winter squash and beans / zucca e fagioli

March 9, 2024March 5, 2026 | Simona

This is my interpretation of a traditional dish from Italy. The first recipe I read uses black-eyed peas (fagioli dall’occhio) so that’s what I used in my first version, together with some Musquée de Provence squash I found at the farmers’ market. I then read other recipes which referenced “white beans” (fagioli bianchi). I had some Zolfino bean¹ (fagiolo zolfino), an Italian heirloom variety, so I used that. For my final try, I used locally grown organic Yellow Eye beans, which performed best in the recipe.

beans and squash — black-eyed peas (top), zolfino (middle) and yellow eye beans (bottom), Speckled Hound squash (placemat by La FABBRICA del LINO)

In terms of squash, besides the Musquée de Provence, I used Speckled Hound (locally grown by the same farm that grows the beans) and a Honeynut squash, also from the farmers’ market. All the squash varieties performed well.

All the recipes I read list cooked beans as one of the ingredients. I start with dried beans and my recipe below includes instructions on cooking the beans. The fresh ginger (zenzero) is my addition: it is the perfect complement to winter squash.

Print-friendly version of briciole’s recipe for Winter squash and beans

Ingredients for the beans:

1/2 cup / 100 g / 3 1/2 ounces Yellow Eye beans or other similar beans
2 cups / 480 ml water
1/2 bay leaf
1 garlic clove, sliced
1/2 small onion, halved
A couple of parsley stems
1/8 teaspoon fine sea salt

Ingredients for the dish:

Half of the cooked beans and their liquid (see below)
1 pound / 450 grams winter squash (for example, Speckled Hound, Musquée de Provence), clean weight
2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil
4 ounces / 112 grams red onion, finely chopped
1 tablespoon grated fresh ginger
1 garlic clove, minced
1 teaspoon fine sea salt
1 tablespoon finely chopped fresh parsley

Cook the dry beans
Rinse the beans then place them in a small saucepan with the water, the aromatics and the sea salt. Cover, bring the water to a lively boil and keep it there for 4-5 minutes. Turn down the heat and let the beans simmer, covered, until they are tender. Taste them after 1 hour and estimate how much longer they should cook.

Check the beans at regular intervals. If necessary, add some hot water to ensure there is enough liquid to cover the beans.

Let the beans cool in their broth, then remove the aromatics and discard them. Let the beans rest in their cooking broth until ready to use.

Prepare the dish
Drain the beans and weigh separately the beans and their liquid: set aside half of each for the recipe. Put the rest of the beans back in the rest of the liquid and refrigerate for use within the next few days.

Peel and deseed the squash. I use a grapefruit spoon to remove the seeds and a sturdy swivel vegetable peeler to peel the squash. Depending on the type of squash, you may halve it first, then deseed it, then peel it. This is what I did with the Speckled Hound squash. If you are using a honeynut squash, however, it is easier to peel it first, then cut it. I purchased the Musquée de Provence cut into sections and already deseeded, so I only had to peel it.

Weigh the amount of squash needed. Cut the squash into small bit-sized pieces.

In a 10-inch / 25-cm deep sauté pan, warm up the olive oil on medium heat, add the onion, stir well, then turn down the heat. After 1 minute, add the grated ginger and stir well. Cover the pan and cook on low heat for 8 minutes, until the onion is soft, stirring often and making sure the pan does not become dry.

Add the garlic to the pan and stir well. After 1 minute, turn up the heat to medium, add the cut squash and stir well. Add 2 tablespoons of the bean broth and stir well. Cover, lower the heat and cook until the squash is just tender (15 minutes or as needed), stirring every now and then. Add the beans and stir well. Cover and let cook for 5 minutes.

Sprinkle the sea salt and stir. Remove the pan from the heat, sprinkle the parsley on the vegetables and stir well. Serve immediately.

Serves 2-3.

By using different varieties of winter squash and beans, every time you get a slightly different dish.

¹Zolfino bean page on the Slow Food Foundation site

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post

FTC disclosure: I have received the table linen free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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zucca e fagioli

Lettera dopo lettera, siamo arrivati alla Z, ultima tappa del nostro viaggio alfabeto-gastronomico. Dopo aver contemplato ricette da varie parti del mondo, ho deciso di rimanere in Italia con un piatto semplice e gustoso, nel quale si incontrano due ingredienti che amo molto: la zucca e i fagioli.

La prima ricetta l’ho trovata sul sito dell’Accademia Italiana della Cucina: zucca e fagioli dall’occhio ‘all’uso di Formia’.¹ Ho poi trovato un paio di altre ricette² (‘alla napoletana’) che utilizzano fagioli bianchi (e la cipolla). Come al solito, ho fatto vari esperimenti, utilizzando diverse varietà di zucca e di fagioli, non solo quelli dall’occhio, ma anche il fagiolo zolfino, originario della Toscana.³ e una varietà chiamata “Yellow Eye” coltivata in un’azienda agricola vicino a dove abito, che è anche l’origine della zucca Speckled Hound nella foto qui sotto. In termini di zucca ho utilizzato anche della Musquée de Provence e Honeynut.

fagioli e zucca — fagioli dall’occhio (in alto), fagiolo zolfino (in mezzo) e yellow eye (in basso) e zucca Speckled Hound (tovaglietta di La FABBRICA del LINO)

Nessuna delle ricette che ho letto descrive la cottura dei fagioli quindi io ho usato la mia ricetta base per cuocerli. L’uso dello zenzero fresco è dettato dal mio gusto: lo zenzero è complemento perfetto alla zucca.

Ingredienti per i fagioli:

100 grammi di fagioli piccoli, come il fagiolo zolfino
400 ml d’acqua
1/2 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio a fettine
1/2 cipolla piccola tagliata a metà
2 steli di prezzemolo
1/8 cucchiaino di sale fino

Ingredienti per il piatto:

metà dei fagioli cotti e del loro liquido di cottura
450 grammi di zucca, peso pulito
2 cucchiai / 30 ml di olio extra-vergine d’oliva
112 grammi di cipolla rossa tritata
1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Preparate i fagioli
Sciacquate i fagioli, poi metteteli in una piccola pentola con l’acqua, gli odori e il sale. Coprite, portate a bollore vivace rapidamente e mantenete per 4-5 minuti. Abbassate il calore, e fate cuocere i fagioli a fuoco dolce fino a quando siano teneri. Controllate i fagioli ad intervalli regolari e, se necessario, aggiungete dell’acqua bollente per tenerli immersi nel liquido di cottura.

Fate freddare i fagioli nel liquido di cottura, poi rimuovere gli odori e scartateli. Lasciate i fagioli nel loro brodo fino a quando siete pronti ad utilizzarli.

Preparate il piatto
Scolate i fagioli e pesateli separatamente dal loro liquido di cottura: mettete da parte metà dei fagioli e del liquido per la ricetta. Mettete il resto dei fagioli nel resto del loro liquido di cottura. Conservate in frigorifero e utilizzate nel giro di pochi giorni.

Sbucciate la zucca e rimuovete i semi. Io uso un pelaverdure verticale per sbucciare la zucca e un cucchiaio da pompelmo per rimuovere i semi. A seconda del tipo di zucca che utilizzate, tagliatela prima a metà, poi togliete i semi e poi sbucciatela. Ho fatto così con la Speckled Hound, mentre con la Honeynut e più facile prima sbucciarla, poi tagliarla. Ho comprato la Musquée de Provence tagliata a sezioni e senza semi quindi ho dovuto solo sbucciarla.

Pesate la quantità di zucca necessaria e tagliatela a cubetti.

In una padella di 25 cm a bordi alti, scaldate l’olio su calore medio, aggiungete la ciposlla, mescolate bene, poi abbassate il calore. Dopo un minuto, aggiungete lo zenzero e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 8 minuti, fino a quando la cipolla sia tenera, mescolando spesso e assicurandovi che il fondo non si asciughi.

Aggiungete l’aglio e mescolate bene. Dopo un minuto, alzate il calore a medio, aggiungete la zucca e mescolate bene. Aggiungete 2 cucchiai del liquido di cottura dei fagioli e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fuoco basso fino a quando la zucca sia appena tenera (15 minuti circa, o il tempo necessario), mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete i fagioli e mescolate bene. Incoperchiate e cuocete per 5 minuti.

Salate e mescolate. Togliete la padella dal calore, spargete il prezzemolo e mescolate bene. Servite immediatamente.

Porzioni: 2-3

La possibilità di creare accoppiate diverse scegliendo diverse varietà di fagioli e di zucca rende questo piatto particolarmente attraente.

¹ La ricetta della zucca e fagioli dall’occhio dell’Accademia italiana della cucina
² Una ricetta di zucca e fagioli alla napoletana e un’altra
³ Fagiolo zolfino Presidio Slow Food

Un mondo d'ingredienti logo Contribuisco questo piatto di zucca e fagioli dall’Italia (che ho preparato anche col fagiolo zolfino e che comprende lo zenzero tra gli ingredienti) alla lettera Z di Un mondo d’ingredienti evento creato dall’instancabile Aiu’ di Trattoria Muvara

FTC disclosure: Ho ricevuto gli articoli di lino gratuitamente dall’azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

sweet potato (kumara) and winter squash soup / zuppa di patata dolce (kumara) e zucca

January 31, 2016 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

sweet potato squash and carrot soup / DSC_7801

an inviting bowl of soup
(placemat by La FABBRICA del LINO)

The 23rd country of our World Culinary ABC¹ is New Zealand (Nuova Zelanda), a country we visited 11 years ago. I have a trunkful of great memories from the trip and only a thimbleful of space here, so the following is just a taste (assaggio).

Karekare², the beach made famous by the movie The Piano (North Island).

We kayaked in many places, including the Kenepuru Sound (one of the Marlborough Sounds in the South Island)

and Lake Manapouri⁴ (South Island).

The Penguin Place Conservation Reserve⁵ (Otago Peninsula, South Island) allow visitors a close encounter with the bandit-looking yellow-eyed penguins⁶ (pinguini) that come ashore in the late afternoon after their day's work fishing off the coast.

A system of covered trenches allows people to observe the penguins' progress from the beach to their nests without obstructing it.

On Pilots Beach (Otago Peninsula) we watched blue penguins⁷ come ashore, but as that happened after dark and flash photography is not allowed, I don't have any images. The morning after, we kayaked to the beach and our guide found a penguin hanging out in the grass, so I was able to take a photo.

To celebrate New Zealand, I chose to make a soup showcasing kumara, that is, sweet potato⁸, an important crop for the Maori. I read a number of recipes from Kiwi sites⁹ and came up with a personal version using local vegetables like winter squash and carrots (zucca e carote).

making kumara soup

I made this soup a number of times and we loved it from the very first: it is creamy and flavorful, and its lovely orange color is guaranteed to cheer you up no matter how gray the sky is. As winter squash I used small-sized butternut squash I found at the farmers' market, but any other variety you have available will work. Roasting all the vegetables beforehand deepens the flavor of the soup: it is an additional step but quite worth the time.

