minestra d’orzo / barley soup

March 11, 2012 | Simona

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barley soup

The second region we are visiting as part of the Italian tour recently started in Valle d'Aosta, is Trentino Alto-Adige. This time, I cannot rely on personal memories to say something, because I have been to Trentino Alto-Adige only once, many years ago and have no photos to share.

I am also not knowledgeable about the cuisine of this region beyond a dish I described twice on the blog (here and here): canederli, or knödel, which are gnocchi made with pane raffermo (bread that is a day or two old). I therefore consulted the tome La Cucina: The Regional Cooking of Italy for enlightenment and inspiration. There, I found two recipes for barley soup, one from Trentino and one from Alto-Adige. I have hull-less barley (which is whole grain) from my grain CSA and my husband likes it a lot, so it was an easy choice. My rendition takes some ingredients from the recipes to make a rather minimalist soup. The result was nice and considering that I used ingredients I normally have available (for example, the herbs grow in my little garden), this is a soup that can be easily made whenever I feel like.

Print-friendly version of briciole's recipe for Barley soup

Ingredients:

1/2 cup hull-less barley, rinsed well [the original recipes use pearl barley]
2 cups [homemade] chicken broth, or vegetarian option
3 cups water, or as needed
Olive oil
1/2 large onion (6 oz. / 170 g), finely chopped
1 celery ribbed, finely chopped
1 carrot, chopped
1 potato, peeled and diced small (optional, see below)
1 small sprig rosemary (2 inches long)
1 sage leaf (salvia)
1 small sprig of fresh marjoram (maggiorana)
Fine sea salt and freshly milled pepper, to taste
1 cup cooked canario or white beans
1 tablespoon minced parsley (optional, see below)
Freshly grated Montasio (or other hard cheese of choice), to taste

Warm up a skillet over medium heat. Toast the barley in the skillet, shaking the skillet or stirring the barley with a wooden spoon to prevent it from getting scorched. After a short while, the popping starts. Keep shaking the skillet or stirring the barley until the popping subsides (not all the groats will pop).

Pour broth, water and barley in a soup pot. Bring to a boil and cook, covered, for half an hour. In the meantime, warm up an oiled skillet and place onion, celery and carrot in it. Cook on medium-low for about ten minutes. Empty skilled into the pot and add the three aromatic herbs, plus the potato, if using. Add water, if needed to obtain a soup of the desired consistency. Bring back to a boil and cook, covered, for half an hour or until barley and vegetables are soft. Remove sage leaf and the two sprigs. Add beans and parsley (if using) and cook for another couple of minutes until the beans are heated. Serve hot with grated cheese sprinkled on each bowl.

The recipes in the cookbook include potatoes, but I decided to forgo them and instead I enriched the soup with beans I had just cooked. You can certainly use both. The recipes also include parsley, which I decided to use, but adding it at the end. I then forgot all about it until after I had taken the photo. I added it to the soup still in the pot.

After having a bowl for lunch, my husband asked for another bowl for dinner. However, I didn't try to take a photo in artificial light, so the soup in the photo above is the parsley-less version. Both are excellent.

Addendum. The question regarding hulled barkey from tigerfish (see comment) prompted me to add the following notes, which first appeared in the post on fava bean and barley soup.

Hulless (or hull-less) barley is a type of barley in which the tough inedible outer hull adheres loosely to the kernel, so that when this barley is harvested, the outer hull usually falls off. Because hulless barley requires minimal cleaning, most of the brand and endosperm is left intact and the germ is present.

Hulled barley is barley that has been minimally processed to remove only the tough inedible outer hull.

Either type of barley is whole grain (integrale) and therefore a healthy choice.

This is my submission for the second installment of the Abbecedario culinario d'Italia (Italian Culinary ABC), an event organized by Trattoria MuVarA that will bring us to visit all the 20 regions of Italy using the alphabet as guide. B come Bolzano is hosted by Brii of briggishome.

And I am sending this hearty soup to Souper (Soup, Salad & Sammies) Sundays, a weekly event created by Deb of Kahakai Kitchen.

This post contains the roundup of the event.

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minestra d'orzo

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soup, barley, beans, Italian recipe

minestra d'orzo

La seconda regione che visitiamo nel giro d'Italia che abbiamo cominciato in Valle d'Aosta è il Trentino Alto-Adige. Stavolta non ho ne' foto ne' memorie da condividere: sono stata solo una volta in Trentino e non ho visto praticamente nulla. Insomma, ci devo tornare. Sono stata anche allo Stelvio a sciare un'estate di molti anni fa, ma siamo saliti dal versante lombardo.

