daikon and radishes, if using, to the skillet and stir. Add the hot water and stir, then cover and cook for 2 minutes.

Add the escarole to the skillet, stir well, cover and cook for 4-5 minutes, stirring a few times.

Uncover, sprinkle the sea salt and stir.

Distribute the tofu on the vegetables and allow it to warm through, 2 minutes or so. Fold the tofu into the vegetables (as in the top photo) or leave it on the surface (as in the photo below).

Before removing the skillet from the heat, taste to ensure the vegetables are tender to your liking.

Remove from the heat and serve warm.

Serves 2.

root vegetables and escarole with tofu
one portion, plated

You can add more tofu, if you wish. I find the amount given in the recipe a good balance with the vegetables for a side dish (contorno).

1 The book’s page on the author’s website
2 The brand of baked tofu I like [this is not a paid link]

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[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems]

Cook the Books logoThis is my contribution to the current selection of our Cook the Books hosted by Debra of Eliot’s Eats. (You can find the guidelines for participating in the event on this page.)

The roundup of the event.

Copyright © 2007 – 2026 Simona Carini. All rights reserved.

red-cooked tofu with mushrooms / tofu marinato con funghi

| Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

red-cooked tofu with mushrooms / DSC_7807

I served my red-cooked tofu with quinoa
(runner by La FABBRICA del LINO)

The 24th country of our World Culinary ABC1 is China (Cina). I have never been to China so I don't have any first-hand experience of the food there. However, the theme of LongHouse Food Revival 2015 was Chop Stick Nation and there, I learned a few things about the incredible variety of Chinese cuisine. I also tasted some delicious dishes and tried my hands at making dumplings. This is a postcard from that special event:

LongHouse dumpling shack / IMG_3902

the dumpling shack, construction by Brad Dyer and art by Leland Wong

To celebrate this stop of our almost completed tour, I chose to tackle cooking with tofu, something I had never done before, for no specific reason. I was intrigued by the expression "red-cooked," a term applied to Chinese dishes cooked with a dark soy sauce.2

For my rendition, I keep things simple: I marinate the drained tofu in soy sauce (salsa di soia) flavored with fresh ginger (zenzero) and Chinese five spices. (I omit the sugar and rice wine listed in the recipes I read.) I then cook the tofu and serve it with cremini mushrooms. The reward is a delightful dish which you can serve as either an entrée or a side dish, over noodles, rice or other grains (for the photo-op, I used quinoa).

preparing red-cooked tofu with mushrooms / IMG_4391

preparing red-cooked tofu with mushrooms

The Chinese five-spice mix3 I use includes star anise, fennel, black pepper, cinnamon and  cloves (anice stellato, finocchio, pepe nero, cannella e chiodi di garofano).

Printer-friendly version of briciole's recipe for Red-cooked tofu with mushrooms 

Ingredients:

  • 7 ounces / 200 g extra-firm organic tofu
  • 2 tablespoons / 30 ml dark soy sauce (I use tamari)
  • 1/4 teaspoon rice vinegar
  • 2 teaspoons / 10 ml grated fresh ginger
  • 1 garlic clove, peeled and crushed
  • 1/4 teaspoon Chinese five-spice powder
  • 7 ounces / 200 g cremini mushrooms
  • 1 ounce / 30 g shallot
  • 2 tablespoons / 30 ml olive oil, divided
  • 1 teaspoon / 5 ml toasted sesame oil
  • 1 tablespoon minced fresh flat-leaf parsley as topping

How to prepare the tofu
Drain tofu and wrap it in a clean kitchen towel. Let stand for 30 minutes.

In a small bowl, whisk the marinade ingredients: soy sauce, rice vinegar, ginger, garlic clove and Chinese five-spice powder.

Cut the tofu into 1/2 inch / 1.25 cm cubes, place in a shallow dish and pour the marinade on it. Toss gently and let rest for 30 minutes.

How to cook the dish
Clean and thinly slice the mushrooms. Drain the tofu, put the mushrooms in the dish with the leftover marinade and stir.

Thinly slice the shallot.

Heat 1 tablespoon of the olive oil and the sesame oil in a wok or stainless steel skillet with slanted sides over medium heat and swirl to coat the bottom. Add the tofu and stir-fry for 2-3 minutes. Transfer it from the wok to a bowl and set aside.

Heat the other tablespoon of olive oil in the wok, add the shallot and stir-fry for 1 minute. Add the mushrooms and scrape the dish that held them. Stir-fry for 1 minute, then slightly lower the heat and cook for 3-4 minutes until the mushrooms have softened, stirring almost continuously.

Add the tofu back and cook gently for 1-2 minutes. Remove from the heat.

Sprinkle the parsley, toss and serve immediately.

Serves 2-3

1 The World Culinary ABC kick-off post
2 One recipe, another recipe and another recipe
3 Chinese five-spice powder

I contribute my tofu to the 24th installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the world using the alphabet as guide. X like Xian (China) is hosted by Carla Emilia of Un'arbanella di basilico.