Printer-friendly version of briciole's recipe for Sweet potato and winter squash soup

Ingredients:

1 pound 2 ounces / 500 g sweet potato
1 pound / 450 g winter squash, like a mini butternut squash or half of a larger squash
7 ounces / 200 g carrots
10.5 ounces / 300 g onion
2 tablespoons / 30 ml extra-virgin olive oil, divided
2 cloves garlic
1 inch / 2.5 cm piece of fresh ginger
1 teaspoon / 5 ml ground cumin
1 teaspoon / 5 ml ground coriander
1/4 teaspoon sweet paprika
2 cups / 475 ml chicken or vegetable stock/broth, possibly homemade
3 cups / 710 ml water
Fine sea salt and freshly ground black pepper, to taste (depending on how salty the broth is)
Minced fresh flat-leaf parsley as topping, optional

How to prepare the vegetables
Heat the oven to 375 F / 190 C. Prepare a baking sheet lined with a silicone baking mat.

Peel the sweet potato and cut it into small cubes. Place in a large bowl.

Cut the winter squash in half lengthwise and remove the seeds (a grapefruit spoon is my preferred tool for this task). Place on the baking sheet, cut side down.

Scrub carrots well and scrape surface to remove the thin skin. Cut each into bite-sized pieces and place in the bowl with the sweet potato.

Halve the onion, cut each half crosswise into 1/4 inch / 6 mm thick slices, and place in the bowl with the sweet potato.

Drizzle 1 tablespoon / 15 ml of olive oil on the vegetables and mix well to coat (your hands are the best tool for this step).

Spread the vegetables evenly on the same baking sheet with the squash and place in the oven.

Bake for 30 minutes and stir the chopped vegetables. Bake for another 10 minutes. (If after the first 30 minutes, some of the onion slices are turning too dark, transfer the cut vegetables to a bowl and continue baking only the squash.)

Let cool until you can handle the squash: scrape the flesh off the skin (again using a grapefruit spoon if you have it).

How to cook the soup
Mince the garlic and grate the ginger.

Warm up the remaining 1 tablespoon / 15 ml of olive oil in a soup pot on medium heat. Add garlic and stir well. Turn down the heat to medium-low and after 30 seconds add the ginger and stir well. After another 30 seconds, transfer into the pot the cut vegetables and the squash. Sprinkle the 3 spices then stir well.

Pour the liquids into the pot, cover and bring to a boil. Turn down the heat and let the soup cook for 30 minutes, then test to make sure that: 1) a cube of sweet potato can be mashed with the back of your wooden spoon against the side of the pot, and 2) a piece of carrot can be easily cut in half with a knife. Cook soup longer, as needed.

Remove from the heat and let the soup rest for 15 minutes, then purée with an immersion blender. Add more water, if needed, to make the soup reach the desired consistency. Adjust salt and pepper to your taste.

I like to prepare soups ahead of time, so flavors have a chance to blend. If you do the same, reheat it and serve hot, optionally sprinkling some parsley on top.

Serves 6-8

¹ The World Culinary ABC kick-off post
²Karekare
³ The Piano
⁴ Lake Manapouri
⁵ Penguin Place Conservation Reserve
⁶ Yellow-eyed penguin
⁷ Blue penguin
⁸ Sweet potato
⁹ One recipe, another recipe and another recipe

I contribute my soup to the 23rd installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 26 countries of the world using the alphabet as guide. W like Wellington (New Zealand) is hosted by Monia of Gata da plar.

The list of recipes contributed to the event and their slide show.

FTC disclosure: I have received the placemat free of charge from the manufacturer (la FABBRICA del LINO). I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

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zuppa di patata dolce e zucca

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sweet potato, soup , winter squash, carrots

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zuppa di patata dolce e zucca

una zuppa invitante
(tovaglietta de La FABBRICA del LINO)

La ventitreesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale¹ è la Nuova Zelanda, paese che abbiamo visitato 11 anni fa. Ho un baule pieno di bei ricordi di quel viaggio, ma qui ho spazio solo per un assaggio.

Karekare, la spiaggia resa famosa dal film Lezioni di Piano²(North Island).

Abbiamo visitato diversi luoghi in kayak, compresi il Kenepuru Sound (uno dei Marlborough Sounds nella South Island)

e Lake Manapouri (South Island).

La Penguin Place Conservation Reserve³ (Otago Peninsula, South Island) permette ai visitatori di osservare i pinguini dagli occhi gialli⁴ che tornano a riva al termine di una giornata trascorsa a pescare al largo.

Un sistema di trincee coperte permette ai visitatori di osservare a distanza ravvicinata l'avanzata dei pinguini dalla spiaggia ai loro nidi senza disturbarli.

Alla Pilots Beach (Otago Peninsula) abbiamo visto tornare a riva i pinguini blu, ma dal momento che era buio e l'uso del flash è proibito, non ho immagini di quell'esperienza emozionante. La mattina dopo la nostra guida ha trovato un pinguino tra l'erba e ho potuto fargli una foto.

Per celebrare la Nuova Zelanda ho scelto di preparare una zuppa utilizzando kumara, cioè la patata dolce, tubero importante per i Maori. Ho letto un po' di ricette⁵ su siti kiwi e ho creato una versione personale con anche zucca e carote, verdure di stagione.

fasi di preparazione della zuppa

Ho preparato questa zuppa diverse volte ed è stato amore a primo assaggio: è cremosa, saporita ed ha un colore che rallegra. Come zucca ho usato delle mini butternut che ho trovato al farmers' market, ma zucca di un altro tipo va bene. Arrostire le verdure prima di fare la zuppa rende il sapore più complesso.

Ingredienti:

500 g patata dolce
450 g zucca (per esempio una mini butternut o metà di una zucca più grossa)
200 g carrote
300 g cipolla
2 cucchiai / 30 ml olio extra-vergine di oliva, diviso
2 spicchi d'aglio
2,5 cm radice di zenzero fresco
1 cucchiaino / 5 ml cumino in polvere
1 cucchiaino / 5 ml coriandolo in polvere
1/4 cucchiaino paprika dolce
475 ml brodo di pollo o vegetable, possibilmente fatto in casa
710 ml acqua
sale fino e pepe macinato fresco, q.b. (a seconda di quanto salato è il brodo)
prezzemolo tritato, facoltativo

Preparare le verdure
Scaldare il forno a 190 C. Preparare una placca da forno foderata con un tappetino di silicone per forno.

Pelare la patata dolce e tagliarla a cubetti. Metterli in un'insalatiera.

Tagliare a metà per lungo la zucca e rimuovere i semi (un cucchiaino da pompelmo è utilissimo sia per pulire la zucca che per rimuovere la polpe dalla buccia dopo la cottura). Porre la zucca con la parte tagliata in basso sulla placca da forno.

Lavare bene le carote e raschiarne la superficie con una lama per rimuovere la pellicina. Tagliarle a pezzi di un paio di cm e aggiungerli alla patata dolce.

Tagliare la cipolla a metà per lungo, poi tagliare ciascun pezzo a fettine di mezzo cm e aggiungerle alla patata dolce.

Spruzzare un cucchiaio / 15 ml dell'olio d'oliva sulle verdure e mescolare bene (le vostre mani sono il miglior attrezzo per questo passaggio).

Distribuire le verdure sulla placca con la zucca e infornare.

Cuocere per 30 minuti e mescolare le verdure a pezzi. Cuocere per altri 10 minuti. (Se dopo i primi 30 minuti qualche fettina di cipolla sta diventando troppo scura, trasferire le verdure a pezzi in un'insalatiera e continuare a cuocere solo la zucca.)

Far intiepidire fino a quando potete maneggiare la zucca e rimuoverne la polpa dalla buccia.

Preparare la zuppa
Tritare l'aglio e grattugiare lo zenzero.

Scaldare l'altro cucchiaio d'olio di oliva in una pentola da zuppa, poi aggiungere l'aglio e mescolare bene. Dopo 30 secondi aggiungere lo zenzero e mescolare. Dopo altri 30 secondi aggiungere le verdure arrosto e la zucca. Distribuire le 3 spezie e mescolare.

Versare nella pentola i due liquidi, mettere il coperchio e portare a bollore, poi abbassare il calore e far cuocere dolcemente per 30 minuti. Fate le seguenti prove: 1) un cubetto di patata dolce si schiaccia facilmente col dorso del cucchiaio di legno contro la parete della pentola; 2) un pezzo di carota si taglia facilmente a metà con un coltello. Se necessario, cuocere la zuppa più a lungo.

Rimuovere la pentola dal fuoco e far riposare la zuppa per 15 minuti, poi usare il frullatore a immersione. Aggiungere acqua, a piacere, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Correggere sale e pepe a seconda del vostro gusto.

Di solito preparo le zuppe in anticipo, in modo che i sapori abbiano tempo per amalgamarsi. Se fate lo stesso, riscaldate la zuppa e servitela ben calda, magari con sopra un pochino di prezzemolo tritato.

Porzioni: 6-8

¹ Post inaugurale dell'Abbecedario culinario mondiale
² Lezioni di piano
³ Penguin Place Conservation Reserve (in inglese)
⁴ Pinguini dagli occhi gialli
⁵ Una ricetta, un'altra ricetta e ancora un'altra ricetta (tutte in inglese)

Con la mia zuppa partecipo alla ventitreesima tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 26 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. W come Wellington (Nuova Zelanda) è ospitata da Monia di Gata da plar.

La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.

FTC disclosure: Ho ricevuto la tovaglietta gratuitamente dall'azienda produttrice (la FABBRICA del LINO). Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

focaccia alla zucca con formaggio / pumpkin and cheese focaccia

November 30, 2014 | Simona

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homemade focaccia and cheese on Hawaiian board on Italian linen
(from La FABBRICA del LINO)

In the fall, I hoard pumpkins and winter squashes: they keep well and are a source of nourishment and inspiration for months. One specimen, once roasted, yielded enough pulp for several dampers (Australian bread) and focacce (Italian plural of focaccia).

I got the general idea from this recipe, then mostly followed my taste and my recent recipe for pear and rosemary focaccia.

The pumpkin (zucca) gives the focaccia a nice golden color, the cheese offsets the pumpkin's sweetness and thyme (timo) or sage (salvia) gives it an aromatic touch. In the photos, the cut focaccia rests on table runner and place mat by la FABBRICA del LINO (A'jour collection), which I love because of their natural look, soft feel and simple elegance. Plus, they need no ironing.