Sono anche piuttosto ignorante per quanto riguarda la cucina di tale regione, al di la dei canederli, or knödel, dei quali ho parlato in precedenza (qui e qui). Pertanto, per il mio contributo all'evento, ho consultato il librone La Cucina: The Regional Cooking of Italy (versione per il pubblico americano delle ricette che si trovano sul sito dell'Accademia italiana della cucina) per trovare ispirazione. Nel libro ho trovato due ricette per la minestra d'orzo una del Trentino e una dell'Alto-Adige. La scelta è stata immediata, dal momento che ho dell'orzo mondo che ottengo come parte della mia cassettina dei cereali e a mio marito piace molto. Questo tipo di orzo, a differenza di quello perlato usato nelle ricette che mi hanno ispirato, è integrale. E lo preparo in un modo un po' particolare.

Per la mia versione di questo piatto ho preso diversi ingredienti dalle due ricette e ho preparato una minestra piuttosto minimalista. Il risultato è buono e considerando che gli ingredienti che ho usato sono di solito a mia disposizione (per esempio, le erbe crescono nel mio orticello), questa è una minestra che posso facilmente rifare quando voglio.

Ingredienti:

100 g orzo integrale (orzo mondo), sciacquato con cura
500 ml di brodo di pollo o vegetale fatto in casa (se possibile)
700 ml acqua, o quanto necessario
olio d'oliva
mezza cipolla grossa (170 g) tagliata a pezzi piccoli
una costa di sedano tagliata a pezzi piccoli
una carota tagliata a pezzi piuttosto piccoli
una patata pelata e tagliata a dadini (facoltativa, vedi sotto)
un rametto di rosmarino (5 cm)
una foglia di salvia
un rametto di maggiorana
sale fino e pepe nero macinato fresco
250 ml di fagioli cotti (per es., cannellini)
un cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo, vedi sotto)
Montasio grattugiato fresco (o altro formaggio a scelta), a piacere

Tostare l'orzo
Scaldare una padella su fuoco medio e versarci l'orzo. Scuotere la padella o muovere l'orzo con un cucchiaio di legno per evitare che i chicchi brucino. Dopo un po', col calore i chicchi cominceranno a scoppiettare. Continuare a muovere la padella o l'orzo fino a quando lo scoppiettio diminuisce (non tutti i chicchi fanno "pop").

Preparare la minestra
Versare brodo, acqua e orzo in una pentola da minestra. Portare a bollore e cuocere, coperta, per mezz'ora. Nel frattempo, scaldare una padella con un po' d'olio e aggiungere cipolla, sedano e carota. Cuocere a fuoco medio-basso per circa 10 minuti. Versare il contenuto della padella nella pentola e aggiungere le tre erbe aromatiche e la patata, se utilizzata. Aggiungere acqua, se necessario, per ottenere una minestra della consistenza desiderata. Riportare a bollore e cuocere, coperta, per mezz'ora o fino a quando orzo e verdure sono morbidi. Togliere la salvia e i due rametti. Aggiungere fagioli e prezzemolo (se utilizzato) e cuocere per un paio di minuti fino a quando i fagioli siano ben caldi. Servire la minestra molto calda cosparsa di formaggio grattugiato.

Entrambe le ricette ispiratrici comprendono le patate, ma io ho deciso di non metterle e invece ho arricchito la minestra con dei fagioli canario che avevo appena cotto. Se volete, potete certamente usare sia i fagioli che le patate. Le ricette utilizzano anche il prezzemolo, che io avevo in programma di aggiungere alla fine, poi me ne sono dimenticata fino a dopo aver scattato la foto quindi l'ho aggiunto alla minestra che era ancora nella pentola.

Dopo averne mangiato una porzione a pranzo, mio marito ne ha chiesta un'altra a cena, ma non ho provato a fare una foto con la luce artificiale, quindi la foto in alto è della versione senza prezzemolo. Sono buone entrambe.

Questo è il mio contributo all'Abbecedario culinario d'Italia, un evento organizzato dalla Trattoria MuVarA che ci porterà a visitare tutte le regioni italiane utilizzando come guida l'alfabeto. B come Bolzano è ospitata da Brii di briggishome.