 The list of recipes contributed to the event and their slide show.

FTC disclosure: I have received the runner free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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tofu marinato con funghi

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tofu, mushrooms, soy sauce, Chinese cuisine

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tofu marinato e funghi

red-cooked tofu with mushrooms / DSC_7807

ho servito il mio tofu marinato con quinoa
(striscia centrotavola di La FABBRICA del LINO)

La ventiquattresima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale1 è la Cina. Non ci sono mai stata e quindi non ho esperienza diretta del suo cibo, ma il tema di LongHouse Food Revival 2015 è stato Chop Stick Nation e là ho imparato alcune cose sull'incredibile varietà della cucina cinese. Ho anche assaggiato dei piatti deliziose e ho provato a fare dei ravioli cinesi. Questa è una cartolina da quell'evento:

LingHouse dumpling shack / IMG_3902

baracchino dei ravioli, construzione di Brad Dyer e arte di Leland Wong

Per celebrare la Cina ho scelto di cucinare un piatto a base di tofu, ingrediente che non avevo mai usato prima. Mi ha colpito l'espressione red-cooked che si applica a piatti cinesi cotti con salsa di soia scura.2

La mia versione di questo piatto è semplice: marino il tofu scolato in salsa di soia aromatizzata con zenzero fresco e cinque spezie cinesi. (Omett lo zucchero e il vino di riso elencati nelle ricette che ho letto.) Poi cuocio il tofu e lo servo con funghi. Il risultato è un piatto delizioso che potete servire come pietanza o come contorno, insieme a vermicelli, riso o altre granaglie (per la foto io ho scelto quinoa).

preparing red-cooked tofu with mushrooms / IMG_4391

prepazione del tofu marinato e funghi

Le cinque spezie cinesi è un misto di anice stellato, finocchio, pepe nero, cannella e chiodi di garofano che si trova già pronto.3 

Ingredienti:

  • 200 g tofu extra-solido bio
  • 2 cucchiai / 30 ml salsa di soia scura (io uso il tamari)
  • 1/4 cucchiaino aceto di riso
  • 2 cucchiaini / 10 ml radice di zenzero fresco grattugiata
  • 1 spicchio d'aglio pelato e schiacciato
  • 1/4 cucchiaino cinque spezie cinesi in polvere
  • 200 g funghi cremini
  • 30 g scalogno
  • 2 cucchiai / 30 ml olio d'oliva, divisi
  • 1 cucchiaino / 5 ml olio di semi di sesamo tostati
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Come preparare il tofu
Scolare il tofu e avvolgerlo in un canovaccio pulito. Farlo sciugare per 30 minuti.

In una ciotolina mescolare gli ingredienti della marinata: salsa di soia, aceto di riso, zenzero, aglio e cinque spezie cinesi. 

Tagliare il tofu a dadi di 1,25 cm di lato, trasferire in una ciotola dal fondo piatto e verarci sopra la marinata. Mescolare delicatamente e far riposare per 30 minuti.

Come cuocere il piatto
Pulire i funghi e tagliarli a fettine sottili. Scolare il tofu e mettere i funghi nella ciotola con la marinata.

Affettare sottilmente lo scalogno.

Scaldare un cucchiaio di olio dd'oliva e l'olio di sesamo nel wok (o padella di acciaio dale pareti inclinate) su calore medio e far roteare wok o padella per distribuirli. Aggiungere il tofu e cuocere per 2-3 minuti mescolando. Trasferire il tofu in una ciotola e mettere da parte.

Scaldare l'altro cucchiaio di olio dd'oliva nel wok, aggiungere lo scalogno e cuocere per un minuto, poi aggiungere i funghi con tutto quel che rimane nella ciotola. Far saltare per 1 minuto, poi abbassare leggermente il calore e cuocere per 3-4 minuti fino a quando i funghi si sono ammorbiditi, mescolando quasi sempre.

Aggiungere di nuovo il tofu e cuocere dolcemente per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco.

Distribuire il prezzemolo, mescolare e servire immediatamente.

Porzioni: 2-3

1 Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
2 Una ricetta, un'altra ricetta e ancora un'altra ricetta (tutte in inglese)
3 Cinque spezie cinesi

Con il mio tofu partecipo alla ventiquattresima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 26 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. X come Xian (Cina) è ospitata da Carla Emilia di Un'arbanella di basilico. 

La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.

FTC disclosure: Ho ricevuto il centrotavola gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

 

crema di mais con tofu (non c’è due senza tre) / corn soup with tofu (three’s a charm)

| Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

A bit more than a year ago, I wrote a post titled non c’è due senza tre (good things come in threes, or three’s a charm). On that occasion, the dish I had been making serially was pastiera, a traditional Easter dessert from Napoli. This time, it is corn soup. The first rendition is described in this post and the second here. For my third try, I purchased soft tofu and also shortened the cooking time.