FTC disclosure: I have received the linens free of charge from the manufacturer. I have not and will not receive any monetary compensation for presenting them on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

Print-friendly version of briciole's recipe for Pumpkin and cheese focaccia

Ingredients:

115 ml water at 85 F / 30 C
2.4 g / 3/4 teaspoon instant yeast
65 g King Arthur Flour all-purpose flour (this is the flour I use to make bread)
50 g stone-ground whole-wheat flour (I use locally grown and milled Hollis wheat)
110 g King Arthur Flour all-purpose flour
4 1/2 ounces / 130 g roasted pumpkin or winter squash (see instructions below) at room temperature + 2 teaspoons / 10 ml additional water, if needed (see below)
1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
5 g fine sea salt
1 ounce / 30 freshly grated hard cheese of choice (a hint of sharpness works nicely here)
1/2 tablespoon fresh thyme leaves or 2-3 leaves fresh sage, slivered
Extra-virgin olive oil in a mister (to oil the bowl and the dough)

How to prepare the pumpkin / winter squash
Different types of pumpkin / winter squash have different water content. If the specimen you choose is quite watery, drain it before using it. On the other hand, if it is dense, you'll need to increase the amount of water (see later).

Preheat the oven to 375 F. If the pumpkin is hard, pre-process it as follows: pierce it with a blade in a few places, place it on a baking sheet lined with a silicone baking mat, and bake it for 15 minutes, then let is cool slightly. This makes it easier to cut it in half.

Cut the pumpkin (pre-processed or raw) in half lengthwise and remove the seeds (a grapefruit spoon is my preferred tool for this task). Place halves on the silicone baking mat, cut side down. Put in the oven and bake until tender, easily pierced with a blade. Let cool, drain any water, then scrape the flesh off the skin, again using a grapefruit spoon, and place in a bowl or suitable container.

Let the pumpkin pulp cool completely and weigh the amount required by the recipe: avoid watery pulp by spooning it from the surface. If there is no liquid in the bottom of the container, it means the pumpkin or squash is more on the dry side, so add 1-2 teaspoons of water to the pulp. Mash well with a fork and set aside to use for the focaccia. Use leftovers to make this soup, these scones or this bread.

How to prepare the dough
In a bowl, measure the water. Add the yeast and stir well, then add the first amount of flour (#3 in the list) and stir with a wooden spoon or a dough whisk. Cover and let rest for 30 minutes in a draft-free place.

In the meantime, weigh the other two amounts of flour (#4 and 5 in the list). Also, add olive oil, salt, cheese and the herb of choice to the mashed pumpkin and stir well.

Add the flours to the yeasted mixture and stir briefly, then add the pumpkin mixture and stir until a shaggy dough forms. Cover the bowl and let the dough rest for 10 minutes. In the meantime, oil well the bowl in which the dough will rise. A glass bowl makes it easy to manipulate the dough.

Transfer the dough to the prepared oiled bowl. This is a fairly sticky dough, hence I recommend you wet your hands before handling it. With wet hands, letter-fold the dough and then flip it to oil the surface. This is your time 0. Cover the bowl and let the dough rest for 45 minutes.

This very nice video on the SF Baking Institute website describes and shows stretching and folding: as Mac says in the video, the stretching part is of fundamental importance in gluten development. The video is not long, but if you don't have time to watch it in its entirety, you can start at 4':30" and watch Mac show how to stretch and fold.

A) Stretch and fold the focaccia dough in the bowl along both sides (length and width).
B) Cover and let rest for 45 minutes.

Repeat A and B two more times, at which point you will be at time 3 hours and your dough should be ready for shaping.

How to shape the focaccia
Lightly oil a silicone baking mat or piece of parchment paper resting on a baking sheet. Flip the bowl onto the mat and let the dough drop. Cover it with another baking sheet or oiled plastic wrap and let rest for 10 minutes.

Push the dough out gently with your fingertips to spread it into a roughly square shape, about 8 inches / 20 cm wide, of even thickness. Cover it as before and let it rest for 10 minutes.

Push the dough gently with your fingertips to spread it a little bit more, until it is about 9 inches / 23 cm wide, then mist the surface lightly with olive oil. Cover as before and let rise for 20-30 minutes while you prepare the oven.

Prepare the oven
Place a baking stone or tile in the cold oven and preheat the oven to 425 F / 220 C.

Bake the focaccia
Lightly mist the dough with olive oil one last time. Transfer the baking mat or parchment paper with the dough onto the hot stone or tile.

Bake for 15 minutes then check. The focaccia is ready when golden on the bottom and surface. Bake a few minutes longer, as needed.

Carefully slide the baking mat or parchment paper with the focaccia onto a baking sheet and then transfer the focaccia to a wire rack to cool slightly. Transfer to a wooden cutting board, slice and enjoy warm or at room temperature.

the focaccia is served (linen table runner and placemat from
la FABBRICA del LINO)

It's a good thing I have a stash of pumpkins and winter squashes, because I will make this focaccia a lot in the coming months. It's great with salumi (charcuterie) and with cheese. I particularly like eating it warm and stuffed with some of my crescenza (top photo), but it is also great with my roasted red pepper and almond dip.

I am sending my focaccia to the November edition of Panissimo, a monthly event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Sandra.

And to the monthly showcase Sourdough and Yeast by Wisla (in Polish). The roundup of the event.

Finally, to Yeastspotting. This page contains part 3 of the roundup and a link to each of the other 2 parts.

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focaccia alla zucca con formaggio

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focaccia, pumpkin, cheese

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focaccia alla zucca con formaggio

focaccia e formaggio fatti in casa su tagliere Hawaiano su lino Italiano
(de La FABBRICA del LINO)

In autunno accumulo zucche: si mantengono bene e sono una fonte di nutrimento e ispirazione per mesi. Una zucca, dopo che l'ho cotta in forno, mi ha dato abbastanza polpa per fare diversi dampers (pane Australiano) e focacce.

L'idea generale l'ho tratta da questa ricetta, poi ho seguito il mio gusto personale e la mia ricetta per focaccia alle pere e rosmarino.

La zucca dona alla focaccia un bel colore dorato, il formaggio equilibra la dolcezza della zucca thyme e timo o salvia contribuiscono una nota aromatica. Nelle foto, la focaccia è presentata su tovaglietta e runner di la FABBRICA del LINO (collezione A'jour), che adoro per il suo look naturale, la morbiezza e l'eleganza semplice. Inoltre, non necessita di stiratura.

FTC disclosure: Ho ricevuto tovaglietta e runner gratuitamente dall'azienda produttrice. Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarli sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

Ingredienti:

115 ml acqua a 30 C
2,4 g lievito di birra secco istantaneo
65 g farina per focacce
50 g farina integrale
110 g farina per focacce
130 g zucca cotta al forno a temperatura ambiente + 10 ml acqua, al bisogno (vedi sotto)
15 ml olio extra-vergine d'oliva
5 g sale fino
formaggio a scelta grattugiato fresco (un po' piccantino ci sta bene)
1/2 cucchiaio foglioline di timo fresco oppure 2-3 foglie di salvia tagliuzzate fini
olio extra-vergine d'oliva in uno spruzzino per oliare

Preparare la zucca
Diverse varietà di zucca hanno diverso contenuto di acqua. Se la zucca che usate è ricca di acqua, lasciatela drenare un po' prima di utilizzarla. D'altra parte, se è bella densa, dovrete aggiungere un po' d'acqua all'impasto (vedi più avanti).

Scaldare il forno a 190 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per il forno.

Per evitare di far saltare la lama al coltello nel tentativo di tagliare a metà una zucca, bucarla in alcuni punti con una lama appuntita e metterla in forno sulla placca preparata per 15 minuti. Quando si è intiepidita abbastanza da poterla toccare, procedere come descritto nel paragrafo successivo.

Se utilizzate una zucca che si taglia facilmente, saltate il passaggio descritto nel paragrafo precedente. Tagliare la zucca a metà e usare un cucchiaino da pompelmo per rimuovere i semi.

Metterla in forno, sulla placca preparata, con la parte tagliata in basso e cuocerla finché non è morbida. Toglierla dal forno e, quando è tiepida, usare il cucchiaino da pompelmo per rimuovere la polpa. Metterla in un contenitore adatto.

Far raffreddare la zucca e pesare la quantità di richiesta dalla ricetta evitando di utilizzare polpa molto bagnata. Se non c'è alcun liquido sul fondo del contenitore vuol dire che la zucca è soda, quindi aggiungere alla zucca pesata 10 ml di acqua. Schiacciarla bene con una forchetta e metterla da parte. Con la zucca che avanza potete preparare questa zuppa, questi scone o questo pane.

Preparare l'impasto
Stemperare il lievito nell'acqua e poi aggiungere la prima quantità di farina (65 g). Mescolare bene, coprire e lasciar lievitare per mezz'ora in un luogo riparato.

Nel frattempo, pesare le altre due quantità di farina (numero 4 e 5 nella lista degli ingredienti). Aggiungere olio d'oliva, sale, formaggio e erba aromatica scelta alla zucca preparata in precedenza e mescolare bene.

Aggiungere le farine alla pasta con lievito e mescolare bene, poi aggiungere gli altri ingredienti e mescolare fino a che si formi un impasto grossolano. Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.

Nel frattempo, oliare bene una ciotola (per la lievitazione). Trasferirci l'impasto, che sarà piuttosto bagnato, quindi suggerisco di bagnarsi le mani prima di manipolarlo. Fare una piega a lettera, cioè tirare leggermente l'impasto da un lato e piegarlo verso il lato opposto. Ripetere dall'altra parte, come se piegaste un foglio di carta in terzi per metterlo in una busta. Voltare l'impasto piegato sottosopra per oliarne la superficie. Questo è il tempo 0. Coprire la ciotola e far lievitare per 45 minuti in un luogo riparato.

Questo video sul sito web del SF Baking Institute descrive e fa vedere la tiratura come tirare e piegare a lettera l'impasto durante la lievitazione (quando si piega l'impasto la prima volta il glutine non è ancora sviluppato, quindi si tira solo leggermente). come dice Mac says nel video, la tiratura è importante nello sviluppo del glutine. Il video non è lungo, ma se non avete tempo di guardarlo tutto, cominciate a 4':30: e osservate Mac che tira e piega l'impasto.

A) Tirare e piegare l'impasto da tutti e due i lati (cioè prima per lungo e poi ripetere per largo).
B) Coprire l'impasto e lasciarlo riposare 45 minutes.

Ripetere A e B altre due volte. A questo punto sarete al tempo 3 ore e l'impasto dovrebbe essere pronto.

Formare la focaccia
Coprire una lastra da forno con un tappetino da forno di silicone oppure un pezzo di carta da forno e oliare leggermente la superficie. Voltare sottosopra la ciotola per far cadere l'impasto sul supporto oliato. Coprire con della pellicola oliata e far riposare per 10 minuti.

Con la punta delle dita, spingere delicatamente l'impasto in modo da fargli assumere una forma quadrata (20 cm di diametro). Coprire come prima e far riposare per 10 minuti.

Con la punta delle dita, spingere delicatamente l'impasto fino a raggiungere 23 cm di diametro. Spruzzare un pochino di olio sulla superficie della focaccia. Coprire come prima e far riposare per 20-30 minuti mentre preparate il forno.