Questo post contiene la lista dei contributi e uno slide show gustosissimo.

gratin di cavolo riccio e orzo / barley and kale gratin

April 3, 2011 | Simona

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When life gives you kale, make kale gratin. How do you get life to give you kale? You grow it. Based on my experience, growing kale is quite easy. I learned to let some of the plants go to seed and harvest the seeds, which I then scatter around. As a result, I have had a constant supply of kale for a while, mostly Red Russian kale, but also some dinosaur kale (cavolo nero). The only downside of this modus operandi is that you need to thin the kale seedlings, something that I find difficult to do, because I feel bad about uprooting small plants. The very first time I planted kale, I had also some Blue Curled Scotch, which is very nice. The adjective riccio in the Italian cavolo riccio means curled.

Kale handles our cool temperatures and wet conditions well, so it grows in the winter months too. And in general, kale is prolific. Once you've established a steady source of kale, the question is: what do you do with it? You make kale gratin, and you do that for three reasons: 1. because kale gratin is good; 2. because it uses a lot of kale; and 3. because since kale is good for you, a dish that uses a lot of it is a great choice.

The recipe for barley and kale gratin that I make derives from that for green barley and kale gratin in my beloved cookbook Vegetarian Cooking for Everyone by Deborah Madison. You will find the original recipe reproduced on this page. Having kale from my little garden and hulless barley from my grain CSA share has steered me towards the recipe. I have made it repeatedly, in time adjusting a few elements to suit my taste and also my ingredients. What I will describe below is my current rendition. Of course you are welcome to realize the original version. This photo on flicker shows you a rendition with pearl barley. As mentioned above, I use hulless barley, and the final effect I get is different. Also, my kale turns out darker. Basically, a difficult dish to photograph, but very easy to eat.

My list of ingredients:

1/2 cup hulless barley (orzo nudo) [alternatively, use pearl barley, prepared as explained in the original recipe]
1 large bunch of kale (about 1-1/4 pounds), washed, stemmed and cut into large ribbons
2 tablespoons olive oil
1 tablespoon tapioca starch
1 tablespoon [sweet] white rice flour
1 1/2 cups homemade light chicken stock or vegetable broth
1/4 teaspoon allspice
1/8 teaspoon ground nutmeg (noce moscata)
1/2 cup grated Gruyère or provolone cheese (this is actually the original instruction: I use some of my homemade cheese, choosing it based on what I have available)
salt and freshly ground black pepper, to taste

One reason I like this recipe is that it is modular, meaning that I prepare the various pieces as time permits and then put them together for the final baking. In particular, I sometimes harvest and cook the kale, then store it in the fridge or freezer until I am ready to use it. The other two modules are the barley and the velouté sauce.

I prepare the barley as described in this post. I don't drain it until it is time to use it.

I cook the kale with the water clinging to its leaves for 10 minutes, covered, checking often to make sure it does not get dry (if it does, add some water).

I prepare the velouté sauce as follows: warm up the olive oil in a pan then sift the starch and flour and mix well. Cook for a couple of minutes while you heat the stock or broth. Pour the hot liquid into the pan all at once, while stirring with a whisk. Bring the sauce to a boil, then turn down the heat so that it simmers, and cook for 15 minutes or so, until nice and thick. Season with the allspice, nutmeg, salt and pepper. Note that this sauce is gluten-free and if you prepare it with vegetable broth, it is also vegan.

Heat the oven to 375 F. Spray olive oil on the bottom of a 2 qt. pyrex gratin dish (11x7x1.5"). Grate the cheese of choice. Process kale in the food processor briefly. Add a few tablespoons of the sauce and process a bit more. I like to leave a bit of texture, so I don't process the kale long. Mix all the ingredients: vegetable, sauce, cheese and barley (remember to drain the barley before adding it). Taste a bit of the kale and adjust seasoning as needed. Pour mixture into the gratin dish. Bake for 30 minutes or so (in my oven it takes 34 minutes to get a thin crust on the surface). Cut and serve immediately.

From the very beginning, my husband has nicknamed this dish "the green thing," so that is how we affectionately refer to it at home. From a nutritional standpoint, this is a fairly complete dish. And from a taste standpoint, it has a distinct flavor of greens. The barley creates a nice contrast of texture and the cheese balances the green flavor.

Note: In the post title I have switched the order of the ingredients, mentioning kale before barley.

This is my contribution to edition #277 of Weekend Herb Blogging, an event started by Kalyn of Kalyn's Kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once and hosted this week by Susan of The Well-Seasoned Cook.

This post contains the roundup of the event.

