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versione in italiano
(placemat by La FABBRICA del LINO)
This is my interpretation of a traditional dish from Italy. The first recipe I read uses black-eyed peas (fagioli dall’occhio) so that’s what I used in my first version, together with some Musquée de Provence squash I found at the farmers’ market. I then read other recipes which referenced “white beans” (fagioli bianchi). I had some Zolfino bean1 (fagiolo zolfino), an Italian heirloom variety, so I used that. For my final try, I used locally grown organic Yellow Eye beans, which performed best in the recipe.
In terms of squash, besides the Musquée de Provence, I used Speckled Hound (locally grown by the same farm that grows the beans) and a Honeynut squash, also from the farmers’ market. All the squash varieties performed well.
All the recipes I read list cooked beans as one of the ingredients. I start with dried beans and my recipe below includes instructions on cooking the beans. The fresh ginger (zenzero) is my addition: it is the perfect complement to winter squash.
Print-friendly version of briciole’s recipe for Winter squash and beans
Ingredients for the beans:
- 1/2 cup / 100 g / 3 1/2 ounces Yellow Eye beans or other similar beans
- 2 cups / 480 ml water
- 1/2 bay leaf
- 1 garlic clove, sliced
- 1/2 small onion, halved
- A couple of parsley stems
- 1/8 teaspoon fine sea salt
Ingredients for the dish:
- Half of the cooked beans and their liquid (see below)
- 1 pound / 450 grams winter squash (for example, Speckled Hound, Musquée de Provence), clean weight
- 2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
- 4 ounces / 112 grams red onion, finely chopped
- 1 tablespoon grated fresh ginger
- 1 garlic clove, minced
- 1 teaspoon fine sea salt
- 1 tablespoon finely chopped fresh parsley
Cook the dry beans
Rinse the beans then place them in a small saucepan with the water, the aromatics and the sea salt. Cover, bring the water to a lively boil and keep it there for 4-5 minutes. Turn down the heat and let the beans simmer, covered, until they are tender. Taste them after 1 hour and estimate how much longer they should cook.
Check the beans at regular intervals. If necessary, add some hot water to ensure there is enough liquid to cover the beans.
Let the beans cool in their broth, then remove the aromatics and discard them. Let the beans rest in their cooking broth until ready to use.
Prepare the dish
Drain the beans and weigh separately the beans and their liquid: set aside half of each for the recipe. Put the rest of the beans back in the rest of the liquid and refrigerate for use within the next few days.
Peel and deseed the squash. I use a grapefruit spoon to remove the seeds and a sturdy swivel vegetable peeler to peel the squash. Depending on the type of squash, you may halve it first, then deseed it, then peel it. This is what I did with the Speckled Hound squash. If you are using a honeynut squash, however, it is easier to peel it first, then cut it. I purchased the Musquée de Provence cut into sections and already deseeded, so I only had to peel it.
Weigh the amount of squash needed. Cut the squash into small bit-sized pieces.
In a 10-inch / 25-cm deep sauté pan, warm up the olive oil on medium heat, add the onion, stir well, then turn down the heat. After 1 minute, add the grated ginger and stir well. Cover the pan and cook on low heat for 8 minutes, until the onion is soft, stirring often and making sure the pan does not become dry.
Add the garlic to the pan and stir well. After 1 minute, turn up the heat to medium, add the cut squash and stir well. Add 2 tablespoons of the bean broth and stir well. Cover, lower the heat and cook until the squash is just tender (15 minutes or as needed), stirring every now and then. Add the beans and stir well. Cover and let cook for 5 minutes.
Sprinkle the sea salt and stir. Remove the pan from the heat, sprinkle the parsley on the vegetables and stir well. Serve immediately.
Serves 2-3.
(placemat by La FABBRICA del LINO)
By using different varieties of winter squash and beans, every time you get a slightly different dish.
1 Zolfino bean page on the Slow Food Foundation site
Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post
FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.
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zucca e fagioli
(tovaglietta di La FABBRICA del LINO)
Lettera dopo lettera, siamo arrivati alla Z, ultima tappa del nostro viaggio alfabeto-gastronomico. Dopo aver contemplato ricette da varie parti del mondo, ho deciso di rimanere in Italia con un piatto semplice e gustoso, nel quale si incontrano due ingredienti che amo molto: la zucca e i fagioli.