The use of soft tofu and the treatment to be applied to it came from Claudia of Honey from Rock who, as recounted in this post, managed to achieve the spongy texture that had eluded me. I cut two slices from the block of soft tofu (4 oz. total), and froze them. At the farmers’ market, I bought four ears of corn (pannocchie di granturco) and made the soup again. Since the recipe is already spread over two posts and I made a couple of small adjustments, I will write here the most recent realization (which may undergo further changes, as I keep making it):

  • Remove the tofu from the freezer, place it in a bowl and pour over it boiling water (acqua bollente) until it is well-immersed in it.
  • Preheat the oven to 450 F and bake the ears of corn for 20 minutes.
  • When cool, remove the husks and silk and use a knife to get the kernels and scrapings.
  • Briefly cook a thinly sliced shallot (scalogno) in warm olive oil (olio d’oliva), then add to it a cup of homemade vegetable stock and cook, covered, for 10 minutes.
  • Add the corn, a small Divina potato (patata), peeled and grated, and 1.5 cups of water. (Note: The quantity of water depends on the desired thickness of the soup and the amount of corn obtained from the ears, so adjust it as needed.)
  • Bring to a boil and cook, partially covered, for 6-7 minutes.
  • Purée the soup with the immersion blender and then push it through a mesh strainer.
  • Drain the thawed tofu, pat it dry and slice it (1/8-1/4″-thick), then add it to the soup.
  • Bring the soup back to boiling and simmer for 5 minutes, then turn off the heat.
  • Shortly before serving the soup, reheat it and add snipped fresh chives (erba cipollina).
  • Serve the soup topped with seeded, diced tomato (pomodoro).

This soup has become a household favorite. The soft tofu, treated as described above, has indeed a pleasant spongy texture. My thick corn soup is not the best vehicle for what I was originally trying to achieve (described in this post), as it is not a sauce (salsa). However, this is one of my favorite soups ever. No photo of the soup, but an image taken shortly after sunset (tramonto).

Sunset

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post: 

crema di mais con tofu (non c’è due senza tre)

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crema di mais con tofu

Poco più di un anno fa ho scritto un post intitolato non c’è due senza tre. In quell’occasione, la ricetta ripetuta era quella della pastiera. Questa volta si tratta della crema di mais. La prima versione è descritta in questo post e la seconda in quest’altro. Per la terza version ho comprato del tofu di tipo morbido e ho anche abbreviato il tempo di cottura.

L’utilizzo di tofu di tipo morbido e il trattamente a cui sottoporlo per ottenere la consistenza spugnosa vengono dall’esperienza di Claudia di Honey from Rock descritta in questo post. Ho tagliato un paio di fette dal blocco di tofu (in tutto 120 g circa) e le ho surgelate. Al mercato dei produttori ho comprato quattro pannocchie e ho preparato di nuovo la crema di mais. Dal momento che la ricetta è già divisa tra due post e l’ho ritoccata leggermente, di seguito riporto la realizzazione più recente:

  • Togliete il tofu dal congelatore, metterelo in una ciotola e versateci sopria dell’acqua bollente fino a sommergerlo.
  • Scaldate il forno a 230 C e arrostite le pannocchie per 20 minuti.
  • Quando son tiepide, rimuovete foglie e fili, e con un coltello separate i chicchi.
  • Cuocete brevemente uno scalogno finemente affettato in olio d’oliva caldo, poi aggiungete 250 ml circa di brodo vegetale fatto in casa, coprite e cuocete per 10 minuti.
  • Aggiungete il mais, una patata piccola pelata e grattugiata e 350 ml circa di acqua (Nota: La quantità di acqua dipende dalla densità desiderata per la crema e dalla quantità di mais ottenduto dalle pannocchie, e può essere aggiustata al bisogno.)
  • Portate ad ebollizione e cuocete a pentola parzialmente coperta per 6-7 minuti.
  • Frullate col mixer ad immersion e passate al setaccio.
  • Togliete il tofu dall’acqua e tamponatelo, poi tagliatelo a fettine di 3-5 mm e infine aggiungetelo alla crema.
  • Riportate al bollore e sobbollite per 5 minuti, poi spegnete il fuoco.
  • Poco prima di servire, riscaldate la crema e aggiungetevi dell’erba cipollina fresca tagliuzzata.
  • Servite la crema di mais con sopra dadini di pomodoro fresco.

Questa crema è diventata uno dei piatti preferiti a casa nostra. Il tofu di tipo morbido, pretrattato nel modo descritto sopra, di fatto ha una consistenza spugnosa gradevole. La mia crema di mais, essendo densa, non è il miglior veicolo per l’effetto che originalmente cercavo di ottenere (descritto in questo post), poiché non è una salsa. Ma rimane il fatto che questa è una delle mie minestre preferite di tutti i tempi.

DSC_0008_2
Non ho una foto della crema di mais, ma una di cielo e oceano poco dopo il tramonto.