Preparare il forno
Mettere nel forno freddo la piastra da pizza e scaldare a 220 C.

Cuocere la focacciao
Spruzzare un pochino di olio sulla superficie della focaccia e trasferirla nel forno insieme al tappetino o carta da forno su cui poggia.

Cuocere fino a quando la focaccia sia bella dorata sopra e sotto: controllare dopo 15 minuti e cuocere quanto più a lungo sia necessario.

Estrarre con cautela la focaccia e metterla su una gratella per farla intiepidire. Trasferire su un tagliere, tagliarla e gustarla calda o a temperatura ambiente.

la focaccia è servita (runner di lino e tovaglietta de
la FABBRICA del LINO)

Sono contenta di avere una buona riserva di zucche poiché questa focaccia la farò e rifarò nei prossimi mesi. È buona da sola, con salumi e formaggio, farcita con la mia crescenza fatta in casa (foto in alto) o con la mia crema di peperoni arrosto e mandorle.

Mando questa focaccia all'edizione di Novembre di Panissimo un evento mensile creato da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena? e ospitato questo mese da Sandra.

E anche:

– alla raccolta mensile Sourdough and Yeast di Wisla (in polacco). La raccolta dell'evento.

– a Yeastspotting. Questa pagina contiene la terza parte della raccolta e i link alle altre due parti.

recipe: pumpkin and cheese focaccia (focaccia alla zucca con formaggio)

November 29, 2014 | Simona

Pumpkin and cheese focaccia

by Simona Carini

Prep Time: 15 minutes + resting time

Cook Time: 16-18 minutes + time to cook pumpkin

Keywords: bake bread snack nut-free soy-free sugar-free vegetarian pumpkin flour cheese Italian

Ingredients (Serves 4-5)

115 ml water at 85 F / 30 C
2.4 g / 3/4 teaspoon instant yeast
65 g King Arthur Flour all-purpose flour (this is the flour I use to make bread)
50 g stone-ground whole-wheat flour (I use locally grown and milled Hollis wheat)
110 g King Arthur Flour all-purpose flour
4 1/2 ounces / 130 g roasted pumpkin or winter squash (see instructions below) at room temperature + 2 teaspoons / 10 ml additional water, if needed (see below)
1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
5 g fine sea salt
1 ounce / 30 freshly grated hard cheese of choice (a hint of sharpness works nicely here)
1/2 tablespoon fresh thyme leaves or 2-3 leaves fresh sage, slivered
Extra-virgin olive oil in a mister (to oil the bowl and the dough)

Instructions

How to prepare the pumpkin / winter squash

Different types of pumpkin / winter squash have different water content. If the specimen you choose is quite watery, drain it before using it. On the other hand, if it is dense, you’ll need to increase the amount of water (see later).

Let the pumpkin pulp cool completely and weigh the amount required by the recipe: avoid watery pulp by spooning it from the surface. If there is no liquid in the bottom of the container, it means the pumpkin or squash is more on the dry side, so add 1-2 teaspoons of water to the pulp. Mash well with a fork and set aside to use for the focaccia. Use leftovers to make this soup, these scones or this bread.

How to prepare the dough

In a bowl, measure the water. Add the yeast and stir well, then add the first amount of flour (#3 in the list) and stir with a wooden spoon or a dough whisk. Cover and let rest for 30 minutes in a draft-free place.

In the meantime, weigh the other two amounts of flour (#4 and 5 in the list). Also, add olive oil, salt, cheese and the herb of choice to the mashed pumpkin and stir well.

This very nice video on The SF Baking Institute website describes and shows stretching and folding: as Mac says in the video, the stretching part is of fundamental importance in gluten development. The video is not long, but if you don’t have time to watch it in its entirety, you can start at 4′:30″ and watch Mac show how to stretch and fold.

A) Stretch and fold the focaccia dough in the bowl along both sides (length and width).

B) Cover and let rest for 45 minutes.

Repeat A and B two more times, at which point you will be at time 3 hours and your dough should be ready for shaping.

How to shape the focaccia

Lightly oil a silicone baking mat or piece of parchment paper resting on a baking sheet. Flip the bowl onto the mat and let the dough drop. Cover it with another baking sheet or oiled plastic wrap and let rest for 10 minutes.

Push the dough out gently with your fingertips to spread it into a roughly square shape, about 8 inches / 20 cm wide, of even thickness. Cover it as before and let it rest for 10 minutes.

Prepare the oven

Place a baking stone or tile in the cold oven and preheat the oven to 425 F / 220 C.

Bake the focaccia

Lightly mist the dough with olive oil one last time. Transfer the baking mat or parchment paper with the dough onto the hot stone or tile.

Bake for 15 minutes then check. The focaccia is ready when golden on the bottom and surface. Bake a few minutes longer, as needed.

Carefully slide the baking mat or parchment paper with the focaccia onto a baking sheet and then transfer the focaccia to a wire rack to cool slightly. Transfer to a wooden cutting board, slice and enjoy warm or at room temperature.

Go to the full post on focaccia alla zucca con formaggio / pumpkin and cheese focaccia

damper: pane australiano / damper: Australian bread

November 23, 2014 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

a taste of Australia on Italian linen (from la FABBRICA del LINO)

The third stop of our World Culinary ABC is Australia, a country I visited a number of years ago. Highlights of that trip were:

the visit to Sydney and its iconic Opera House,
snorkeling around Lizard Island, on the Great Barrier Reef (Grande Barriera Corallina)
a week touring Tasmania, where I found myself in a rainforest (foresta pluviale) for the first time in my life (and the seaplane flight into it was also memorable),
close encounters with adorable animals like wombats and wallabies.

To celebrate virtually going back to Australia, I prepared a pumpkin-enriched version of damper, a traditional Australian soda bread. There are a number of recipes for damper online, like this one, all quite similar to each other. I looked at them and then went my own way in terms of ingredients, in particular because I don't have self-rising flour which is listed in all the recipes. In the In terms of shaping the dough, I followed some of the images I saw.

This is a nice quick bread (pane veloce), with a crisp crust and a soft crumb. It is a good option for breakfast or when you need a bread substitute that can be made quickly (assuming you have the cooked pumpkin ready).

It is also a pretty bread, its crumb flecked with golden pumpkin (zucca) and green thyme (timo). In the photo above, it rests on a linen napkin by la FABBRICA del LINO (Seta decor collection), which I love because of its natural look, soft feel and simple elegance. Plus, it needs no ironing.

FTC disclosure: I have received the napkin free of charge from the manufacturer. I have not and will not receive any monetary compensation for presenting it on my blog. The experience shared and the opinions expressed in this post are entirely my own.

The recipe below includes a couple of variations pertaining the flour and the liquid. My personal preference goes to the version with whole-wheat pastry flour and kefir.

Print-friendly version of briciole's recipe for Pumpkin damper

Ingredients:

7 ounces / 200 g roasted pumpkin or winter squash (see instructions below)
1 pound / 450 g flour divided as follows (see Note below about self-rising flour):

260 g low protein all-purpose flour or King Arthur Flour Perfect Pastry Blend
190 g pastry flour OR 120 g whole-wheat pastry flour + 70 g pastry flour

1 1/2 tablespoon / 16 g baking powder
1 teaspoon / 5 g baking soda
1 1/2 teaspoon fine sea salt
1 tablespoon fresh thyme leaves
1 tablespoon / 15 ml extra-virgin olive oil
1 cup / 240 ml water OR 1/2 cup / 120 ml water + 1/2 cup / 120 ml [homemade] kefir or buttermilk, well stirred
2 teaspoons / 10 ml additional water, if using whole-wheat pastry flour

Note: all the recipes I have seen for damper use self-rising flour, i.e., flour containing some baking powder and salt. If you have access to it, you can try using it. To make my own, I adapted the instructions on the KAF site to the flours I had in my pantry and tried a couple of different flour blends.

How to prepare the pumpkin / winter squash
Different types of pumpkin / winter squash have different water content. If the specimen you choose is quite watery, drain it before using it. I would suggest not to use a dry squash like Kabocha, but if that is what you have, you'll need to increase the amount of water.

Let the pumpkin pulp cool completely and weigh the amount required by the recipe, making sure you avoid watery pulp. Mash well with a fork and set aside to use for the damper. Use leftovers to make this soup, these scones or this bread.

How to prepare damper
Place a baking sheet in the oven and preheat oven to 395 F / 200 C.

Place the dry ingredients and thyme leaves in a large bowl and mix them well with a whisk. Place the wet ingredients and pumpkin in another bowl and stir. Pour wet ingredients onto dry ingredients and mix with a wooden spoon or a dough whisk until the ingredients are just combined. The dough will resemble that of scones.

Turn the dough onto a silicone baking mat or a piece of parchment paper lightly dusted with flour. Dust the surface of the dough lightly with flour and with delicate hands shape the dough into a circle of 8 inches / 20 cm diameter and even thickness. With a bench scraper, score 4 diameters deply in the dough to obtain 8 sections.

ready for the oven

Take the baking sheet out of the oven, transfer the silicone baking mat or a piece of parchment paper with the dough onto the sheet and place in the oven.

Bake for 30 minutes, or until the bottom bottom is golden. When ready, move the damper onto a rack and serve warm or at room temperature. The scoring prior to baking will make it easy to cut or break the bread into sections.

flecks of pumpkin like gold flakes

Once cooled completely, some sections can be frozen. Before serving them, place them straight in a 350 F oven for 10 minutes.

I contribute my damper to the 3rd installment of the Abbecedario culinario mondiale (World Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit 27 countries of the world using the alphabet as guide. C like Canberra (Australia) is hosted by Haalo of Cook (almost) Anything.

The list of recipes contributed to the event and their slide show.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

pane (veloce) australiano

or launch the pane (veloce) australiano audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

damper, pumpkin, soda bread, quick bread, Australian cuisine

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damper: pane australiano

un assaggio di Australia servito su lino d'Italia (da la FABBRICA del LINO)

La terza tappa dell'Abbecedario culinario mondiale è l'Australia, paese che ho visitato diversi anni fa. Momenti salienti del viaggio:

la visita a Sydney e alla sua Opera House,
snorkeling intorno a Lizard Island, sulla Grande Barriera Corallina,
una settimana in giro per la Tasmania, dove tra l'altro mi sono trovata per la prima volta in una foresta pluviale (e il volo in idrovolante per arrivarci fu memorabile),
incontri ravvicinati con animali adorabili come wombats e wallabies.

Per celebrare il mio ritorno virtuale in Australia, ho preparato una versione arricchita con zucca del damper, pane veloce (cioè senza lievitazione naturale) tradizionale. Su internet ho trovato diverse ricette del damper, come questa, tutte piuttosto simili. Le ho lette e poi ho fatto a modo mio per quanto riguarda gli ingredienti, in particolare perché non ho la farina autolievitante che viene usata in tutte le ricette che ho visto. Per quanto riguarda la forma, ho seguito alcune delle foto.