La prima ricetta l’ho trovata sul sito dell’Accademia Italiana della Cucina: zucca e fagioli dall’occhio ‘all’uso di Formia’.1 Ho poi trovato un paio di altre ricette2 (‘alla napoletana’) che utilizzano fagioli bianchi (e la cipolla). Come al solito, ho fatto vari esperimenti, utilizzando diverse varietà di zucca e di fagioli, non solo quelli dall’occhio, ma anche il fagiolo zolfino, originario della Toscana.3 e una varietà chiamata “Yellow Eye” coltivata in un’azienda agricola vicino a dove abito, che è anche l’origine della zucca Speckled Hound nella foto qui sotto. In termini di zucca ho utilizzato anche della Musquée de Provence e Honeynut.
Nessuna delle ricette che ho letto descrive la cottura dei fagioli quindi io ho usato la mia ricetta base per cuocerli. L’uso dello zenzero fresco è dettato dal mio gusto: lo zenzero è complemento perfetto alla zucca.
Ingredienti per i fagioli:
- 100 grammi di fagioli piccoli, come il fagiolo zolfino
- 400 ml d’acqua
- 1/2 foglia d’alloro
- 1 spicchio d’aglio a fettine
- 1/2 cipolla piccola tagliata a metà
- 2 steli di prezzemolo
- 1/8 cucchiaino di sale fino
Ingredienti per il piatto:
- metà dei fagioli cotti e del loro liquido di cottura
- 450 grammi di zucca, peso pulito
- 2 cucchiai / 30 ml di olio extra-vergine d’oliva
- 112 grammi di cipolla rossa tritata
- 1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
Preparate i fagioli
Sciacquate i fagioli, poi metteteli in una piccola pentola con l’acqua, gli odori e il sale. Coprite, portate a bollore vivace rapidamente e mantenete per 4-5 minuti. Abbassate il calore, e fate cuocere i fagioli a fuoco dolce fino a quando siano teneri. Controllate i fagioli ad intervalli regolari e, se necessario, aggiungete dell’acqua bollente per tenerli immersi nel liquido di cottura.
Fate freddare i fagioli nel liquido di cottura, poi rimuovere gli odori e scartateli. Lasciate i fagioli nel loro brodo fino a quando siete pronti ad utilizzarli.
Preparate il piatto
Scolate i fagioli e pesateli separatamente dal loro liquido di cottura: mettete da parte metà dei fagioli e del liquido per la ricetta. Mettete il resto dei fagioli nel resto del loro liquido di cottura. Conservate in frigorifero e utilizzate nel giro di pochi giorni.
Sbucciate la zucca e rimuovete i semi. Io uso un pelaverdure verticale per sbucciare la zucca e un cucchiaio da pompelmo per rimuovere i semi. A seconda del tipo di zucca che utilizzate, tagliatela prima a metà, poi togliete i semi e poi sbucciatela. Ho fatto così con la Speckled Hound, mentre con la Honeynut e più facile prima sbucciarla, poi tagliarla. Ho comprato la Musquée de Provence tagliata a sezioni e senza semi quindi ho dovuto solo sbucciarla.
Pesate la quantità di zucca necessaria e tagliatela a cubetti.
In una padella di 25 cm a bordi alti, scaldate l’olio su calore medio, aggiungete la ciposlla, mescolate bene, poi abbassate il calore. Dopo un minuto, aggiungete lo zenzero e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 8 minuti, fino a quando la cipolla sia tenera, mescolando spesso e assicurandovi che il fondo non si asciughi.
Aggiungete l’aglio e mescolate bene. Dopo un minuto, alzate il calore a medio, aggiungete la zucca e mescolate bene. Aggiungete 2 cucchiai del liquido di cottura dei fagioli e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso fino a quando la zucca sia appena tenera (15 minuti circa, o il tempo necessario), mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete i fagioli e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete per 5 minuti.
Salate e mescolate. Togliete la padella dal calore, spargete il prezzemolo e mescolate bene. Servite immediatamente.
Porzioni: 2-3
(tovaglietta di La FABBRICA del LINO)
La possibilità di creare accoppiate diverse scegliendo diverse varietà di fagioli e di zucca rende questo piatto particolarmente attraente.
1 La ricetta della zucca e fagioli dall’occhio dell’Accademia italiana della cucina
2 Una ricetta di zucca e fagioli alla napoletana e un’altra
3 Fagiolo zolfino Presidio Slow Food
Contribuisco questo piatto di zucca e fagioli dall’Italia (che ho preparato anche col fagiolo zolfino e che comprende lo zenzero tra gli ingredienti) alla lettera Z di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara
FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.