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gratin di cavolo riccio e orzo

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gratin di cavolo riccio e orzo

Ci sono diverse varietà di kale e non tutte hanno le foglie ricce. La varietà che coltivo io qui in California si chiama Red Russian: il gambo e le venature delle foglie sono rossastre. Il cavolo nero è anch'esso una varietà di kale. Sia il cavolo riccio che il cavolo nero sono facili da coltivare. Io lascio fiorire alcune piante, raccolgo i semi e poi li spargo sul terreno. Il mio problema non è far crescere le piantine, ma sfoltirle: sto male quando devo sradicare quelle in eccesso, ma è necessario altrimenti se sono troppo vicine non crescono bene.

La ricetta per il gratin di cavolo riccio e orzo che faccio da quando ho cominciato a coltivare il cavolo riccio e quello nero nel mio orticello deriva da quella per Green barley and kale gratin nel libro di ricette Vegetarian Cooking for Everyone di Deborah Madison. La ricetta originale è riprodotta su questa pagina. Questa ricetta è di tipo modulare, nel senso che preparo le varie parti quando ho tempo e poi le assemblo alla fine. Per esempio, a volte raccolgo e cuocio il cavolo riccio e poi lo conservo in frigo o in freezer fino a quando sono pronta ad usarlo per il gratin.

Gli ingredienti che uso io:

100 g orzo nudo (ricetta originale: orzo perlato)
570 g (un grosso mazzo) di cavolo riccio (o un misto di cavolo riccio e cavolo nero)
30 ml olio d'oliva
15 ml amido di manioca (o tapioca)
15 ml farina di riso
350 ml brodo di pollo leggero (ricetta originale: latte o brodo vegetale)
1/4 cucchiaino di pimento macinato
1/8 cucchiaino di noce moscata grattugiata
60 g di Gruyère o provolone grattugiato (questo prevede la ricetta originale: io uso uno dei miei formaggi fatti in casa)
sale e pepe nero macinato fresco, q.b.

Nota: un cucchiaino corrisponde a 5 ml. Dal momento che le ricette negli USA utilizzano queste misure, sono in vendita set di misurini che di solito hanno sei elementi: un cucchiaio (15 ml), mezzo cucchiaio, un cucchiaino (5ml), 1/2, 1/4 e 1/8 di cucchiaino.

Il procedimento che uso per cuocere l'orzo nudo è spiegato in questo post. Se usate l'orzo perlato, lavatelo e bollitelo fino a che non è tenero, poi scolatelo.

Lavare il cavolo riccio, rimuovere il gambo (compresa la parte più spessa spessa della costa) e tagliarlo a strisce larghe. Cuocere nell'acqua rimasta sulle foglie per 10 minuti, in una pentola coperta, controllando spesso per assicurarsi che non diventi asciutto (nel qual caso, aggiungere dell'acqua).

Preparare la salsa vellutata: scaldare l'olio in una pentola, aggiungere amido e farina setacciati e mescolare bene. Cuocere per un paio di minuti mentre si scalda il brodo o latte. Versare il liquido molto caldo nella pentola tutto insieme mentre si gira con una frusta. Portare a bollore, poi diminuire la fiamma e cuocere per 12 minuti fino a quando la salsa si è addensata. Condire con pimento, noce moscata, sale e pepe. Da notare che questa versione della salsa vellutata è priva di glutine. Se la si prepara con il brodo vegetale diventa vegana.

Scaldare il forno a 190 C. Ungere una pirofila bassa da 2 litri. Grattugiare il formaggio scelto. Frullare brevemente il cavolo riccio nel robot. Aggiungere alcuni cucchiai della salsa e frullare ancora un po'. Io preferisco non frullare fino a ridurre la verdura ad una crema. Mescolare tutti gli ingredienti: verdura, salsa, formaggio e orzo (scolare l'orzo prima di usarlo). Assaggiare un po' di cavolo riccio e, se necessario, correggere sale e pepe. Versare nella pirofila e cuocere in forno per circa 30 minuti (nel mio forno ci vogliono 34 minuti perché il gratin faccia una crosticina fine sulla superficie). Tagliare e servire.

Questo è il mio contributo all'edizione numero 277 di Weekend Herb Blogging, un evento creato da Kalyn di Kalyn's Kitchen, organizzato ora da Haalo di Cook (almost) Anything at Least Once e la cui versione italiana è organizzata da Brii di Briggis recept och ideer, che questa settimana funge anche da ospite.

Questo post contiene il riepilogo dell'evento.