Questo è un pane veloce gradevole, croccante fuori e soffice dentro, ottimo per la colazione o per quando volete un sostituto per il pane veloce da preparare (ammesso che abbiate la zucca pronta).

È anche un bel pane, con lentiggini di zucca e timo nella mollica. Nella foto in alto è su un tovagliolo di lino di la FABBRICA del LINO (collezione Seta decor), che adoro per il suo look naturale, la morbiezza e l'eleganza semplice. Inoltre, non necessita di stiratura.

FTC disclosure: Ho ricevuto il tovagliolo gratuitamente dall'azienda produttrice. Non ho ricevuto e non riceverò alcun compenso per presentarlo sul mio blog. Le opinioni espresse nel post sono interamente personali.

La ricetta qui sotto comprende un paio di variazioni riguardanti la farina e la componente liquida. Personalmente, preferisco la versione con un po' di farina integrale e del kefir.

Ingredienti:

200 g zucca cotta al forno (ricetta a seguire)
450 g farina per dolci autolievitante, contenente lievito chimico ma non vanillina o altri aromi (vedi Nota in basso), OPPURE 450 g farina 00 per dolci + gli agenti lievitanti elencati di seguito OPPURE 330 g farina 00 per dolci + 120 g farina integrale per dolci + gli agenti lievitanti elencati di seguito
16 g lievito chimico non vanigliato
1 cucchiaino / 5 g bicarbonato di soda
1,5 cucchiaini sale fino; se la farina lievitante che usate contiene sale, usate solo mezzo cucchiaino
1 cucchiaio foglioline di timo fresco
1 cucchiaio / 15 ml olio extra-vergine di oliva
240 ml acqua OPPURE 120 ml acqua + 120 ml kefir [fatto in casa] o latticello, mescolato bene
2 cucchiaini / 10 ml acqua da aggiungere se usate la farina integrale

Nota: tutte le ricette per damper che ho letto utilizzano la farina autolievitante, cioè contente lievito chimico e sale. Se la trovate, potete provare ad utilizzarla. Io l'ho sostituita con farina + lievito chimico e sale fino.

Preparare la zucca
Diverse varietà di zucca hanno diverso contenuto di acqua. Se la zucca che usate è ricca di acqua, lasciatela drenare un po' prima di utilizzarla. D'altra parte, suggerisco di non utilizzare una zucca molto asciutta, come la Kabocha, ma se è l'unica che avete, dovrete aggiungere un po' d'acqua all'impasto.

Scaldare il forno a 190 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per il forno.

Se utilizzate una zucca che si taglia facilmente, saltate il passaggio descritto nel paragrafo precedente. Tagliare la zucca a metà e usare un cucchiaino da pompelmo per rimuovere i semi.

Pesare la quantità di zucca richiesta dalla ricetta evitando di utilizzare polpa molto bagnata. Schiacciarla bene con una forchetta e metterla da parte. Con la zucca che avanza potete preparare questa zuppa, questi scone o questo pane.

Preparare il damper
Infornare una placca da forno e preriscaldare il forno a 200 C.

Porre gli ingredienti secchi e le foglioline di timo in una ciotola grande e mescolarli con un frustino. Versare i liquidi e la zucca in un'altra ciotola e mescolare, poi versare sugli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio di legno o frustino per impasto di pane solo fino a quando si ha un impasto coeso. L'impasto somiglia a quello degli scone.

Spargere un po' di farina sulla superficie di un tappetino di silicone per forno o di un pezzo di carta da forno e rovesciarci sopra l'impasto. Spolverare la superficie con un pochino di farina e con mano delicata dargli la forma di un cerchio di 20 cm di diametro. Con un raschietto, tagliare l'impasto in 8 spicchi di uguali dimensioni.

pronto ad essere infornato

Sfornare la placca da forno, trasferirci sopra il tappetino di silicone per forno o un pezzo di carta da forno con l'impasto e poi infornare. Cuocere per 30 minuti, o fino a quando il fondo sia di un bel colore dorato. Quando il damper è pronto, trasferirlo su una griglia e servirlo caldo o a temperatura ambiente. I tagli fatti all'impasto rendono facile separare il damper in sezioni.

lentiggini di zucca

Una volta raffreddate, potete surgelare alcune sezioni. Prima di servirle, mettetele in forno riscaldato a 175 C per una decina di minuti.

Con questa ricetta partecipo alla terza tappa dell'Abbecedario culinario mondiale, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare 27 paesi del mondo usando le lettere dell'alfabeto come guida. C come Canberra (Australia) è ospitata da Haalo of Cook (almost) Anything.

La lista di ricette contribuite all'evento e lo slide show che le mostra.

zuppa di zucca / winter squash soup

April 7, 2013 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

creamy winter squash soup

Being a winter squash hoarder means I still have "raw material" (materia prima) for soup, though the calendar says it's spring (primavera). Am I really the only one still drawing from a stash of squashes carefully stored during the winter? I suspect not. In any case, let's face it: it's time to use them. If you live on the other hemisphere, then you have squashes from the new crop to work with.

I met this recipe in the waiting room of my doctor's office. A quick look at the list of ingredients told me that the recipe deserved a test. While I have used the basic combination of ingredients many times, I have never made the soup as instructed: I use longer cooking times and follow my tried-and-true method of roasting squash or pumpkin before adding it to the soup. More recently, I have also added a couple of "special" ingredients to the list, which runs as follows:

1 3/4 lb. / 800 g flesh from one large or two small roasted squashes (see Note 1 below)
1 tablespoon / 15 ml olive oil
3/4 large onion, chopped + 1/2 large leek cut into half-moon slices OR 1 large onion, chopped
1 1/2 tablespoons chopped fresh ginger (zenzero)
A 2-inch / 5 cm piece of kombu, optional but recommended
4 large garlic cloves, minced
2 teaspoons / 10 ml ground coriander
2 cups / 475 ml homemade chicken stock/broth OR vegetable broth
1/2-3/4 cup / 120-175 ml liquid from cooking beans (see Note 2 below)
1/2 cup / 120 ml homemade borș (see Note 3 below)
Water, as needed
Sea salt and freshly milled black pepper, to taste

Note 1: I have made this soup with different types of squash and pumpkin and in my opinion, the best performers are gray or green kabocha and in general squashes that, like the kabocha, are fairly dry. The version in the photo was made with a mix of butternut and white acorn and it was really nice. Pumpkin performs last in my informal hit parade.

Note 2: whenever I cook beans, I set aside the leftover cooking liquid and use it in soups.

Note 3: borș and bean cooking liquid are of course optional. You can make the soup without them, using some more broth and water.

How to prepare the winter squash(es)
Preheat the oven to 375 F. If the squash is hard, pre-process it as follows: pierce it with a blade in a few places, place it on a baking sheet lined with a silicone baking mat, and bake it for 15 minutes, then let is cool slightly. This makes it easier to cut it in half.

Cut the squash (pre-processed or raw) in half lengthwise and remove the seeds (a grapefruit spoon is my preferred tool for this task). Place squash halves on the silicone baking mat, cut side down. Put back in the oven and bake until squash is tender, easily pierced with a blade. Let the squash cool and then scrape the flesh off the skin, again using a grapefruit spoon.

Weigh the amount required by the recipe. If you have some leftover, you can use it to make these scones or this bread (a slice of which is visible next to the soup bowl in the photo above).

How to prepare the soup
Rinse leek well in a colander. Warm up olive oil in a soup pot, then add onion and leek and stir well to coat. Let cook for a few minutes, then add the ginger and stir. Let cook gently for another 8 minutes, stirring often. Add kombu, garlic and coriander, stir, and cook for a couple of minutes.

Place squash flesh in the pot, stir and then add the three types of liquid, plus enough water to cover. Bring to a boil, covered, then turn down the heat so the soup bubbles gently. Cook for 25 minutes, then remove pot from heat. Season with a bit of salt and pepper and stir. Let the soup rest, covered, for 15 minutes, then purée with an immersion blender. Add water, if needed, to obtain a soup of the desired consistency. Adjust salt and pepper, if necessary.

Making the soup at least a few hours before you are planning to serve it will give it enough time to rest and ripen. Reheat the soup before serving it — possibly topped with a sprinkling of dukkah.

blooming trillium means: it's spring

Instead of another photo of the soup, I am sharing an image of one of my favorite wildflowers (with a little visitor).

This is my contribution to edition #378 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Marta of Mangiare è un po' come viaggiare.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

zuppa di zucca

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winter squash, ginger, coriander, soup

zuppa di zucca

zuppa di zucca cremosa

Essendo una che accumula zucche, ho ancora della "materia prima" per zuppe, anche se il calendario dice che è primavera. Credo di non essere l'unica che ancora centellina il suo mucchietto di zucche tenuto da parte con cura durante l'inverno. Comunque sia, devo accettare il fatto che vanno consumate. Chi invece vive nell'altro emisfero ha accesso al nuovo raccolto.

Questa ricetta l'ho incontrata nella sala d'attesa del mio dottore. Uno sguardo rapido mi disse che meritava una prova. Ho usato la combinazione degli ingredienti molte volte, ma non ho mai preparato la zuppa secondo le indicazioni della ricetta: utilizzo infatti tempi di cottura più lunghi e il mio metodo provato di cuocere al forno la zucca prima di aggiungerla alla zuppa. Di recente, ho anche aggiunto un paio di elementi "speciali" alla lista

Ingredienti:

800 g polpa di zucca arrosto da una o due zucche (vedi Nota 1)
1 cucchiaio / 15 ml olio EV d'oliva
3/4 cipolla grossa tritata + 1/2 porro grosso tagliato a mezzelune O 1 cipolla grossa, tritata
1 1/2 cucchiaio radice di zenzero tritata
un pezzo di kombu (5 cm), facoltativo ma raccomandato
4 spicchi d'aglio grossi, tritati
2 cucchiaini / 10 ml coriandolo in polvere
475 ml brodo di pollo [fatto in casa] oppure brodo vegetale [fatto in casa]
120-175 ml liquido di cottura dei fagioli (vedi Nota 2)
120 ml borș fatto in casa (vedi Nota 3)
acqua, q.b.
sale fino e pepe nero macinato fresco, q.b.

Nota 1: Ho preparato questa zuppa con tipi diversi di zucca e secondo me viene meglio con la kabocha (verde o grigia) e in generale con zucche che hanno la polpa piuttosto secca. La versione della foto l'ho preparata con un misto di zucca butternut e zucca acorn bianca: ottimo connubio.

Nota 2: quando cuocio i fagioli metto da parte il liquido di cottura e lo utilizzo nelle zuppe.

Nota 3: il borș e il liquido di cottura dei fagioli sono facoltativi. Potete preparare questa zuppa senza di essi, utilizzando un po' più di brodo e acqua.

Preparare la zucca
Scaldare il forno a 190 C. Foderare una placca da forno con un tappetino di silicone per il forno.

Se utilizzate una zucca che si taglia facilmente, saltate il passaggio descritto nel paragrafo precedente. Tagliare la zucca a metà e usare un cucchiaino da pompelmo per rimuovere i semi.

Pesare la quantità richiesta dalla ricetta. Se vi avanza della zucca, potete utilizzarla per preparare questi scone o questo pane (una fetta del quale è visibile accanto alla ciotola con la zuppa nella foto qui sopra).

Preparare la zuppa
Sciacquare bene il porro per eliminare ogni residuo di terra. Scaldare l'olio in una pentola da zuppa, poi aggiungere cipolla e porro e mescolare bene. Far cuocere alcuni minuti e poi aggiungere lo zenzero e mescolare. Far cuocere a fuoco dolce per altri 8 minuti mescolando spesso. Aggiungere kombu, aglio e coriandolo, mescolare e cuodere per un paio di minuti.

Mettere la polpa di zucca nella pentola e versare i tre liquidi, più abbastanza acqua da coprire la zucca. Mettere il coperchio e portare a bollore, poi abbassare il calore e far cuocere dolcemente per 25 minuti. Rimuovere la pentola dal fuoco, condire con un po' di sale e pepe e mescolare. Far riposare la zuppa per 15 minuti, poi usare il frullatore a immersione. Aggiungere acqua, se necessario, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Correggere sale e pepe, se necessario.

Se preparate la zuppa alcune ore prima di servirla, le darete modo di riposare e maturare. Riscaldare la zuppa prima di servirla, magari con una spolverata di dukkah sulla superficie.

trillium in fiore fa primavera

Invece di un'altra foto della zuppa, condivido un'immagine di uno dei miei fiori preferiti (e di un piccolo visitatore).

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 378 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Marta di Mangiare è un po' come viaggiare.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

semi di zucca tostati / toasted pumpkin seeds

October 31, 2012 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

a view of Warren Creek Farms pumpkin patch

The best part of Halloween is going to the pumpkin patch to choose pumpkins (zucche), some for carving and some for cooking. A visit to Warren Creek Farms during the month of October entails also a visit to their corn maze, which has a different design every year. The fact that I am writing this post indicates that we made it out of the maze safe and sound (thanks to my husband’s orienteering skills; I am hopeless at finding my way).

pumpkin patch shopping carts

No, no, we did not buy all those pumpkins.

Carving pumpkins is my husband’s domain. Here’s this year’s creation:

husband fuming because his wife smokes

If he carves out some large pieces of pumpkin, I cook them for future use. And I always toast the seeds he extracts from the pumpkin’s bowels. Just in time for the annual seed toast, I read this post by Elise of Simply Recipes, in which she recommends boiling the seeds before roasting them. That was something I had not tried and after doing so, I recommend it too.

In terms of oven temperature, I have used a high temperature for a shorter period of time rather than a lower temperature for a longer time, and I found confirmation of my procedure in this post which discusses the results of a side-by-side comparison of pumpkin seeds prepared in various ways.

Ingredients:

pumpkin seeds rinsed to remove the pumpkin pulp attached to them
sea salt

Measure an amount of water 4 times the volume of pumpkin seeds: I had 1 1/2 cups of seeds, so I measured 6 cups of water. Add 1 tablespoon (15 g) of salt for every 2 cups of water. I actually used less than that amount, 2 teaspoons (10 g) for every 2 cups of water (so, 2 tablespoons for 6 cups), because I prefer seeds that are less salty.

Bring salted water to a boil and dump pumpkin seeds in it. Preheat the oven to 400 F.

Boil gently for 10 minutes, then drain and pat dry with a kitchen towel. (Note that in Elise’s recipe, seeds are added to the cold water, while other recipes add them to the boiling water.)

Spread the seeds in a single layer on a baking sheet and roast them in the oven for 15-20 minutes (depending on their size). Stir the seeds a couple of times while in the oven and make sure they don’t get over-toasted.

delightfully crunchy

Let seeds cool thoroughly, crack them open and enjoy. As you know, they are addictive.

Some recipes directs you to add spices to the pumpkin seeds, but I prefer them plain, just lightly salted, because that’s how I ate them growing up. In Rome they are called bruscolini. In Sicily, they are called simenza.

This is my contribution to edition #358 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn’s Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Haalo herself. As you can see from the logo on the left, Weekend Herb Blogging turns seven this week: Happy birthday!

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

semi di zucca tostati

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[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

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pumpkin seeds, Halloween recipe

semi di zucca tostati

zucche a Warren Creek Farms (dettaglio)

La parte più divertente di Halloween, e quella che non credo sia ancora stata importata in Italia, è la visita ad un campo di zucche (pumpkin patch) per scegliere quelle da intagliare e anche qualcuna da cuocere. La nostra visita annuale a Warren Creek Farms durante il mese di Ottobre comprende anche una visita al labirinto di granturco, che ogni anno ha un disegno diverso. Il fatto che sono qui che scrivo indica che siamo riusciti ad uscire sani e salvi (grazie a mio marito che si orienta bene: io sono una frana).

i carrelli per fare la spesa di zucche

No, non abbiamo comprato tutte quelle zucche.

L’intagliatore di zucche di casa è mio marito. Questa è la creazione di quest’anno:

il marito fuma di rabbia perché la moglie fuma

Se rimuove dei pezzi piuttosto grossi di zucca, li cuocio e uso la polpa. In ogni caso, recupero i semi e li tosto. Il giorno prima che mio marito cominciasse la sua opera scultorea, ho letto questo post di Elise di Simply Recipes, nel quale raccomanda di bollire i semi prima di tostarli, un procedimento che non avevo mai seguito prima ma che ora, dopo averlo provato, raccomando anche io.

Per quanto riguarda la temperatura del forno, io uso una temperatura più elevata per meno tempo piuttosto che una temperatura inferiore per più tempo e ho trovato conferma della mia scelta in questo post che descrive i risultati del paragone tra semi di zucca preparati in modi diversi.

Ingredienti:

semi di zucca sciacquati per rimuovere la polpa che rimane attaccata quando vengono tirati fuori dalla zucca
sale

Misurare una quantità di acqua 4 volte il volume dei semi di zucca: io avevo 350 ml di semi e ho misurato 1,4 l d’acqua. Aggiungere 15 g di sale per ogni 475 ml d’acqua. Io ne ho usato di meno, perché preferisco i semi meno salati: 10 g per ogni 475 ml. A 1,4 l d’acqua ho quindi aggiunto 30 g di sale.

Portare a bollore l’acqua salata e versarci i semi di zucca. Nel frattempo, scaldate il forno a 20o C. Bollire per 10 minuti, poi scolare i semi e asciugarli con un canovaccio. (Nella ricetta di Elise i semi vengono aggiunti all’acqua fredda mentre in altre ricette vengono aggiunti quando l’acqua bolle.)

Disporre i semi su una lastra da forno in un solo strato e arrostirli per 15-20 minuti (a seconda della grandezza). Girare i semi un paio di volte durante la cottura in forno e assicuratevi che non vengano tostati in eccesso.

delizia croccante

Far raffreddare i semi e poi sgranocchiateli con piacere. Come sapete, è difficile smettere.

Alcune ricette suggeriscono di aggiungere spezie varie ai semi, ma io li preferisco solo salati, come li mangiavo da ragazzina. A Roma li chiamano bruscolini e in Sicilia, simenza.

Questo post è il mio contributo all’edizione numero 349 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn’s Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Brii stessa. Come vedete dal logo a sinistra, questa settimana Weekend Herb Blogging compie sette anni: tanti auguri!

Questo post contiene il raccolto dell’evento.

zucca “delicata” con sardine / delicata squash with sardines

January 8, 2012 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

Rule 7: Don’t overlook the oily little fishes.
If there’s one food you should be eating (and probably are not) it is the humble sardine. Sardines (Pacific, wild-caught) are one of the healthiest foods we can consume, according to health and environmental experts. These nutritional powerhouses are one of the best sources of omega-3 fats, with a whopping 1,950 mg/per 3 oz. (that’s more per serving than salmon, tuna or just about any other food) and they’re packed with vitamin D. [source]

The paragraph above was clearly written for me: while rationally I know that sardines should find a place in my diet, I am not charmed by them and so I have been respectfully ignoring them for years.

My current interest in sardines could be viewed as a New Year's resolution, but I actually started on this path at the end of last year, after finding an appealing product: canned sardines (sardine in scatola) in marinara sauce¹. The first recipe I developed with the new ingredients, after a promising debut, did not perform well the second time and I decided not to pursue it further. However, I had a leftover sardine, which I put to a different and interesting use. The resulting dish, a variation of a recipe I make fairly often, was good the second time around as well, so I am sharing it here.

Print-friendly version of briciole's recipe for Delicata squash with sardines

Ingredients:

a delicata squash (22-24 oz. / 650 g), cut in half lengthwise, seeds and strings removed (a grapefruit spoon is my favorite tool to do this), or the same amount of another squash you like
olive oil
a medium shallot (scalogno), finely chopped
leaves from a couple of sprigs of fresh thyme (timo)
sea salt
freshly milled black pepper
2 tablespoons currants (uva sultanina) or small raisins (uvetta)
one or two canned sardines (see below)

Heat the oven to 375 F. Place the delicata squash, cut side down, on a baking sheet lined with a silicone baking mat. Bake the squash 30-35 minutes, or until soft. Once cool, scoop the flesh out of the skin (a grapefruit spoon is useful for this step as well) and mash with a fork.

Place currants in a ramekin and cover with lukewarm water. Warm up a bit of olive oil in a small frying pan. Add shallot and thyme leaves and cook until the shallot is soft. Add a bit of broth or water from the currants to keep shallot moist. Season with a bit of salt and pepper. Add cooked shallot and drained currants to the squash and mix.

If sardines are preserved in olive oil or water, drain them. If sardines are preserved in something else, like the marinara sauce in my case, there is no need to drain them. If you like, yYou can actually add a bit of the preserving sauce to the sardines as you mash them. How many sardines is up to you: I added a rather large one the first time and two the second time.

Open up each sardine, remove the central bone and mash with a fork. Add mashed sardines to the squash and mix well. Adjust salt and pepper and serve. (I did not serve a sardine together with the squash, as shown in the photo below: I just wanted to show how the fish looks like when taken out of the can.)

So, this is currently my way of eating healthy sardines, their flavor toned down by that of delicata squash. As long as delicata squashes are available, I'll be fine. Then, I'll figure out something else.

I am also planning to make the same dish using a different kind of squash. I have been drawing from my stash of delicata squashes, but I am almost at the end, while I still have other kinds of squash in my storage space. (As a side note, the squashes in the foreground above are Red Kuri.

This is my contribution to edition #315 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week (the first one of the new year) by Haalo herself.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

zucca "delicata" con sardine

or launch the zucca "delicata" con sardine audio file [mp3].

[Depending on your set-up, the audio file will be played within the browser or by your mp3 player application. Please, contact me if you encounter any problems.]

¹ The can of sardines in the photo is for information only: it is not an advertisement. I do not have a business relationship with the company referenced.

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winter squash, sardines

zucca "delicata" con sardine

Regola numero 7: Non ignorate i piccoli pesci grassi.
Se c'è un alimento che dovreste mangiare (e probabilmente non lo fate) è l'umile sardina. Secondo gli esperti, le sardine del Pacifico (pescate in modo sostenibile) sono uno degli alimenti più salutari che possiamo consumare. Le sardine sono una delle migliori fonti di acidi grassi omega-3: 85 g ne contengono ben 1950 mg (più di salmone, tonno e praticamente qualsiasi altro alimento), e sono anche ricche di vitamina D. [fonte, traduzione mia]

Importante: Dopo aver tradotto il paragrafo qui sopra, ho cercato delle notizie sulla sardina del Mediterraneo, che è una specie diversa da quella del Pacifico. Purtroppo, secondo il Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, la sardina dell'Atlantico che si pesca nel Mediterraneo è un pesce da evitare poiché è in declino e i branchi non sono gestiti in modo efficace dai paesi interessati. Se avete altre informazioni sul tema o fate una ricerca tra i prodotti disponibili presso di voi, fatemi sapere che cosa trovate (per esempio, sono curiosa di sapere se in Italia si trovano scatolette di sardine del Pacifico).

Il paragrafo in alto è stato scritto apposta per me: razionalmente, lo so che le sardine sono un cibo ad alto valore nutritivo e perciò dovrebbero trovare posto nella mia alimentazione, ma non mi piacciono molto e quindi le ho rispettosamente ignorate per anni.

Il mio interesse odierno viene dall'aver trovato al supermercato un prodotto interessante: sardine in scatola conservate in salsa marinara. ¹. La prima ricetta che ho creato per questo nuovo ingrediente, dopo un debutto promettente, non ha replicato la performance e quindi ho deciso di non farla più. Però mi era rimasta una sardina e certo non l'ho scarata ma l'ho usata in modo diverso e interessante. Il piatto, una variazione di una ricetta che faccio spesso, mi è piaciuto anche la seconda volta che l'ho preparato e quindi lo condivido in questa sede.

Ingredienti:

una zucca "delicata" (650 g) tagliata nel senso della lunghezza e pulita (un cucchiaino da pompelmo è utilissimo sia per pulire la zucca che per rimuovere la polpa dalla buccia dopo la cottura), oppure lo stesso quantitativo di un tipo di zucca che vi piace
olio d'oliva
1 scalogno medio tagliato finemente
le foglioline di 2 o 3 rametti di timo fresco
sale e pepe macinato fresco a piacere
2 cucchiai (30 ml) di uva sultanina o uvetta piccola
una o due sardine in scatola [vedi sotto]

Scaldare il forno a 190 C. Porre la zucca con la parte tagliata in basso su una lastra da forno coperta da un tappetino di silicone per forno. Cuocere 30-35 minuti, o fino a quando non è morbida. Far intiepidire e rimuovere la polpa dalla buccia, poi schacciarla con una forchetta.

Coprire l'uva sultanina o uvetta con un po' d'acqua tiepida. Scaldare un po' d'olio in una padellina e cuocere lo scalogno insieme al timo. Aggiungere un po' di brodo o di acqua dell'uva per mantenere lo scalogno umido durante la cottura. Condire con un po' di sale e pepe e aggiungere alla zucca insieme all'uva scolata, poi mescolare.

Se le sardine sono conservate in olio o acqua, scolatele. Se sono conservate in una salsina come quelle che ho usato io, non c'è bisogno di scolarle e infatti potete aggiungere una piccola quantità della salsina alle sardine mentre le sminuzzate. Quante sardine? Sta a voi decidere. Io ne ho usata una piuttosto grossa la prima volta e due la seconda.

Aprire ogni sardina e rimuovere la lisca centrale, poi sminuzzare con una forchetta. Aggiungere alla zucca e mescolare bene. Correggere sale e pepe e servire. (Non ho servito una sardina insieme alla zucca, come si può pensare guardando la foto: volevo solo far vedere come appare la sardina una volta fuori dalla scatoletta.)

Questo è il modo in cui al ppresente mangio le sardine: il loro sapore di pesce un po' forte viene ammorbidito da quello della zucca. Quindi fino a quando ho a disposizione zucche, sono a posto. Poi mi inventerò qualcos'altro.

Ho anche in programma di provare ad usare un altro tipo di zucca, dal momento che ne ho diverse. (Le zucche in primo piano nella foto qui sopra si chiamano Red Kuri.)

Questo post è il mio contributo all'edizione numero 315 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once, la cui versione italiana è organizzata da Brii di briggishome, e ospitata questa settimana da Brii stessa.

Questo post contiene il raccolto dell'evento.

¹ La scatola di sardine nella foto è solo a titolo informativo; non è una pubblicità. Non ho alcun rapporto commerciale con l'azienda in questione.

zuppa di cavolfiore e zucca “delicata” / roasted cauliflower and delicata squash soup

February 25, 2011 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

Another soup? You bet! For two good reasons. First of all, it is cold (fa freddo). In case you are wondering why we are getting a freezing-cold snap at the end of February, here is the reason: because Simona has planted pea seedlings. I put off planting peas for three weeks, though we had nice weather and working in the garden would have been pleasant. When I finally gave in, thinking that the danger of frost was behind us, bam! the temperature has plummeted.

The second reason is that I have a certain fairly large amount of winter squashes (zucche) in my storage room that I need to use. In particular, I have several delicata squashes. I really like the flavor of this kind of winter squash, which stands well on its own (as in this recipe from some time ago) and also pairs well with other flavors.

Last Saturday, I bought some cauliflower, thinking I would make this tried-and-true recipe, but then decided to build upon a recent experience with a roasted vegetables soup and make a roasted cauliflower soup. Cauliflower and what else? was the question and the prompt answer was: delicata squash. I can't tell where the answer came from, but I decided to accept it anyway and act upon it. From this recipe, I got some suggestions for the aromatics, while from this recipe, I got the idea of using curry. I then added other elements I wanted and made the soup. I liked the result so much that I immediately made a second batch, which allowed me to refine a few details. Without further ado, here is the recipe.

Print-friendly version of briciole's recipe for Roasted cauliflower and delicata squash soup

17-18 oz. (500 g) cauliflower, cut into florets
a delicata squash (1.5 lbs or 700 g), cut in half lengthwise, seeds and strings removed (a grapefruit spoon is my favorite tool to do this)
2 shallots (2 oz or 60 g), skin removed but left whole
3 cloves of garlic, left unpeeled
olive oil
3 cups of homemade light chicken stock (or vegetable alternative)
2 cups of water
1 bay leaf (foglia di alloro)
1 teaspoon fresh thyme leaves
1/2 teaspoon curry powder
salt and freshly ground pepper, to taste
fresh lime or lemon juice (optional)

Heat the oven to 375 F. Place the delicata squash, cut side down, on a small baking sheet lined with a silicone baking mat. Wrap the garlic cloves in aluminum foil. Do the same with the each shallot (scalogno) and place the foil wraps next to the squash. Spray a baking pan with olive oil and distribute the cauliflower florets in it. Spray some more olive oil on the cauliflower and stir to coat. Hopefully you'll be able to fit both the baking sheet and the baking pan in your oven, so you can do all your baking at once. Stir the cauliflower after 10 minutes of baking and then again 5 minutes later. Make sure the cauliflower bakes evenly. Keep an eye on it and remove the pan from the oven when it is ready (about 30 minutes). Garlic and shallots will be ready after 20 minutes. The squash will take about 30 minutes. Let everything cool slightly, so you can handle the vegetables without worry.

Put the cauliflower, peeled garlic cloves, sliced shallots and the flesh of the delicata squash in a soup pot. (The grapefruit spoon that has helped you clean the squash will also be of assistance in scraping the flesh from the skin.) Add the curry powder, bay leaf and thyme, and the liquids. Bring to a boil and simmer for 30 minutes or until the cauliflower is very tender. Remove the bay leaf. Purée using an immersion blender if possible. If you use a food processor, purée in batches and use extreme care. Add more water, if needed, to make the soup reach the desired consistency. Adjust salt and pepper to taste.

Reheat the soup and serve hot, by itself or accompanied by cooked hulless barley or another cooked grain you like (possibly whole), or a slice of homemade bread, toasted. After plating, I squeezed a bit of lime juice in my bowl and mixed well before diving into the soup. Adjust the quantity of juice based on personal taste. Optionally top the soup with some sliced almonds toasted briefly in a dry skillet.

This is my contribution to edition #272 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by me, Simona of briciole.

This post contains the roundup of the event.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

zuppa di cavolfiore e zucca "delicata"

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zuppa di cavolfiore e zucca "delicata"

Un'altra zuppa? Ebbene si' e per due buoni motivi. Prima di tutto fa freddo. E il motivo per cui è arrivata un'ondata di freddo è che ho piantato i piselli. Ho rimandato per tre settimane, nonostante il tempo fosse bello e quindi indicato per lavorare nell'orticello. Quando finalmente mi sono decisa, pensando che il pericolo di gelate fosse passato, la temperatura è precipitata.

Il secondo motivo è che ho una certa notevole quantità di zucche e devo usarle, alcune di esse della varietà "delicata" (che è diversa dalla zucca "delica" che ho visto in Italia). Questo tipo di zucca mi piace molto perché si accompagna bene con altri sapori ma può anche cavarsela da sola, come in questa ricetta di qualche tempo fa). Se non trovate la zucca delicata, potete utilizzare un altro tipo di zucca.

Sabato scorso ho comprato del cavolfiore, pensando di utilizzarlo in questa ricetta, ma poi ho pensato di continuare sulla stessa vena di un recente esperimento con zuppa a base di verdure arrosto e ho deciso di fare una zuppa di cavolfiore arrosto. Cavolfiore e che altro? mi sono chiesta e mi sono subito riposta: zucca "delicata." Da una ricetta ho derivato alcuni suggerimenti per aromatizzare la zuppa, mentre da un'altra ricetta, ho preso l'idea di utilizzare la polvere di curry. Ho aggiunto alcuni elementi che desideravo e ho preparato la zuppa. Mi è piaciuta così tanto che l'ho rifatta subito, il che mi ha aiutata a precisare alcuni dettagli.

Ingredienti:

1 o 2 cime di cavolfiore (500 g) tagliato a pezzi
una zucca "delicata" (700 g) tagliata nel senso della lunghezza e pulita [vedi Nota sotto]
2 scalogni (60 g) interi, sbucciati
3 spicchi d'aglio non spellati
olio d'oliva
700 ml di brodo di pollo leggero fatto in casa (o brodo vegetale)
500 ml d'acqua
una foglia d'alloro
1 cucchiaino (5 ml) di foglioline di timo fresco
1/2 cucchiaino (2,5 ml) di polvere di curry
sale e pepe macinato fresco a piacere
succo di limetta o di limone fresco (facoltativo)

Nota: la zucca "delicata" è relativamente piccola e la polpa non è molto spessa. Se utilizzate un'altra zucca, preparatela per il forno e arrostitela in base al tipo e della grandezza.

Scaldare il forno a 190 C. Porre la zucca con la parte tagliata in basso su una lastra da forno piuttosto piccola coperta da un tappetino di silicone per forno. Avvolgere gli spicchi d'aglio in un pezzo di alluminio. Fare lo stesso con ognuno degli scalogni e porre i pacchettini di alluminio accanto alla zucca. Oliare una teglia e distribuire i pezzi di cavolfiore. Spero che riusciate e mettere nel forno sia la teglia che la lastra in modo da poter fare la cottura al forno in modo efficiente. Mescolare il cavolfiore dopo 10 minuti e poi ancora dopo altri 5. Assicuratevi che il cavolfiore arrostisca in modo uniforme. Controllatelo spesso e tiratelo fuori dal forno quando è pronto (30 minuti circa). Scalogni e aglio saranno pronti dopo 20 minuti, la zucca dopo circa 30 minuti (questo dato varia a seconda del tipo di zucca). Far intiepidire leggermente le verdure.

Mettere il cavolfiore, gli spicchi d'aglio sbucciati, gli scalogni affettati e la polpa della zucca in una pentola capiente (un cucchiaino da pompelmo è utilissimo sia per pulire la zucca che per rimuovere la polpe dalla buccia dopo la cottura). Aggiungere curry, alloro, timo e i liquidi. Portare a bollore e cuocere per 30 minuti o finché il cavolfiore è molto morbido. Togliere la foglia d'alloro. Ridurre le verdure a purè con il minipimer. Aggiungere acqua, se necessario, per ottenere una zuppa della consistenza desiderata. Aggiustare sale e pepe.

Riscaldare la zuppa e servirla da sola o accompagnata da orzo nudo cotto o altra granaglia cotta, o una fetta di pane fatto in casa tostata. Dopo aver versato la zuppa nel piatto, io ho spremuto un po' di succo di limetta sulla mia porzione e ho mescolato bene prima di tuffarmi nella zuppa. Potete anche distribuire sulla zuppa delle mandorle a fettine tostate in una padella (senza olio).

Questo è il mio contributo all'edizione numero 272 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e la cui versione italiana è organizzata da Brii di Briggis recept och ideer, e ospitata questa settimana da Simona di briciole (che poi sarei io).

Questo post contiene il riepilogo dell'evento e informazioni sull'edizione corrente.

vol-au-vent ripieni di zucca “delicata” / vol-au-vents with delicata squash

October 25, 2009 | Simona

[cliccare il link per andare alla versione in italiano]

Three events inspired the recipe described in this post. 1) This week was the last one for my mostly fruit CSA. Among other farewell goodies, in the box I found a lovely delicata squash (I didn't take a photo, so I am showing instead an image from the farmers' market). 2) The September Daring Bakers' Challenge was vol-au-vents, I could not make the deadline, but promised myself to prepare the delicate puff pastry vessels as soon as my schedule allowed it. 3) As I was roaming the food blogosphere trying to catch up with the new posts that had accumulated in my feed reader during my recent vacation, I encountered an interesting challenge (in Italian) that included a set of mandatory ingredients (from which we could omit one and to which we could add one):

flour
eggs (yolk only, white only, or whole egg)
sugar and/or salt
butter and/or oil
liquids (milk, water, wine or something else)
baking powder or yeast

a set of seasonal (fall) ingredients, from which to choose one or more:

walnuts
grapes/raisins
fresh or dried figs

and the request to produce something with the combination.

My answer to the challenge is vol-au-vents filled with roasted delicata squash enriched with raisins and walnuts. As it so often happens to me, the end result was pleasant to the palate and less so to the eyes, but I prefer it to be this way than the other way around.

In July 2008, I interviewed Trace Leighton, Chef de Patisserie of Nibblers Eatery & Wine Bar, in Pleasant Hill for an article that was later published on Edible East Bay (you can download the pdf from this page). The main topic of our conversation was puff pastry (pasta sfoglia), and I owe to Trace the fearlessness of my first attempt at it, which was a success. Therefore, puff pastry is now part of my repertoire. A great characteristic of puff pastry is that it can be frozen and, in fact, for this recipe I used part of a batch that I had made and frozen a few weeks ago. The recipe for vol-au-vents on the Daring Bakers' site has also instructions on how to make puff pastry.

With respect to the challenge, in making vol-au-vents all mandatory ingredients are used except the leavening agent: flour, salt, water and butter in the puff pastry and egg in the egg wash. I made vol-au-vents of different sizes, and decided that my choice for this combination would be 3.5 inches. I then used a 2.5-inch ring to make the top ring and for the vol-au-vent in the photo I stacked two rings over the base. The assembly part hit some snags (for ex., the silicone baking mat placed over the vol-au-vents during the first part of the baking stuck to their surface), so my little gems were not exactly worthy of a pastry shop's window. But the pastry was nicely layered and baked to a warm golden color. My vol-au-vents were brutti ma buoni (ugly but good) as we say in Italian.

For the filling, I preheated the oven to 375 F. Delicata squash is soft enough that I feel comfortable cutting in half lengthwise when raw. I did not weigh it, but I estimate that is was something more than a pound (about 20 oz.). I removed the seeds and strings with a grapefruit spoon, and baked it, cut side down, until soft, about 40 minutes. Once cool, I used the grapefruit spoon to scoop up the flesh. I chopped a shallot finely and cooked it in olive oil together with thyme leaves from a couple of fresh sprigs. When the shallot was soft, I added a bit of white wine, let it evaporate, then seasoned with a bit of salt and finally added it to the squash and stirred with a fork to cream the squash. I then added two tablespoons of raisins and two tablespoons of finely chopped, lightly toasted walnuts and stirred again. At this point, I realized that I had overstepped the mandate to use one additional ingredient: for me that would be delicata squash. However, I really needed the shallot and thyme: they are inseparable from the squash, sort of. I hope I pleaded my case convincingly.

With this creamy filling I filled the best-looking vol-au-vent and took some photos, then offered it to my husband for his usual quality assurance test. He gave my little creation thumbs up.

This is my submission for Giochino d'Autunno (a little fall game) created by Paoletta of Anice & Cannella (anise & cinnamon). The recipes submitted so far are listed at the end of the post. The deadline is October 31.

Click on the button to hear me pronounce the Italian words mentioned in the post:

vol-au-vent ripieni di zucca "delicata"

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vol-au-vent ripieni di zucca "delicata"

Tre eventi hanno contribuito ad ispirare questo post. 1) Questa era l'ultima settimana della mia CSA estiva e nella scatola c'era una zucca "delicata" (non gli ho fatto una foto quindi mostro un'immagine scattata al farmers' market). 2) La Daring Bakers' Challenge di settembre consisteva nel preparare vol-au-vents. Non ce l'ho fatta, ma mi sono ripromessa di preparare i delicati contenitori di pasta sfoglia non appena possibile. 3) Nel vagare per la blogosfera leggendo i post che si erano accumulati nel mio lettore durante la mia vacanza, ho incontrato un interessante Giochino d'Autunno, di cui potete leggere le regole seguendo il link.

La mia risposta alla sfida del giochino è vol-au-vent ripieni di zucca "delicata" cotta al forno e arricchita con noci e uvetta. Come spesso mi accade, il risultato finale era molto piacevole per il palato e un po' meno piacevole per gli occhi, ma obiettivamente preferisco così che il caso inverso.

Nel luglio del 2008, ho intervistato Trace Leighton, Chef de Patisserie di Nibblers Eatery & Wine Bar, a Pleasant Hill (California) per un articolo poi pubblicato sulla rivista Edible East Bay (poteye scaricare il pdf su questa pagina). Argomento principale della nostra converazione fu la pasta sfoglia. Devo a Trace il coraggio di provare a farla: sin dal primo tentativo il risultato è stato molto soddisfacente. Una dote della pasta sfoglia e che si puo surgelare e infatti per questa ricetta ho usato della pasta sfoglia che avevo preparato qualche settimana fa e surgelato. La ricetta per i vol-au-vents sul sito di Daring Bakers contiene anche istruzioni sulla preparazione della pasta sfoglia (in inglese). (Aggiornamento: Paoletta, l'ideatrice del Giochino d'Autunno, ha pubblicato un post sulla pasta sfoglia con instruzioni dettagliate sulla preparazione.)

Per quanto riguarda il Giochino, nel preparare i vol-au-vent ho usato tutti gli ingredienti obbligatori tranne il lievito: farina, sale, acqua e burro per la pasta sfoglia e un uovo per spennellare la superficie dei vol-au-vent. Ho provato diversi stampini e ho deciso che la mia scelta per questa ricetta è una base di circa 9 cm. Ho poi usato uno stampino di circa 6 cm per fare i due anelli che formano le pareti del vol-au-vent. Ho incontrato un po' di difficolta nel mettere insieme i miei vol-au-vent, perciò le mie piccole creazioni non sono proprio da vetrina di pasticciere, ma la pasta sfoglia è venuta benissimo: insomma, brutti ma buoni.

Per il ripieno, ho scaldato il forno a 190 C. La zucca "delicata" è abbastanza morbida che mi fido a tagliarla cruda (a metà per il lungo). Non l'ho pesata, ma credo che fosse circa mezzo chilo, forse 550 g. Con un cucchiaino da pompelmo ho tolto i semi e fili dalla cavità interna e poi l'ho cotta in forno con la parte tagliata rivolta verso il basso, finché era morbida, circa 40 minuti. Quando era tiepida, ho usato lo stesso ancora il cucchiaino da pomplemo per rimuovere la polpa. Ho tagliato finemente uno scalogno e l'ho cotto in poco olio caldo insieme alle foglie di due rametti di timo fresco. Alla fine ho sfumato con un po' di vino bianco, ho salato leggermente e poi ho aggiunto lo scalogno alla zucca e mescolato con una forchetta riducendo la zucca ad una consistenza quasi cremosa. Ho anche aggiunto due cucchiai rasi di uvetta e due di noci leggermente tostate e tritate finemente e mescolato di nuovo.

A questo punto mi sono resa conto di aver violato una delle regole del giochino, poiché ho aggiunto più di un ingrediente: oltre alla zucca, ho infatti usato scalogno e timo, ma per me questi due ingredienti sono praticamente inseparabili dalla zucca, perciò spero che la mia violazione venga perdonata.

Ho riempito il vol-au-vent più bello con il composto di zucca, ho fatto un po' di foto e poi l'ho offerto a mio marito per il suo consueto controllo di qualità. Il suo verdetto? Approvato!

Questo è il mio contributo al Giochino d'Autunno creato da Paoletta di Anice & Cannella. Le ricette finora inviate sono elencate in fondo al post. Il termine ultimo per partecipare è il 31 ottobre.